餐饮服务与管理试题库第一章餐饮概述

第一章餐饮概括一、填空题1、饭馆的目标应是____________。饭馆的根本经营主旨是_____________。2、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（________、___________等）的有机联合体。3、餐饮服务的利害不单直接关系到饭馆的___________和形象，也直接影响饭馆的____________和____________。4、我国旅行饭馆的餐饮收入一般要占饭馆收入的____________。5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极简单___________。6、餐厅经过提升____________及_________________________________来提升销售量和经济效益。7、提升餐饮服务质量的重点在于餐饮部工作人员的____________和____________。8、旅行饭馆餐饮部的营业活动主要由___________人员、_____________人员和___________人员的共同努力来达成的。9、餐饮实物不单能够知足来宾最基本的___________，还能够从其色、香、味、形、_________、__________、________上使来宾获得感官上的享受。10旅行饭馆餐饮部的营业活动主要由以下三方面人员的共同努力来达成：_________、__________、__________。11、我国旅行饭馆的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________、__________、___________、自助餐厅、客房送餐及__________。二、名词解说1、餐饮服务2、前台服务3、后台服务三、选择题1、人类生计的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。完整不一样完整一致不尽一致大概一致。2、下边哪句话是错误的:________。饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。餐饮服务的利害直接关系到饭馆的名誉和形象。餐饮部经常充任饭馆营销的排头兵。旅行饭馆的餐饮设备从多样化走向单调化。3、下边哪句话是错误的：__________。来宾对饭馆服务的要求在变得愈来愈高。餐饮产品的市场价钱可较大地偏离其实质价钱。餐饮产品的生产拥有规格多、批量大的特点。餐饮设备必要的固定成本较高，而开销比重则减小。4、餐饮服务的____是指餐饮服务只好当次使用，就地所享受，过时则不可以再享受。无形性一次性综合性差别性5、重托行走时应__________。左手托盘，托盘的一半重量放在肩上右手托盘，托盘的一半重量放在肩上左手托盘，盘底不触肩右手托盘，盘底不触肩6、下边哪一种说法是错误的：_________。上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。7、下边哪些说法是正确的：__________。握手愈紧，愈能表示友谊至深女服务员可戴手套与客人握手服务员不行主动与客人握手握手时，假如右手不方便，能够用左手与对握手。8、男士较广泛的称号是___________。“大哥”“先生”“师傅”“同志”、9、接听电话时，应___________。第一报自己的餐厅名或自己的姓名，而后向客人问好。-喂，您找哪一个？“先向客人问好，而后报自己的餐厅名或自己的姓名“我能够为您做点什么吗？”10、服务员的仪表仪容要求为__________。夜晚化艳妆b.化淡妆夜晚化艳妆，白日化淡妆适合佩带饰物，化淡妆11、服务中如遇到来宾出言不逊，服务员应________。礼貌要求客人对服务人员要有礼貌恶言对恶语不要表露出不悦向客人指出，请客人尊敬服务人员的劳动。12、________的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。值台员传菜员领班迎宾员、世界上存在着不一样的种族，有着不一样的肤色和语言，关于保持人类的生计需求是__________。不尽一致一致的有必定差别差别较大、下边哪句话是错误的：_________。餐饮收入只占饭馆收入的一小部分餐饮是饭馆得以生计发展的条件餐饮是世界旅行业发展的重要条件之一餐食和饮料是人类生计和发展的最基本条件之一、下边哪句话是错误的：_____。供给劣质服务的饭馆是失败的饭馆供给优良服务的饭馆是成功的饭馆饭馆从根本上说，只销售同样东西，那就是服务。餐饮服务只好使来宾遇到生理上的享受。16、来宾能够依据餐饮部为他们供给的食品、饮料的种类、质量和数目、判断一个饭馆服务质量的好坏和管理水平的高低。a.服务态度b.服务方式c.服务技术d.服务态度及方式

_______

等来17、__________不单直接关系到饭馆的名誉和形象，也直接影响饭馆的客源和经济效益。餐饮服务的利害餐饮菜质量量的利害服务技术的利害餐饮管理水平的高低18、餐饮生产的特点之一是：_________。生产量难以展望销售量受进餐时间的限制无形性直接性19、餐饮服务是由餐饮部工作人员经过手工劳动来达成的，因此拥有_______。无形性一次性同步性差别性20、提升服务质量，增添餐饮部的销售额，重点在于_______。美味佳肴餐饮部设备设备厨师和餐厅服务员服务员的操作技术21、针对______的特点，餐饮部必定要拟订餐饮服务质量标准。无形性一次性同步性差别性22、_______是饭馆的主要餐厅，供给中西菜点。点菜餐厅集体餐厅特点餐厅自助餐厅四、简答题（32％）、餐饮部在生产上有什么特点？、为何说餐饮产品的生产量难以展望？、餐饮部在饭馆中有哪些作用？五、阐述题、为何说餐饮服务拥有差别性？第一章餐饮概括（答案）一、填空题1、向来宾供给最正确服务；为了使来宾获得舒坦和便利2、烹调技艺；餐厅服务3、名誉；客源；经济效益4、30-40%5、腐化变质；6、座位周转率；人均花费7、服务技术；服务态度8、采买；厨房工作；餐厅服务9、生理需求；器、质、名10、持续和完美；物质基础11、咖啡厅；酒吧；特点餐厅；外卖服务二、名词解说1、餐饮服务：是餐饮部工作人员为就餐来宾供给食品饮料的一系列行为的总和。2、前台服务：是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设备中当面为来宾供给的服务。3、后台服务：是指在来宾视野所不可以抵达的场所进行的一系列工作。三、选择题1、C2、D3、D4、B5、C6、D7、C8、B9、C10、B11、C12、A13、B14、A15、D16、D17、A18、A19、D20、C21、D22、A四、简答题（32％）1、餐饮部在生产上有什么特点？答：（1）产品规格多，批量小2）产品的生产时间很短3）生产量难以展望4）产品原资料难以展望5）生产过程的管理难度很大2、为何说餐饮产品的生产量展望？答：只有来宾进入餐厅入坐点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但来宾的人数及其花费的食品、资料都难以展望。所以，餐饮部的生产量的随机性很强，来宾人数时多时少，花费量时大时小，所以，其生产量一般难以展望，给拟订餐饮生产计划带来好多困难。3、餐饮部在饭馆中有哪些地位？答：（1）餐饮在旅行中拥有重要作用（2）餐饮服务直接影响饭馆名誉（3）餐饮收入是饭馆收入的重要构成部分（4）餐饮部是饭馆在市场营销中的重要构成部分五、阐述题（10％）1、为何说餐饮