园艺产品腌制保藏

第十六章腌制保藏腌制保藏是普遍的蔬菜保藏的传统方法，用该法制成的加工品称为腌制品、腌渍品或渍制品，也称酱腌菜。酱菜、咸菜、糖醋菜、泡菜及酸菜的统称。四川榨菜和泡菜、北京冬菜和酸菜、浙江绍兴霉干菜、萧山萝卜干、扬州酱菜等。1蔬菜腌制品的分类

腌制保藏与腌制理论酱菜类加工工艺技术

盐渍菜类加工工艺技术5泡酸菜类加工工艺技术

6糖醋菜类加工工艺技术7菜酱类加工工艺技术8蔬菜腌制品常见的败坏及控制234主要内容【教学目标】：掌握蔬菜腌制品色、香、味形成机理及发酵性腌制品和非发酵性腌制品的基本工艺，了解蔬菜腌制对蔬菜质地和化学成分的影响。

【重点难点】：1、腌制保藏机理。2、同型乳酸发酵、异型乳酸发酵的概念；保绿、保脆措施。

第一节蔬菜腌制品的分类一、发酵腌制品。腌制时用盐量较少，乳酸发酵为主，伴有轻微酒精发酵。利用发酵产生的乳酸，在添加一些食盐和调料，增强制品的保藏性和风味。代表产品有泡菜、酸菜、榨菜等。湿态发酵——卤水腌制，如酸菜、泡菜。半干态发酵——混合腌制，如榨菜。问题：发酵型蔬菜腌制品的保藏性主要依靠什么？二、非发酵腌制品。主要依靠高浓度的食盐及其他调味品防腐保藏和增进风味。咸菜类——分为湿态、半干态、干态。咸萝卜、咸大头菜、咸雪里蕻等。酱菜类——咸坯经脱盐、酱渍而成，如什锦酱菜、北京八宝菜、酱黄瓜等。糖醋菜类——咸坯经脱盐、糖醋渍而成，如糖醋萝卜、糖醋蒜等。菜酱类——糊状制品，如韭花酱等第二节腌制保藏与腌制理论原理：利用食盐的高渗透压作用，微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。一、食盐的作用（一）防腐作用主要是它能产生高渗透压、抗氧化和降低水分活性等作用。1、高渗透压作用腌渍时食盐用量在4%～15%之间，能产生2.44～9.15个大气压，而微生物细胞可耐受3～6个大气压，从而使微生物细胞脱水而死亡。菌种名称食盐浓度/%Lactobacillusplantarum植物乳杆菌13Lact.brevis短乳杆菌8Bacteriumbrassicaefermenti甘蓝酸化菌12Bact.amylobacter丁酸菌8Bact.coli大肠杆菌6Clostridiumbotulinum肉毒杆菌6Proteusbulgaris普通变形杆菌10Mycoderma醭酵母25Oidiumlactis（能产乳酸的）霉菌20Moulds霉菌20Yeasts酵母菌25几种微生物能耐受的最大食盐浓度2、食盐的抗氧氧化作用食盐溶液比水水中的氧气含含量低；食盐盐的渗透作用用还可排除蔬蔬菜组织中的的氧气，抑制制了好气微生生物活动；还还能钝化酶，，尤其是氧化化酶，从而减减少或防止氧氧化作用的发发生。3、降低水分活活性的作用4、食盐中离子子的毒害作用用：高浓度的食盐盐离子对微生生物产生生理理毒害作用。。5、抑制酶活力力食盐的防腐作作用随食盐浓浓度的提高而而加强。10%左右。（二）食盐的的渗透作用与与扩散作用腌制初期加盐盐量太高则渗渗透作用太快快，细胞发生生严重的质壁壁分离，导致致蔬菜组织的的渗透性降低低，食盐的扩扩散速度也降降低，进而延延缓腌制过程程。腌制过程程中的正正常发酵酵能抑制制有害微微生物的的活动而而起到防防腐的作作用，还还能使制制品产生生酸味和和香气。。以乳酸菌菌发酵为为主，辅辅以轻度度的酒精精发酵和和醋酸发发酵，相相应生成成乳酸、、酒精和和醋酸。。