食品风味添加剂-增味剂（食品添加剂应用课件）

《食品添加剂应用技术》项目四食品风味添加剂任务四增味剂目录Contents鲜味基础1341鲜味基础请输入您的文字对实际情况进行说明增味剂鲜鱼羊+=在我国古代，人们已经知道鱼肉和畜肉具有鲜美的味道。日常生活利用鱼、肉以及蘑菇、海藻、各种蔬菜等制成味道鲜美的汤类，用于增强食品的风味。鱼和肉等物质中含有丰富的各种游离氨基酸和核苷酸等鲜味物质。341鲜味基础请输入您的文字对实际情况进行说明1.1概述

增味剂是一种可以补充或增强食品原有风味的食品风味添加剂，也可以称为鲜味剂。

增味剂的三种呈味特性本身具有鲜味，而且呈味阈值较低对食品原有的味道没有影响能够补充和增强食品原有的风味增味剂341鲜味基础请输入您的文字对实际情况进行说明增味剂的发展经历了五代增味剂第一代最主要的是L-谷氨酸钠，俗称味精第二代

具有鲜味的核苷酸类物质第三代

风味型鲜味调味料第四代

增味剂主要是复合型增味剂第五代天然提取物与天然复合调味料1.2食品增味剂的发展历史341鲜味基础请输入您的文字对实际情况进行说明增味剂1.2食品增味剂的发展历史早在3000多年前的周朝，我国已经掌握制酱技术。酱是由植物蛋白质等经过微生物发酵而制得的具有鲜美味道的调味料，含有丰富的氨基酸和核苷酸等鲜味物质。《食品添加剂应用技术》项目四食品风味添加剂任务四增味剂目录Contents常见的各种增味剂2342常见的各种增味剂请输入您的文字对实际情况进行说明增味剂（1）根据其来源分动物性增味剂植物性增味剂微生物增味剂化学合成增味剂--------增味剂分类------------（2）根据化学成分分氨基酸类增味剂核苷酸类增味剂其他类增味剂2.1氨基酸类增味剂增味剂2常见的各种增味剂化学组成为氨基酸及其盐类的食品增味剂。谷氨酸钠L-丙氨酸氨基乙酸其它氨基酸（天冬氨酸及其钠盐）34谷氨酸钠（味精、麸氨酸钠、谷氨酸一钠、MSG）性状

：无色至白色结晶或结晶性粉末，无臭，略有甜味和咸味，有特有的鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。不吸湿，对光稳定，贮存时无变化。增味剂2.1氨基酸类增味剂增味剂谷氨酸钠性能

只有L-谷氨酸钠具有鲜味，D-谷氨酸不具有鲜味谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸性环境中味道更鲜加热至210℃时形成焦谷氨酸；在碱性、酸性条件下加热呈味力下降谷氨酸钠有缓和咸、酸、苦味的作用，并能引出食品中所具有的自然风味食盐、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠能明显增强谷氨酸钠的呈味作用GB2760-2014规定：可在各类食品种按生产需要适量使用。实际使用中吃多了或吃法不当也会对人的身体造成不快感或不适感。实际使用中用量如下：增味剂食品名称用量（g/kg）食品名称用量（g/kg）罐头家禽1.0-2.0调味汁1.0-12香肠、火腿1.0-2.0调味品3.0-4.0小吃食品1.0-5.0酱油3.0-6.0蔬菜汁1.0-1.5曲香酒0.054谷氨酸钠增味剂2.1.4氨基乙酸氨基乙酸又名甘氨酸，为白色结晶或晶体粉末，无臭，有特殊甜味，水溶液呈酸性(pH5.5～7.0)。易溶于水，难溶于乙醇。天然品存在于动物蛋白质内。依照GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，甘氨酸使用范围和最大用量(g/kg)为：调味品、果蔬汁（浆）类饮料、植物蛋白饮料(固体饮料按稀释倍数增加使用量)1.0；预制肉制品、熟肉制品3.0。2.2核苷酸类增味剂增味剂2常见的各种增味剂肌苷酸及其盐类核糖苷酸及其盐类鸟苷酸及其盐类34别称：5’-鸟苷酸钠、鸟苷-5’磷酸钠，简称GMP性质：无色或白色结晶，或白色粉末。无臭，易溶于水，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。吸湿性较强。在通常的食品加工条件下，对酸、碱、盐和热均稳定。增味剂5’-鸟苷酸二钠34请输入您的文字对实际情况进行说明呈味性能有特殊的类似香菇的鲜味与谷氨酸钠或5’-肌苷酸二钠并用有很强的协同增效作用应用GB2760-2014《食品添加剂使用标准》规定：5’-鸟苷酸二钠可用在各类食品中按生产需要适量添加，但不包括A.3所列食品品类增味剂5’-鸟苷酸二钠34别称5’-肌苷酸钠、肌苷-5’-磷酸二钠，简称IMP性质

