5食品安全管理规章制度管理办法规定文本

食品安全管理制度清单序号管理制度名称相应文本编号页码1进货查验记录制度NMLD-01-201712生产过程控制制度NMLD-02-201733食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度NMLD-03-201754投料控制制度NMLD-04-201785工艺流程图、作业指导书NMLD-05-201766关键环节控制制度NMLD-06-2017207虫害控制制度NMLD-07-2017238食品生产加工过程中防止异物污染、化学污染、微生物污染的管理制度NMLD-08-2017259生产设备和环境清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度NMLD-09-20172810食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度NMLD-10-20173111设备保养和维修制度NMLD-11-20173212清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度NMLD-12-20173413工作服的清洗保洁制度NMLD-13-20173514原料、半成品、成品检验制度NMLD-14-20173615食品出厂检验记录制度NMLD-15-20173716不符合情况管理办法NMLD-16-20173817从业人员健康管理制度NMLD-17-20174118不安全食品召回制度NMLD-18-20174219食品安全事故处置制度NMLD-19-20174420食品安全管理人员、部门职责NMLD-20-20174621食品加工人员和食品生产卫生管理制度NMLD-21-20175222食品生产相关岗位的培训制度NMLD-22-20175323文件和记录管理制度NMLD-23-20175724检验室管理制度NMLD-24-20175925留样制度NMLD-25-20176126投诉处理制度NMLD-26-20176327废弃物存放、清理制度NMLD-27-20176528合同管理制度NMLD-28-20176729食品安全自查制度NMLD-29-20176930生产过程质量管理及考核办法NMLD-30-20177731企业简介NMLD-31-20178032颁布令NMLD-32-20178133任命书NMLD-33-20178234治理结构图NMLD-34-20178335食品安全标准及其他相关标准NMLD-35-20178436记录管理制度NMLD-36-201785内蒙古粮道酒业有限责任公司管理制度NMLD-01-2017进货查验记录制度进货查验记录制度1、目的：确保未经检验或检验不合格的原辅材料及包装材料投入使用，确保不合格的半成品不流入下道工序，防止不合格产品出厂。2、适用范围：适用于进货检验(或验证)、过程检验。3、职责3.1生产部负责编制检验规程。3.2质管部负责进行质量检验或验证。4、检验人员：检验人员应具有高中(或中专)以上文化程度，了解产品特性，熟悉标准、规程等检验依据，掌握检验技术和相关知识，经至少在市级以上检测机构培训考核合格，持证上岗。5检验规程：生产部组织制定进货检验规程、过程检验规程和成品检验规程，经总经理批准后发放给质管部。6进货检验或验证：6.1采购辅料及包装材料进厂后，仓管员作好待检标识，填写申检单交质管部。6.2质管部按进货检验规程进行抽样、检验或验证，填写进货检验或验证记录，出具进货检验或验证报告。6.3检验或验证合格的物资，由综合部仓管员办理入库手续，验证不合格的物资，在不影响产品生产质量的前提下，经总经理批准后，作降价处理，若协商不成的，由综合部办理退货或索赔手续。6.4综合部仓管员根据检验或验证结果对辅料、包装材料作好检验状态标识。6.5当生产急需来不及检验时,由使用部门填写“紧急放行申请单”，经总经理批准后，准予紧急放行。紧急放行时必须留下样品进行检验，并对已放行的物资做好标识和记录，一旦发现问题，由生产部门负责及时追回或更换。6.6对随货提供检验报告的产品，检验员须查验报告的符合性。对在供方检验合格的产品，仓管员凭质管部检验员出具的合格检验报告直接入库。6.7进货检验或验证记录由质管部归档保管。7应如实记录食品原料、食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式。8查验内容：高粱应符合GB/T8231的规定。稻壳应符合相关标准的规定。生活饮用水应符合GB5749的规定。瓦楞纸箱应符合GB6543的规定。白酒瓶应符合GB/T24694标准规定。铝防伪瓶盖应符合BB/T0034的规定。9供应商的选择与评价:1综合部应对供应商进行考察，确定供方能力，控制采购风险。2合格供应商应符合以下基本要求：A食品原辅料供方应有有效的营业执照、生产许可证；B对实施生产许可证管理的产品，应能出示有效的生产许可证；C采购品的实物质量应符合相应产品标准、卫生标准要求，能出示相应证明；D采购品的实物质量应符合本公司原材料采购标准等规定要求。生产过程控制制度第一章总则一、目的对生产过程、产品质量特性进行有效控制，确保产品满足顾客的需求和期望。二、适用范围适用于对产品形成过程的确认，生产过程的产品标识和可追溯性，产品的防护，对生产所用原辅材料、生产的半成品和成品进行监视和测量。三、职责1、生产车间负责对生产过程的控制。2、检验员负责产品验证、标识及可追溯性监督管理。3、仓库负责产品防护控制。4、主管部主任负责监督考核生产车间生产过程和产品质量状况。第二章管理规定一、生产准备(一)质管部负责生产人员的岗位培训、考核、合格后上岗。(二)生产车间需按关键控制点、工艺或车间卫生要求对生产设备进行清洗消毒，质管部需对清洗过程和效果进行监督、确认。(三)工艺标准和操作规程1、质管部确定各类产品的工艺标准。2、生产部负责编制工序作业指导书或操作规范，经总经理审批并实施。