玫瑰茄华夫饼的研制

玫瑰茄华夫饼的研制

李子，又名芙蓉和洛神花，是金桂科的一级草本植物。目前开发出的玫瑰茄产品有玫瑰茄果冻1材料和方法1.1材料表面玫瑰茄干花萼;低筋面粉;鸡蛋;白砂糖;黄油;食盐;食用白醋。1.2材料、仪器和仪器AR224CN电子分析天平(奥豪斯仪器(常州)有限公司);WK-150小型超微粉碎机(青州市精诚医药装备制造有限公司);DL-435打蛋器(Donlim);MG25NF-AD电烤箱(美的);CT3质构分析仪(美国Brookfield);HH-8数显恒温水浴锅(常州恒华电器有限公司)。1.3方法1.3.1茄汁、馒头、模具、装模、冷却(1)蛋黄、黄油、白砂糖、盐、低筋面粉、玫瑰茄浸提液→蛋黄面糊→过筛→蛋黄糊(2)蛋白+食醋→打发→蛋白糊(1)+(2)+混合面糊→模具油涂→模具油涂→装模→烘烤→冷却→华夫饼1.3.2馒头的制备玫瑰茄浸提液的制备:将玫瑰茄干花萼装入密封袋内密封,放入冰箱内低温冷冻,使用粉碎机粉碎成微粉,将粉碎好的玫瑰茄微粉按试验设计比例和水混合在锥形瓶中,在75℃恒温水浴锅中水浴30min,每隔10min用玻璃棒搅拌1次,水浴完成后趁热用医用滤袋过滤,装入干净容量瓶中置于冰箱冷藏备用。蛋黄面糊的制备:将称量好的黄油置于铁碗中,利用烤箱预热的高温融化,将玫瑰茄浸提液、白砂糖、盐混合,依次加入蛋黄、融化的黄油用翻拌铲搅打均匀,加入低筋面粉继续翻拌均匀,将混合好的蛋黄糊用筛网过筛,筛出面糊中因面粉遇水产生的面粉颗粒。蛋白糊的制备:将鸡蛋轻轻打入干净无水的不锈钢盆内,用分蛋器小心将蛋黄分离,加入2滴市售食用白醋去腥,用打蛋器搅打至干性发泡状,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,停止搅打。蛋白糊和蛋黄糊混合:蛋黄糊倒入蛋白糊中,轻轻地用橡皮刮刀把蛋白糊和蛋黄糊翻拌至均匀,从底部往上翻拌,不能划圈搅拌,避免蛋白消泡,保证蛋白糊与蛋黄糊充分混匀。烘焙:将混合好的面糊倒入刷好植物油的硅胶模具中,盛八分满,用手抓住放有模具的烤盘两侧在桌子上用力振几下,振出面糊内部的大气泡,在上火160℃、底火130℃的温度下烘烤17min。冷却:将烤好的玫瑰茄华夫饼从烤箱中取出来,放于一旁待冷却后即可脱模得到成品。1.3.3玫瑰茄华夫饼的感官评价制定玫瑰茄华夫饼的感官评价标准,由10名食品科学与工程专业学生组成评分小组,对玫瑰茄华夫饼的组织、口感、外观、气味、色泽进行综合评分1.3.4tpa模式点取用CT3质构仪测定玫瑰茄华夫饼的硬度。测定条件:用TA5圆柱形探头,探头直径12.7mm,TPA模式,目标距离5mm,触发力1g,测试速度1mm/s,每块华夫饼测试4个点取平均值1.3.5单因素试验设计1.3.5.玫瑰茄汁不同浸提液添加量对2.以鸡蛋用量60g为基准,面粉添加量分别为30%,40%,50%,60%和70%,35%白砂糖、20%黄油、20g/100mL玫瑰茄浸提液40%、0.5g食盐与2滴食醋。上火温度160℃,下火温度130℃,烘焙时间17min后取出冷却,对玫瑰茄华夫饼进行感官评定和硬度分析,确定面粉的使用量。1.3.5.玫瑰茄汁添加量对玫瑰茄汁品质的影响以鸡蛋用量60g为基准,面粉使用量50%,白砂糖添加量分别为5%,15%,25%,35%和45%,20%黄油、20g/100mL玫瑰茄浸提液40%、0.5g食盐与2滴食醋。上火温度160℃,下火温度130℃,烘焙时间17min后取出冷却,对玫瑰茄华夫饼进行感官评定和硬度分析,确定白砂糖的使用量。1.3.5.不同加量食盐的添加量以鸡蛋用量60g为基准,面粉使用量50%,糖添加量25%,黄油添加量分别为0,10%,20%,30%和40%,0.5g食盐与2滴食醋。上火温度160℃,下火温度130℃,烘焙时间17min后取出冷却,对玫瑰茄华夫饼进行感官评定和硬度分析,确定黄油的最佳添加量。