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文档简介

1生鲜产品的技术管理KASKER22023/1/19生鲜商品的鲜度管理KASKER32023/1/19生鲜基本知识

指易腐烂、变质、不易保存较长时间的商品。如蔬果类、肉类、水产类。活鲜类商品降低损耗最好的办法是将活鲜商品以最短的时间、最快的速度、最好的价格将商品售完KASKER42023/1/19生鲜基本知识生鲜管理中重要的一个字：活。他包括生鲜商品管理中的鲜活、转化制作熟食和售卖中的灵活。

KASKER52023/1/19生鲜基本知识生鲜三品包括：

PRODUCE——蔬果

MEAT

——肉类

SEAFOOD——水产

以上三类为初级产品（基本类+制成品）

KASKER62023/1/19果菜的特性

果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要的任务。果菜需采用低温管理

呼吸作用的抑制

蒸散作用的抑制

发芽的抑制

生物活动的抑制

过热的抑制

酵素作用的抑制

KASKER72023/1/19鲜度管理应注意事项

1、进货果菜要尽早降温；2、避免急剧的温度变化。温度太高的果菜不要马上放入冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果菜，可先洒此水，使果菜降温后再放入冰冷水中；3、叶菜类要直立保管；4、有切口的蔬菜，切口应朝下；5、避免冷风直吹果菜，否则果菜空易失去水分而枯萎。KASKER82023/1/19肉类的鲜度管理以冷冻，冷藏车运输原料

以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品、成品

处理宜迅速、昼减少暴露室温的时间

KASKER92023/1/19水产品鲜度管理

水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用

KASKER102023/1/19熟食鲜度管理

分类存放、先进先出原则

制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。

原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。

半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封

为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。

每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度

KASKER112023/1/19日配的鲜度管理

先进先出的鲜度原则

定期进行质检

日配商品鲜度最佳贮存温度品项标准温度牛奶、果汁、乳酪0℃～4℃蛋类18℃～20℃冷冻食品－18℃～－20℃冰品－20℃～－25℃腌菜、肠、肉类4℃～8℃KASKER122023/1/19生鲜损耗管理

生鲜损耗管理含有两种意义：一种为实质的损耗管理，另一种为贩卖的机会损失。其目的是控制管理各种人为、非人为的各种损

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