(四)生产环境，生产车间限制无关人员进出，车间卫生整洁，综合部定期对卫生状况进行监督和评价。(五)质管部负责编制、收集、整理各类检验规程，明确检测点、检测频率、抽样方案、检测项目、检测方法、使用的检测设备等。并按《检测设备、计量器具管理制度》对检测仪器进行维护保养和校正。二、生产过程监控(一)进货验证：进货验证具体规定按《进货查验记录制度》和《质量检验管理制度》执行(二)过程产品的监视和测量1、首件检验：每班开始生产、更换产品品种或调整参数后生产的开始产品，操作工必须进行自检，合格后，再由质检员根据相应的检验规程进行检验;如不合格应返工或查找原因改进后重新生产，直至首检合格，质检员确认才能批量生产。2、过程检验：操作工根据工艺规程和关键质量控制点要求对本工序的产品进行检测控制。3、巡回监控：生产过程中，质检员应对操作工的自检和过程检验进行监督，认真检查操作工的作业方法、使用的检测设备、工具和检测频率等是否正确;并根据工艺规程和关键质量控制点要求进行抽样检测。(三)成品的监视和测量成品检验按《质量检验管理制度》执行。(四)监视和测量记录1、在监视和测量记录中应清楚地表明产品是否已按规定标准通过了监视和测量，记录应标明负责合格品放行的授权责任者。对不合格品应执行《不合格品管理方法》。2、监视和测量记录由质检员负责保存。三、产品标识和过程可追溯性控制(一)产品标识1、车间对产品储存、摆放要有明确标识。2、仓库按照《仓库管理制度》规定做好相应标识摆放。(二)过程可追溯性控制1、各过程必须有完整质量记录，以便于追溯。2、质检员对可追溯性的有效性进行监控。四、产品的防护一、对于产品从接收、加工、放行、交付直到预期目的地的所有阶段，应防止产品变质、损坏和误用。二、针对产品的符合性对其提供防护，包括标识、搬运、包装、贮存和保护等。三、各部门根据产品的特点，配置适宜的搬运工具，规定合理的搬运方法，不得破坏包装，防止跌落、磕碰、挤压。五、其他按照《仓库管理制度》执行。六、过程控制中出现的问题处理一、生产过程中发现不合格要及时纠编，并采取预防措施;二、当过程质量出现质量重大问题时，执行《质量管理与处罚》;三、当出现不合格产品时，执行《不合格品管理制度》。食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度一、目的为了使公司对采购原料、辅料、包装材料的质量实施有效控制，确保采购物资的质量符合规定要求，价格合理，交货及时，特制定本制度。二、适用范围使用企业生产所需的原料、辅料、包装材料的采购、验收、运输和贮存。三、职责生产部制定所需采购物资的质量标准或要求并对样品进行检验和试验；食品安全负责人负责对合格供应商名单的审批；总经理负责采购计划的审核和批准。四、工作程序1、采购应及时收集填制《供应商调查表》，内容包括：供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由主管人员汇总分门别类建立档案。供应商的档案包括：A、法人资料、资质、资信等；B、产品的质量状况；C、价格与交货期；D、历史业绩等。根据这些做出《合格供应商名单》。2、对合格供应商的控制A、质检员对供应商每次供货时进行抽样检验。B、供货商每次供货如产品质量不合格，按本公司《不合格品控制秩序》执行，如交货期交货数量等没按合同进行时，可由采购员对供应商提出警告，严重时发出暂撤销供应商关系的通知。五、采购资料对主要原辅料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库存情况制定采购计划，注明品名、规格数量、采购依据等报总经理批准。在《合格供应商名单》上选择供应商并与之取得联系，拟制采购合同，《采购合同》的拟制必须符合国家《合同法》有关规定，《采购合同》由采购部门保管。六、采购产品的验证采购产品的验证按《原辅料包装材料标准》的规定执行。采购产品出现不合格按《不合格品控制程序》处理。原辅料及包装材料必须符合相应的国家标准，行业标准，地方标准及相关法律法规和规章的规定，实行生产许可证的坚决采购获证企业的产品，质管部严格按照标准要求进行验收，不合格的拒收，合格的办理手续入库。七、原辅料包装材料的验收从合格供应商采购的原辅料包装材料，供应商应提供有关证明材料，采购产品进厂后质检部进行验收的同时还需对供应商名称，货证是否相符等相关资料进行核对。具体控制如下：1)、国产采购产品（即原辅料、包装材料）验收;在按照《原辅料标准及检验和试验方法》、《包装材料标准及检验和试验方法》、《各种原辅料包装材料供应商提供的证明材料清单》进行验收的同时，还要按照下述规定进行严格控制，并做好相关检验，验证内容的记录。采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程，供应商必须提供其营业执照、该批次的检验报告、生产许可证（如在发证范围）和出厂检验合格证明；如供应商未提供或证明内容与规定不符时，应视情况对其采购产品拒收或单独存放。待证明材料重新提供后再进行核对，符合要求的即可办理入库手续；来自非合同供应商的货物拒收；到期未提供官方证明材料或要求内容不符，应停止其合格供应商资格直到提供资料齐全为止；连续三次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格；运输车辆是否卫生；外包装是否有破损，有油污等；验证货物是否相符，货证不符的拒收或单独存放并做好标识；标识是否清楚、正确。标识不清楚的单独存放；必要时由质检部抽样检测有关理化、微生物项目，合格后方可使用。采购部每年对合格供应商进行一次复评。2）原辅料包装材料的储存；原辅料包装材料应在专用库房中分类储存，具体要求见《原辅料标准及检验和试验方法》、《包装材料标准及检验和试验方法》中有关储存的要求。八、采购产品的质量跟踪采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写《质量跟踪报告》，对质量下降的供应商由采购部门及时反映给供应商，并限期整改，到期无改进的供应商，报总经理批准取消其供货资格。