园艺产品的品质概述

第一章园艺产品的品质教学目标

1.掌握衡量园艺产品品质的四个方面,了解园艺产品中的化学成分与品质的关系；2.明确商品质量的概念及采后影响品质的主要因素；3.充分了解化学残留和成熟度的检测方法,掌握果蔬的商品质量标准的概念、目的和内容，了解商品标准的等级和分级的方法；4.理解HACCP原理以及HACCP计划的实施过程及要求。本章内容:第一节园艺产品的品质第二节园艺产品的商品质量第三节化学残留和成熟度的检测第四节园艺产品的商品质量标准第五节HACCP质量管理一、园艺产品品质分四个方面

卫生品质感官品质营养品质商品化处理品质

第一节园艺产品的品质（一）卫生品质是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的重金属含量、农药残留量及其它限制性物质如亚硝酸盐等。（二）感官品质是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鲜度等。果品蔬菜的感官质量因产品种类和品种而异。由于果品蔬菜的种类和品种极多，感官质量又千差万别，涉及的内容很多，故此处无需列举。

（三）营养品质是指产品中含有各种营养素的总和。不同品种的果蔬组织中含有不同种类和数量的营养要素，但概括起来都包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几大类。

（四）品质标准

果品蔬菜的标准属于技术标准，它是果品蔬菜生产、质量评价、监督检验、贸易洽谈、产品使用、贮藏保鲜等的依据和准则，也是对果品蔬菜质量争议作出仲裁的依据，对保证和提高产品质量，提高生产、流通和使用的经济效益，维护消费者的健康和权益等具有重要的作用。

二、园艺产品中的化学成分与品质的关系水分干物质碳水化合物有机质单宁含氮物质色素物质维生素芳香物质矿物质酶糖：单糖、双糖、多糖纤维素和半纤维素果胶物质

园艺产品（重量%）

一般果蔬的含水量在80％-90％之间。西瓜、草莓含水量达90％以上，葡萄含水量在77％-85％，水果中含水量低的山楂为65％左右。果蔬含水量的降低，减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。

（一）水分糖是水果、、蔬菜味道道的重要组组成成分之之一，是水水果、蔬菜菜贮藏期呼呼吸的主要要基质，同同时也是微微生物繁殖殖的有利条条件。随着贮藏时时间的延长长，糖逐渐渐消耗而减减少。所以以贮藏过程程中糖分的的消耗对水水果、蔬菜菜的贮藏特特性具有一一定的影响响。一般情况下下，含糖量量高的果蔬蔬耐贮藏、、耐低温，，相反，则则不耐贮藏藏。（二））糖淀粉是是植物物体贮贮藏物物质的的一种种形式式，属属多糖类类。水果果、蔬蔬菜在在未成成熟时时含有有较多多的淀淀粉，，但随随着果果实的的成熟熟，淀淀粉水水解成成糖，，其含含量逐逐渐减减少。。贮藏藏过程程中淀淀粉常常转化化为糖糖类，，以供供应采采后生生理活活动能能量的的需要要，随着淀淀粉水水解速速度的的加快快，水水果、、蔬菜菜的耐耐贮性性也减减弱。。温度对淀粉粉转化化为糖糖的影影响很很大，，在低低温冷冷藏条条件下下淀粉粉转化化为糖糖的活活动进进行得得较慢慢，从从而推推迟了了苹果果老化化。因因此采采用低低温贮贮藏，，能抑抑制淀淀粉的的水解解。（三））淀粉粉纤维素素类主主要指指纤维素素、半半纤维维素以及由由它们们与木木质素素、栓栓质、、角质质、果果胶等等结合合成的的复合纤纤维。纤维维素是是含绿绿色素素植物物细胞胞壁和和输导导组织织的主主要成成分。。纤维维素和和表皮皮的角角质层层，对对果实实起保保护作作用。。纤维素素是反反映水水果、、蔬菜菜质地地的物物质之之一。。