学前儿童的营养需要专家讲座

第三章学前儿童营养需要蛋白质脂肪碳水化合物能量矿物质维生素膳食纤维水学前儿童的营养需要专家讲座第1页第一节能量需要一、能量单位与能量系数二、人体能量消耗三、能量食物起源四、学前儿童能量需要量学前儿童的营养需要专家讲座第2页一、能量单位与能量系数（一）能量单位定义：能量指是维持人体生命活动及各种劳动所需要热量。国际上通常以焦耳（J）和卡（cal）为热量计量单位。这两个单位是什么意思呢？学前儿童的营养需要专家讲座第3页一、能量单位与能量系数单位定义：①焦耳（J）：1J相当于1N（牛顿）力把1kg重物移动1m所消耗能量。营养学上常使用千焦耳（kJ）。②卡（cal）：1cal是使1g纯水由15℃升到16℃所需要能量。营养学上常使用千卡（kcal）。单位换算：1J＝0.239cal1cal＝4.184Jcal>J

学前儿童的营养需要专家讲座第4页一、能量单位与能量系数（二）能量系数定义：它是指每1克碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养素在体内氧化产生能量值。1g碳水化合物产生能量为16.7kJ（4.0kcal）1g脂肪产生能量为36.7kJ（9.0kcal）1g蛋白质产生能量为16.7kJ（4.0kcal）学前儿童的营养需要专家讲座第5页一、能量单位与能量系数（三）能量密度定义：单位重量食物所含能量多少。能量密度低食物：蔬菜能量密度高食物：核桃、松子、花生、瓜子、开心果等坚果及动物油、植物油学前儿童的营养需要专家讲座第6页二、人体能量消耗（能量出）1.基础代谢定义：机体在空腹、平静、体温正常、卧床、清醒状态下，在适宜温度（18～

25℃）维持基本生命活动时所必需消耗能量。基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体每平方米体表面积所消耗基础代谢能量。单位是kcal/m2/h1岁以内婴儿：55kcal/kg/d7岁儿童：44kcal/kg/d婴幼儿每日热能消耗约有60%为基础代谢。学前儿童的营养需要专家讲座第7页二、人体能量消耗（能量出）计算公式：1）体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.16032）每日基础代谢能量消耗＝BMR(kcal/m2)×24(h)×体表面积(m2)练习：计算一位20岁女性，身高160cm，体重50kg，每日基础代谢消耗了多少能量？学前儿童的营养需要专家讲座第8页BMR值查询年纪男(kcal/m2)女(kcal/m2)年纪男(kcal/m2)女(kcal/m2)153.053.03036.835.1351.351.23536.535.0549.348.44036.334.9747.345.44536.234.5945.242.85035.833.91143.042.05535.433.31342.340.36034.932.71541.837.96534.432.21740.836.37033.831.71939.235.57533.2.31.32038.635.38033.030.92537.535.2学前儿童的营养需要专家讲座第9页二、人体能量消耗（能量出）2.食物特殊动力作用（食物热效应）定义：指机体摄取食物、消化食物时引发体内能量消耗增加现象。与进食总热量无关，而与进食食物种类相关。营养素特殊动力作用蛋白质20%脂肪4%-5%碳水化合物5%-6%普通混合膳食人体每日基础代谢10%学前儿童的营养需要专家讲座第10页二、人体能量消耗（能量出）3.生长发育这是学前儿童特有能量消耗。婴幼儿每增加1kg体重，大约需要消耗500kcal能量，占总热能25%。4.动作需要在从事一定体力和脑力活动时都会消耗对应能量。5.排泄需要此部分通常相当于基础代谢10%。学前儿童的营养需要专家讲座第11页二、人体能量消耗（能量出）PAL（体力活动水平）定义：指24h总能量消耗量除以24h基础代谢所消耗能量。意义：劳动强度可分为轻、中、重三个等级，依据不一样等级体力活动水平PAL值，能够推算出能量消耗量。总能量消耗量=0.95×每日基础代谢能量消耗量×PAL学前儿童的营养需要专家讲座第12页二、人体能量消耗（能量出）学前儿童的营养需要专家讲座第13页二、人体能量消耗（能量出）练习：