二、微生生物的发发酵作用用（一）乳乳酸发酵酵是蔬菜腌腌渍过程程中最主主要的发发酵作用用。最适生长长温度为为26～30℃。同型乳酸酸发酵：乳酸菌菌将单糖糖和双糖糖发酵生生成乳酸酸而不产产生气体体。C6H12O6→2CH3CHOHCOOH异型乳酸酸发酵：将糖类类发酵产产生乳酸酸和其他他产物及及气体。。C6H12O6→CH3CHOHCOOH+C2H5OH+CO2↑前期以异型型乳酸发酵酵占优势，，中后期以以同型乳酸酸发酵为主主。影响乳酸菌菌发酵的因因素：食盐浓度（（3%-5%）、环境温温度、发酵酵液的pH、空气含量量、营养条条件（二）酒精精发酵C6H12O6→2C2H5OH+2CO2↑乙醇来源：：原料本身的的缺氧呼吸吸→乙醇大肠杆菌发发酵→乙醇醇酵母菌发酵酵→乙醇除生成酒精精外，还生生成异丁醇醇和戊醇等等高级醇。。对腌制品品后熟期中中品质的改改善及芳香香物质的形形成起到重重要作用。。醋酸酸由由醋醋酸酸菌菌氧氧化化乙乙醇醇生生成成。。2CH3CH2OH+O2→2CH3COOH+2H2O2C6H12O6→CH3CHOHCOOH（乳乳酸酸））+CH3COOH+COOHCH2CH2COOHC5H10O5→CH3CHOHCOOH+CH3COOH(戊糖)（三）醋酸发发酵蔬菜腌制过程程中微生物发发酵作用主要要是乳酸发酵，其其次酒精发酵酵，极少醋酸酸发酵。在制造咸菜和和酱菜时控制制乳酸发酵。。制造泡菜和和酸菜时利用用乳酸发酵。。腌制品的色、、香、味主要要是来源于蛋蛋白质的分解解作用。蛋白质→多肽肽或氨基酸R·CH(NH2)COOH三、蛋白质的的分解作用（一）鲜味的的形成：在腌制中鲜味味主要来源于于谷氨酸与食食盐作用生成成的谷氨酸钠。COOH·CH2·CH2·CH(NH2)·COOH+NaCl→HCl+COONa·CH2·CH（NH2）·COOH另外，微量的的乳酸也是鲜味的次次要来源。（1）有机酸与醇醇类酯化产生生的脂类。酒精与氨基基丙酸作用所所生成的酯类类物质芳气最最浓。CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH→CH3CHOHCOOCH2CH3C2H5OH+CH3·CH(NH2)·COOH→CH3CH(NH2)·COOC2H5+H2O（2）氨基酸与4-羟基戊烯作用用生成含有氨氨基类的烯醛醛类香味物质质。C5H10O5→CH3COHCHCH2CHO+H2O+O2CH3COHCHCH2CHO+R··CH(NH2)C→CH3＼OHCCH2H=C-OOC-CH(NH2)-R+H2O（二）香气的的形成：（3）芥子苷类香香气：黑芥子苷在黑黑芥子酶的作作用下分解生生成黑芥子油油，具有芳香香而带刺激性性气味，芥菜菜的苦味消失失。（4）其他香味物物质：乳酸发酵中产产生的乳酸和和其他酸类，，在微生物作作用下生成具具有芳香气味味的丁二酮。。另外腌制中加加入不同的香香料及调味品品，也可带来来不同香质，，增加香气。。1、黑色素形成：：腌制品品在发发酵后后熟期期中，，蛋白白质水水解生生成的的酪氨酸酸在酪氨氨酸酶酶的作作用下下与氧气作用生生成一一种深深黄褐褐色或或黑褐褐色的的黑色色素称称黑蛋蛋白。。氧气来来源主主要是是依靠靠戊糖糖还原原为丙丙二醛醛时放放出的的氧。。此外氨氨基酸酸还可可与还还原糖糖作用用（非非酶褐褐变））生产产黑色色物质质。还还具有有香气气。以以木糖糖最快快。2、叶绿绿素在腌制制过程程中会会逐渐渐失去去其鲜鲜绿的的色泽泽，特特别是是在酸酸性介介质中中最易易变成成黄褐褐色。。