果蔬中中含纤纤维素素太多多时，，吃起起来感感到粗粗老、、多渣渣。一一般幼幼嫩果果蔬含含量低低，成成熟果果蔬含含量高高。纤纤维素素对人人体无无营养养价值值，但但它可可促使使肠胃胃蠕动动，有有助于于消化化。（四）纤纤维素素类果蔬中中的有有机酸酸通常常叫果酸，主要要有柠檬酸酸、苹苹果酸酸和酒酒石酸酸三种，，另外外还有有其它它酸如如草酸、、琥珀珀酸和和挥发发性酸酸等。有机酸酸也是是果蔬蔬贮藏藏期间间的呼呼吸基基质之之一，，贮藏过过程中中有机机酸随随着呼呼吸作作用的的消耗耗逐渐渐减少少，使使酸味味变淡淡，甚甚至消消失。。（五））有机机酸果胶属属多糖类类化合合物，是构构成细细胞壁壁的重重要成成分，，果胶胶通常常在水水果、、蔬菜菜中以以原果胶胶、果果胶和和果胶胶酸三种形形式存存在。。未成熟熟的果果蔬中中果胶胶物质质主要要以原果胶胶形式存存在。。原果果胶不不溶于于水，，它与与纤维维素等等把细细胞与与细胞胞壁紧紧紧地地结合合在一一起，，使组组织坚坚实脆脆硬。。随着着水果果、蔬蔬菜成成熟度度的增增加，，原果果胶受受水果果中原果胶胶酶的作用用，逐逐渐转转化为为可溶溶性果胶，并与纤维维素分离，，引起细胞胞间结合力力下降，硬硬度减小。。因此，在果果蔬的贮藏藏过程中，，常以不溶溶性果胶含含量的变化化作为鉴定定贮藏效果果和能否继继续贮藏的的标志。（六）果胶胶单宁，是一一种多酚类化合合物，易溶于水，，有涩味，，大多数水果果、蔬菜中中都含有单单宁。由于水果、、蔬菜的种种类不同，，其含量差差异很大。。同一一品品种种的的果果蔬蔬未未成成熟熟时时单单宁宁物物质质含含量量比比成成熟熟时时要要高高。。某某些些水水果果、、蔬蔬菜菜在在贮贮藏藏过过程程中中经经过过后后熟熟，，苦苦涩涩味味有有所所减减少少，，称称之之为为脱涩涩。单宁宁物物质质的的存存在在与与果果蔬蔬的的抗抗病病性性有有关关。（七七））单单宁宁水果果、、蔬蔬菜菜中中普普遍遍含含有有挥挥发发性性芳芳香香油油。。水水果果、、蔬蔬菜菜的的香香味味全全靠靠芳芳香香油油。。芳芳香香油油在在水水果果、、蔬蔬菜菜中中含含量量很很少少，，主主要要存存在在于于水水果果、、蔬蔬菜菜的的皮中。。它它的的化化学学结结构构很很复复杂杂。。由于于不不同同的的水水果果、、蔬蔬菜菜中中含含的的成成分分不不同同，，所所以以各各种种水水果果、、蔬蔬菜菜表表现现出出特特有有的的不不同同香香味味。。（八八））芳芳香香物物质质果蔬的色素主主要有叶绿素、类胡胡萝卜素和花花青素。叶绿素使果蔬蔬呈现绿色，，其性能稳定定，在贮藏过过程中叶绿素素受叶绿素水水解酶、酸和和氧的作用而而分解消失。。类胡萝卜素主主要有胡萝卜卜素、番茄红红素、番茄黄黄素、辣椒黄黄素、辣椒红红素、叶黄素素等。当果蔬蔬进入成熟阶阶段时，这类类色素的含量量增加，使其其显示出特有有的色彩。花青素在果蔬蔬中多以花青苷的形式存在，，常表现为紫、蓝、红等色。花青素素在日光下形形成，生长在在背阴处的蔬蔬菜，花青素素含量会受影影响。（九）色素维生素在水果果、蔬菜中含含量极为丰富富，据报道，，人体所需维维生素C的98%、维生生素A的57%左右来自自于果蔬。(维生素a主要要功能为构成成视觉细胞内内的感光物质质，使人在暗暗光下可以看看清物体，缺缺乏时可致夜夜盲症，即在在黑暗中看不不清甚至看不不见东西；维维生素a的另另一个功能为为维持全身上上皮细胞的完完整性，缺乏乏时可使人患患干眼病，即即眼角膜干涩涩、软化、穿穿孔甚至失明明。水果、蔬菜在在贮藏、烧煮煮时，维生素素C极易被破破坏，在维生生素酶的作用用下，遭到分分解。因此应应当掌握好果果蔬的贮藏条条件，使维生生素C的损失失减少到最低低。（十）维生生素水果、蔬菜中中含有丰富的的钾、钠、铁铁、钙、磷和和微量的铅、、砷等元素，，与人体有密密切的关系。。