肉制品的调香技术课件

肉制品调香技术基础一、前言

随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快,人们迫切需要减轻繁重的家庭厨房生活,追求方便而舒适的时尚消费,这一切推动了食品加工业的迅速发展。同时,各地消费饮食习惯的不同,促进了肉制品向风味各异的方向发展。中国加工肉制品经过近二十年的工业化发展，已经形成国内食品工业的一个非常重要的组成部分，对加工肉制品色、香、味、形及防腐保鲜等方面的研究一直未有停止；相对于色、形及防腐保鲜，香和味的研究是内容最丰富、影响最深远的一项工程。国内数万家加工肉制品生产厂家、上千家肉味香精香料公司对此项研究乐此不疲。二、肉制品调香技术

肉在加工过程中自己生成的香气成分以外,我们还在肉类加工中使用香料进行调香,因为有时候肉自身带有异味,有时候肉的风味比较平淡,调香的目的就是再现和强化食品的香气、协调风味,突出肉类食品的特征。四、肉制品调香的基本步骤1.矫正肉制品气味矫正肉制品气味,一是去腥压膻、去除肉制品来源于原料肉的腥臊味。原料肉是没有香味的,只有血腥味,必须经过加热和正确使用香辛料才能去除异臭。二是去除配方中各种添加剂的异味,配方中的外源性植物蛋白和主要填充物淀粉、各种胶体及磷酸盐添加量严格按照标准和肉品实际情况添加,充分考虑其不良影响。通过矫味是为下一步调香调味确定一个良好基础,使下一步调香调味物质中的各种风味在加工过程充分发挥效能。2.确定基本味道肉制品基本味道主要包括咸、甜、鲜,三者味道的搭配比例因地域和产品品类不同而不同,基本味道确立的目的是奠定产品风味的基础,使制品的整体口感既突出特点又有适合口味。基本味道搭配过程中必须充分考虑肉制品原料肉鲜度和脂肪比例、肉制品与加工工艺方法关系、肉制品出品率关系香辛料关系、不同饮食文化差异关系,制订一个正的标准,才能确立产品醇厚感3.调头香调头香是调香过程中的第一步,是在肉制品整体饱满、绵长的香气基础上的点睛之笔。头香也是吸引消费者的亮点,一个好的产品必须有天然、圆润、柔和的头香,才能使消费者有极强的购买欲头香以柔香为好,以提升和强化闻香、增强消费者食欲、掩盖异味为主,通过这种香气能激发人们的食欲,但不可喧宾夺主,香气过份浓烈会破坏肉品整体香味。4.调底香调整肉制品底香底味,底香即通常所说的吃起来香的那类香味物质,体现产品香气浓郁后感饱满,给人一种自然醇厚肉香;底味的呈味物质主要是氨基酸及多肽类,多使用膏类香精进行修饰。一个深受消费者喜爱的好的产品,必须具备好的底香底味,才能在产品多样的市场上占有一席之地,否则很快就会自消自灭。

五、调香的一些基本技巧１、香味的相乘相抵原则的利用

某物质香味感会因另一种或几种呈香呈味物质的存在而显著增强，这种现象即为香味的相乘作用；相反，某物质香味感会因另一种或几种呈香呈味味物质的存在而显著减弱，这种现相即为香味的相抵作用；肉制品调香利用的是相乘作用，避免相抵作用，达到调香调味效果的最优化。３肉制品内部挖潜１）原料肉中游离氨基酸和多肽的充分利用以及原料肉中蛋白质等的充分离解以提取呈香呈味物质并充分利用加热工艺创造的美拉德反应氛围，促进热反应产物生成；２）原料油脂的特征风味及油脂氧化降解反应产物的生成。5风味强化处理1）通过定香剂、增香剂强化香味。2）通过鲜味增强剂增强鲜味和滋味感。六、肉制品调香十大关系1、调香与原料肉关系采用的原料肉鲜度好,饲养周期长、风味足,肉香精使用量相应减少(0.15%~0.2%),反之用量大(0.2%~0.3%)2、调香与中西式肉制品工艺关系中式肉制品加工工艺大多以炖、卤、烧、烤、熏、及通过盐腌和栅栏技术产生肉香气和风味,肉香精使用量相应减少(0.15%~0.2%)。西式肉制品大多是通过灌装,并带包装蒸煮,肉制品只是熟化过程,体现的是卫生、安全和原汁原味。缺乏风味与炖、烤肉香气,调香时肉香精用量相对大些(0.2%~0.3%)。3、调香与中西式肉制品关系

中式肉制品在加香时,可采用西式肉制品加工技术,进行注射(内加香),但炖、卤、烤、熏肉制品往往要蛋白没有凝固即55~65∀时进行喷香,这样肉蛋白才能咬住吸收香气,达到留香时间长效果。西式肉制品往往是进行内加香。4、调香与肉制品成品率及各种辅料添加剂关系

肉制品出品率低,用的各种辅料和添加剂少,肉的香气和风味相应增加,肉香精的使用量是相对用量少(0.15%~0.2%)。反之用量大(0.2%~0.3%6、调香与香辛料关系没有加香辛料的肉制品就没有象征性的肉源香气。香辛料作用在肉中有两方面功能:去除、掩盖肉源腥膻味;抚香、留香、增香提高肉制品风味。因此,采用适当香辛料的肉制品其使用的肉香精量相对少些(0.15%~0.2%)。7、调香与脂肪关系肉制品添加适量的脂肪(猪肥膘、鸡板脂)会增加脂香和口感(发甘发香),缓解因出品率高和辅时可根据情况适量减少肉香精使用量。料多所造成的口感差情况,调香时可根据情况适量减少肉香精使用量。9、调香与不同饮食文化关系肉制品市场定位在东北三省及黄河文化板块,调香宜浓和重。长江文化板块调香适中,珠江和港澳文化板块调香喜欢天然圆润和原汁原味。我国东部