集小五第一阶段课程

谷传玲简介

营养与食品卫生学硕士

孕妈咪、妈妈宝宝、宝贝世界、健康准妈妈、亲子、我和宝贝、宝贝爱吃菜、法制晚报、科学新生活、中国老年杂志、健康报、健康时报、抗癌之窗、首都食品安全报、北京科技报、家庭健康等多家杂志撰稿人

服务企业：国家电网、华硕电脑、雀巢、本来生活、和耕庄园脂类授课大纲第一节

脂类定义和分类第二节

脂类生理功能第三节

磷脂第四节

胆固醇第五节

脂肪的消化、吸收和代谢第六节

脂肪酸第七节

食物来源和膳食参考摄入量第八节

油脂加工、食用、储存第一节

脂类的定义和分类什么叫脂类？不溶或微溶于水（两个证明实验）但易溶于有机溶剂（乙醇、浸提豆油的正己烷等）能为人体供能（其他？）一类有机化合物第一节

脂类定义和分类脂类脂肪脂动物脂肪、可可脂油植物油磷脂磷酸甘油酯磷脂酸卵磷脂脑磷脂磷脂酰丝氨酸磷脂酰肌醇神经鞘脂固醇植物固醇谷固醇豆固醇胆固醇脂肪的化学结构三分子脂肪酸

＋

一分子甘油→甘油三酯第一节

脂类的定义和分类思考题1、脂肪在常温下呈现固态还是液态由什么决定？2、食物中的脂类主要是哪一种？3、某花生油广告词：不含胆固醇，关注心脑血管健康。？4、为什么植物固醇可以起到降血脂的作用？第二节

脂类的生理功能1、储存和供给能量为什么脂肪是储存能量的主要形式？供能比？为什么初生婴儿的上躯干和颈部皮肤呈褐色（细胞色素、线粒体）？第二节

脂类的生理功能2、构成身体成分含量：正常人14％～19％，肥胖的人含量高；微观：细胞中磷脂（50～70％）、胆固醇（20～23％）；

宏观：腹腔、皮下的脂肪组织。亚油酸α-亚麻酸γ-亚麻酸前列腺素E1花生四烯酸AA前列腺素E2EPA前列腺素E3DHA

第二节

脂类的生理功能：3、供给必需脂肪酸必需脂肪酸缺乏：湿疹（婴儿）、皮炎、伤口难愈合前列腺素、AA的作用前列腺素前列腺素E1、E3：减轻炎症，降压（抑制血管紧张素合成）前列腺素E1：降低血液黏度，控制血胆固醇水平前列腺E2可引起炎症反应AA提高智力、增强视力（大脑和视神经发育所需）降低LDL，升高HDLEPA的作用抑制血小板凝集，减少血栓素A2形成，预防脑梗、心梗增加胆固醇排泄，抑制内源性胆固醇合成抑制乳腺癌、胃癌、膀胱癌、子宫癌等食物来源：深海鱼（金枪鱼、秋刀鱼）DHA的作用促进智力发育、延长萎缩的大脑神经（约占人脑脂质的10％，主要以磷脂状态存在）降低TG，升高HDL，降低LDL保护视力（DHA在视网膜中含量丰富）食物来源：金枪鱼、三文鱼、鳕鱼、鲑鱼、鲱鱼思考题吃紫苏油、亚麻籽油补充EPA、DHA效果好吗？男α-亚麻酸转化为EPA的比例0.3％～8％，女为21％男α-亚麻酸转化为DHA的比例小于4％，女9％第二节

脂类的生理功能4、促进脂溶性维生素吸收

胡萝卜必须炒着吃吗？第二节

脂类的生理功能5、保护脏器6、维持体温相同体重，脂肪含量高的人和肌肉含量高的人哪个更耐冻？7、节约蛋白质8、赋予食物美味（非油炸薯片含油量很低？）9、增加饱腹感（胃排空速度：糖类＞脂类＞蛋白质）第三节