水果蔬菜中中的矿物质容容易为人体吸吸收，而且被被消化后分解解产生的物质质大多呈碱性性，可以中和和鱼、肉、蛋蛋和粮食消化化过程中产生生的酸性物质质，起调节人人体酸、碱平平衡的作用。。因此，果蔬蔬又叫“碱性性食品”。（十一）矿物物质第二节蔬菜菜的商品质量量一、商品质量量的概念及构构成因素蔬菜的商品质质量是衡量蔬蔬菜产品及其其附属物市场场性的客观尺尺度。蔬菜的商品质质量由蔬菜的品质（（主体）及其蔬菜产品的商商品化程度（（客体）两方面构成。。二、采后影响响品质的主要要因素采收运输和处理贮藏市场化学残留（1）采收主要是采收机机械伤及其引引起的腐烂。。另外有脏物物污染、田间间堆放时因为为温度高引起起品质下降、、采收成熟度度不适合等。。（2）运输和和处理不好路况和粗粗暴操作引起起产品机械破破坏；高温下下运输引起品品质下降；不不适合包装（（装得过多或或过少）引起起碰伤；温度度变化引起冷冷凝水，使包包装软化，从从而使果蔬受受伤。挑选和和分级时未能能去掉未成熟熟、过熟、过过小、过大等等果实，引起起后面处理的的问题。（3）贮贮藏贮前时间间太长；；贮藏条条件不合合适；贮贮藏时间间太长；；果蔬混混合贮藏藏时，乙乙烯引起起危害；；低温引引起冷害害；高温温高湿引引起长霉霉长虫。。（4）市市场主要是条条件不好好引起果果蔬继续续生长（（例如开开花）；；失水导导致的萎萎焉；成成熟（苹苹果变软软）和衰衰老（蔬蔬菜失绿绿变黄））等。（5）化化学残留留采前的化化学处理理，采后后用溴甲甲烷杀虫虫，二氧氧化硫杀杀菌都会会在果蔬蔬上引起起残留。。第三节化化学学残留和和成熟度度的检测测一、化学学残留和和污染的的检测化学残留留指食品品在产前前用化学学药剂，，没有全全部清除除或分解解，带到到采后造造成危害害。污染指产产后贮运运、包装装、加工工等过程程中接触触有害物物质造成成危害。。分析的化化学物质质：有机机磷、有有机氯、、合成除除虫剂、、除虫剂剂、氨基基甲酸酯酯、杀真真菌剂、、除草剂剂、熏蒸蒸剂八大大类。（一）化化学残留留和污染染的检测测化学残留留的检测测难度大大，成本本高（主主要用气气相色谱谱和高效效液相色色谱）。。澳大大利利亚亚对对果果蔬蔬产产品品的的安安全全性性主主要要通通过过HACCP解解决决，，通通过过法法律律和和喷喷药药记记录录来来解解决决。。日本本对对进进口口的的果果蔬蔬产产品品进进行行化化学学残残留留的的检检测测。。（二二））成成熟熟度度的的检检测测1、、破坏坏性性内内部部品品质质检检测测便携携式式硬硬度度仪仪计计质质构构仪仪（1））硬硬度度检检测测：：硬度度计计测测量量硬硬度度适适合合硬硬度度较较大大的的产产品品；；质质构构仪仪测测定定果果蔬蔬的的硬硬度度和和弹弹性性系系数数。。（2））化化学学测测定定：：主主要要测测定定糖糖、、酸酸和和淀淀粉粉。。在成成熟熟过过程程中中，，一一般般淀淀粉粉减减少少，，糖糖增增加加，，酸酸减减少少。。2、、非非破破坏坏性性内内部部品品质质检检测测定义义：：在在不不损损伤伤产产品品的的前前提提下下对对其其内内部部品品质质作作出出评评价价，，并并分分出出等等级级。。光线线用可可见见光光、、近近红红外外线线、、x射射线线照照射射果果蔬蔬可可以以知知道道成成熟熟度度。。色差差仪仪就可可以以通通过过照照射射和和反反射射，，得得知知果果蔬蔬色色泽泽。。而而色色泽泽与与许许多多果果蔬蔬成成熟熟度度有有关关。。例如如桃桃的的糖糖度度的的测测定定，，就可利用不不同成分含含量的物体体对近红外外线的反射射、吸收和和透过量都都不同的原原理，将近近红外线照照射在桃子子的果实上上，测定其其反射强度度，可计算算出含糖量量。这种装装置利用光光纤维束导导管方式。。