计算一个20岁女学生，身高160cm，体重50kg每日活动总能量消耗量。PAL=24h总能量消耗量/24h基础代谢所消耗能量总能量消耗量=0.95×每日基础代谢能量消耗量×PAL=0.95×1291.2×1.64=.7kcal学前儿童的营养需要专家讲座第14页小结机体总热量消耗量=基础代谢消耗量+食物特殊动力作用消耗量

（+生长发育消耗量）+体力活动消耗能量+排泄损失

学前儿童的营养需要专家讲座第15页三、能量食物起源（能量入）蛋白质、脂肪和碳水化合物是产热三大营养素，产热之比为4:9:4。营养素占总热能量蛋白质10%-15%碳水化合物55%-60%脂肪25%-30%学前儿童的营养需要专家讲座第16页四、能量平衡（一）概念、公式定义：能量总是在摄入量与消耗量之间保持着一个动态平衡，这便称为能量平衡。公式可表述为：

能量平衡=摄入能量–

消耗能量学前儿童的营养需要专家讲座第17页四、能量平衡①能量正平衡：

摄入能量大于消耗能量，即能量过剩。（剩下能量可在体内转化为脂肪而沉积，造成肥胖）成年人能够用体质指数来判定体重是否正常：

BMI=体重(kg)/身高平方(m2)正常人在18.5～22.9学前儿童的营养需要专家讲座第18页四、能量平衡练习：请同学们自己计算一下自己体质指数。体质指数身体状态18.5-22.9正常23-29.9超重>30肥胖17-18.5轻度慢性能量缺乏16-16.9中度慢性能量缺乏<16重度慢性能量缺乏学前儿童的营养需要专家讲座第19页四、能量平衡②能量负平衡：

摄入能量小于消耗能量即所谓“入不敷出”“供不应求”。（造成体重低于正常、消瘦、生理功效紊乱、抗病能力降低，严重影响未成年人生长发育。）学前儿童的营养需要专家讲座第20页四、能量平衡在正常情况下，摄入能量=消耗能量学前儿童的营养需要专家讲座第21页四、能量平衡当摄入能量与消耗能量相等时，体重就保持在一个与身高相适应水平，也就是标准体重。理想体重(kg)=身高(cm)-105

实际体重与理想体重比较身体状态±10%正常-10%～-20%中度缺乏-30%严重缺乏>10%超重>20%肥胖学前儿童的营养需要专家讲座第22页五、学前儿童能量需要量推荐摄入量（RNI）