磷脂（phospholipids）谷传玲（磷酸盐）（胆碱）第三节

磷脂（phospholipids）保护细胞膜（细胞膜的重要组成部分）

红细胞膜的脂类约40%为磷脂，线粒体膜的脂类约95%为磷脂第三节

磷脂（phospholipids）2.预防动脉粥样硬化、脂肪肝（参与脂肪的运输）

卵磷脂在卵磷脂胆固醇酶的作用下，将卵磷脂中的不饱和脂肪酸转移到胆固醇的羟基位置上，酯化后的胆固醇不易在血管壁上沉积。第三节

磷脂（phospholipids）3.思维和记忆力磷脂为合成脑细胞和乙酰胆碱提供原料思考：直接补充胆碱补充剂效果如何？不能轻易被大脑吸收卵磷脂（大豆、鸡蛋）是胆碱的最好来源沙丁鱼中含有二甲基乙醇很容易进入大脑，转化为胆碱，再合成乙酰胆碱第四节

胆固醇细胞膜和细胞器膜的组成成分维生素D3的前体合成胆汁酸（80%）肾上腺皮质激素（糖皮质激素、醛固酮）的原料性激素如睾酮和雌二醇的前体谷传玲谷传玲1000~1200mg×80%300~500mg思考题吃鸡蛋不要吃蛋黄？胆固醇来源磷脂、甜菜碱临床研究其他营养素促进胆固醇合成的因素、抑制胆固醇吸收的因素第五节

脂肪的消化、吸收和代谢消化过程消化结果

甘油三酯1分子甘油＋3分子脂肪酸第三节

脂肪的消化、吸收和代谢吸收过程：短链脂肪酸和甘油直接入血

长链脂肪酸在小肠细胞合成脂蛋白，进入淋巴第五节

脂肪的消化、吸收和代谢运输形式：脂蛋白（为什么？）紫、黄、蓝：蛋白质绿：磷脂红色：胆固醇橙：甘油三酯、胆固醇酯脂蛋白的化学组成（%）脂蛋白种类蛋白质甘油三酯胆固醇胆固醇酯磷脂乳糜微粒（CM）287245极低密度脂蛋白(VLDL)105251320低密度脂蛋白(LDL)2310103621高密度脂蛋白(HDL)50422024不同脂蛋白的功能脂蛋白合成部位功能相关疾病CM小肠粘膜细胞运输外源性脂肪和胆固醇↑，高脂血症VLDL肝细胞转运内源性脂肪和胆固醇↑，高脂蛋白血症LDL血浆转运内源性胆固醇↑，动脉粥样硬化HDL肝、肠、血浆等转运胆固醇到肝脏↑，抗粥样硬化谷传玲第五节

脂肪的消化、吸收和代谢：肉碱减肥？细胞液甘油三酯脂肪酸脂酰CoA甘油一酯脂肪酶甘油二酰脂肪酶甘油三酰脂肪酶线粒体外膜线粒体内膜脂酰CoA+肉碱脂酰肉碱肉碱脂酰转移酶Ⅰ活化脂酰肉碱脂酰CoA乙酰CoA左旋肉碱减肥只是一个构想1、脂肪消耗过程复杂，肉碱仅起“搬运工”作用2、到目前为止没有可靠实验证据证实其有效性。3、健康成年人自身合成（肝、肾）和从食物中获取的肉碱可满足机体需要。4、人体对肉碱有自动调节能力。（吸收能力有限；少：积累，多：排出）第五节

脂肪的代谢：不吃碳水化合物减肥？心、脑、肾、肌肉

+肝脏细胞的线粒体内膜内脂酰CoA乙酰CoA丙酮β-羟丁酸乙酰乙酸酮体草酰乙酸

三羧酸循环CHO的中间代谢产物酮症酸中毒表现早期：小便频繁、口渴、口干、疲劳、视力模糊中期：呕吐、烦渴、极度乏力、呼出烂苹果味道重度：丧失意志、脱水、心跳加快、四肢发冷等第六节

脂肪酸（FattyAcid，FA）A为脂肪酸蓝色：甲基紫色：羧基红色：双键饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（图例）双键单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸（图例）ω-3、ω-6、ω-9系脂肪酸（图例）羧基甲基顺式脂肪酸和反式脂肪酸（图例）顺式反式反式脂肪酸反式脂肪酸产生的途径有哪些？植物油氢化、高温油炸、炒菜冒烟、植物油精炼反刍动物的乳脂、肉制品中的共轭亚油酸——天然2.反式脂肪酸对人体的危害有哪些？（3组数据）①代谢：51天，普通脂肪仅需要7天②促进肥胖的“力度是饱和脂肪的3-4倍。③供能比增加2％，冠心病风险增加23％反式脂肪酸3.共轭亚油酸（GLA）也有上述危害吗？