涩柿的检测测也可用此此方法，非可溶性的单单宁在果肉中中呈褐色小颗颗粒状，脱了了涩的甜柿由由于受非可溶溶性单宁颗粒粒的阻隔，透透光性很差；；而未脱涩的的涩柿由于单单宁呈可溶状状态，光线易易于透过，显显得色红且透透亮。西瓜可用用x射线透视视西瓜，健全的部分在在图像上呈现现黑色，空洞洞的部分呈现现白色。由电电子计算机计计算出白色部部分的面积，，从而判断出出是否为空洞洞果。声波例如西瓜空洞洞果的检测气味例如甜瓜成熟熟度的检测，，甜瓜成熟时时散发出一种种有香味的气气体。第四节果蔬蔬的商品质量量标准一、概念商品质量标准准：衡量产品品质量及与商商品质量相关关的各方面所所规定的规范范和准则，是是产、需各方方共同遵守的的依据。商品标准中对对产品的名称称、品种、质质量、规格、、包装、运输输等条件都作作了统一规定定。制定园艺产品品质量标准的的目的1、为生产者者指出目标，，为经营者制制定了标准，，为消费者提提供了指导。。2、制定标准准是园艺产品品商品按质论论价的依据。。3、消费者按按标准在市场场上进行园艺艺产品品质的的选择。4、仲裁者可可按标准处理理园艺产品销销售各环节的的纠纷。5、帮助消费费者了解园艺艺产品商品质质量的一般知知识，可以提提高识别伪劣劣商品的能力力。6、为我国园园艺产业和国国际市场接轨轨创造有利条条件。二、商品标准准的等级国际标准：由由联合国的某某些专业机构构，会同有关关地区的国家家，共同制定定适合于本行行业和这个地地区的标准。。国家标准：在在全国范围内内贯彻执行的的标准。部颁标准：由由国家主管部部组织制定的的某专业范围围的商业标准准。企业标准：凡凡未制定国家家和部颁标准准的商品都应应有企业标准准，很多企业业标准的指标标超过国家标标准和部颁标标准，以赢得得较高的企业业信誉和竞争争能力。协议标准：在在未制定适当当的标准情况况下，贸易双双方根据自己己的利益和可可能互相商定定一个双方都都可以接受的的标准来例行行合同，保证证质量，这种种标准称为协协议标准。三、园艺产品品质量标准的的主要内容定义：标准适适用的范围和和地区，适用用的蔬菜种类类、类型和品品种，产品的的消费方式等等。品质规定：最最低的品质要要求，按品质质特性要求的的分级标准。。大小的分级标标准：按长短短、直径、重重量等分级分分等。允许的不达标标准产品的范范围：包括品品质规定不合合格和大小规规定不合格的的产品在总量量中允许的比比例。产品外观上的的要求：要求求外观和内含含的一致性包包装。商品规格要求求：商标、鉴鉴定、种类、、原产地、产产品特性的简简要说明、官官方检验印章章。卫生检验的要要求：商品中中各种残留物物所能通过的的标准及合格格证书。四、分级（一）园艺产产品一般分成成特级、一级级和二级（或或一级、二级级和三级）3个等级。主要按产品的的健全度、大大小、重量、、颜色、形状状、清洁度、、成熟度、新新鲜度、整齐齐度以及病虫虫害和机械损损伤程度定出出等级标准。。特级质量最佳，要要求具有本品品种典型的形形状和色泽，，风味良好，，无内部缺陷陷，大小、粗粗细、长短一一致，在包装装内排列整齐齐，只允许有有5%以下的的误差。一级品的质量要求求大致与特级级相似，允许许个别产品在在形状和色泽泽上稍有缺陷陷，允许误差差10%。二级产品可以有某某些外部和内内部缺点。（二）分级的的方法人工分级：常常与包装同时时进行，操作作者应预先熟熟悉并掌握分分级标准，必必要时辅之以以分级板、比比色卡等简单单工具。机械分级：效效率高、误差差小，但产品品易遭受伤害害，并且有些些特别的鲜菜菜（如绿叶菜菜类中的一些些蔬菜）很难难使用机械方方法分级。五、蔬菜质量量标准范例国际标准国家标准省标和地方标标准部颁标准黄瓜的国际标标准（UN/ECE标准准FFV-15）见的地方。