九、本公司所产白酒不使用任何食品添加剂。产品包装、存储、运输管理制度一、目的为确保包装、仓储、运输符合相关食品卫生要求，避免食品在贮运过程中受到污染，特制定本制度。二、范围适用于本企业从采购到销售的所有产品。三、职责1、采购部负责包装材料的采购控制；生产部负责库房管理；销售部负责产品运输。四、程序1、包装（1）采购部应严格按照关于采购验证的有关要求，对包装材料进行采购，质管部对包装材料进行进货检验，确保用于食品包装的材料必须符合国家法律法规及强制性标准的要求。（2）定量包装产品的净含量应当符合相应的产品标准及《定量包装商品计量监督规定》。食品标签标识符合国家法律法规、食品标签标准和相关产品标准中的要求。2、贮运（1）生产部负责编制库房管理制度，规范库房的管理，按规定码放，对有贮存期限要求的物品，要明确标识有效期，保证先入先出。（2）库房应配置适当的设备，以保持安全适宜的贮存环境。要有防鼠设施，应防尘、防潮。3、运输运输车辆应保持清洁卫生，必要时应进行消毒，不得将成品与污染物同车运输。搬运过程中注意保护好产品，防止丢失或损坏，不得破坏包装，防止跌落、磕碰、挤压。投料控制制度目的为了使过程投料作业有章可循，特制定本制度。本制度适用于公司的投料过程的具体操作。管理要求、投料人员在领料时，要逐一核对原料的品种、监测所用原料的质量。从外观指标观察质量变化情况，发现异常情况上报主管领导，杜绝不合格原料投产。如发现高粱、稻壳有霉变、腐烂等不合格的不能使用。、高粱：应符合GB/T8231标准要求，无病斑粒、虫蚀粒、生芽粒、生霉粒、种皮色泽为红色，无泥土、砂石、砖瓦块等杂质等。、生产用水；采用公司自备井水。：稻壳：色泽呈盗黄色、金黄色，无病斑粒、虫蚀粒、生芽粒、生霉粒、无泥土、砂石、砖瓦块等杂质等。：底糟：色泽褐黄色、或深黄色，无霉变、无泥土、砂石、砖瓦块等杂质。：母糟：母糟就是指上一年最后一次发酵完成后不取酒的酒醅。浓香白酒酒醅是会将一部分保留下来不会再用于取酒，会在第二个生产周期用于下沙时发酵。色泽褐黄色、或深黄色，无霉变、无泥土、砂石、砖瓦块等杂质。：大曲：在适宜光线(非直射阳光)下，从大曲六个面立体观察曲坯表面菌丝的颜色、穿衣、裂缝及光洁度是否正常。嗅闻大曲断面散发出来的香气，分辨是否纯正、有无复合曲香，检查有无异杂味等。4、浓香型白酒配料标准：高粱100公斤，水分55－58%，稻壳20公斤，大曲20公斤，回醅1：－。5、清香型白酒配料标准：高粱100公斤，水分55－58%，稻壳30公斤，大曲16公斤，回醅1：－。加水★配料粉碎★原加水★配料粉碎★原料浓香型白酒工艺流程图高粱要求颗粒饱满，无霉变，淀粉含量高粱要求颗粒饱满，无霉变，淀粉含量≥58%，水分≤18%，杂质≤3%。稻壳具有金黄色，无霉变，带稻香味，杂质≤5%，水分≤13%。大曲微黄色，菌丝间均匀一致，糖化力≥500mg/，水分≤14%，酸度－100g。水符合GB5749的规定。配料标准：高粱配料标准：高粱100公斤，水分55－58%，稻壳20公斤，大曲20公斤，回醅1：－。加曲凉渣一次蒸馏与糊化加曲凉渣一次蒸馏与糊化出池酒醅★出池酒醅★入池发酵二次蒸馏与糊化二次蒸馏与糊化活别温度（℃）水分（%）酸度淀粉含量（%）大渣15－1856－58－14－16二渣15－1856－58－14－16回渣20－2454－56－12－14时间40天原酒原酒储存于不锈钢酒罐中，本产品储存期为不少于90储存于不锈钢酒罐中，本产品储存期为不少于90天。★储存注：★为关键控制点入库化验装箱压盖、贴标灯检酒瓶洗瓶冲瓶灌装要按比例勾兑，低温季节酒（即1、2、3、4、5、11、12月）：高温季节酒（即6、7、8、9、10月）为8：2。适量添加净化水调节酒精度。★勾调过滤注：★为关键控制点入库化验装箱压盖、贴标灯检酒瓶洗瓶冲瓶灌装要按比例勾兑，低温季节酒（即1、2、3、4、5、11、12月）：高温季节酒（即6、7、8、9、10月）为8：2。适量添加净化水调节酒精度。★勾调过滤1范围本规程规定了浓香型白酒的工艺要求。本规程适用于混蒸混入40天发酵的浓香型白酒的生产操作。2浓香型白酒生产工艺特点我公司的浓香型白酒，以优质高粱为原料，以大曲为糖化剂，利用泥池窖缸老窖，采用混蒸混入熟壳老五甑操作法，40天发酵的工艺。3技术要求原料质量要求高粱要求颗粒饱满，无霉变，淀粉含量≥58%，水分≤18%，杂质≤3%。稻壳具有金黄色，无霉变，带稻香味，杂质≤5%，水分≤13%。大曲微黄色，菌丝间均匀一致，糖化力≥500mg/，水分≤14%，酸度－100g。水符合饮用水标准（我公司自建深井）。操作要求及操作方法原料的粉碎高粱应粉碎为4－6瓣；按该班的投料量，由粉碎班提前一天粉碎后待用。出窖配料投料量应根据甑桶体积、窖池的容积、原料淀粉含量和气温条件而确定，正常生产时每班投料1150公斤，夏季压窖时适当减少。配料新料、酒醅、稻壳、大曲的比例，应根据酒醅的疏松度、水分、淀粉含量、酸度、大曲的质量、气温和发酵时间而确定；按气温调节大渣、二渣入窖时的淀粉含量为14－17%，酸度为－，将材料按下列比例配好，拌匀，等待装甑。配料标准：高粱100公斤，水分55－58%，稻壳20公斤，大曲20公斤，回醅1：－。蒸馏糊化准备将装酒容器冲净，备好；生产用汽调整好；每班清理锅底，冲净，放净甑桶及甑底废水。装甑装甑要做到“轻、松、薄、匀、缓”，并以缓汽蒸酒，大汽追尾为原则。(1)打开蒸汽阀门，少量给汽；然后，在甑底帘子表面，撒上一层熟稻壳；接着装入3－6厘米厚的加稻壳较多且啼干的酒醅；此时，蒸汽要小而稳。(2)在打底的基础上，继续装入辅料较少而较湿的酒醅，蒸汽可以大一些。(3)装至最上层时，材料要干一些，蒸汽也要小一些；装满一甑约需50－60分钟；装甑不应过满，以装平甑口为宜。(4)装甑时，物料要疏松，装甑动作要轻巧，撒料要准确，物料不宜一下铺太厚，撒料及上汽要均匀，物料从上至下要求平整，如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不均匀时，可将不上汽的部位扒成一个小坑，待上汽后，再用辅料填平。