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填空题（每空1分，共40分）
1、茶树按分枝部位可以分为
乔木
、
小乔木
、
灌木
。
2、黄茶按照采摘的老嫩分为
黄芽茶
、
黄大茶
、
黄小茶
。
3、茶多酚在茶叶中的含量为
18-36%
，主要由
儿茶素
、黄酮及黄酮醇类
、花青素及花白素类
、酚酸及缩酚酸类
等四大物质构成。
4、生物碱包括
、
、
三种，占干物质总量的
。
5、绿茶干茶的绿色是由脂溶性色素
决定的，茶汤中的绿色是由水溶性色素
决定。
6、红茶之所以变红，是由于茶叶中
茶多酚
在多酚氧化酶等酶的催化作用下形成
茶黄素
、茶红素
、茶褐素
。
7、红碎茶的花色有
叶茶、碎茶、片茶、末茶
。
8、冻顶乌龙茶按发酵程度属于
半发酵
。
9、碧螺春是
卷曲
型特种茶。
10、用来窨制花茶的茶坯主要是
绿茶
，其次是
红茶
，还有少量的
白茶
。绿茶又以
烘青绿茶
数量为最多。
11、在茶叶感官审评过程中，外形应从
外形
，香气
、
滋味
、
汤色
、
叶底
五个方面来审评。
二、
判断题（10题，每题1分，共10分）
1、蒙顶甘露属于六大茶类中的黄茶。（×
）
2、黄山毛峰是炒青绿茶。（
×
）
3、高温杀青，先低后高。（
×
）
4、红茶的“冷后浑”现象是红茶品质好的表现。（
√
）
5、叶黄素和胡萝卜素统称类胡萝卜素。（
√
）
6、花青素在紫芽茶和夏茶中含量高。（
√
）
7、茶叶审评人员只要可以熟练整个审评过程就可以了。（
×
）
8、茶叶加工原料越嫩越好。（
×
）
9、黄茶属于重发酵茶，是在加工中使叶子变黄，产生黄汤黄叶。（
√
）
10、晒青绿茶是最古老的一种绿茶，现在我国中有湖北、江苏等少数地区生产。（
×
）
三、
单选题（5题，每题2分，共10分）
1、国内外唯一用叶片炒制而成的名优茶是（
D
）
A、西湖龙井
B、黄山毛峰
C、信阳毛尖
D、六安瓜片
2、生物碱含量是（
C
）
A、2%-3%
B、1%-2%
C、4%-6%
D、2%-5%
3、杀青是叶温最低是（
C
）
A、100℃
B、80℃
C、170℃
D、300℃
4、红茶易用（
A
）做原料
A、小叶种
B、大叶种
C、中叶种
D、B和C
5、酚氨比高适合做（
D
）茶
A、西湖龙井
B、黄山毛峰
C、绿茶
D、红茶
四、
简答题(共25分)
1、
杀青的技术要点是什么？(8分)
2、
六大基本茶类的关键工艺是什么？(8分)
3、
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