绿色食品黄瓜瓜的部颁标准准（NY/T269-95）黄瓜的国际标准绿色食品黄瓜的部颁标准1、产品解释2、质量规定3、大小规定4、允许出现的差别5、产品感官上的要求（均匀性、包装）6、销售（说明书：识别标记、产品性质、产地、商品规格、官方的检验印章）1、主题内容与适用范围2、引用标准3、术语4、技术要求（原产地环境、产品要求、理化要求）5、试验方法6、试验规则7、标志、包装8、运输与贮藏黄瓜不不同质质量标标准比比较HACCP打打开市市场的的安全全信道道——对对一个个经济济新概概念的的新闻闻解释释●杭州州日报报记者者吴薇薇专家预预言：：加入入世贸贸组织织后，，我国国食品品拓展展全球球市场场最大大的障障碍将将不是是是关关税，，也不不是知知识产产权，，而是是食品安安全卫卫生。日日前，，西湖湖啤酒酒通过过了HACCP（危害害分析析和关关键控控制点点）体系认认证。。伴随随着我我省啤啤酒行行业首首张国国际市市场竞竞争““通行行证””的出出现，，HACCP，，才开开始真真正为为业界界人士士所关关注。。。“非非典””病毒毒属生生物性性危害害中的的微生生物危危害。。03年年上半半年肆肆虐的的“非非典””，令令人们们对食食品安安全再再次投投以关关注的的目光光。““非典典”为为何会会使全全国餐餐饮食食品业业蒙此此重创创？业业内专专家认认为，，关键键在于于过去去有关关食品品加工工的管管理方方法存存在缺缺陷：：重于于事前前或事事后的的监督督检查查，以以及对对发生生问题题后的的处理理，忽忽略了了对食食品整整个生生产加加工过过程的的监督督控制制。而而HACCP管管理体体系是是防患患于未未然的的有效效途径径。HACCP打打开市市场的的安全全信道道由于HACCP是一一种预预防性性的食食品安安全卫卫生管管理制制度，，主要要以预预测加加工过过程中中潜在在的安安全风风险来来进行行监督督、控控制，，并对对可能能发生生的安安全问问题采采取有有效的的预防防措施施，避避免问问题的的发生生。HACCP管理理体系系的目目的是是在安安全问问题发发生前前做好好预防防准备备，以以确保保食物物安全全。西湖啤啤酒在在我省省啤酒酒行业业较早早地通通过了了ISO9000质质量认认证体体系和和ISO14000环境境认证证体系系，此此次，，更是是在全全省同同行中中率先先进行行了HACCP的认认证，，对此此，公公司副副总叶叶青感感慨地地说：：“企企业的的标准准只有有不断断地攀攀升，，才能能不断断提升升核心心竞争争力；；只有有和自自己‘‘过不不去’’，才才能让让消费费者更更满意意。”HACCP打打开市市场的的安全全信道道根据HACCP的标标准，，公司司在生生产中中更注注重对对控制制点的的严格格、精精密把把关：：杀菌消消毒过过程抑抑制有有害微微生物物生长长的关关键，，按照照标准准，必必须每每小时时监控控一次次，每每周对对仪器器校对对一次次，每每半年年对显显示仪仪表精精度确确认一一次，，每批批产品品也必必须进进行抽抽样分分析。。而对对于原原辅材材料的的采购购，更更是需需要对对方提提供权权威安安全证证明。。通过HACCP的全面面贯彻，，西湖啤啤酒对产产品的品品质有了了更深的的认识：：好品质质不仅仅仅体现在在清爽的的口味，，更应该该体现在在安全、、卫生的的生产流流程和控控制体系系上————安全全，将会会是下一一张啤酒酒竞争的的王牌。。第五节HACCP质量管管理一、HACCP的产生生及发展展HACCP：hazardanalysiscriticalcontrolpoint（危危险分析析与关键键控制点点），食食品行业业一种新新的产品品安全质质量保证证体系。。1959年美国国Pillsbury公司与与美国NASA联合开开发航天天食品时时形成了了HACCP食食品质量量管理体体系。