第一章食品科学及其发展

第一章食品科学及其发展第一节食品科学的概念及其研究的内容第二节食品科学的任务第三节食品与人类的关系第四节食品科学的四个里程碑第五节中国的饮食文化第六节近代食品科学发展概况第七节二十世纪末的食品第八节进入二十一世纪的食品第九节食品科学的发展趋向

吃是一切动物的本能，人亦具有这一本能。自从人类在地球上出现，就同食品联系在一起“民以食为天”说明食品对人类来说如同阳光雨露一样重要。从茹毛饮血、燧木取火到美味佳肴、食品营养，充分说明人类进化与食品息息相关。人从食品中获取营养和能量，以食品维持人体机能平衡，没有食品，就没有人类。

食品科学:

是研究人们的吃与喝的一门学问，食品科学可以定义为将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。

食品工艺学:

则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。由此可见，食品科学是一门涉及范围很广的学科，包括食品微生物学、食品工程学和食品化学。由于食品与人直接相关，有的食品科学家还对食品选择的心理学发生兴趣，对食品的感官品质进行研究。第一节食品科学的概念及其研究的内容食品科学家是围绕食品这一主题开展活动的，其主要研究方向有食品原料、食品营养、食品卫生、食品机械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品运输、食品销售、食品消费、食品文化、食品心理、生产监控和质量标准等，食品科学研究内容涉及食品领域内技术和科学的各个方面。第二节食品科学的任务一、提高人民的健康水平二、为开创新食品奠定理论基础三、保证食品的安全与卫生四、推动食品法规与标准化建设

近几十年，随着人们生活水平的提高，我国居民的食物与营养结构发生了很大的变化，特别是北京、上海、广州等地物质丰富、平均收入较高的城市居民，出现了肥胖、高血脂等营养过剩的富贵病，而在贫穷的农村地区，营养不良、缺铁性贫血症等疾病仍然十分严重。研究和解决贫穷和富裕带来的疾病，是食品科学家们的主要任务。食品对人体健康的重要性表现在三个方面，营养功能、感官风味功能和生理功能。生理功能是指食品中某些成分具有保护机体、调节生理节律、增强免疫能力和预防疾病、促进健康的能力。一、提高人民的健康水平

食品科学来源于食品工业，食品科学的研究成果又推进了食品工业的迅猛发展。二十世纪七十年代以来，我国食品工业获得了迅猛发展。1999年全国食品工业完成工业总产值7828亿元，实现利税总额1278亿元，实现海关出口总额125亿元。食品工业总产值的增长速度连续几年比全国工业总产值的增长速率高出2个百分点。目前我国粮食总产量5000亿千克，人均占有量400千克，食用植物油超过1000万吨，肉类总产量达5900万吨，居世界第一位，酒类2700万吨，其中啤酒1860万吨，居世界第二，软饮料1065万吨，乳制品52万吨，味精52万吨，世界第一。二、为开创新食品奠定理论基础

许多食品科学家活跃在工厂的新食品开发部门，超市柜台上成千上万种食品真可谓琳琅满目，它们在工艺、配方、包装等方面都在不断改进完善。消费者总是喜新厌旧，食品科学工作者有责任生产出各种新的产品以满足广大人民不断增长的物质文化需要。成功的产品是科学知识和创新精神的完美结合。

保证食品的安全卫生是食品科学工作者的又一重要任务。

食物中毒现象是由摄入食物引起的疾病，必须采取谨慎的加工工艺和贮藏工艺，避免发生食物中毒。食源性疾病是因为食物遭受了致病性细菌、病毒、寄生虫或化学物质的污染而引起的。三、保证食品的安全与卫生

世界各国食物中毒现象都较严重。据美国国家防疫中心统计，美国自1983年至1987年短短的5年中发生了91678宗食物中毒案。美国因禽蛋受沙门氏菌的污染而造成中毒事件在1985—1990年期间相当严重，成为创记录的最大食源性疾病。因牛奶污染大约有16000人食用中毒，该事件创下了自1995年以来的历史最高纪录。1998年1月26日，山西省文水县发生了震惊全国的“1·26”假酒案，致死22人。

食品卫生与与安全案例例1、疯牛病病疯牛病学名名为“牛海海绵状脑病病”是一一种发生在在牛身上的的进行性中中枢神经系系统病变，，俗称“疯疯牛病”。。病牛脑组组织呈海绵绵状病变，，并出现步步态不稳、、平衡失调调、搔痒、、烦燥不安安等症状，，通常在14至90天内死亡亡。2、禽流感感是禽流行性性感冒的简简称，这是是一种由甲甲型流感病病毒的一种种亚型引起起的传染性性疾病综合合征，被国国际兽疫局局定为A类类传染病，，又称真性性鸡瘟或欧欧洲鸡瘟。。人类感染染者一般为为发烧、头头痛、发冷冷、浑身疼疼痛无力、、喉咙痛、、咳嗽等，，12岁以以下的儿童童最容易受受到感染。。3、猪链球球菌人体与带有有猪链球菌菌病猪接触触后感染，，视细菌侵侵入部位而而有不同的的临床表现现，多数病病例发病初初期均出现现高热、全全身不适、、眩晕。临临床上主要要分为两个个类型，即即败血症型型和脑膜炎炎型。败血血症型常发发生链球菌菌中毒性休休克综合症症，表现为为起病急，，多为突发发高热，肢肢体远端出出现淤点、、淤斑，早早期多伴有有胃肠道症症状，病情情进展快，，很快转入入多器官，，造成器官官衰竭，如如呼吸窘迫迫综合症，，心力衰竭竭和急性肾肾衰等，病病死率极高高。