5’-肌苷酸二钠成品为无色至白色结晶或晶体粉末，平均含有7.5个分子结晶水，无臭，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚；稍有吸湿性；对热稳定，在一般食品的pH值范围内，100℃加热1h，几乎不分解；在170～180℃条件下油炸加热3min，其保存率为99.7％。增味剂5’-肌苷酸二钠34呈味性能有特有的鸡肉鲜味对磷酸分解酶非常敏感，因为磷酸分解酶可将磷酸脱去而失去呈味作用与谷氨酸钠、鸟苷酸钠有显著的协同作用应用5’-肌苷酸二钠可用在各类食品中按生产需要适量添加，但不包括A.3所列食品品类增味剂5’-肌苷酸二钠2.3其他类增味剂增味剂2常见的各种增味剂琥珀酸二钠复合增味剂天然型复配型复合增味剂增味剂分类：复配型和天然型天然型萃取物水解物肉、禽、水产、蔬菜（如蘑菇）等萃取物动物、植物和酵母的水解物是由两种或多种单纯增味剂复合而成的增味剂复合物肉类提取物酵母提取物水解动物蛋白水解植物蛋白水解微生物蛋白等复合增味剂增味剂分类：复配型和天然型复配型食品增味剂与食盐的配合使用是由两种或多种增味剂复合而成核苷酸类增味剂的配合使用食品增味剂与其他有机酸的配合使用食品增味剂与其他氨基酸的配合使用氨基酸类增味剂与核苷酸类增味剂的配合使用增味剂琥珀酸二钠别称丁二酸二钠，俗称干贝素，简称WSA性质

琥珀酸二钠六水物为结晶颗粒，无水物为结晶性粉末。无色至白色，无臭，无酸味，有特殊鲜味，在空气中稳定，易溶于水。不溶于乙醇。六水物于120℃时失去结晶水而成无水物增味剂琥珀酸二钠性能

有特异的贝类鲜味与谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠复配使用效果更好应用

GB2760-2014《食品添加剂使用标准》规定：琥珀酸二钠可应用于调味品。《食品添加剂应用技术》项目四食品风味添加剂任务四增味剂目录Contents增味剂的特性及应用3343.增味剂的特性及应用请输入您的文字对实际情况进行说明增味剂发展趋势生产工业化、味型复合化、使用方便化、品牌多样化。速溶粉液态膏状油状使用方便，利用率高科学卫生，效益好减少产品的重量和体积向营养、保健型发展343.增味剂的特性及应用请输入您的文字对实际情况进行说明食品增味剂的特性主要有以下三点：①食品增味剂本身是具有一定的鲜味的；②对食物原本的风味没有影响，食物原本有的酸、甜、苦、辣、咸继续发挥其风味；③可以补充或是增强食物原有的风味，鲜味会提升人们对其他基本味的感受。增味剂343.增味剂的特性及应用请输入您的文字对实际情况进行说明增味剂也可以与其他食品添加剂共同使用，现在食品工业上也多是使用复合增味剂。复合增味剂可以是与增味剂之间的相互配合，比如氨基酸类及核苷酸类的协同作用下可以有效地延长感受到鲜味的时间，并且可以抑制酸味和苦味，两者互相作用还可以在减小用量的情况下达到比单个鲜味剂时更大的鲜度。另外增味剂也可以与盐调和，盐味可以为增味剂增香，比如我们炒菜时，一定是加了盐和加味精才可以尝出鲜味。增味剂343.增味剂的特性及应用请输入您的文字对实际情况进行说明增味剂使用时，必须有较大的溶解度。增味剂使用时要注意其温度、pH和化学稳定性。增味剂3