传统的品品质控制制（QC）不能能完全保保证产品品的安全全，而且且需要对对产品进进行大量量的破坏坏性检测测试验，，这种方方法最终终仅有少少量的产产品符合合要求。。HACCP是非非破坏性性检测系系统，不不直接针针对食品品与食品品成分，，而是将将其延伸伸到整个个生产过过程的控控制。1971年Pillsbury公司司在美国国食品保保护会议议上首次次提出HACCP。主主要包括括三部分分：1、确定定和分析析与食品品产品或或原材料料有关各各环节的的危害性性2、决定定可控制制的危害害控制点点3、建立立各种措措施来监监控关键键点1992年形成成了HACCP七个基基本原理理。1993年形成成《应用用HACCP原原理的指指导书》》。危害分析析确定关键键控制点点确定关键键限值监控措施施建立纠偏偏措施记录保持持措施审核（验验证）措措施二、HACCP系统（一）HACCP基本本原理HACCP是一一个确认认、分析析、控制制生产过过程中可可能出现现的生物物、化学学、物理理危害的的系统方方法，是是一种新新的质量量保证系系统。不同于传传统的质质量检查查（即终终产品检检验），，HACCP是是一种生生产过程程各环节节的控制制。由以以下七个个基本原原理组成成。1、危害害分析：：确定与食食品生产产各阶段段有关的的潜在危危害性，，包括原原材料生生产、食食品加工工制造过过程、产产品贮运运、消费费各环节危害分析不仅要分析其可能发生的危害及危害的程度，也要涉及有防护措施来控制这种危害。2、确定关关键控制点点（CCP）CCP是可可以被控制制的点、步步骤或方法法，经过控控制可以使使食品潜在在的危害得得以防止、、排除或降降至可接受受的水平。。每个步骤可可以是食品品生产制造造的任一步步骤，包括括原材料及及其收购或或其生产、、收获、运运输、产品品配方及加加工贮运整整个步骤。。3、确定关关键限值，，保证CCP受控制制对每个CCP点需确确定一个标标准值，以以确保每个个CCP限限制在安全全值以内。。这些关键键限值常是是一些保藏藏手段的参参数，如温温度、时间间、物理性性能（如张张力）、水水分、水分分活性、pH及有效效氯等。4、确定监监控CCP的措施监控是有计计划、有顺顺序的观察察或测定以以判断CCP是在控控制中，并并有准确的的记录，可可用于未来来的评价。。应尽可能通通过各种物物理及化学学方法对CCP进行行连续的监监控，若无无法连续监监控关键限限制值，应应有足够的的间歇频率率来观察测测定CCP的变化特特征，以确确保CCP是在控制制中。5、确立纠纠偏措施当监控显示示出现偏离离关键限值值时，要采采取纠偏措措施。应在每一一个CCP上都都有合适适的纠偏偏计划，，以便万万一发生生偏差时时能有适适当的手手段来恢恢复或纠纠正出现现的问题题，并有有维持纠纠偏动作作的记录录。6、建立立有效的的记录保保持程序序要求把列列有确定定的危害害性质、、CCP、关键键限值的的书面HACCP计划划的准备备、执行行、监控控、记录录保持和和其他措措施等与与执行HACCP计划划有关的的信息、、数据记记录文件件完整地地保存下下来。7、建立立审核程程序以证明HACCP系统统是在正正确运行行中。包包括审核核关键限限值是能能够控制制确定的的危害，，保证HACCP计划划正常执执行。审审核文件件记录，，确保不不管在任任何点上上执行情情况都可可随时被被检出。。澳大利亚亚的情况况在澳大利利亚，有有70%的果蔬蔬采后企企业成了了HACCP企企业。从从采收后后的包装装场到运运输公司司，再到到批发市市场都有有HACCP企企业。整整条HACCP链已经经形成。。