脑膜炎炎型主要临临床表现为为头痛、高高热、脑膜膜刺激症阳阳性等，这这一类型的的临床表现现较轻，病病死率较低低，但可发发生感知性性耳聋，以以及运动功功能失调，，并发吸收收性肺炎，，继发性大大脑缺氧等等并发症。。另外，猪猪链球菌还还可侵入人人体的关节节、眼睛和和心脏等，，引起化脓脓性关节炎炎、眼内炎炎和心内膜膜炎等。4、瘦肉精精化学名为盐盐酸克伦特特罗，它是是一种人工工合成的ββ-肾上腺腺素兴奋剂剂，具有扩扩张支气管管的作用，，常用来防防治哮喘、、肺气肿等等肺部疾病病。当其应应用剂量达达到治疗量量的5～10倍时，，具有能量量重分配作作用，可使使肌肉合成成增加，脂脂肪沉积减减少，因此此俗称为““瘦肉精””。该品品为白色或或类白色的的结晶性粉粉末，无臭臭、味苦、、易溶于水水，化学结结构稳定，，在体内不不会破坏分分解，以原原形排出体体外。5、假酒主要由工业业用酒精勾勾兑而成，，因甲醇含含量很高，，饮后引起起人体甲醇醇急性中毒毒，很快便便出现呕吐吐、头晕，，双目失明明等症状，，甚至死亡亡。6、劣质奶奶粉从2003年开始，，安徽阜阳阳有200多名婴儿儿陆续患上上一种怪病病，从出生生期间，就就开始变成成四肢短小小，尤其是是脑袋特别别大，当地地人称这种种孩子为““大头娃娃娃”，随后后皮肤溃烂烂，有10多名婴儿儿死亡，这这引起了阜阜阳当地政政府和各个个部门的广广泛关注和和各个媒体体的报道，，为此对阜阜阳市场中中存在的奶奶粉导致婴婴儿致病和和死亡的事事件进行了了调查，发发现阜阳市市场劣质奶奶粉的数量量达到了50多种，，来自东北北、内蒙、、浙江沿海海一些地区区的假奶粉粉占到70%～80%，可以以说是假奶奶粉的发源源地。劣质质奶粉扩散散范围十分分广泛，给给我国许多多地区居民民造成危害害。7、非典型型性肺炎非典型性肺肺炎是一种种传染性强强的呼吸系系统疾病，，世界卫生生组织将传传染性非典典型性肺炎炎称为严重重急性呼吸吸综合征，，简称SARS。SARS是是主要通过过近距离空空气飞沫和和密切接触触传播的呼呼吸道传染染病，临床床主要表现现为肺炎，，起病急，，以发热为为首发症状状，体温一一般高于38℃，偶偶有畏寒，，伴有头痛痛、关节酸酸痛、肌肉肉酸痛、乏乏力、腹泻泻，有咳嗽嗽，多为干干咳、少痰痰，偶有血血丝痰，胸胸闷，严重重者出现呼呼吸加速或或明显呼吸吸窘迫。8、口蹄疫疫是一种由病病毒感染引引起偶蹄动动物如牛、、羊、猪、、骆驼、鹿鹿等共患的的急性接触触性传染病病，马不感感染口蹄疫疫，但会成成为口蹄疫疫的被动载载体。口蹄蹄疫的潜伏伏期为水疱疱出现前的的14天，，病毒大约约在水疱出出现10天天前开始传传播。感染染口蹄疫病病毒后的动动物，通常常出现体温温升高，跛跛行，口流流泡沫，口口腔、舌面面、蹄叉、、蹄冠和乳乳房上有水水疱和烂斑斑等症状。。口蹄疫通通过空气传传播时，病病毒能随风风散播到50～100公里以以外的地方方。9三三聚聚氰氰胺胺事事件件三聚聚氰氰胺胺是是一一种种以以尿尿素素为为原原料料生生产产的的氮氮杂杂环环有有机机化化合合物物，，主主要要用用于于木木材材加加工工、、塑塑料料、、涂涂料料、、造造纸纸、、纺纺织织、、皮皮革革、、电电气气、、医医药药等等行行业业。。实实验验证证明明，，动动物物长长期期摄摄入入三三聚聚氰氰胺胺会会造造成成生生殖殖、、泌泌尿尿系系统统的的损损害害，，导导致致膀膀胱胱、、肾肾部部结结石石等等。。由由于于食食品品和和饲饲料料工工业业蛋蛋白白质质含含量量测测试试方方法法的的缺缺陷陷，，三三聚聚氰氰胺胺也也常常被被不不法法商商人人用用作作食食品品添添加加剂剂，，以以提提升升食食品品检检测测中中的的蛋蛋白白质质含含量量指指标标，，因因此此三三聚聚氰氰胺胺也也被被称称为为““蛋蛋白白精精””。。2008年年，，由由于于不不法法商商人人将将其其添添加加到到婴婴幼幼儿儿奶奶粉粉中中，，致致使使大大量量婴婴幼幼儿儿患患上上了了胆胆结结石石病病，，给给社社会会及及人人民民带带来来了了极极大大的的伤伤害害，，食食品品安安全全问问题题再再一一次次敲敲响响了了警警钟钟。。食品品质质量量控控制制、、危危害害分分析析与与关关键键点点控控制制、、产产品品认认证证和和质质量量体体系系认认证证、、食食品品法法规规和和食食品品标标准准都都建建立立在在食食品品科科学学深深入入研研究究的的基基础础之之上上。。食品品质质量量控控制制首先先要要落落实实食食品品生生产产卫卫生生规规范范（GMP）），，即在在食食品品生生产产全全过过程程中中，，保保证证食食品品具具有有高高度度安安全全性性的的良良好好生生产产管管理理体体系系。。危害害分分析析与与关关键键点点控控制制系系统统（HACCP））是迄迄今今为为止止最最有有效效、、最最科科学学、、最最现现代代化化的的食食品品安安全全生生产产管管理理系系统统。。企企业业运运用用该该系系统统能能最最简简捷捷地地贯贯彻彻落落实实食食品品生生产产卫卫生生规规范范。。四、、推推动动食食品品法法规规与与标标准准化化建建设设外向向型型企企业业还还必必须须按按照照国国际际标标准准建建立立质质量量体体系系，，进进行行产品品认认证证和质量量体体系系认认证证，国国际际标标准准化化组组织织ISO于于1987年年公公布布了了ISO9000质质量量管管理理和和质质量量保保证证系系列列标标准准。。