(5)装甑方法a.见湿撒醅：甑桶内蒸汽上升，使上层材料表面发湿时，撒上一层物料；以免跑汽而损失酒分。b.见汽撒醅：待甑桶内物料表面呈现很少白色雾状酒汽时，迅速而准确地盖上一薄层物料，采用该法，不易压汽。蒸汽量的控制开始装甑时，蒸汽量要稍小一些，以后逐渐加大，到盖甑锅盖时，蒸汽量略小一些，待流酒时，蒸汽量恢复正常；当酒量流至2/3时，应用大汽量，追尽余酒，使原酒平均酒度在60度以上。酒温的控制冷却水在蒸馏过程中应不断流动，使出酒温度控制在19－25℃之间。截头去尾接酒时，应根据原料质量和经验确定截头去尾的具体数量，30%（vol）以后视为酒尾，单独接取，回锅蒸馏。糊化的控制酒醅与新料混蒸时，前期以蒸馏为主，甑内品温为95－103℃，酒流尽后，则以糊化为主，应按原料的质地及粉碎程度来决定蒸煮时间；应达到熟而不粘，内无生心；对于有损酒质的原料或辅料，不宜混蒸，均应先清蒸，然后在场地上进行配料。凉渣、加曲、打量水凉渣采用冷却架下鼓风，冷却至要求的温度。气温在5－10℃时，品温降至30－32℃时，就可停止通风；气温在10－15℃时，品温可降至25－28℃；夏季应尽可能接近室温。凉渣的目的还在于使某些成分得以挥发，并使材料充分接触新鲜空气，以利于糖化和促进酵母生长。加曲凉渣时，当品温降至适当温度时，将大曲粉均匀撒入料醅中，混匀；冬季加曲时的温度应比入窖温度高5－8℃，夏季应冷却至品温不再下降时加入。打量水打量水应在加曲后进行，加水量应与材料的手感及化验结果相吻合。入窖的控制活别温度（℃）水分（%）酸度淀粉含量（%）大渣15－1856－58－14－16二渣15－1856－58－14－16回渣20－2454－56－12－14发酵时间40天入窖管理保温密封冬季在入窖前，使用比入窖物料温度高2－4℃的糟或稻壳，辅于窖池底部及贴存于窖池的四周，并在物料入窖完成后，在物料表面盖上一层保温材料；夏天可不必这样处理。窖池顶部要密封，先盖丝布，再用泥封抹，然后用塑料布盖严，抹窖用泥要经常更新；冬季要多盖稻壳，泥层要薄；夏季要少盖或不盖稻壳，泥层要稍厚些。入窖24小时后，要检查塑料布是否有漏风之处，应压实补严；如果发现窖帽泥表面将要干裂，应加少量的水抹严；在测品温的同时，还要检查窖帽的密封状况。密封的目的，除保温外，还可防止杂菌侵入，避免酒醅升温过高。测温入窖后，每隔10天，测一次品温，将温度计插入窖池的中央酒醅中，经5分钟后，迅速取出看准读数并封闭小孔，新的温度计应用标准温度计校验。5原酒的质量要求特香酒：优级品中特殊接出的部分；优级品酒：己酸乙酯含量在150mg/100ml以上；副品酒：酒精度在50%（vol）。6储存工序目的:刚蒸出的酒由于有不愉快的气味，且口感粗糙、冲辣，经自然存放后，酒体会发生一系列的会发作用及物理、化学变化，可使酒体变得柔和，香味增加，，自然协调，从而提高蒸馏酒的质量，这一过程也叫陈酿。储存于不锈钢酒罐中，本产品储存期为不少于90天。作业过程将蒸馏的原酒通过管道运到库房。有关部门、人员进行感官理化检验。检验合格后，计量称重。输入规定的贮存罐。做好入库贮存原始记录。过滤：灌装前经过滤，感官和理化指标达到标准要求后才能进行灌装。灌装：1、支取经检验合格的包装物瓶子、瓶盖、盒、箱等，并相互配套。2、包装前对酒精度进行检验，酒度控制在±度之内。3、经冲洗后的灌装机在灌装过程中随时抽样进行净含量测定，保证每瓶净含量等于或大于标签标注的范围之内。4、压盖前进行初检，要求酒液清澈透明，无杂质和悬浮物。5、瓶盖打码后用酒清洗干净，压盖。6、压盖后重新检验，要求无渗漏、无掉盖，能打开。7、压盖合格后贴标，贴标要求横平竖直，上下位置误差在5mm之内。8、包装贴标后装箱，装箱后打包，要求上下封口打包带平整，外形美观。9检验质检员在装箱后随机抽取成品进行抽样，对净含量、酒液是否渗漏、贴标质量、礼盒、装箱打包质量、酒质是否透明、有无杂质进行检验。10、入库包装后成品酒入库。11、由化验员进行抽样检测，检测合格后方可出厂销售。清香型白酒工艺流程图配料标准：高粱配料标准：高粱100公斤，水分55－58%，稻壳30公斤，大曲16公斤，回醅1：－。要按比例勾兑，低温季节酒（即1、2、3、4、5、11、12要按比例勾兑，低温季节酒（即1、2、3、4、5、11、12月）：高温季节酒（即6、7、8、9、10月）为8：2。适量添加净化水调节酒精度。稻壳→蒸壳加水、大曲、酒母★原料→粉碎→★配料→蒸馏与糊化→凉渣→酒瓶高粱要求颗粒饱满，无霉变，淀粉含量≥58%，水分≤18%，杂质≤高粱要求颗粒饱满，无霉变，淀粉含量≥58%，水分≤18%，杂质≤3%。稻壳具有金黄色，无霉变，带稻香味，杂质≤5%，水分≤13%。大曲微黄色，菌丝间均匀一致，糖化力≥500mg/，水分≤14%，酸度－100g。水符合GB5749的规定。洗瓶糟←出窖蒸馏←★入池发酵冲瓶原酒★储存过滤★勾调灌装储存于不锈钢酒罐中，本产品储存期不少于90天。储存于不锈钢酒罐中，本产品储存期不少于90天。灯检压盖、贴标装箱活别温度（℃）水分（%）酸度淀粉含量（%）大渣16－1857－590．5－14－18二渣16－1858－59－14－18回渣18－2058－60－18－20发酵日期30天入库成品化验注：★为关键质量控制点清香型白酒作业指导书范围本规程规定了我公司清香型白酒的工艺要求。本规程适用于我公司清香型白酒的生产操作。清香型白酒生产工艺特点我公司生产的清香型白酒，以优质高粱为原料，以大曲为糖化发酵剂，利用水泥窖池，采用清蒸清入操作的生产工艺，30天发酵的清香型白酒。技术要求原料质量要求高粱要求颗粒饱满，无霉变，淀粉含量≥58%，水分≤18%，杂质≤3%。稻壳具有金黄色，无霉变，带稻香味，杂质≤5%，水分≤13%。大曲微黄色，菌丝间均匀一致，糖化力380-500mg/，水分≤14%，酸度－100g,淀粉≥45%.水符合饮用水标准（我公司自建深井）。操作要求及操作方法原料的粉碎高粱粉碎度，粉碎后能通过3mm筛子的占80%以上。