危机关键控制点引起危机原因防止措施关键限制监控纠偏措施有残留的杀虫剂应用是采收间隔不足坚持采收前一定时期用药坚持规定的时期监控用药和采收日期喷药记录超过最大残留限制的应用是不正确应用杀菌剂比例按推荐比例用药推荐用药比例喷药记录喷药记录果蔬常见见的化学学残留超超标HACCP应用事事例（二））HACCP计计划的的实施施过程程及要要求HACCP计划划由企企业自自己制制定，，但必必须得得到政政府有有关部部门的的认可可，或或参照照规定定制定定。由于产产品特特性不不同，，HACCP计计划也也不同同，如如青花花菜的的HACCP计计划和和蘑菇菇的就就不一一样，，而包包装青青花菜菜的企企业的的HACCP计计划和和运输输青花花菜的的企业业的HACCP计划划也不不同。。1、组组建HACCP小组组由企业业合格格技术术人员员和高高水平平的专专家组组成，，包括括微生生物学学家、、质量量保证证及质质量控控制专专家、、工艺艺家、、采购购人员员、部部门经经理。。公司选选择的的实施施小组组人员员需获获得主主管部部门的的批准准或委委任，，并经经过严严格的的训练练。2、产产品说说明说明产产品的的特性性、规规格及及分销销办法法，如如产品品名称称、成成分表表、重重要产产品性性质（（如pH））、计计划用用途（（主要要消费费对象象、分分销方方法））、包包装、、销售售点、、标签签说明明、特特殊贮贮运要要求（（例如如干湿湿要求求、冷冷却要要求））等。。3、确确定产产品用用途及及消费费对象象确定产产品使使用目目的，，即最最终消消费者者或工工厂用用户，，特别别要关关注特特殊消消费人人群，，如婴婴儿、、老人人、体体弱者者、有有免疫疫功能能不健健全者者。4、描描绘流流程图图HACCP生产产流程程图由由HACCP人人员确确定。。流程程图中中每个个步骤骤要简简明扼扼要，，包括括从原原材料料的选选择、、生产产、分分销、、消费费者的的意见见处理理，都都需按按顺序序标明明，防防止含含糊不不清。。为便于于危害害分析析，应应在生生产流流程图图的基基础上上描绘绘HACCP流流程图图。5、确确认流流程图图将生产产流程程图与与实际际操作作过程程进行行比较较，在在不同同时间间检查查生产产工艺艺，以以确保保该流流程有有效。。若有必必要，，对流流程图图进行行调整整，如如改进进处理理技术术或改改变设设备等等，以以确保保流程程图的的准确确性和和完整整性。。6、进进行危危害性性分析析危害是是指一一切可可能造造成食食品不不安全全消费费，引引起消消费者者疾病病和伤伤害的的生物物的、、化学学的和和物理理的特特征性性污染染。危害分分析是是HACCP最最重要要的一一环。。通常常危害害分析析主要要从以以下几几个方方面分分析危危害的的种类类、程程度及及改进进条件件、安安全措措施。。1）原材料料原材料对来来自动植物物原料，主主要危害有有来自微生生物、化学学物（抗生生素、杀虫虫剂、农药药等）和物物理性杂质质（小石子子、玻璃、、金属等））。生产过过程的用水水及其他辅辅料的卫生生状况也需需引起重视视。这是果蔬采采后HACCP处理理最关键的的危害和控控制点。2）加工过过程和加工工后，食品品的物理特特性与组成成变化处理过程有有哪些有害害微生物会会存在、繁繁殖，有哪哪些毒素可可能形成，，是否可能能在流通、、贮藏时形形成对人体体健康不安安全的因素素。3）生产设设备及车间间内设施工艺流程布布置是否将将原材料与与成品分开开，人流、、物流是否否有交叉感感染存在，，包装区域域是否具有有正压条件件，设备及及各种仪表表运行是否否稳定，是是否产生不不安全因素素（碎玻璃璃），设备备清洗消毒毒是否有效效，是否需需要安装辅辅助设备以以保证产品品安全（紫紫外杀菌灯灯）等。4）操作人人员的健康康、卫生及及教育操作人员的的健康、个个人卫生是是否会影响响加工产品品的安全性性，生产人人员是否理理解采取的的控制手段段的方法及及重要性，，是否理解解食品安全全操作的必必要性和重重要性，操操作人员是是否清楚如如何处理各各种问题或或报告有关关人员处理理问题。