1.3.5.玫瑰茄浸提液浓度对玫瑰茄华夫饼品质的影响以鸡蛋用量60g为基准,面粉使用量50%,糖添加量25%,黄油添加量20%,0.5g食盐与2滴食醋,固定使用量40%的玫瑰茄浸提液,玫瑰茄浸提液的浓度分别为5,10,15,20和25g/100mL,上火温度160℃,下火温度130℃,烘焙时间17min后取出冷却,对玫瑰茄华夫饼进行感官评定和硬度分析,确定玫瑰茄浸提液浓度。1.3.6玫瑰茄华夫饼工艺配方的确定在单因素试验的基础上,选取面粉、白砂糖、黄油、玫瑰茄浸提液浓度为主要因素,以感官评分、质构性能(硬度)为指标进行四因素三水平正交试验,对玫瑰茄华夫饼工艺配方进行优化,因素水平见表2。2结果与分析2.1单因素试验2.1.1华夫饼的感官评定面粉添加量对玫瑰茄华夫饼品质的影响如图1所示。由图1可以看出,随着面粉添加量的增加,感官评分先增加后下降,硬度先下降后上升。当面粉添加量为50%时,华夫饼的感官评分最高,硬度最低,口感适中,外形完整无裂痕。当面粉添加量低于50%时,面糊混合时比较稀稠,产品的水分含量偏高,导致华夫饼会明显地粘牙,外表有轻微的收缩,硬度偏大,感官评分较低。当面粉添加量大于50%时,硬度出现较大的上升,这是由于面糊在混合时比较黏稠,面糊的蓬松度降低,焙烤完产品上表面出现较大裂痕和不均匀的焦黄色,感官评分也相应降低。因此选择面粉添加量在50%为宜。2.1.2白砂糖添加量的确定白砂糖添加量对玫瑰茄华夫饼品质的影响如图2所示。由图2可知,随着白砂糖添加量的增加,感官评分先升高后下降,产品硬度呈先下降后升高趋势。当白砂糖添加量为35%时,感官评分最高,甜味及软硬适中,口感较好。这是由于白砂糖对面粉的吸水性产生影响,在蛋黄糊混合时白砂糖水溶液能够降低面粉的吸水性。当白砂糖添加量降低时,面粉吸水性上升,面糊的黏稠度会上升,面粉形成较多的筋力2.1.3黄油添加量对产品感官评分和硬度的影响黄油添加量对玫瑰茄华夫饼品质的影响如图3所示。由图3可知,随着黄油添加量的增加,玫瑰茄华夫饼的感官评分先上升后下降,硬度先下降后上升。产品不添加黄油时,口感粗糙,硬度偏大,面粉与鸡蛋的气味过重,感官评分偏低。当黄油添加量超过30%时,华夫饼表面有明显油光,由于油脂会导致蛋白消泡,产品硬度增大,组织出现大孔洞,口感变差。综合考虑,选择黄油添加量选择20%为宜。2.1.4川梨酒凝胶对玫瑰茄华夫饼硬度的影响玫瑰茄浸提液浓度对玫瑰茄华夫饼品质的影响如图4所示。由图4可知,随着玫瑰茄浸提液浓度的增加,产品的硬度呈上升趋势,这可能是由于随着玫瑰茄浸提液浓度的增加,浸提液中可溶性固形物含量增加,果胶含量增加明显,果胶与面粉蛋白质相互作用易形成凝胶,使玫瑰茄华夫饼的硬度上升。当玫瑰茄浸提液质量浓度<15g/100mL时,产品酸味不明显,玫瑰茄的特殊风味略淡,色泽呈淡紫色;当玫瑰茄浸提液质量浓度>15g/100mL时,产品酸涩味偏重,影响产品口感。因此选择玫瑰茄浸提液质量浓度为15g/100mL。从表3中可以看出,烘焙时间17min,烘焙温度在上火160℃、底火130℃时,产品感官评分最高。华夫饼在烘焙15min时,华夫饼出烤箱后收缩形变严重,食用时粘牙,蓬松感差,孔洞较少。当烘焙超过17min时,口感偏硬,华夫饼边缘处出现明显的焦糊状,表面出现不均匀的焦黄色。2.2华夫饼中黄油添加量和最佳配方的确定在单因素试验结果的基础上,以感官评分和硬度为评价指标,进行L从表4可知,各因素对玫瑰茄华夫饼感官评分影响的主次顺序依次为C>D>A>B,即黄油添加量>玫瑰茄浸提液浓度>面粉添加量>白砂糖添加量,最佳因素水平组合为A由于因素A对硬度指标的影响程度最大,对感官评分影响为第三影响因素,且对于感官评价而言,A既可以选择1水平又可以选择3水平,因此对因素A选择A2.3测试测试由正交试验结果分析,最优组合选为A3玫瑰茄浸提液添加量的确定通过单因素试验和正交试验,