出窖配料投料量应根据甑桶体积、窖池的容积、原料淀粉含量和气温条件而确定，正常生产时每班投料1000公斤，夏季压窖时适当减少。配料新料、酒醅、稻壳、大曲、酒母的比例，应根据酒醅的疏松度、水分、淀粉含量、酸度、大曲的质量、气温和发酵时间而确定；按气温调节大楂、二楂入窖时的淀粉含量为14－17%，酸度为－，将材料按下列比例配好，拌匀，等待装甑。配料标准：高粱100公斤，水分55－58%，稻壳30公斤，大曲16公斤，回醅1：－。蒸煮糊化将搅拌均匀的新料装入蒸料锅内进行糊化，待圆汽后再蒸50－60分钟，使材料达到熟而不粘，内无生心。凉渣、加曲、水凉渣：凉渣的目的在于使某些成分得以挥发，并使材料充分接触新鲜空气，以利于糖化和促进酵母生长。将糊化好的材料，由料锅内挖出，再用推车推到到帘子上，采用冷却架下鼓风，冷却至要求的温度。气温在5－10℃时，品温降至30－32℃时，就可停止通风；气温在10－15℃时，品温可降至25－28℃；夏季应尽可能接近室温。加曲凉渣时，当品温降至适当温度时，将大曲粉均匀撒入料醅中，混匀；冬季加曲时的温度应比入窖温度高5－8℃，夏季应冷却至品温不再下降时加入。打量水打量水应在加曲后进行，加水量应与材料的手感及化验结果相吻合。入窖条件活别温度（℃）水分（%）酸度淀粉含量（%）大渣16－1857－590．5－14－18二渣16－1858－59－14－18回渣18－2058－60－18－20发酵日期30天蒸馏（1）准备：将装酒容器冲净，备好；生产用汽调整好；每班清理锅底，冲净，放净甑桶及甑底废水。（2）装甑装甑要做到“轻、松、薄、匀、缓”，并以缓汽蒸酒，大汽追尾为原则。①打开蒸汽阀门，少量给汽；然后，在甑底帘子表面，撒上一层熟稻壳；接着装入3－6厘米厚的加稻壳较多且较干的酒醅；此时，蒸汽要小而稳。②在打底的基础上，继续装入辅料较少而较湿的酒醅，蒸汽可以大一些。③装至最上层时，材料要干一些，蒸汽也要小一些；装满一甑约需50－60分钟；装甑不应过满，以装平甑口为宜。④装甑时，物料要疏松，装甑动作要轻巧，撒料要准确，物料不宜一下铺太厚，撒料及上汽要均匀，物料从上至下要求平整，如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不均匀时，可将不上汽的部位扒成一个小坑，待上汽后，再用辅料填平。⑤装甑方法a.见湿撒醅：甑桶内蒸汽上升，使上层材料表面发湿时，撒上一层物料；以免跑汽而损失酒分。b.见汽撒醅：待甑桶内物料表面呈现很少白色雾状酒汽时，迅速而准确地盖上一薄层物料，采用该法，不易压汽。（3）蒸汽量的控制开始装甑时，蒸汽量要稍小一些，以后逐渐加大，到盖甑锅盖时，蒸汽量略小一些，待流酒时，蒸汽量恢复正常；当酒量流至2/3时，应用大汽量，追尽余酒，使原酒平均酒度在60度以上。（4）酒温的控制冷却水在蒸馏过程中应不断流动，使出酒温度控制在19－25℃之间。（5）掐头去尾接酒时，应根据原料质量和经验确定掐头去尾的具体数量(一般公斤5左右)，酒尾单独接取，回锅蒸馏入窖管理保温密封冬季在入窖前，使用比入窖物料温度高2－4℃的糟或稻壳，辅于窖池底部及贴存于窖池的四周，并在物料入窖完成后，在物料表面盖上一层保温材料；夏天可不必这样处理。窖池顶部要密封，先盖丝布，再用泥封抹，然后用塑料布盖严，抹窖用泥要经常更新；冬季要多盖稻壳，泥层要薄；夏季要少盖或不盖稻壳，泥层要稍厚些。入窖24小时后，要检查塑料布是否有漏风之处，应压实补严；如果发现窖帽泥表面将要干裂，应加少量的水抹严；在测品温的同时，还要检查窖帽的密封状况。密封的目的，除保温外，还可防止杂菌侵入，避免酒醅升温过高。测温入窖后，每隔10天，测一次品温，将温度计插入窖池的中央酒醅中，经5分钟后，迅速取出看准读数并封闭小孔，新的温度计应用标准温度计校验。5原酒的质量要求正品酒：乙酸乙酯含量在100mg/100ml以上；副品酒：酒精度在53%vol左右。6储存工序目的:刚蒸出的酒由于有不愉快的气味，且口感粗糙、冲辣，经自然存放后，酒体会发生一系列的会发作用及物理、化学变化，可使酒体变得柔和，香味增加，，自然协调，从而提高蒸馏酒的质量，这一过程也叫陈酿。2、储存于不锈钢酒罐中，本产品储存期为不少于90天。作业过程将蒸馏的原酒通过管道运到库房。有关部门、人员进行感官理化检验。检验合格后，计量称重。输入规定的贮存罐。做好入库贮存原始记录。过滤：灌装前经过滤，感官和理化指标达到标准要求后才能进行灌装。灌装：1、支取经检验合格的包装物瓶子、瓶盖、盒、箱等，并相互配套。2、包装前对酒精度进行检验，酒度控制在±度之内。3、经冲洗后的灌装机在灌装过程中随时抽样进行净含量测定，保证每瓶净含量等于或大于标签标注的范围之内。4、压盖前进行初检，要求酒液清澈透明，无杂质和悬浮物。5、瓶盖打码后用酒清洗干净，压盖。6、压盖后重新检验，要求无渗漏、无掉盖，能打开。7、压盖合格后贴标，贴标要求横平竖直，上下位置误差在5mm之内。8、包装贴标后装箱，装箱后打包，要求上下封口打包带平整，外形美观。9检验质检员在装箱后随机抽取成品进行抽样，对净含量、酒液是否渗漏、贴标质量、礼盒、装箱打包质量、酒质是否透明、有无杂质进行检验。10、入库包装后成品酒入库。11、由化验员进行抽样检测，检测合格后方可出厂销售。浓香型白酒关键环节控制制度一、原料1高粱：要求颗粒饱满，无霉变，淀粉含量≥58%，水分≤18%，杂质≤3%。2稻壳：具有金黄色，无霉变，带稻香味，杂质≤5%，水分≤13%。3大曲：微黄色，菌丝间均匀一致，糖化力≥500mg/，水分≤14%，酸度－100g。4水：符合饮用水标准（我公司自建深井）。二、配料配料标准：高粱100公斤，水分55－58%，稻壳20公斤，大曲20公斤，回醅1：－。三、入池糖化发酵活别温度（℃）水分（%）酸度淀粉含量（%）大渣15－1856－58－14－16二渣15－1856－58－14－16回渣20－2454－56－12－14发酵时间40天入窖管理：浓香型白酒发酵时间为40天。保温密封冬季在入窖前，使用比入窖物料温度高2－4℃的糟或稻壳，辅于窖池底部及贴存于窖池的四周，并在物料入窖完成后，在物料表面盖上一层保温材料；夏天可不必这样处理。