5）包装装包装材料料、包装装方式是是否防止止微生物物感染、、细菌侵侵袭及毒毒素物质质形成，，包装材材料是否否安全，，包装过过程是否否存在安安全保证证措施，，是否有有合适的的包装标标签。6）食品品的贮运运及消费费食品贮运运过程是是否容易易被存放放在不当当的温度度环境条条件下，，不当贮贮运是否否会导致致危害发发生或加加重。消费者是是否在加加热后食食用，消消费对象象是否有有易于生生病的群群体，食食物吃后后是否剩剩余并再再食用。。7、确定定关键控控制点确定可被被控制的的、使食食品安全全危害可可以被防防止或排排除到可可接受水水平的点点、步骤骤和过程程。CCP的的数量取取决于产产品或生生产工艺艺的复杂杂性、性性质和研研究的范范围等。。一般采采用关键键控制点点决定树树图，以以提问和和回答问问题方式式比较容容易找出出生产流流程中的的关键控控制点。。8、确定定每个关关键控制制点的关关键限值值对每个CCP需需有对应应的一个个或多个个参数作作为关键键限制值值（CL）。CL应直直观，易易于监测测和可连连续监测测，一般般用物理理参数和和可快速速测定的的化学参参数，而而不用微微生物指指标作为为CL。。澳大利亚亚一个蔬蔬菜采后后包装厂厂，贴在在墙上的的HACCP计计划：该该蔬菜没没有哪些些农药，，哪些农农药采前前多少天天前用，，当时用用药浓度度是多少少做指标标，而不不是用农农药残留留是多少少做指标标。9、确定定每个关键键控制点的的监控系统统监控是一个个有计划、、有序的观观察或测定定，来证明明CCP处处在控制中中，并产生生一准确记记录用于未未来验证。。监控过程必必须能检测测出CCP控制的失失误。监控必须及及时提供信信息用于校校正操作，，使控制恢恢复。10、建立立纠偏措施施当某CCP出现一个个CL发生生偏差时采采取的行动动叫纠偏行行动。纠偏行动包包括纠正和和消除偏离离的原因、、重建加工工控制。当出现偏差差时产生的的产品，应应有对应措措施对它们们进行处理理。在所有CCP上都有有具体的补补救措施，，并以文件件形式表达达。11、建立立审核措施施审核措施是是为了确保保HACCP系统是是处于准确确工作状态态中。审核措施应应确保CCP的确定定，监控措措施和关键键限值是适适当的，纠纠偏措施是是有效的。。12、文件件记录的保保存措施文件记录的的保存是有有效地执行行HACCP的基础础，以书面面文件证明明HACCP系统是是有效的。。13、HACCP计计划的评论论对执行的HACCP计划定期期进行评论论是保存其其连续生效效的重要步步骤，这些些评论资料料要与HACCP记记录与文件件同时保存存。思考题1.影响果果品蔬菜采采后品质的的主要因素素有哪些？？2.什么是是HACCP？HACCP的的实施过程程及要求有有哪些方面面？9、静夜夜四无无邻，，荒居居旧业业贫。。。12月月-2212月月-22Thursday,December22,202210、雨中中黄叶叶树，，灯下下白头头人。。。18:31:0018:31:0018:3112/22/20226:31:00PM11、以我独独沈久，，愧君相相见频。。。12月-2218:31:0018:31Dec-2222-Dec-2212、故人人江海海别，，几度度隔山山川。。。18:31:0018:31:0018:31Thursday,December22,202213、乍见见翻疑疑梦，，相悲悲各问问年。。。12月月-2212月月-2218:31:0018:31:00December22,202214、他乡生白发发，旧国见青青山。。22十二月月20226:31:00下午18:31:0012月-2215、比不了得得就不