维生素-维生素A（食品营养与配餐课件）

维生素A目录/Contents01维生素A的概念02维生素A的生理功能03维生素A的缺乏症与过量症04维生素A的食物来源

请输入知识点名称01维生素A又称视黄醇（retinal），或抗干眼病因子，由β－紫罗酮环与不饱和一元醇所组成。它是第一个被发现的脂溶性维生素，包括维生素A1（视黄醇）、维生素A2（3－脱氢视黄醇）两种。维生素A2的生物活性约为维生素A1的40％。维生素A的概念01

维生素A1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中；A2存在于淡水鱼的肝脏中。维生素A的概念01维生素A的概念01维生素A的概念

天然的维生素A只存在于动物性食物中，某些有色植物性食物中含有类胡萝卜素，其中一部分可在体内转变成视黄醇和视黄醛，并具有视黄醇的生理活性。原来没有维生素活性，在体内能转变为维生素的物质称为维生素原，如α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，γ-胡萝卜素，β-隐黄素就是维生素A原。其中以β-胡萝卜素最重要，具有最高的维生素A原的活性，它常与叶绿素并存。α-胡萝卜素和γ-胡萝卜素二者的维生素A原活性是β-胡萝卜素的1/2，β-胡萝卜素仅相当于1/6维生素A活性。01维生素A的概念理化性质

淡黄色片状结晶；不溶于水，易溶于脂肪和脂溶剂；性质比较稳定，一般加工对其影响不大，但易受紫外线与空气中的氧所破坏；对热和碱稳定，对酸不稳定；高温和金属离子、脂肪酸败都可加速其氧化分解。在食物中含有磷脂、维生素E、维生素C等抗氧化剂时可增加维生素A与类胡萝卜素的稳定性。02维生素A的生理功能（1）维持正常视觉视网膜上的感光物质视紫红质（rhodopsin），是由11一视黄醛（11－cisretinae）和视蛋白（oposin）合成，前者是维生素A的衍生物，当维生素A缺乏时，视紫红质合成不足，暗适应时间会延长，严重时会导致夜盲症（nightblindness），所以，维生素A有眼睛维生素之称。全反式视黄醛全反式视黄醇11-顺式视黄醛视紫红质经还原后酶作用重新转化再次形成维生素A化学名称为视黄醇视蛋白暗光下结合视网膜上对暗光敏感的杆状细胞含有感光物质02维生素A的生理功能（2）维持上皮组织健康

视黄醇和视黄酸可以调控基因表达，减弱上皮细胞向鳞片状的分化，增加上皮生长因子受体的数量。因此，维生素A可以调节上皮组织细胞的生长，维持上皮组织的正常形态与功能；保持皮肤湿润，防止皮肤黏膜干燥角质化，免受细菌伤害，有助于对粉刺、脓包、疖疮、皮肤表面溃疡等症的治疗；有助于祛除老年斑；能保持组织或器官表层的健康。缺乏维生素A，会使上皮细胞的功能减退，导致皮肤弹性下降、干燥粗糙、失去光泽。02维生素A的生理功能（3）促进生长发育

动物的生长发育与视黄醇对基因的调控有关。视黄醇也具有相当于类固醇激素的作用，可促进糖蛋白的合成及骨细胞的分化。因此，维生素A能促进动物生长和骨骼发育，维护头发、牙齿和牙床的健康。02维生素A的生理功能（4）增强免疫能力

维生素A有助于维持免疫系统功能正常，能增强身体对传染病特别是呼吸道感染及寄生虫感染的抵抗力，有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。（5）抗癌作用

维生素A能阻止、延缓或消退癌前病变，防止化学物质引起肿瘤发生或转移，抑制肿瘤细胞的生长和分化。02维生素A的生理功能（6）维持正常生殖功能

维生素A与生殖的关系是与其对生殖器官上皮的影响有关。动物实验表明，雌性大鼠由于缺乏维生素A致输卵管上皮细胞发育不良而出现排卵障碍；雄性大鼠输精管上皮变性，睾丸重量下降，精子和精原细胞消失。此外，维生素A缺乏引起活性下降的各种酶中有些是合成类固醇所必需的。03维生素A的缺乏症与过量症维生素A缺乏病以儿童及青年较多见，男性多于女性，其病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织以及免疫、生殖功能。1、眼部症状（眼部症状出现最早）眼干燥症；患者常感眼部不适、发干、有烧灼感并伴畏光、流泪；球结膜干燥时，失去正常光泽和弹性，透亮度减低，并可见毕脱斑（Bitot‘sspot），当眼球像左右转动时可出现球结膜的褶皱。夜盲症；由于维生素A缺乏，视网膜上维持暗视觉的视紫红质生成障碍，影响视网膜对暗光的敏感度，导致暗适应能力降低以致夜盲。病人躲在黎明及黄昏时看物不清，病情较重者则为夜盲。角膜软化；维生素A缺乏严重时，可引起角膜出现软化、溃疡、穿孔、导致失明。03维生素A的缺乏症与过量症2、皮肤症状轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”.3、骨骼系统维生素A缺乏时，在儿童可表现为骨组织停止生长，发育迟缓。出现齿龈增生角化，牙齿生长延缓，其表面可出现裂纹并容易发生龋齿。4、生殖功能维生素A缺乏，可影响女性受孕和怀胎，或导致胎儿畸形和死亡；男性精子减少，性激素合成障碍，从而影响生殖功能。5、免疫功能维生素A缺乏可使机体细胞免疫功能低下，患儿易发生反复呼吸道感染及腹泻等。03维生素A的缺乏症与过量症2、过量症过量摄入推生素A可引起急性、慢性及致畸毒性，严重者可导致死亡。（1）急性中毒

成人一次或多次连续摄入超过推荐摄入量（RN1）100倍、儿童超过RNI20倍即可发生急性中毒，主要表现为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、嗜睡、厌食等症状。（2）慢性中毒

慢性中毒比急性中毒常见，当维生素A使用剂量超过RNI10倍以上就可发生，常见症状是头痛、食食欲不振、脱发、肝大、皮肤痛、肌肉僵硬、疲劳、体无力、