窖池顶部要密封，先盖丝布，再用泥封抹，然后用塑料布盖严，抹窖用泥要经常更新；冬季要多盖稻壳，泥层要薄；夏季要少盖或不盖稻壳，泥层要稍厚些。入窖24小时后，要检查塑料布是否有漏风之处，应压实补严；如果发现窖帽泥表面将要干裂，应加少量的水抹严；在测品温的同时，还要检查窖帽的密封状况。密封的目的，除保温外，还可防止杂菌侵入，避免酒醅升温过高。测温入窖后，每隔10天，测一次品温，将温度计插入窖池的中央酒醅中，经5分钟后，迅速取出看准读数并封闭小孔，新的温度计应用标准温度计校验。四、储存工序1目的:刚蒸出的酒由于有不愉快的气味，且口感粗糙、冲辣，经自然存放后，酒体会发生一系列的会发作用及物理、化学变化，可使酒体变得柔和，香味增加，自然协调，从而提高蒸馏酒的质量，这一过程也叫陈酿。2、储存于不锈钢酒罐中，本产品储存期不少于90天。五、勾兑：要按比例勾兑，低温季节酒（即1、2、3、4、5、11、12月）：高温季节酒（即6、7、8、9、10月）为8：2。适量添加净化水调节酒精度。清香型白酒关键环节控制制度一、原料质量要求高粱：要求颗粒饱满，无霉变，淀粉含量≥58%，水分≤18%，杂质≤3%。稻壳：具有金黄色，无霉变，带稻香味，杂质≤5%，水分≤13%。大曲：微黄色，菌丝间均匀一致，糖化力380-500mg/，水分≤14%，酸度－100g,淀粉≥45%.水：符合饮用水标准（我公司自建深井）。二、配料标准：高粱100公斤，水分55－58%，稻壳30公斤，大曲16公斤，回醅1：－。三、入窖条件活别温度（℃）水分（%）酸度淀粉含量（%）大渣16－1857－590．5－14－18二渣16－1858－59－14－18回渣18－2058－60－18－20发酵日期30天1、入窖发酵管理：浓香型白酒发酵时间为30天。2、保温密封冬季在入窖前，使用比入窖物料温度高2－4℃的糟或稻壳，辅于窖池底部及贴存于窖池的四周，并在物料入窖完成后，在物料表面盖上一层保温材料；夏天可不必这样处理。窖池顶部要密封，先盖丝布，再用泥封抹，然后用塑料布盖严，抹窖用泥要经常更新；冬季要多盖稻壳，泥层要薄；夏季要少盖或不盖稻壳，泥层要稍厚些。入窖24小时后，要检查塑料布是否有漏风之处，应压实补严；如果发现窖帽泥表面将要干裂，应加少量的水抹严；在测品温的同时，还要检查窖帽的密封状况。密封的目的，除保温外，还可防止杂菌侵入，避免酒醅升温过高。3、测温入窖后，每隔10天，测一次品温，将温度计插入窖池的中央酒醅中，经5分钟后，迅速取出看准读数并封闭小孔，新的温度计应用标准温度计校验。四、储存工序1目的:刚蒸出的酒由于有不愉快的气味，且口感粗糙、冲辣，经自然存放后，酒体会发生一系列的会发作用及物理、化学变化，可使酒体变得柔和，香味增加，自然协调，从而提高蒸馏酒的质量，这一过程也叫陈酿。2、储存于不锈钢酒罐中，本产品储存期不少于90天。五、勾兑：要按比例勾兑，低温季节酒（即1、2、3、4、5、11、12月）：高温季节酒（即6、7、8、9、10月）为8：2。适量添加净化水调节酒精度。虫害控制制度目的规范害虫的管理，提高卫生管理水平，保障产品质量。适用范围适用于工厂范围内对害虫控制措施的计划、执行、监督、考核全过程的管理。职责综合部主任负责制定害虫控制计划、要求、监督检查、考核，经理批准后执行。生产部、综合部负责各自所属区域害虫控制措施的执行落实。害虫主要指:啮齿类、鸟类、昆虫、蟑螂、蜘蛛、蚂蚁等。清除害虫的滋生地厂区环境卫生的管理，按厂区环境卫生的要求执行。卫生间、更衣室、生产车间按规定清洗和消毒，不能存在卫生死角和地面积水，及时清除引诱。厂内禁止养一切禽、畜及宠物。车间出入口处大门和软门帘平时应处于关闭状态，防虫、鼠进入。车间所有窗户均安装纱窗，在工作区内可打开窗户，但不得打开纱窗。车间内所有与外界相通的开口(如换气扇口等)均需设防。灭杀虫、鼠设施及方法在车间、仓库、入口处安装灭蝇灯，安装高度在保持开启状态以杀灭蚊虫。对没有杀灭的飞虫，用蝇拍扑灭。公司内一切设施，包括卫生间、餐厅、办公室、宿舍等应根据虫鼠类的活动规律定期实施杀虫灭鼠措施。应选用国家防疫部门认可允许在食品厂使用的杀虫灭鼠药品，按要求在规定范围内使用，并在实施杀虫程序前确认所有的原料、辅料、成品、半成品及曝露设备、容器用具均被安全覆盖、隔。车间、仓库周围20米以内不得种植可能影响环境的散发花粉、吸引虫鼠的植物。车间、仓库周围20米以内不得设置垃圾堆、不得有积水等滋生蚊蝇虫鼠的场所。厂区应保持干燥、整洁，外围存放的垃圾、废料应及时清理、销毁。长期存放的原辅料试用前应进行检查，防止有蚊虫灰尘带入生产线。灭杀虫、鼠设施的管理上班后时打开窗户以利于通风，但必须有完整窗纱，减少灰尘、蚊蝇虫鼠等进入;下班无人时需关闭各自区域所有窗户。保证各自所属区域窗户及窗纱的完好、卫生，及时清理蚊虫尸体。仓库保管负责仓库所有窗户及窗帘，车间主任负责生产线、生产辅助设施的窗户及窗纱，其余由综合部主办负责。电子灭蝇灯管理灭蝇灯应悬挂于门旁或蚊蝇常出没的地方，平时处于打开状态灭蝇。应安排至少每5天清理一次灭蝇灯卫生及残留昆虫尸体。保持灭蝇处于良好的工作状态，否则协调维修处理以保证灭蝇效果。仓库保管负责仓库区域所属的灭蝇灯，车间主任负责生产线所有的灭蝇灯，其余办公区、食堂、卫生间等区域的灭蝇等由综合部负责。喷药管理原则上以工厂自己喷洒为主。喷施药品应是卫生防疫部门推荐、出售药品，并按要求频次、剂量、范围进行。9、监测每天由综合部主任检查厂区环境卫生，记录于《厂区环境卫生检查记录表》每天各责任人负责安排检查各自卫生区域的卫生情况。每天清理各自区内虫鼠情况，清理杀灭的虫鼠尸体。每月综合部主任组织各部门责任人一起检查整个厂区内外卫生，按规定处罚、整改。食品生产过程中防止异物污染、化学污染、微生物污染的管理制度食品安全是一个重大的公共安全卫生问题，直接关系人们的身体健康，为保护顾客的身体健康，有效控制食品污染，防止食品安全事故的发生，按照食品生产加工通用卫生规范的要求，本公司在原料采购、加工过程中采取必要的控制食品污染的条件和措施。

