标准解读

《SB/T 10946-2012 川菜烹饪工艺》是一项针对川菜制作技术与方法的标准，由商务部提出并归口管理。该标准适用于川菜的制作过程，旨在规范川菜烹饪的操作流程和技术要求，提高菜品质量，同时也有利于川菜文化的传承与发展。

根据此标准，川菜烹饪过程中应遵循的基本原则包括但不限于：选材讲究、调味独特、刀工精细以及火候掌握恰当等。对于原料的选择上，强调了新鲜度的重要性，并且根据不同菜品的需求指定了特定的原材料；在调味方面，则详细介绍了如豆瓣酱、花椒等多种具有地方特色的调料及其使用方法；此外，还对各种烹饪技法如炒、烧、炖等进行了详细的说明，包括每种技法的具体操作步骤和要点；关于火候控制部分，则是根据不同的菜肴给出了相应的建议，帮助厨师更好地把握烹饪时间与温度，以达到最佳口感。


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....

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  • 现行
  • 正在执行有效
  • 2013-01-23 颁布
  • 2013-09-01 实施
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SB/T 10946-2012川菜烹饪工艺_第1页
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文档简介

ICS67020

X01.

备案号39321—2013

:

中华人民共和国国内贸易行业标准

SB/T10946—2012

川菜烹饪工艺

StandardsforSichuancuisine

2013-01-23发布2013-09-01实施

中华人民共和国商务部发布

SB/T10946—2012

目次

前言…………………………

Ⅲ

范围………………………

11

规范性引用文件…………………………

21

术语和定义………………

31

烹饪工艺分类……………

43

预处理工艺………………

53

调味工艺…………………

67

烹制工艺…………………

79

装盘工艺…………………

811

厨房及设施设备工具…………………

9、、12

厨房工作人员…………………………

1013

附录规范性附录川菜预处理操作工艺……………

A()14

附录规范性附录川菜特色复合味型的调制工艺…………………

B()16

附录规范性附录川菜特色烹制方法的操作工艺…………………

C()25

参考文献……………………

29

Ⅰ

SB/T10946—2012

前言

本标准按照给出的规则起草

GB/T1.1—2009。

本标准由四川省商务厅提出

。

本标准由中华人民共和国商务部归口

。

本标准起草单位四川烹饪高等专科学校中国烹饪协会四川省烹饪协会

:、、。

本标准主要起草人卢一杜莉陈祖明许云飞李新卢黎陈应富熊敏包奕燕辛松林

:、、、、、、、、、。

Ⅲ

SB/T10946—2012

川菜烹饪工艺

1范围

本标准规定了中国川菜烹饪工艺关键环节的定义分类要求以及相应的厨房设施设备工具和人

、、、、

员要求

。

本标准适用于中国川菜烹饪工艺的执行

。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅注日期的版本适用于本文

。,

件凡是不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改单适用于本文件

。,()。

白砂糖

GB317

食用盐

GB5461

生活饮用水卫生标准

GB5749

白胡椒

GB/T7900

芝麻油

GB8233

马铃薯淀粉

GB/T8884

食用玉米淀粉

GB/T8885

番茄酱罐头

GB/T14215

酿造酱油

GB18186

酿造食醋

GB18187

地理标志产品郫县豆瓣

GB/T20560

食品安全管理体系餐饮业要求

GB/T27306

辣椒酱

NY/T1070

单晶体冰糖

QB/T1173

花椒

SB/T10040

姜

SB/T10160

芝麻酱

SB/T10260

甜面酱

SB/T10296

调味料酒

SB/T10416

芥末酱

SB/T10755

餐饮服务食品安全操作规范国食药监食号

(〔2011〕395)

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件

。

31

.

川菜Sichuancuisine

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