这这一一标标准准已已被被世世界界上上许许多多国国家家采采用用，，成成为为国国际际市市场场上上评评估估产产品品质质量量和和合合格格质质量量体体系系的的基基础础，，是是许许多多国国家家第第三三方方质质量量体体系系认认证证注注册册计计划划的的基基础础。。世界各国国政府为为了确保保食品的的质量和和安全，，规范食食品生产产、加工工、流通通和销售售等行为为，都制制定了相相应的法律、法法规、政政策、条条令、办办法。我国制制定了食食品卫生生法、质质量法、、价格法法、消费费者权益益保护法法、食品品中毒事事故处理理办法等等法律规规范，以以及从属属于法律律规范的的技术规规范。为了推动动企业组组织现代代化生产产，提高高产品质质量，维维护用户户和消费费者的合合法权益益，我国国国家标标准局会会同政府府职能部部门以及及生产企企业制定定了各种种标准，，包括国家标准准、行业业标准、、地方标标准和企业标准准。美国、、欧洲、、欧共体体、澳大大利亚、、新西兰兰、加拿拿大等国国以及国国际食品品法规委委员会(CAC)也都制定定了各自自的法规规或指导导性文件件。食品科学学家还竭竭力促进进建立国国际通用用的食品品标准，，以推动动国与国国之间在在保证食食品质量量和安全全的前提提下的食食品贸易易，食品标准准包括食食品组成成、微生生物指标标、感官官评定等等。以前人类类生产方方式落后后，饮食食条件低低劣，人人类发展展缓慢。。据统计计，一九九四九年年中国人人均寿命命只有45岁，，平均智智商较低低。食品品科学被被人们重重视以后后，人类类的营养养状况得得到了极极大的改改善，寿寿命大幅幅度提高高，据1994年报导导，我国国人寿命命平均达达72岁岁，人们们的智商商也有了了很大的的提高，，越来越越多的人人加入到到了现代代化科学学技术的的行列。。没有食品品，就没没有人类类，食品品的重大大变化推推动着人人类的进进化和发发展，推推动着人人类文明明的迈进进。第三节食食品品与人类类的关系系人们每天天摄取一一定量的的食物，，从这些些食物中中获得人人体生存存所必须须的物质质。随着着食品科科学的发发展，人人们逐渐渐发现食食物中某某些物质质对人体体有营养作用用，特别是是有些营营养物质质是人体体内不能能自身合合成的，，只能从从食物中中摄取。。一、人人从食品品中获取取营养人们体内内在不断断地进行行着新陈陈代谢，，新陈代代谢需要要一定的的能量。。另外人人们参加加一定的的社会实实践活动动，要消消耗大量量的能量量。据研研究，中中等体力力劳动的的成年男男子每天天劳动要要消耗大大约3000千千卡的能能量，维维持身体体代谢要要消耗10千卡卡的能量量，这些些能量的的补充只只能从食食品中获获得，因为食品品蕴藏着着能量，，通过人人体转化化把能量量释放出出来，以以满足人人们的需需求。二、人人从食品品中获取取能量熵是个物理理量，它它是反应应事物内内部混乱乱程度的的一个尺尺度，正正熵指混混乱，负负熵指秩秩序。人体要维维持正常常的生命命活动，，就要从从外界获获取负熵熵，以减减少机体体的混乱乱。一般来讲讲，人体体不可能能从外界界吸收直直接与能能量有关关的熵，，只能靠靠吃饭获获得食物物中的化化学能，，在代谢谢过程中中，部分分化学能能转变成成热能排排出体外外，排出出体外的的热能除除去体温温，就是是人体通通过热排排向外界界的熵。。食物在人人体内物物质代谢谢和能量量代谢过过程中排排出体外外的总熵熵远远大大于食物物本身所所具有的的熵，从从而人们们从食品品中获得得了负熵熵。三、人人从食品品中获得得负熵饮食活动动是人与与自然界界进行物物质交换换的重要要方式，，吃进去去的食物物对人体体内部的的平衡以以及人与与自然的的平衡起起着重要要的调节作用用，饮食得得当则能能是人体体内部机机能趋于于平衡并并能适应应自然的的变化，，饮食不不当则破破坏人体体内的平平衡状态态，使人人体不能能适应自自然界的的变化，，这是实实际饮食食生活中中选择食食物的理理论依据据。四、人人由食品品维持机机体平衡衡《素问：：脏器法法时论》》中指出：：“五谷为养养，五果果为助，，五畜为为益，五五菜为充充，气味味合而服服之，以以补精益益气”，这是是我国公公认的传传统膳食食结构理理论，也也是饮食食是维持持机体平平衡的充充分阐述述。另外，饮饮食在人人与自然然环境平平衡中，，起着重重要的调调节作用用，如《《黄帝内经经》中有““春夏养阳阳，秋冬冬养阴”之说，，唐代王王冰对饮饮食解释释为“春食凉，，夏食寒寒，以养养其阳。。秋食温温，冬食食热，以以养其阴阴”，这些些都强调调了饮食食在人与与自然界界平衡中中的作用用。第四节食食品科科技史中中的四个个里程碑碑地球上的的人类已已有三百百万年了了，自人人类诞生生以来，，饮食的的变化总总是推动动着人类类的进化化，人类类文明又又促进了了饮食文文化的形形成和发发展。从从茹毛饮饮血到现现代食品品科学的的兴起，，历史源源远流长长，在其其漫长的的发展历历史中，，四个重重要发明明尤如绚绚丽的花花朵，对对食品科科学的形形成和完完善起着着极为重重要的作作用。火的利利用是是人类类能源源革命命的开开端，，把人人与野野兽区区分了了开来来，它它是食食品科科技史史中第第一个个里程程碑。。陶器的的出现现使食食品加加工成成为可可能，，它是是食品品科技技史中中第二二个里里程碑碑。