定义：是指能够满足某一特定性别，年纪及生理情况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量摄入水平。学前儿童RNIP23&138学前儿童的营养需要专家讲座第23页课外作业：请同学上网查看《食物热量表》，统计自己一天内摄入能量值是多少，再对照《各种运动消耗能量值》，请你选择自己喜欢运动来消耗你一天摄入能量。学前儿童的营养需要专家讲座第24页第二节蛋白质需要蛋白质的组成和分类学前儿童的需要量食物来源生理功效学前儿童的营养需要专家讲座第25页一、蛋白质组成和分类1.元素组成碳50-55%氢6.7-7.3%氧19-24%氮13-19%硫0-4%磷铁碘锰锌学前儿童的营养需要专家讲座第26页一、蛋白质组成和分类2.氨基酸必需氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。非必需氨基酸牛磺酸是婴幼儿所需。学前儿童的营养需要专家讲座第27页一、蛋白质组成和分类3.分类——依据营养价值划分完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全、数量充分、百分比适当，能维持健康，促进儿童生长发育。如乳类中乳白蛋白，蛋类中卵白蛋白等半完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全，但有数量不足、百分比不适当，能够维持生命，但不能促进生长发育蛋白质。不完全蛋白质：所含必须氨基酸种类不全，不能维持生命，也不能促进生长发育蛋白质。如玉米里面玉米胶蛋白，皮肉中胶质蛋白。动物性蛋白质营养价值比植物性蛋白质高通常把动物性蛋白质和大豆蛋白质称为优质蛋白质。学前儿童的营养需要专家讲座第28页二、蛋白质生理功效1.组成和修复组织1）是组成机体组织、器官主要成份。肌肉组织和心肝肾等器官均含有大量蛋白质，骨骼、牙齿、手指、脚趾都有2）摄入足量蛋白质以维持组织更新2.调整生理功效比如核蛋白、酶蛋白、免疫蛋白等3.供给能量三大产能营养素之一。但其主要功效不是供给热量，能够由另外二者代替。学前儿童的营养需要专家讲座第29页三、学前儿童蛋白质需要量（一）必需氨基酸需要量及需要量模式（二）蛋白质供给量（三）蛋白质代谢更新（四）食物蛋白质营养评价学前儿童的营养需要专家讲座第30页（一）必需氨基酸需要量及需要量模式当食物蛋白质氨基酸模式越靠近人体蛋白质氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用程度也越高，则食物蛋白质营养价值越高。这么蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最靠近某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。学前儿童的营养需要专家讲座第31页（一）必需氨基酸需要量及需要量模式1.氨基酸模式当食物蛋白质氨基酸模式越靠近人体蛋白质氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用程度也越高，则食物蛋白质营养价值越高。这么蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最靠近某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。学前儿童的营养需要专家讲座第32页氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸2.92.83.13.62.82.52.9缬氨酸4.83.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几个食物和人体蛋白质氨基酸模式学前儿童的营养需要专家讲座第33页几个食物和不一样人群需要氨基酸评分模式人群(mg/g蛋白质)食物(mg/g蛋白质〕1岁以下2～5岁10～12岁成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸总计2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479学前儿童的营养需要专家讲座第34页（一）必需氨基酸需要量及需要量模式2.限制氨基酸食物蛋白质中一个或几个必需氨基酸相对含量较低，造成其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低称第一限制氨基酸，余者以这类推。食物中最主要限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸：赖氨酸是谷类蛋白质第一限制氨基酸。蛋氢酸(含硫氨基酸)则是大多数非谷类植物蛋白质第一限制氨基酸。学前儿童的营养需要专家讲座第35页（一）必需氨基酸需要量及需要量模式3.蛋白质互补作用为了提升食物蛋白质营养价值，往往将两种或两种以上食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，到达以多补少，提升膳食蛋白质营养价值目标，这称为蛋白质互补作用。荤素菜搭配&粗细粮结合学前儿童的营养需要专家讲座第36页（二）蛋白质供给量成人蛋白质推荐摄入量是1.16g/kg·d(天天1.16*体重kg)大约是：1个鸡蛋，300ml牛奶，100g鱼或鸡或瘦肉，其它植物性食物比如谷类、豆类等学前儿童每日膳食中蛋白质推荐摄入量——P28表3-4学前儿童的营养需要专家讲座第37页（三）蛋白质代谢更新普通代谢氮平衡：营养学上将摄入蛋白质量和排出蛋白质量之间关系成为氮平衡（B）。零氮平衡+充裕5%：健康成年人正氮平衡：婴幼儿、青少年负氮平衡：某种疾病或老年状态下学前儿童的营养需要专家讲座第38页（四）食物蛋白质营养评价膳食蛋白质营养价值取决于：该蛋白质必须氨基酸组成模式及含量是否易于消化吸收以及促进机体生长发育维持健康效率学前儿童的营养需要专家讲座第39页（四）食物蛋白质营养评价1.食物蛋白质含量用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质含量。名称含量(%)畜、禽、鱼 10～20鲜奶1.5～4.0奶粉25～27蛋类12～14大豆及豆类 20～40硬果类15～25谷类6～10薯类2～3蔬菜水果类 ±1学前儿童的营养需要专家讲座第40页（四）食物蛋白质营养评价2.食物蛋白消化率消化率越高，表明该蛋白被机体消化利用程度越高，营养价值越高。影响蛋白质消化率原因很多。通常，动物性蛋白质消化率比植物性高。学前儿童的营养需要专家讲座第41页（四）食物蛋白质营养评价3.食物蛋白利用率：蛋白质利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度。测定食物蛋白质利用率指标和方法很多，惯用指标：食物蛋白质生物价氨基酸评分学前儿童的营养需要专家讲座第42页食物蛋白质生物价是反应食物蛋白质消化吸收之后，被机体利用程度指标。生物价越高，表明被机体利用程度越高。学前儿童的营养需要专家讲座第43页蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋

