2023年厨房管理制度（通用6篇）

2023厨房管理制度（通用6篇）为确保厨房在收市后，局部客人的特别要求以及厨房后期收尾工作，特规定以下值班制度。

第一条：依据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班

其次条：接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准时上班

第三条：交班人员必需与接班人员具体交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗

第四条：接班人员就仔细核对交接班日志，确认并落实交班内容

第五条：值班人员应自觉完成交代工作;工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情

第六条：值班人员应保证值班期间用餐来宾菜品的准时供给

第七条：值班人员要妥当处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作

第八条：值班人员下班时要填定写好交接班日志，准时关闭水、电、气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗

第九条：厨师长抽查值班交接班工作，发觉问题当值人员有责任解释清晰，并准时改良

厨房治理制度2

一、员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班，如迟到或早退按每分钟一元惩罚，迟到半小时按旷工一天惩罚。

二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品。如发觉偷拿者处以50元罚款，偷吃食品按情节轻重赐予惩罚。

三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗，违者处以10元罚款。

四、值班人员必需做到不离岗、不早退，下班后必需关闭水、电、气。如发觉未关者依据情节轻重赐予相应惩罚。

五、厨房人员上班时间不能随便会客，严禁外人进入厨房。

六、厨房人员应做到讲究卫生，穿戴整齐。

七、保持厨房清洁卫生每天小扫除，每星期一做大扫除。

八、厨师严禁随便辱骂小工，应相互敬重，严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重赐予惩罚，直至扭送公安机关。

九、上班时间严禁接打私人电话。

十、休假事先要向厨师长请示，批准方可。

十一、如需辞职，必需以书面形式提前十天写辞职报告，在十天内批准前方可办理离手续。

1、依据菜品要求选料要精，严格根据菜品检查验收标准执行，仔细做好拒绝制度（即前厅拒绝后厨、后厨拒绝选购部，选购部拒绝供货商）以及认可即负责的原则。

2、依据菜品的特性，认真按其加工、切配、装盘等标准严格执行。

3、未出堂的菜品要依据其特性合理存放。

4、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进展赔偿。

厨房治理制度3

1、对需要烹调加工的原料，应准时、精确、快速的加工，不得有意推脱或置之不理。

2、对所用原料应依据客情，做好充分的.预备，保证开餐后正常供给。

3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。

4、把握原料品质和新奇度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。

5、对库存原料和半成品应准时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，削减铺张。

7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。

8、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝担心全因素。

9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，留意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随便丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

10、开餐、完毕后务必用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

11、工作人员在上班时留意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。

12、各岗点职责请工作人员仔细做到，详细事项听从领班、厨师长详细安排。

厨房治理制度4

一、设施设备治理：

1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;

2、把握自己所用设备的正确使用方法;

3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备;

4、定期对自己使用的设备进展维护、保养，确保设备的正常使用;

5、班后厨师长要安排专人对厨房全部设备及电源进展检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;

6、发觉故障隐患，要准时向厨师长汇报，准时检修;

二、工具及出品用具治理：

1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等全部工具、用具都要定人治理，保证全部工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管;

2、无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好;

3、全部人员都要把握厨房工具及出品用具的正常使用方法;

4、定期对厨房工具、用具进展盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿;

厨房治理制度5

1、厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。

2、设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。

3、设备和用具使用完毕，使用者应准时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。

4、各种设备和用具如有损坏，发觉人员要准时向厨师长（行政总厨）汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工，必需对厨房机械设备的性能及操作方法程序承受培训，把握要领前方可操作使用，责任人有指导培训的义务。

6、员工必需对厨房里的设备，设施，功能及用途进展全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。

7、对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行担当赔偿责任。

8、调离或离开原岗位者，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。

9、各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进展检查，一旦发觉问题，不管什么缘由，均应准时报修。

10、由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认前方可。

11、厨房设备消失的报修问题，由厨师进步行分类处理。

12、设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的修理费用由责任人全部担当，假如因此造严峻后果或造成直接经济损失的，责任人应担当相应的赔偿或惩罚责任；

13、设备的使用因操人为因素造成的，其修理费用由责任人自己担当；

14、假如设备的故障属于正常范围内（因磨损、老化等）的，其修理费用则由本厨房包干安排的修理费用支付，不追究使用人的责任。

15、厨师长将《报修单》的存根放到修理报告存放夹内，每天进展检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店进步行协调，其他超过三天上报店长。

16、作业时间内消失直接影响工作的设施设备必需在五分钟内报修，报修后十五分钟修理人员未到现场，准时反映给厨师长或店长催修，在催修后非常钟修理人员仍未到现场由经理催修。

17、送达《报修单》后，未赐予准确的修理时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。

18、厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进展处理。

附件

1、本制度由厨师长（行政总厨）监视执行。

2、本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。

3、本制度需依据实施过程中的实际状况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。

厨房治理制度6

1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。

2、冷菜间务必每一天定时进展空气消毒。

3、操作人员务必穿戴干净的工作衣帽，并将手洗洁净、消毒。

4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。

7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。

9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进展清洗和消毒，消毒可采纳1：100的施康消毒液浸泡消毒。

10、从事直接入口食品供给工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作