罐藏食食品在在食品品加工工业中中有着着极为为重要要的理理论意意义和和应用用价值值，是是食品品科技技史中中第三三个里里程碑碑。现代营营养学学揭示示了食食品的的本质质，它它成为为当代代食品品科学学的理理论基基础和和食品品加工工业的的指导导思想想，是是食品品科技技史中中第四四个里里程碑碑。从茹毛毛饮血血到燧燧木取取火从原始始煎煮煮到美美味佳佳肴罐藏食食品及及其重重要性性现代营营养学学的建建立中国古古代关关于神神农尝尝百草草的传传说，，反映映了原原始人人在慢慢长采采集岁岁月中中，选选择植植物性性食料料的艰艰难历历程，，经过过千百百次的的尝试试，人人们最最初选选出朴朴树籽籽、树树子、、松子子和板板栗之之类食食物，，大约约到了了八千千年前前，华华北平平原磁磁山人人和裴裴李岗岗人，，从狗狗尾草草的籽籽实中中，选选出产产量高高，生生长周周期短短的作作物，，人类最最早的的粮食食作物物—小小米便问世世了。。但最最早的的耕作作方法法是刀刀耕火火种。。与此此同时时，人人们摸摸索出出了驯驯养猪、狗狗、鸡鸡、羊羊和黄黄牛，家养养畜牧牧开始始兴起起。大大约在在五千千年以以前，，中国国的广广大地地区已已基本本上结结束了了游猎猎时代代。北北方开开始以以小麦麦为主主食，，南方方以大大米为为主食食，南南北各各地都都已六六畜入入馔。。第五节节中中国国的饮饮食文文化从七千千年前前的河河姆渡渡遗址址到五五千年年前的的崧泽泽文化化遗址址中都都发现现了人人工开开凿的的水井井，说说明人人类已已懂得得用水水卫生生。最早的的医典典《黄帝帝内经经》中就提提出了了食疗疗的理理论及及具体体方剂剂。我我国最最早的的食谱谱见于于殷人的的甲骨骨文。到了了周代代地方方名菜菜已初初步形形成，，三国国时代代的烹烹调技技艺，，已达达到相相当高高的水水平，，有关关烹调调各个个方面面的经经验都都已总总结出出来。。魏晋南南北朝朝时期期，关关于饮饮食和和烹调调的著著作有有《崔氏氏食经经》、《食经经》、《田时时御食食经》》等，关关于食食品制制造的的著作作有《四时时酒要要方》》、《白酒酒方》》等，关关于食食疗的的著作作有《膳食食养疗疗》、《神仙仙服食食经》》等，食食品业业已形形成初初步理理论体体系。。隋、唐唐至明明、清清是中中国的的封建建经济济从全全盛走走向灿灿烂的的时代代，随随着食食品的的增多多和贸贸易的的频繁繁，城城镇酒酒家林林立，，市场场各类类食品品琳琅琅满目目，中中国六六大地地方菜菜系（（即苏系、、粤系系、川川系、、鲁系系、素素菜系系、清清真菜菜系）也已已经形形成。。在光辉辉灿烂烂的食食品文文化中中，中中国堪堪称世世界之之最。。早在在五千千年前前，我我国江江南人人就用用大米米做粥、制制糕。西汉汉时，，我们们的祖祖先就就已用用石磨磨磨小小麦和和加工工面饼。西汉汉时就就有豆腐生产，，五代代时豆豆腐已已成为为日常常食品品。谷谷物酿酿酒的的起源源，大大约渊渊源于于有了了农业业之后后不久久的新新石器器时代代，到到了商商代，，谷物酿酿酒已相当当普遍遍。秦汉以以前，，就有有酱生产，，龙山山文化化时期期就开开始谷物造造醋。我国国的烹烹调技技术起起源于于新石石器时时期，，即仰仰韶文文化时时期，，在其其发展展过程程中，，人们们逐步步地从从色、、香、、味、、形诸诸方面面全面面的追追求。。对食食品不不仅要要求味味香可可口，，而且且花色色绚丽丽。在在餐具具使用用上，，唐代代的“唐三彩彩”色彩奇艳艳，明代代的“白地青青花，间间装五色色”为古今之之冠，达达官贵人人们更是是“金银杯杯盘”奢侈豪华华。食品品更是引引起了历历代文人人墨客们们的观注注和赞赏赏，图稿稿诗文层层出不穷穷，如五五代时顾顾闳中的的《韩熙载载夜宴图图》，明代仇仇英的《春夜宴宴桃李园园图》，流芳百百世，唐唐代的诗诗句“葡萄美酒酒夜光杯杯”成为千古古绝唱。。当今世界界，食品品种类繁繁多，溢溢满全球球，许多多品种历历史悠久久，如法法国的人人头马酒酒，中国国的贵州州茅台酒酒，美国国的可口口可乐软软饮料，，日本的的火腿肠肠，中国国长盛不不衰的满满汉全席席，西欧欧的西餐餐，风味味俱佳。。各国食食品、地地方食品品各具特特色，这这些都标标志着食食品业进进入了历历史发展展又一新新阶段。。八大菜系系中国幅员员辽阔，，各地区区的自然然气候、、地理环环境和物物产都有有自己的的特色，，各地人人民的生生活方式式和风俗俗习惯也也存在许许多差异异。这样样一来，，不同地地区在吃吃什么和和怎么吃吃的问题题上，形形成了自自己的传传统和特特色。由由于历史史的发展展与积累累，不同同的菜系系也就逐逐渐形成成了。常言道，，巴蜀好好辛香，，荆吴喜喜甜酸，，说的是是食风，，这是菜菜系形成成的一个个基础。。中国的的菜系究究竟可以以划分为为多少个个，行家家们的意意见不大大一致，，有四大大菜系说说，八大大菜系说说，也有有十二大大菜系说说，不尽尽相同。。各菜系系中以鲁、川、、粤、淮淮扬四系最为为著名，，其他还还有京、杭、、闽、湘湘、鄂、、皖等系，也也都不相相上下。。这些菜菜系共同同的特征征是选料广博博、刀工工考究、、拼配得得体、调调味适口口、火候候精到，它们又又以许多多独到之之处互为为区别，，像一簇簇簇竞艳艳的鲜花花，开放放在中华华大地。。宋以后鲁鲁菜就成成为“北食””的代表。。明、清清两代，，鲁菜已已成宫廷廷御膳主主体，对对京、津津东北各各地的影影响较大大，现今今鲁是由由济南和胶东两地的地地方菜演演化而成成的。