一、加强食品从业人员的食品安全意识，通过培训，提高食品从业人员控制食品污染的技能。

二、建立食品原材料隔离制度，防止交叉污染。

三、保持食品从业人员的个人卫生，防止人为污染现象的发生。

四、建立食品加工设备和器具的定期清洗消毒制度，防止食品的二次污染。

五、每年对从业人员进行健康检查，保证从业人员的健康状况良好，符合食品从业人员的健康要求。

具体控制食品加工过程污染的条件和措施

六、生产加工人员卫生要求及防污染控制措施，进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。应建立并执行食品加工人员健康管理制度。

1、食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明;上岗前应接受卫生培训。

2、食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调到其他不影响食品安全的工作岗位。

3、进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒;头发应藏于工作帽内或使用发网约束。

4、进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水;不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。

5、使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。

6、非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。

七、食品采购污染控制措施

1、本公司实施原材料采购的验收把关质量管理，严格控制原材料质量，不符合要求的原材料不准使用，实行质量否决权。

2、本公司使用的原材料，添加剂均要符合国家标准、行业标准、及相关卫生标准和规定。

3、采取必要的措施保证食品在运输过程中质量发生劣变。在运输时不得将成品与污染物同车运输。

八、食品贮存污染控制措施

1、原材料、成品存放离地离墙，分类存放，定期检查，处理变质或超过保质期的食品。

2、仓库要保持清洁、无霉斑、蚊虫;仓库应通风良好，禁止存放有毒、有害及个人用品。

3、化学物品存放在制定的干燥、通风良好的地方，防止污染食品。

4、包装材料在储存过程防止损坏和污染。1、食品生产加工必须具备保证产品质量的生产设备、工艺装备和相关器具，具有保证产品质量相适应的原料处理、加工、贮存等硬件设施。

2、食品生产加工工艺流程设置应当科学、合理。生产加工过程应当严格、规范，采取必要的措施防止食品交叉污染。

3、食品生产加工周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源，不得有蚊虫;设置相应的防鼠、防蚊蝇的有效措施，避免危及食品质量安全。

4、食品加工过程的运输要有专门的符合食品要求的工器具，防止运输污染。九、食品加工过程污染控制措施

十、废弃物防止污染控制措施

1、应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期清除;易腐败的废弃物应尽快清除;必要时应及时清除废弃物。

2、车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染;应防止不良气味或有害有毒气体溢出;应防止虫害孳生。

十一、清洁和消毒

1、应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。

2、清洁消毒制度应包括以下内容:清洁消毒的区域、设备或器具名称;清洁消毒工作的职责;使用的洗涤、消毒剂;清洁消毒方法和频率;清洁消毒效果的验证及不符合的处理;清洁消毒工作及监控记录。

3、应确保实施清洁消毒制度，如实记录;及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。十二、

化学污染的控制

1、应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。

2、如企业使用添加剂，应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB2760的要求使用食品添加剂。

3、不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

4、生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。

5、建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。

6、食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存;领用时应准确计量、作好使用记录。7、应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施减低其风险。

十三、物理污染的控制

1、应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。2、应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。3、应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险