（三三））色色素素的的形形成成保绿绿：：发酵酵性性腌腌制制品品：：叶绿绿素素→→脱脱镁镁叶叶绿绿素素，，失失绿绿非发发酵酵性性腌腌制制品品：：烫漂漂以以钝钝化化叶叶绿绿素素酶酶加工工中中：：应应用用①①碱碱水水处处理理：：将将绿绿叶叶菜菜原原料料在在腌腌制制前前浸浸在在碱性性水水溶溶液液中中处处理理一一下下来来保保持持绿绿色色。。②②在在腌腌制制溶溶液液中中（（食食盐盐溶溶液液））加加些些碱碱性性物物质质（（如如MgCO3等）），，可可保保持持原原有有绿绿色色。。在碱碱性性介介质质中中，，Mg++被其它离离子所代代替，长期保绿绿措施尚尚无太好好的办法法，处理理只是延延缓了褪褪绿进程程。四、蔬菜菜腌渍品品的保绿绿与保脆脆形成脆性性原因：：①细胞膨膨压；②②果胶成成分。生产上，，脆性减减低原因因：1.失水萎蔫蔫。当蔬蔬菜在一一定的盐盐液进行行腌制时时，由于于盐液与与细胞液液间的渗渗透平衡衡，能够够恢复和和保持腌腌菜细胞胞的膨压压，因而而不致造造成脆性性的显著著下降。。2.果胶物质质水解。。在生产产过程中中引起果果胶水解解的原因因：①由由于过熟熟以及受受损伤的的蔬菜，，原果胶胶被蔬菜菜本身含含有的酶酶水解，，使蔬菜菜在腌制制前就变变软；②②在腌制制过程中中一些有有害微生生物的活活动所分分泌的果果胶酶类类将原果果胶逐步步水解。。保脆：保脆：①腌前适度度脱水，，用盐量量必须恰恰当；②②蔬菜要要成熟适适度，不不受损伤伤，加工工过程中中注意抑抑制有害害微生物物活动③腌制前前原料放放保脆剂剂短时间间浸泡。。一般用钙钙盐作保保脆剂，，如氯化化钙等，，其用量量以菜重重的0.05%五、蔬菜菜腌制与与亚硝酸酸盐一般蔬菜菜中硝酸酸盐含量量规律：：叶菜类﹥﹥根菜类类﹥果菜菜类蔬菜刚腌腌的时候候亚硝酸酸盐的含含量会不不断增长长，达到到一个高高峰之后后就会下下降，这这个峰称称为亚硝峰。有的蔬菜菜出现一一个峰，，有的出出现三次次。一般般腌菜之之后一周周左右亚亚硝酸含含量最高高，20d之后就逐逐渐下降降，直至至最后基基本消失失。防止酱腌腌菜中产产生过量量亚硝酸酸盐的主主要措施施：选用新鲜鲜蔬菜制作酱腌腌菜时接接种乳酸酸菌，使使之成为为优势菌菌种，抑抑制腐败败菌生长长。腌制时每每公斤蔬蔬菜加400mgVc，以减少少甚至完完全阻断断亚硝胺胺的产生生。腌制前前期加加入适适量的的柠檬檬酸或或乳酸酸以调调节酸酸度，，控制制不耐耐酸腐腐败菌菌的活活动。。腌制前前期加加苯甲甲酸钠钠或山山梨酸酸钾腌制过过程主主要卫卫生，，防止止腐败败菌污污染容器当当装满满、压压实，，以隔隔绝氧氧气，，防止止霉菌菌繁殖殖、活活动及时换换坛沿沿水腌制菜菜食用用前利利用阳阳光曝曝晒。。工艺流流程：：原料选选择→→原料料处理理→盐盐渍→→倒菜菜→渍渍制→→（半半）成成品→脱盐盐→脱脱水→→配料料拌匀匀→装装罐（（袋））→封封口→→杀菌菌→冷冷却→→检验验→贴贴标签签→装装箱→→成品品→出出厂操作要要点：：（1）盐渍渍：均匀拌拌盐（2）倒菜菜：使上下下菜渍渍制均均匀，，并尽尽快散散发腌腌制过过程中中产生生的不不良风风味，，增加加渍制制品风风味，，缩短短渍制制时间间。第三节节盐盐渍菜菜类加加工工工艺技技术（3）渍制制：静止渍渍制，，后熟熟期，，重点点防止止菜的的腐败败变质质，使使菜体体与空空气隔隔绝。。传统制制作方方法，，加工工工艺艺到此此结束束。但但这种种产品品未经经过杀杀菌处处理，，在运运输和和销售售过程程中腐腐败现现象严严重，，销售售规模模的发发展受受到极极大制制约。。