其其特点是是清香、、鲜嫩、、味纯而而著名，，十分讲讲究清汤汤和奶汤汤的调制制，清汤汤色清而而鲜，奶奶汤色白白而醇。。济南菜擅长爆、烧、、炸、炒炒，其著名名品种有有“糖醋醋黄河鲤鲤鱼”、、“九转转大肠””、“汤汤爆双脆脆”、““烧海螺螺”、““烧蛎蝗蝗”、““烤大虾虾”、““清汤燕燕窝”等等。胶东菜以烹制各种种海鲜而驰名，，口味以以鲜为主主，偏重重清淡，，其著名名品种有有“干蒸蒸加吉鱼鱼”、““油爆海海螺”等等。建国国后，创创新名菜菜的品种种有“扒扒原壳鲍鲍鱼”、、“奶汤汤核桃肉肉”、““白汁瓤瓤鱼”、、“麻粉粉肘子””等。川菜在秦末汉汉初就初初具规模模。唐宋宋时发展展迅速，，明清已已富有名名气，现现今川菜菜馆遍布布世界。。正宗川川菜以四川成都都、重庆庆两地的菜菜肴为代代表。重重视选料料，讲究究规格，，分色配配菜主次次分明，，鲜艳协协调。其其特点是是酸、甜、、麻、辣辣香、油油重、味味浓，注重调调味，离离不开三椒（即辣椒椒、胡椒椒、花椒椒）和鲜姜，以辣、、酸、麻麻脍炙人人口，为为其他地地方菜所所少有，，形成川川菜的独独特风味味，享有有“一菜一一味，百百菜百味味”的美誉。。烹调方方法擅长长于烤、、烧、干干煸、蒸蒸。川菜菜善于综综合用味味，收汁汁较浓，，在咸、、甜、麻麻、辣、、酸五味味基础上上，加上上各种调调料，相相互配合合，形成成各种复复合味，，如家常常味、咸咸鲜味、、鱼香味味、荔枝枝味怪味味等二十十三种。。代表菜菜肴的品品种有““大煮干干丝”、、“黄焖焖鳗”、、“怪味味鸡块””、“麻麻婆豆腐腐”等。。粤菜西汉时就就有粤菜菜的记载载，南宋宋时受御御厨随往往羊城的的影响，，明清发发展迅速速，20世纪随随对外通通商，吸吸取西餐餐的某些些特长，，粤菜也也推向世世界，仅仅美国纽纽约就有有粤菜馆馆数千家家。粤菜菜是以广州、潮潮州、东东江三地的菜菜为代表表而形成成的。菜菜的原料料较广，，花色繁繁多，形形态新颖颖，善于于变化，，讲究鲜鲜、嫩、、爽、滑滑，一般般夏秋`力求清清淡，冬冬春偏重重浓醇。。调味有有所谓五滋（香、松、、臭、肥肥、浓）、六味（酸、甜、、苦、咸咸、辣、、鲜）之别。。其烹调调擅长煎煎、炸、、烩、炖炖、煸等等，菜肴肴色彩浓浓重，滑滑而不腻腻。尤以以烹制蛇、狸、、猫、狗狗、猴、、鼠等野生动动物而负负盛名，，著名的的菜肴品品种有““三蛇龙龙虎凤大大会”、、“五蛇蛇羹”、、“盐焗焗鸡”、、“蚝油油牛肉””、“烤烤乳猪””、“干干煎大虾虾碌”和和“冬瓜瓜盅”等等。闽菜起源于福建省闽闽候县。它它以以福州州、、泉泉州州、、厦厦门门等地地的的菜菜肴肴为为代代表表发发展展起起来来的的。。其其特特点点是是色调调美美观观，，滋滋味味清清鲜鲜而著著称称。。烹烹调调方方法法擅擅长长于于炒、、溜溜、、煎煎、、煨煨，尤尤以以“糟糟””最具具特特色色。。由由于于福福建建地地处处东东南南沿沿海海，，盛盛产产多多种种海海鲜鲜，，如如海海鳗鳗、、蛏蛏子子、、鱿鱿鱼鱼、、黄黄鱼鱼、、海海参参等等，，因因此此，，多多以以海海鲜鲜为为原原料料烹烹制制各各式式菜菜肴肴，，别别具具风风味味。。著著名名菜菜肴肴品品种种有有““佛佛跳跳墙墙””、、““醉醉糟糟鸡鸡””、、““酸酸辣辣烂烂鱿鱿鱼鱼””、、““烧烧片片糟糟鸡鸡””、、““太太极极明明虾虾””、、““清清蒸蒸加加吉吉鱼鱼””、、““荔荔枝枝肉肉””等等。。苏菜菜起始始于于南南北北朝朝时时期期，，唐唐宋宋以以后后，，与与浙浙菜菜竞竞修修秀秀，，成成为为“南南食食””两大大台台柱柱之之一一。。江江苏苏菜菜是是由由苏州州、、扬扬州州、、南南京京、、镇镇江江四大大菜菜为为代代表表而而构构成成的的。。其其特特点点是是浓中中带带淡淡，，鲜鲜香香酥酥烂烂，，原原汁汁原原汤汤浓浓而而不不腻腻，，口口味味平平和和，，咸咸中中带带甜甜。其其烹烹调调技技艺艺擅擅长长于于炖、、焖焖、、烧烧、、煨煨、、炒炒而著著称称。。烹烹调调时时用用料料严严谨谨，，注注重重配配色色，，讲讲究究造造型型，，四四季季有有别别。。苏苏州州菜菜口口味味偏偏甜甜，，配配色色和和谐谐；；扬扬州州菜菜清清淡淡适适口口，，主主料料突突出出，，刀刀工工精精细细，，醇醇厚厚入入味味；；南南京京、、镇镇江江菜菜口口味味和和醇醇，，玲玲珑珑细细巧巧，，尤尤以以鸭鸭制制的的菜菜肴肴负负有有盛盛名名。。著著名名的的菜菜肴肴品品种种有有““清清汤汤火火方方””、、““鸭鸭包包鱼鱼翅翅””、、““松松鼠鼠桂桂鱼鱼””、、““西西瓜瓜鸡鸡””、、““盐盐水水鸭鸭””等等。。浙菜菜以杭州州、、宁宁波波、、绍绍兴兴、、温温州州等地地的的菜菜肴肴为为代代表表发发展展而而成成的的。。其其特特点点是是清、、香香、、脆脆、、嫩嫩、、爽爽、、鲜鲜。浙浙江江盛盛产产鱼鱼虾虾，，又又是是著著名名的的风风景景旅旅游游胜胜地地，，湖湖山山清清秀秀，，山山光光水水色色，，淡淡雅雅宜宜人人，，故故其其菜菜如如景景，，不不少少名名菜菜，，来来自自民民间间，，制制作作精精细细，，变变化化较较多多。。烹烹调调技技法法擅擅长长于于炒、、炸炸、、烩烩、、溜溜、、蒸蒸、、烧烧。