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填空题（每空1分，共40分）

1、茶树按分枝部位可以分为

乔木

、

小乔木

、

灌木

。

2、黄茶按照采摘的老嫩分为

黄芽茶

、

黄大茶

、

黄小茶

。

3、茶多酚在茶叶中的含量为

18-36%

，主要由

儿茶素

、黄酮及黄酮醇类

、花青素及花白素类

、酚酸及缩酚酸类

等四大物质构成。

4、生物碱包括

、

、

三种，占干物质总量的

。

5、绿茶干茶的绿色是由脂溶性色素

决定的，茶汤中的绿色是由水溶性色素

决定。

6、红茶之所以变红，是由于茶叶中

茶多酚

在多酚氧化酶等酶的催化作用下形成

茶黄素

、茶红素

、茶褐素

。

7、红碎茶的花色有

叶茶、碎茶、片茶、末茶

。

8、冻顶乌龙茶按发酵程度属于

半发酵

。

9、碧螺春是

卷曲

型特种茶。

10、用来窨制花茶的茶坯主要是

绿茶

，其次是

红茶

，还有少量的

白茶

。绿茶又以

烘青绿茶

数量为最多。

11、在茶叶感官审评过程中，外形应从

外形

，香气

、

滋味

、

汤色

、

叶底

五个方面来审评。

二、

判断题（10题，每题1分，共10分）

1、蒙顶甘露属于六大茶类中的黄茶。（×

）

2、黄山毛峰是炒青绿茶。（

×

）

3、高温杀青，先低后高。（

×

）

4、红茶的“冷后浑”现象是红茶品质好的表现。（

√

）

5、叶黄素和胡萝卜素统称类胡萝卜素。（

√

）

6、花青素在紫芽茶和夏茶中含量高。（

√

）

7、茶叶审评人员只要可以熟练整个审评过程就可以了。（

×

）

8、茶叶加工原料越嫩越好。（

×

）

9、黄茶属于重发酵茶，是在加工中使叶子变黄，产生黄汤黄叶。（

√

）

10、晒青绿茶是最古老的一种绿茶，现在我国中有湖北、江苏等少数地区生产。（

×

）

三、

单选题（5题，每题2分，共10分）

1、国内外唯一用叶片炒制而成的名优茶是（

D

）

A、西湖龙井

B、黄山毛峰

C、信阳毛尖

D、六安瓜片

2、生物碱含量是（

C

）

A、2%-3%

B、1%-2%

C、4%-6%

D、2%-5%

3、杀青是叶温最低是（

C

）

A、100℃

B、80℃

C、170℃

D、300℃

4、红茶易用（

A

）做原料

A、小叶种

B、大叶种

C、中叶种

D、B和C

5、酚氨比高适合做（

D

）茶

A、西湖龙井

B、黄山毛峰

C、绿茶

D、红茶

四、

简答题(共25分)

1、

杀青的技术要点是什么？(8分)

2、

六大基本茶类的关键工艺是什么？(8分)

3、

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