减少体脂

给中度肥胖男女饮食中增加0.5％GLA1个月，能使体重和脂肪比例显著下降。（全脂牛奶？）减少总胆固醇、甘油三酯、LDL，增加HDL。4.我国对反式脂肪酸的推荐限量是多少？小于供能比1%实际：约0.4%的城市居民摄入量超过建议值反式脂肪酸5.怎样判断包装食品中是否含有反式脂肪酸？

配料表：植脂末、氢化植物油、精炼植物油、麦淇淋、奶精、人造奶油、人造黄油、植物奶油、固态植物油、起酥油

最可靠判断：营养成分表6.为什么配料表中有上述字眼，营养成分表却标0？反式脂肪酸7.我国居民摄入反式脂肪酸的主要来源？

加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要来源，占总摄入量的71.2%，其余为天然来源。在加工食品中，植物油的贡献占49.8%，其他加工食品的贡献率较低，如糕点、饼干、面包等均不足5%。市面上多数品牌的咖啡伴侣不含反式脂肪酸或含量很低。8.选择纯奶油蛋糕可以避免反式脂肪酸？脂肪酸的分类和命名——分类FA按照链长分短链FA（2~5）中链FA（6~12）长链FA（≥14）按是否饱和分饱和FA（CnH2nO2）不饱和FA（Cx:y）按H和=位置分顺式FA反式FA按=个数分单不饱和FA多不饱和FA按第一=位置分ω-3系FAω-6系FAω-9系FA按是否必需分必需FA非必需FA不同脂肪酸对脂蛋白的影响脂肪酸类型LDLHDL饱和FA不同链长影响不一单不饱和FA↓↑多不饱和FAω-3FA↓↑ω-6FA↓不确定非天然反式脂肪酸↑↓共轭亚油酸↓↑43不同脂肪酸对脂蛋白的影响不升高LDL：月桂酸（12，椰子油、棕榈仁油）肉豆蔻酸（14，椰子油、棕榈油）棕榈酸（16，牛油、猪油等动物脂肪或棕榈仁油）升高LDL；硬脂酸（18，动物脂肪、棕榈油）花生四稀酸：降低HDL，其他一般升高脂肪酸（FattyAcid）的分类和命名——命名1、Δ法（从羧基端的碳原子算起）已知α-亚麻酸（18C）的Δ命名为：为Δ9,12,15，写出它的结构式Δ9,12脂肪酸（FattyAcid）命名2、ω法（离羧酸基最远的碳原子（甲基端）算起）作业：20C：ω3,6,9,12,15,18是什么？谷传玲ω6,9脂肪酸（FattyAcid）命名3、n法（从甲基端开始，n为第一个不饱和键的碳的位置）谷传玲n-6第七节

膳食参考摄入量和食物来源20%~30%1:1:14~6:1膳食参考摄入量谷传玲《营养圣经》：理想的脂肪摄入量占总能量的百分比饱和脂肪酸n—6第七节

膳食参考摄入量与食物来源谷传玲脂肪酸类型食物来源饱和FA动物脂肪（猪、牛、羊）单不饱和FA橄榄油、茶油多不饱和FAω-3FA紫苏油、亚麻籽油、胡桃油、南瓜子油金枪鱼、沙丁鱼、三文鱼等冷水鱼ω-6FA葵花籽油、玉米油、豆油、芝麻油非天然反式脂肪酸氢化植物油、精炼植物油、起酥油、奶精、反复油炸、高温烹调第八节

油脂加工、食用、储存油脂精炼（磷、酸、色、臭）磷脂：起泡、冒烟、有臭味、高温氧化呈焦褐色合理选油(种类、等级、工艺、是否转基因、生产日期、包装、调和油……)科学存油（干燥、低温、避光、避免金属离子）健康吃油（量、多样化、烹调方法……）重点回顾1、花生油广告词：不含胆固醇，关注心脑血管健康。？2、为什么植物固醇可以起到降血脂的作用？3、脂肪的生理功能？