久久负负盛盛名名的的菜菜肴肴有有““西西湖湖醋醋鱼鱼””、、““生生爆爆蟮蟮片片””、、““东东坡坡肉肉””、、““龙龙井井虾虾仁仁””、、““干干炸炸响响铃铃””、、““叫叫化化童童鸡鸡””、、““清清汤汤鱼鱼圆圆””、、““干干菜菜焖焖肉肉””、、““大大汤汤黄黄鱼鱼””、、““爆爆墨墨鱼鱼卷卷””、、““锦锦绣绣鱼鱼丝丝””等等。。湘菜菜以湘江江流流域域、、洞洞庭庭湖湖区区和湘西西山山区区的菜菜肴肴为为代代表表发发展展而而成成的的。。其其特特点点是是用料料广广泛泛，，油油重重色色浓浓，多多以以辣椒椒、、熏熏腊腊为原原料料，，口口味味注注重重香香鲜鲜、、酸酸辣辣、、软软嫩嫩。。烹烹调调方方法法擅擅长长腊腊、、熏、、煨煨、、蒸蒸、、炖炖、、炸炸、、炒炒。其其著著名名菜菜肴肴品品种种有有““腊腊味味合合蒸蒸””、、““东东安安子子鸡鸡””、、““麻麻辣辣子子鸡鸡””、、““红红煨煨鱼鱼翅翅””、、““汤汤泡泡肚肚””、、““冰冰糖糖湘湘莲莲””、、““金金钱钱鱼鱼””等等。。徽菜菜以沿江江、、沿沿淮淮、、徽徽洲洲三地地区区的的地地方方菜菜为为代代表表构构成成的的。。其其特特点点是是选料料朴朴实实，，讲讲究究火火功功，，重重油油重重色色，，味味道道醇醇厚厚，，保保持持原原汁汁原原味味。徽徽菜菜以以烹烹制制山山野野海海味味而而闻闻名名，，早早在在南南宋宋时时，，““沙沙地地马马蹄蹄鳖鳖，，雪雪中中牛牛尾尾狐狐””，，就就是是那那时时的的著著名名菜菜肴肴了了。。其其烹烹调调方方法法擅擅长长于于烧烧、、焖焖、、炖炖。。著著名名的的菜菜肴肴品品种种有有““符符离离集集烧烧鸡鸡””、、““火火腿腿炖炖甲甲鱼鱼””、、““腌腌鲜鲜桂桂鱼鱼””、、““火火腿腿炖炖鞭鞭笋笋””、、““雪雪冬冬烧烧山山鸡鸡””、、““红红烧烧果果子子狸狸””、、““奶奶汁汁肥肥王王鱼鱼””、、““毛毛峰峰熏熏鲥鲥鱼鱼””等等。。满汉汉全全席席清人人入入关关，，造造成成满满汉汉饮饮食食大大交交流流，，至至今今还还排排场场壮壮观观“满满汉汉全全席席””，正正是是在在这这样样的的历历史史背背景景下下出出现现的的。。满满汉汉全全席席的的特点点是筵宴宴规规模模大大，，进进餐餐程程序序复复杂杂，，用用料料珍珍贵贵，，菜菜点点丰丰富富，料料理理方方法法兼兼取取满满汉汉，，又又有有满满汉汉大大席席和和烧烧烤烤席席之之称称。。满汉汉全全席席菜菜品品数数量量很很大大，，一一餐餐不不能能胜胜食食，，往往往往要要分分作作几几餐餐，，甚甚至至分分作作几几天天用用。。进进食食的的程程序序也也很很讲讲究究，，礼礼仪仪比比较较隆隆重重。。清初初宫宫中中仅仅用用满满席席，，康康熙熙时时兼兼用用汉汉席席。。以以后后筵筵宴宴形形成成定定制制，，廷廷宴宴分分为为满席席、汉席席、奠笼笼、诵经经供供品品四大大类类。。满席席分分为为六六等等，头三三等等是用用于于帝、、后后、、嫔嫔妃妃死死后后的的奠奠筵筵，后三三等等主要要用用于于三大大节节朝朝贺贺宴宴、、皇皇帝帝大大婚婚宴宴、、赐赐宴宴各各国国进进贡贡来来使使及及下下嫁嫁外外藩藩的的公公主主、、郡郡主主、、衍衍圣圣公公来来朝朝等。。汉席席分分三三等等，主主要要用用于于临雍雍宴宴、、文文武武会会试试考考宫宫出出闱闱宴宴，，实实录录、、会会典典等等书书开开馆馆编编纂纂日日及及告告成成日日赐赐宴宴等。。一一等等汉汉席席肉肉馔馔鹅鹅、、鱼鱼、、鸡鸡、、鸭鸭、、猪猪肉肉等等23碗碗，，果果食食8碗碗，，蒸蒸食食2碗碗，，蔬蔬食食4碗碗。。清人食谱《调鼎集》》中有满席、、汉席条。。满席记有有全羊，全全猪烧小猪猪、挂炉鸭鸭、白蒸小小猪、白蒸蒸鸭、糟蒸蒸小猪、白白哈尔巴、、烧哈尔巴巴、挂炉鸡鸡、白煮乌乌又等。而而《扬州画舫舫录》所录满汉席席单是目前前所见年代代较早且较较全的记录录。其主要要菜点有燕燕窝鸡丝汤汤、海参烩烩猪筋、鲜鲜蛏萝卜丝丝羹、海带带猪肚丝羹羹、鲍鱼烩烩珍珠菜、、淡菜虾子子汤、鱼翅翅螃蟹羹、、鲫鱼舌烩烩熊掌、蒸蒸驼峰，梨梨片伴蒸果果子狸，蒸蒸鹿尾，野野鸡片汤、、风猪片子子、风羊片片子、兔脯脯奶房签、、鸡笋粥、、猪脑羹、、西施乳、、文思豆腐腐羹、甲鱼鱼肉片子汤汤、哈尔巴巴小猪干、、油炸猪羊羊肉、挂炉炉走油鸡鹅鹅鸭、鸽脯脯、猪杂什什、羊杂什什、燎毛猪猪羊肉、白白煮猪羊肉肉、白蒸小小猪子、小小羊子鸡鸭鸭鹅、白面面饽饽卷子子、什锦火火烧等。满汉席出现现以后，随随着饮食市市场的发展展，很快由官场步入入市肆，有了满汉汉大席之称称。顾禄《《桐桥倚棹棹录》卷十十载，苏州州酒楼开办办满汉大席席，市肆中中卖有满汉汉大菜。《清稗类钞钞》说，“烧烤席俗俗称满汉大大席，筵席席中之无上上上品也。。烤，以火火干之也。。于燕窝、、鱼翅诸珍珍错外，必必用烧猪，，烧方皆以以全体烧之之。酒三巡巡，则进烧烧猪，膳夫夫、仆人皆皆衣礼服而而入。膳夫夫奉以侍，，仆人解所所佩之小刀刀脔割之，，盛于器，，屈膝，献献首座之专专客。专客客起箸，筵筵座者始从从而尝之，，典至隆也也。”满汉席包括括红白烧烤烤、冷热菜菜肴、点心心蜜饯、瓜瓜果茶酒等等。满汉席席也受到其其他筵席的的影响，因因有号称一一百有八品品的全羊席和全鳝席，这种形式式影响了满满汉大席，，致使后来来的满汉全全席有了一百零八道道菜的名目，甚甚至还有多多达200余品的满满汉席。满满汉席传播播到许多城城市，《粤粤菜存真》》中录有广广州、四川川两地的满满汉全席谱谱。民国《《全席谱》》中录有太太原满汉全全席。