（4）脱盐盐、脱脱水：：半成品品切分分成一一定的的性状状，用用清水水漂洗洗至蔬蔬菜呈呈微咸咸的口口感，，再压压榨或或离心心脱水水。（5）配料、拌匀匀：食用油、味精精、辣椒、胡胡椒、柠檬酸酸等。加适量量防腐剂（6）装罐（袋））、封口、杀杀菌冷却等后后续工序用低浓度食盐盐水溶液或少少量食盐来腌腌泡鲜菜制成成的一种带酸酸味的腌制加加工品，即利利用乳酸菌在在低浓度食盐盐溶液中进行行乳酸菌发酵酵制成泡菜酸酸菜。食盐量量不超过2-4%。泡菜具健胃胃治痢之功效效。一、工艺流程程原料选择→预预处理→入坛坛发酵→（半半）成品配制泡菜水↑↑二、操作要点点第四节泡菜菜、酸菜类的的加工方法选择：要求组织紧密密、质地脆嫩嫩，肉质丰厚厚，不易软化化的新鲜蔬菜菜。如绿色蔬蔬菜小白菜、、菠菜等不易易做泡菜原料料，而甘蓝、、萝卜、胡萝萝卜、青辣椒椒、洋葱等可可做原料。处理：洗净（残留物物）→去掉非非食用部分（（如萝卜去须须根，去病虫虫部分）→切切分成形（大大小均匀）1、原料的选择择和处理：泡菜坛子：要求抗酸、抗抗碱、抗盐。。坛口有水槽槽来隔绝空气气使坛内形成成嫌气状态而而有利于乳酸酸菌活动，又又可防止外界界杂菌入内。。同时坛内气气体可出去，，外界气体不不能进入，坛坛子密封状态态。（1）用水要求：：最好选用硬度度大的水（泡泡菜成品要求求有一定的脆脆度），另外外还可在水中中加入钙盐（（CaCl2,CaSO4,CaCO3）以增加水的的硬度。钙盐盐按水的重量量的0.05%加入。还可将将原料经石灰灰水处理（0.2%-0.3%加入CaO）浸泡后再行行泡制。2、泡菜水的配配制（2）用盐要求：：泡菜用盐要求求NaCl含量越纯越好好，一般要求求NaCl含量99%，不纯的盐含含杂（MgSO4，MgCl2，Na2SO4），可使泡泡菜风味偏偏苦。（因因此炒菜时时，放大盐盐、中盐时时应在菜将将出锅时放放，否则苦苦味增加。。）（3）泡菜使用的的盐水浓度度为6-8%，为增加泡泡菜风味可可加入白酒酒2.5%、黄酒2.5%、红糖2%、干红辣椒椒3%、苹果0.05%、香料（茴茴香、花椒椒等）0.05-0.1%，其中红糖糖、干红辣辣椒可改变变泡菜颜色色和辣味（（除制白色色泡菜不加加外），这这些副料均均可包在一一个小纱布布袋内，勿勿散放。3、泡制：先往坛内放放入原料压压实，至坛坛一多半时时加入副料料包，再加加原料至坛坛口时，停停止，加木木片卡住坛坛口，以防防止加入盐盐水后原料料上浮，加加盐水没头头、封盖，，槽内注满满清水或2%盐水更好，，可长时间间防止污染染，使坛内内自然发酵酵：夏季7天左右，冬冬季12-14天可成熟。。管理：1、注意水槽槽中的水分分蒸发，随随时添加水水，使之成成溢满状态态。2、泡制1-2天，原料受受盐水作用用收缩一部部分体积，，造成坛内内液面下沉沉，此时要要及时添加加原料和盐盐水，始终终保持坛内内液面距坛坛口1寸左右。3、注意检查查是否有败败坏现象（（取食过程程中）：败坏现象：：（1）坛内液体体表面长一一层白膜——酒花酵母菌菌。此菌抗抗酸、抗盐盐性均很强强，因此注注意坛内空空气的控制制，取食泡泡菜时，时时间别太长长，防止空空气进入。。（2）产生臭味味或其它味味道，臭味味的产生是是取食过程程中带入坛坛内油脂类类物质。原料的选择择要适当发酵过程中中注意水槽槽的管理（（不能漏气气，保证坛坛内发酵正正常进行））判断发酵时时期：当乳乳酸含量达达0.6%时泡菜质量量最好，一一般在中期期发酵（0.4-0.8%）时取食最最好。