94大米 77生黄豆57鸡蛋黄

90 小麦 67 熟黄豆64鸡蛋白 83玉米60 豆腐65牛奶

90小米57 绿豆58鱼 83 高粱56 花生59牛肉 76 虾77白菜76猪肉 74 惯用食物蛋白质生物学价值学前儿童的营养需要专家讲座第44页氨基酸评分能够按照人体所需要必须氨基酸百分比模式来衡量待评价膳食蛋白质质量。普通氨基酸评分越高，营养价值就越高。氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）/理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）学前儿童的营养需要专家讲座第45页四、蛋白质食物起源1.动物性食品及其制品肉类（10-20%）——良好起源乳类（1.5-3.8%）和蛋类（11-14%）——营养价值很高奶类是婴幼儿除母乳外蛋白质最正确起源2.植物性食物及其制品——主要起源大豆（素鸡素鸭等）3.非传统性食物如单细胞蛋白质、昆虫、食用菌学前儿童的营养需要专家讲座第46页学前儿童的营养需要专家讲座第47页第三节脂类需要一、脂类种类（脂肪和类脂）二、脂类生理功效三、学前儿童脂肪适宜摄入量四、脂类食物起源五、脂肪摄入误区学前儿童的营养需要专家讲座第48页一、脂类种类1.脂肪：脂和油甘油（1）和脂肪酸（3）化合物脂肪酸分类：1）饱和度：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸2）必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸），主要由海鱼和植物合成3）长链脂肪酸、中链脂肪酸（更易被机体消化吸收）、短链脂肪酸学前儿童的营养需要专家讲座第49页一、脂类种类2.类脂：磷脂、胆固醇、脂蛋白学前儿童的营养需要专家讲座第50页磷脂磷脂是各种含磷脂类生理功效：(1)组成细胞膜(2)参加神经组织组成和功效:中枢神经系统干重51~54%为脂类,其中50%以上是磷脂.(3)血浆脂蛋白主要组成成份.磷脂缺乏会造成细胞膜结构受损,出现毛细血管脆性增加和通透性增加.学前儿童的营养需要专家讲座第51页胆固醇最主要是胆固醇:它也是细胞膜主要成份,还是人体内很多物质合成原料,如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等学前儿童的营养需要专家讲座第52页二、脂类生理功效1.组成人体细胞和组织主要成份学前儿童的营养需要专家讲座第53页二、脂类生理功效2.防寒、保护机体3.促进脂溶性维生素吸收（ADEK）4.供给必须脂肪酸必须脂肪酸主要功效5.促进食欲和饱腹感6.供能与储能，9kcal/g学前儿童的营养需要专家讲座第54页三、学前儿童脂肪适宜摄入量P35表3-9每日推荐摄入量必须脂肪酸供给量适量，不可过多，不可过少会有什么影响？学前儿童的营养需要专家讲座第55页四、脂类食物起源学前儿童的营养需要专家讲座第56页四、脂类食物起源1.植物脂肪2.动物脂肪3.二者区分？学前儿童的营养需要专家讲座第57页补充：DHADHA：学名二十二碳六烯酸,是大脑营养必不可少高度不饱和脂肪酸，它除了能阻止胆固醇在血管壁上沉积、预防或减轻动脉粥样硬化和冠心病发生外，更主要是DHA对大脑细胞有着极其主要作用。它占了人脑脂肪10％，对脑神经传导和突触生长发育极为有利。DHA作为一个必需脂肪酸，其增强记忆与思维能力、提升智力等作用更为显著。人群流行病学研究发觉，体内DHA含量高人心理承受力较强、智力发育指数也高。学前儿童的营养需要专家讲座第58页补充：DHA（作用）DHA影响胎儿大脑发育孕期，DHA能优化胎儿大脑锥体细胞磷脂组成成份。尤其胎儿满5个月后，如人为地对胎儿听觉、视觉、触觉进行刺激，会引发胎儿大脑皮层感觉中枢神经元增加更多数突，这就需要母体同时供给胎儿更多DHADHA促进视网膜光感细胞成熟DHA不但对胎儿大脑发育有主要影响，而且对视网膜光感细胞成熟有主要作用。孕妇在孕末三个月，可利用母血中a-亚麻酸合成DHA，然后输送到胎儿大脑和视网膜，使那里神经细胞成熟度提升。孕期应多吃一些含DHA食物（如海鱼），在最终3个孕月，还应多吃含a-亚麻酸多食物（如硬果类）。学前儿童的营养需要专家讲座第59页补充：EPAEPA：是二十碳五烯酸英文缩写，是鱼油主要成份，属于Ω-3系列多不饱和脂肪酸，是人体本身不能合成但又不可缺乏主要营养素，所以称为人体必需脂肪酸。即使亚麻酸在人体内能够转化为EPA，但此反应在人体中速度很慢且转化量极少，远远不能满足人体对EPA需要，所以必须从食物中直接补充。EPA含有帮助降低胆固醇和甘油三酯含量，促进体内饱和脂肪酸代谢。从而起到降低血液粘稠度，促进血液循环，提升组织供氧而消除疲劳。预防脂肪在血管壁沉积，预防动脉粥样硬化形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。（作用）学前儿童的营养需要专家讲座第60页五、脂肪摄入误区1.心情不佳时勿暴食高脂食物