沈阳阳、大连、、天津、开开封、台湾湾、香港也也都陆续有有了各具特特点的满汉汉全席。正正是因为清清末民初的的时代变迁迁，使得各各地的满汉汉全席流派派纷呈，各各具风采。。源出于官官场的满汉汉席，进入入市肆后得得到新的发发展，各地地的满汉席席虽有相似似的格局，，却没有通通用的菜单单。二十世纪以以前，人们们对食品的的加工总的的来讲还处处于视觉、、嗅觉、味味觉等感官官阶段，主主要以感官官指标评价价食品。二二十世纪以以后，食品品业进入了了科学化时时代，评价价食品不仅仅有感官指指标，而且且有理性指指标，食品品业向着集约生产，品质优良，种类繁多，营养卫生诸方面迈进进。第六节近近代食品科科学发展概概况一、资源充充分利用，，食品各类类繁多本世纪以来来，人们不不仅沿用传传统的面食食、畜产加加工食品，，而且水果果、蔬菜以以及其它野野生资源都都得到了开开发和利用用，食品种种类繁多。。市场上所所见到的食食品种类有有面食类、、肉食类、、禽蛋类、、乳制品类类、水果类类、蔬菜类类、干制类类、腌制类类、发酵类类、菌类、、酒类、软软饮料类、、糖类等。。另外根据人人们对食品品的不同需需求，又生生产出方便便性食品和和功能性食食品，如果果再加上西西餐、中餐餐等各个国国家、各个个地方的筵筵度和小吃吃，其种类类数不胜数数。二、工厂化化大生产，，食品安全全卫生本世纪以来来，食品加加工业的另另一个显著著特点是工厂化生产产，生产设备备现代化，，流水线作作业，生产产速度快。。目前世界界上年产万万吨的食品品厂屡类见见不鲜，由由于机械的的现代化，，严格的控控制手段和和封闭的加加工，使其其质量大大大提高，且且卫生、安安全、可靠靠。三、食品营营养学异军军突起本世纪以来来，食品科科学家们围围绕着人为为什么要吃吃饭展开了了广泛的研研究和讨论论，从食品品在人身内内的新陈代代谢出发，，把食品同同化学联系系起来，把把各种食品品所含的化化学成份同同人体对这这些成份的的要求对应应起来，把把人体新陈陈代谢所需需要的能量量同食品能能释放出的的能量对应应起来，产产生了食品营养学学。食品营养学学的产生揭揭示了人类类吃的本质质，成为食食品加工业业的理论基基础和食品品科学的指指导思想。四、食品科科学趋于完完善食品科学是以数学、物理理、化学、、生物学、、工程学为基础的一一门综合性性学科，随随着食品加加工业和食食品饮食业业的发展，，食品科学学同越来越越多的其它它学科发生生了联系，，派生出许许多新的学学科，使食食品科学日日趋完善。。为了研究究食品在人人体内的新新陈代谢作作用，食品品同化学结结合起来，，产生了““食品化学学”；为了了便于食品品保藏和市市场竞争，，食品同市市场学结合合结来，产产生了“食食品包装学学”和“食食品营销学学”；为了了食品保藏藏，食品同同微生物学学结合起来来，产生了了“食品微微生物学””等等。第七节二二十世纪纪末的食品品一、食品发发展的总趋趋势1.高质质量低热卡卡食品2.低脂脂肪高碳水水化合物食食品3.方便便食品4.保持持自然体系系食品5.强调调“天然””组分食品品6.单一一组分含量量丰富食品品7.微波波制品和高高档次包装装食品8.更““健康”食食品1.既定的的、传统的的、检验过过的食品：：罐装、干干制、冷冻冻食品品归入此类类。2.时尚的的、种族的的、嗜好的的、快速的的、体现高高度工厂化化加工工以及经烤烤炉或微波波再加热的的食品：快快餐食品归归于此类。。3.有机的的、营养的的、天然的的、健康的的、无添加加剂的食品品：基基本食品品如面包、、饼干和果果品蔬菜属属于此类。。二、食品类类型九十年代人人们开始使使用微波加加热，微波波加热有两两种方式，，一种是从从高频发射射极随机发发生，这种种方式用得得较多，如如家用微波波炉。另一一种是APV磁控方方式，该方方式采用一一个横E场场，从高频频发射极产产生恒场强强，食品能能受到均匀匀的磁场强强作用。微波技术开开发后，被被广泛用于于食品的调调和、融冻冻、干燥、、加热、焙焙烤、杀菌菌等方面，，经它处理理的食品不不仅受热均均匀，而而且在结构构、营养和和感官等方方面表现出出良好的效效果，产生生高的附加加值。三、微波热热处理高附附加值食品品用射线（如如Co60-γ射线、、Cs187-γ射线、、X射线、、电子射线线等）辐照照能够杀死死霉菌，抑抑制酶的活活性，推迟迟果蔬成熟熟期，对延延长食品货货架期和贮贮藏保鲜期期具有重要要的意义。。从卫生方方面来看辐辐射可杀死死或显著减减少肉类、、菜类和淀淀粉等多种种制品中的的致病菌或或腐生菌。。辐射还能能抑制土豆豆、洋葱、、萝卜等的的发芽，防防止谷类及及其它贮品品的昆虫侵侵害。四、辐射食食品发酵是食品品三种原始始保藏方法法之一（另另两种是干干制和烟薰薰），我们们现在的食食品大约有有1/3是是发酵食品品。优点：1.自然保保藏发酵产生的的酸降低环环境PH，，抑制其它它微生物生生长。2.提高营营养价值食品中一些些不能被人人体利用的的物质（如如乳糖、棉棉子糖、水水苏糖等））经微生物物发酵后转转变成能被被人体利用用的形式。。薯类含有有对人体有有害的氰基基化合物，，经发酵后后使其转化化的安全无无毒。3.改善风风味和结构构木薯经发酵酵产生甘露露醇和双乙乙酰而改善善风味；酸酸奶发酵生生成的乙醛醛、双乙酰酰和3-羟羟基丁酮等等得到愉快快的口感，，蛋白酶水水解酪蛋白白使奶酪具具有理想的的柔软结构构等。4.