若想长期保保存：乳酸酸量得达1.2%以上，初期期含盐量6-8%，末期盐水水含盐量在在4%为好。若想取得优优质泡菜需需注意：第五节蔬蔬菜腌制品品常见的败败坏及控制制一、败坏的的原因生物败坏：：有害微生生物生长繁繁殖物理败坏：：光和温度度化学败坏：：各种化学学变化，如如氧化、还还原、分解解、化合等等二、控制途途径利用食盐利用酸：减减盐增酸利用微生物物：乳酸菌菌和酵母菌菌利用植物抗抗生素：如如葱、蒜中中的蒜辣素素，姜中的的姜酮，绿绿叶菜中的的花青素，，辣椒中的的辣椒素，，茴香中的的挥发油等等真空包装和和灭菌：低温：0-10℃思考题：1、蔬菜在腌腌制过程中中存在哪些些微生物发发酵作用？？2、如何保持持蔬菜腌制制品的绿色色和脆嫩质质地？3、简述泡菜菜的加工工工艺及主要要操作要点点。9、静夜四四无邻，，荒居旧旧业贫。。。12月-2212月-22Thursday,December22,202210、雨中黄黄叶树，，灯下白白头人。。。18:32:2018:32:2018:3212/22/20226:32:20PM11、以我独沈沈久，愧君君相见频。。。12月-2218:32:2118:32Dec-2222-Dec-2212、故人江海海别，几度度隔山川。。。18:32:2118:32:2118:32Thursday,December22,202213、乍见翻疑梦梦，相悲各问问年。。12月-2212月-2218:32:2118:32:21December22,202214、他乡生白发发，旧国见青青山。。22十二月月20226:32:21下午18:32:2112月-2215、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。十二月226:32下下午12月-2218:32December22,202216、行动出成果果，工作出财财富。。2022/12/2218:32:2118:32:2122December202217、做前前，能能够环环视四四周；；做时时，你你只能能或者者最好好沿着着以脚脚为起起点的的射线线向前前。。。6:32:21下下午6:32下下午午18:32:2112月月-229、没有有失败败，只只有暂暂时停停止成成功！！。12月月-2212月月-22Thursday,December22,202210、很多多事情情努力力了未未必有有结果果，但但是不不努力力却什什么改改变也也没有有。。。18:32:2118:32:2118:3212/22/20226:32:21PM11、成成功功就就是是日日复复一一日日那那一一点点点点小小小小努努力力的的积积累累。。。。12月月-2218:32:2118:32Dec-2222-Dec-2212、世世间间成成事事，，不不求求其其绝绝对对圆圆满满，，留留一一份份不不足足，，可可得得无无限限完完美美。。。。18:32:2118:32:2118:32Thursday,December22,202213、不知香香积寺，，数里入入云峰。。。12月-2212月-2218:32:2118:32:21December22,202214、意志坚坚强的人人能把世世界放在在手中像像泥块一一样任意意揉捏。。22十十二月20226:32:21下午午18:32:2112月-2215、楚塞三三湘接，，荆门九九派通。。。。十二月226:32下午午12月-2218:32Dece