许多人在心情不佳时会大吃一通，发泄情绪，假如短时间内吃了大量含饱和脂肪食物，就会引发血液粘稠，循环不良，甚至引发严重疾病，而且多吃油炸食物会使人思索迟钝及疲劳，让人越吃越疲惫，越吃越烦闷。

学前儿童的营养需要专家讲座第61页五、脂肪摄入误区2.饮酒时勿多食酒类并无脂肪，可为何许多人喝出了“啤酒肚”呢？这是因为喝酒时，我们会喜欢吃一些下酒小菜，平时身体摄取这些食物后会将其转化为葡萄糖，但饮酒后，肝脏已盛满了酒精，无法完成转化任务，所以，身体就积存了脂肪。

学前儿童的营养需要专家讲座第62页五、脂肪摄入误区3.小心低脂圈套一些商家利用人们心理，把自己食品冠以低脂称号，却并非低脂，严格说，每100克里含有5至10克脂肪才能称得上低脂食品，所以选购时要看清食物营养标签。

学前儿童的营养需要专家讲座第63页第四节碳水化合物需要一、碳水化合物种类二、碳水化合物生理功效三、学前儿童碳水化合物适宜摄入量四、碳水化合物食物起源学前儿童的营养需要专家讲座第64页一、碳水化合物种类

——其分子是否水解以及水解产物不一样分类代表特点食物起源单糖葡萄糖最基本单位淀粉水解果糖最甜水果和蜂蜜半乳糖在体内转变或合成双糖蔗糖最主要含甜味物质甘蔗、甜菜麦芽糖主要糖原料淀粉分解乳糖婴儿主要食用碳水化合物乳汁学前儿童的营养需要专家讲座第65页一、碳水化合物种类

——其分子是否水解以及水解产物不一样分类代表特点食物起源寡糖棉籽糖和水苏糖造成胀气豆类食品低聚果糖对肠道有作用水果、蔬菜异麦芽低聚糖含量少，有甜味一些发酵食品多糖糖原在肝脏和肌肉中合成并储存贝类淀粉人类主要食物谷类、根茎类等植物中纤维人体无法消化植物学前儿童的营养需要专家讲座第66页二、碳水化合物生理功效1.储存和提供能量2.组成组织及主要生命物质3.节约蛋白质（？）4.抗生酮作用5.解毒作用6.增强肠道学前儿童的营养需要专家讲座第67页三、学前儿童碳水化合物适宜摄入量谷类所含有丰富碳水化合物是能量主要起源。15g/kg·d,50%-60%应以谷类为主，不宜食用过多糖和甜食摄取量应适当：过多——肥胖；不足——营养不良。学前儿童的营养需要专家讲座第68页四、碳水化合物食物起源学前儿童的营养需要专家讲座第69页四、碳水化合物食物起源学前儿童的营养需要专家讲座第70页四、碳水化合物食物起源主要起源：淀粉：谷粮类、薯类食物、豆类单糖和双糖：蔗糖、糖果、甜食、高点、甜味水果、含糖饮料、蜂蜜可利用碳水化合物和不能利用碳水化合物（膳食纤维）学前儿童的营养需要专家讲座第71页第五节矿物质需要一、常量元素（Ca；P；K；Na；S；Cl；Mg）二、微量元素（Fe；Zn；I

）学前儿童的营养需要专家讲座第72页1.钙Ca生理功效——组成骨骼和牙齿维持各种正常生理功效Ca吸收及影响原因有哪些？学前儿童的营养需要专家讲座第73页1.钙Ca食物起源及供给量起源：奶及奶制品；豆类及豆制品虾皮、芝麻、海带学前儿童Ca适宜摄入量为800mg/d，Ul:mg/d奶摄入量300ml/d~600ml/d学前儿童的营养需要专家讲座第74页2.磷P生理功