增加膳膳食品种发酵能为我我们提供种种类繁多的的组分、风风味和结构构的食品。。五、发酵食食品纤维食品指指膳食纤维维含量高（（其含量为为2-20%）的食食品，膳食食纤维在肠肠道内具有有耐消化酶酶的作用，，但可以被被细菌酶分分解，膳食食纤维分为为非溶性和和可溶性两两大类，非非溶性膳食食纤维包括括纤维素、、半纤维素素和木质素素，可溶性性膳食纤维维包括果胶胶、藻胶、、豆胶和树树胶等。膳膳食纤维大大多数是不不能被肠胃胃消化的碳碳水化合物物，但它能能促进肠道道蠕动，有有助于肠胃胃消化吸收收其它营养养成分，纤维食品具具有减肥、、帮助消化化、防治心心脑血管疾疾病和结肠肠癌、减少少热量摄入入和提高人人体免疫力力等作用。。小麦麸皮、、粗杂粮、、甜菜、玉玉米、大豆豆、豌豆、、大麦、燕燕稻米、可可可、苹果果及柑桔等等富含膳食食纤维。六、纤维食食品冷藏的主要要目的是抑抑制微生物物繁殖，消消除微生物物的毒性危危害，同时时保持食品品的营养和和感官，使使其接近于于新鲜食品品，所以该该类食品很很受消费者者亲睐。保保藏过程中中考虑气体体成分、水水分活动度度、PH等等对微生物物的影响因因素，通过过包装改变变气体组成成和开发新新的保藏剂剂与低温结结合起来，，能使食品品有更好的的保藏效果果。产、贮贮、运、供供、销过程程中的食品品冷链保藏藏技术在欧欧洲发展很很快，九十十年代我国国也得到了了高速发展展。七、冷藏食食品低热卡值食食品指主要要成分热含含低的食品品和用高甜甜度甜味剂剂、低热脂脂等代替原原来食品中中所用的糖糖和油脂所所生产的食食品，这类类食品含热热量少，PH值稳定定，具有防防治富贵病病、高血压压等作用。。八、低热卡卡值食品食品的货架架期决定于于配方、加加工、包装装和贮藏条条件等因素素，但主要要决定于食食品本身易易腐程度。。采用合适的的包装，如如控制气体和改变气体包包（CAP/MAP））可使易腐腐性食品的的货架期（（一般不超超过14天天）延长至至90天，，奶酪、冷冷冻甜食等等半易腐性性食品保存存6个月，，罐头等长长货架期食食品放置三三年或更长长时间。选用合适的的原料和配配方，能保证食食品的安全全性和完整整性，延长长货架期，，在合适的的加工条件件下让物料料产生希望望的物理和和化学反应应，既能获获得优质产产品，又能能延长保藏藏期。九、长货架架期食品第八节进进入二十一一世纪的食食品一、人造食食品二、高蛋白白食品三、方便食食品四、保健食食品五、变态食食品六、水产食食品七、绿色食食品、生态态食品、有有机食品近年来人造造食品在美美国、日本本、英国等等国家发展展迅速。美美国人造食食品年销售售额达23亿美元，，人造肉产产量达45万吨，占占肉类产品品总量的20%左右右，人造黄黄油占黄油油用量的66%。美美国生产的的人造鸡蛋蛋、人造鱼鱼子、人造造火腿、人人造虾已成成为家常菜菜肴。日本本人以猪皮皮为原料生生产的“人人造海蜇皮皮”，不仅仅外观与天天然海蜇皮皮一模一样样，且味道道鲜脆可口口，除畅销销本国市场场外，还远远销到美国国，法国等等国家。俄俄罗斯人用用8种有机机物合成人人造胡椒，，香味与天天然胡椒几几乎一样，，已获准在在食品工业业中使用。。专家们指指出，人造造食品前景景广阔，它它将在世界界经济和社社会发展中中发挥重要要的作用。。一、人造食食品将来的食品品将从以淀淀粉为主转转向以蛋白白质为主，，一切植物物蛋白、动动物蛋白以以及微生物物蛋白都将将被人们充充分利用。。据专家预预测，二十十一世纪昆昆虫食品将将成为人类类重要的蛋蛋白质来源源。昆虫种种类多，数数量大，占占地球上动动物重量的的五分之四四。现在的的蚂蚁食品品、蚕蛹食食品、蚯蚓蚓食品、蜜蜜蜂食品、、天蛾食品品、蝇卵食食品、蚱蜢蜢食品、蟋蟋蟀食品、、蝎子食品品、蛇类食食品等已成成为西方国国家贵宾席席上的美味味佳肴，中中国也有相相当量的昆昆虫食品生生产。二、高蛋白白食品随着人们生生活方式的的改变，用用于烹制食食品的时间间越来越少少，于是一一些物美价价廉，吃起起来既省时时又省事的的方便食品品涌现了出出来。把食食品预制成成半成品或或成品，尔尔后冷冻起起来，用时时简单加工工，可随时时随地食用用。比如现现在比较普普遍的方便便面、牛肉肉干、果蔬蔬罐头、肉肉类罐头、、各种饮料料、方便米米粉、藕粉粉、河粉、、玉米娄、、黑芝麻粥粥、燕麦粥粥以及冻水水饺、冻面面条、冻汤汤圆等，种种类繁多，，风味各异异，具有大大众化，是是适应性很很强的食品品，并且可可以工业化化生产，它它们将成为为二十一世世纪消费量量最大的食食品。三、方便便食品专家们指指出，功功能食品品将成为为二十一一世纪的的重要食食品，在在不远的的将来具具有年销销售量达达上千亿亿美元的的巨大市市场。美美国推出出的催眠眠饼干和和记忆面面条深受受欢迎，，人们在在临睡前前吃几块块催眠饼饼干后能能很快入入睡，食食用记忆忆面条可可明显增增强记忆忆力。此此外，美美国还生生产出治治疗便秘秘的果汁汁、防止止衰老的的汉堡包包、预防防动脉硬硬化的沙沙酱等。。核酸具具有增强强人体免免疫能力力、抗癌癌及美容容作用，，日本研研制出了了能使人人保持青青春美貌貌的核酸酸豆腐、、核酸桔桔子汁，，核酸冰冰淇淋等等系列核核酸强化化食品。。四、功能能食品变态食品品是指在型型态上与与常用食食物发生生了很大大变化的的食品，，如原来来是固态态的食品品，现在在加工成成液态食食品，或或者以纸纸、炊