4、当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。生产设备和环境清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度一目的为实现公司生产设备的整洁卫生，保证生产设备的卫生达到生产要求和食品安全的要求，促使企业更好更快发展，特制定本制度二工作职责生产车间主任负责车间清洗消毒的执行工作质管部主任负责与食品安全有关环节的监督检查工作生产部主任及其他相关部门负责人对与食品安全相关环节的协助工作。三工作程序1、保证设备表面清洁，无油污、黄斑、锈迹、灰尘和物料。密封处不泄漏，符合密封要求。设备无脱落，周围环境清洁卫生，无垃圾、杂物。保证各转动系统正常，操作系统灵活可靠。保证润滑装置齐全，完整可靠，油路畅通，油标醒目，润滑剂符合要求。保证安全防护装置齐全。保证零部件完整，附件齐全、清洁、保管妥善。交接班前应对所操作的设备进行认真的清洁擦拭，对设备周围场地进行清理。交接班前应对所操作的设备按规定进行润滑。交班前应检查设备运行有无异常，如有异常在自己能处理的范围内立即处理，自己不能处理的应报告当班负责人或领导，并在交班时对接班者交代清楚，接班人对所交待情况应全面了解。2、设备消毒清理正常生产过程中:正常生产时，操作人员应对设备设施进行表面擦拭，做到设备设施表面无灰尘、污物和积水。主要设备的清洗消毒:关键生产环节的生产设备应进行定期消毒(每个月设备检修时)。清洗消毒方法:设备设施的消毒先用清水冲洗，后用双氧水溶液清洗15min，最后用清水冲洗干净，做到设备内外清洁，无污物，无灰尘。车间要由专人进行保管，及时做好领用记录。五、监督检查质管部根据消毒周期定期行检查。对检查中出现的问题进行汇总通报并限期整改，到期核查，对核查不合格的进行处罚环境清洁消毒制度一目的为实现厂区和车间整洁卫生，保证厂区和车间的卫生达到生产要求和食品安全的要求，促使企业更好更快发展，特制定本制度。二工作职责1、生产车间人员负责车间清洗消毒的执行工作2、质管部主任负责与食品安全有关环节的监督检查工作3、生产部主任及其他相关部门负责人对与食品安全相关环节的协助工作。三工作程序1、厂区卫生厂区卫生打扫由综合部负责，划分卫生责任区域。厂区的卫生清扫要做到无污物，无卫生死角，无积水。厂区卫生的检查工作由综合部组织相关人员每周六进行，并至少每周不少于一次的不定期抽查。对在检查中发现的问题及时汇总通报。2、生产过程中人员的清洗消毒生产人员要由指定的人流通道进入车间，并进行必要的洗手消毒(包括工作鞋和工作服消毒)工作，车间主任及带班长负责每日车间工作人员的洗手消毒工作的检查，并做好相应的记录。对没有进行必要洗手消毒的车间工作人员禁止进入车间。进入包装间工作前，按程序进行清洗消毒工作。清洗消毒方法及时间频率:入车间前按入车间洗手消毒程序洗手消毒，清水→皂液→清水→75%酒精→清水→风干机风干进入车间前要换工作鞋后、穿戴一次性鞋套后方可进入车间。出车间时候要挂在更衣室内开紫外灯照射30分钟。出入厕所要洗手消毒，清水→皂液→清水→75%酒精→清水→风干机风干车间主任负责清理消毒的记录。交接班时，也要进行必要的清洗消毒工作，车间主任及带班长负责检查，并做好相应的记录。综合部对车间人员的清洗消毒工作进行检查。3、生产过程中车间卫生的清理工作车间每天应对车间卫生进行必要的清扫，清扫原则:不同区域先里后外，先净区后脏区，同一区域先上后下，防止清扫后的重新污染。车间的门窗，地面，墙壁、设备进行清扫和擦拭，并在交接班记录上做好记录。清扫工作要做到整洁干净，地面、设备及管道上没有灰尘，墙壁无墙壁脱落，设备管道无漆、锈脱落的可能。综合部每周六进行例行检查，并在每周进行不少于一次的不定期检查。对检查中出现的问题进行汇总通报并限期整改，到期核查，对核查不合格的进行处罚。4、

车间消毒制度车间应定期(春夏一周，秋冬15天)对车间进行必要的消毒工作。工作方法:1、地面及卫生死角:地面先用清水刷洗，然后用刮子刮干后喷洒100ppm次氯酸钠，后用清水冲刷，最后清理积水，要做到地面无积水、灰尘及污物。2、墙壁、门窗:墙壁、门窗用洗洁精擦洗后用清水冲洗，要做到洗后墙壁、门窗完好无污点，无灰尘，无水滴。3、设施设备管道的清洗:停工时用水清洗内部，后用清水冲洗，并用清水擦拭设备管道表面。不停工时用半干的布将表面擦拭干净。4、清理频率:设备表面清洗每天交接班时擦拭一次。接触食品部分原则上每天一次。开车之前、停车之后要彻底清扫干净。5、清洗标准:设备表面不能存在灰尘，接触食品部分清理至水无颜色，无异味，最终流出的清水于进入管道的清水无异。6、卫生工具清理消毒:清理消毒方法:卫生工具用100ppm的次氯酸钠浸泡15分钟后清洗干净，再用清水清洗后放好，避免造成污染。清理时间和频率:每天都要对卫生工具进行消毒清洗，使用前后要清洗一次。清理标准:工具要整洁无污物，摆放整齐。监督检查:综合部定期行检查。对检查中出现的问题进行汇总通报并限期整改，到期核查，对核查不合格的进行处罚。四、消毒液的配置消毒液种类:100ppm次氯酸钠溶液(车间及工具清理消毒用);75%的酒精(车间人员洗手消毒用)。车间要由专人进行消毒液的配置工作，配置完毕后并由专人进行保管，及时做好配置和领用记录。清洁消毒用具管理制度

一、车间内必须有用于工、器具和固定设备消毒的设施，并保持齐全有效，设施本身及使用过程中不得对食品产生不良影响。

二、在工作前后及工作中必须按规定进行清洁、消毒(要有记录)。所用的清洁消毒方法应有效又不影响食品的卫生。用化学方法进行消毒时，应检查消毒剂的配制记录及使用条件，连续使用的消毒剂，应定期检查其浓度。用热水消毒时，水温应达到80℃以上。

三、加工操作台、机械设备、工器具应经常清洗，不得有锈蚀，并保持清洁，经消毒处理后的设备、工器具、操作台必须再用饮用水彻底冲洗干净，除去残留物后方可接触产品。

设备保养和维修制度一、设备的管理1设备配置直接用于生产加工的设施设备应要求：采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。2设备归口管理⑴综合部建立《生产设备一览表》，以明确公司加工车间所有现存设备的基本信息。重要设备要建立设备台账和设备档案。档案应包括使用说明书、操作规程、维修计划、维修记录、验收记录、使用记录等。⑵综合部负责保存设备档案资料，以便于后期的检修、更新。⑶生产车间应明确各类设备的使用责任人，明确维护、保养、清洗、消毒要求。重要设备要制订操作规程，使用时要有记录。⑷各岗位的操作者既是设备使用者，又是设备的管理者，应做到三好（管好、用好、修好）、四会（会使用、会保养、会检查、会排除故障）。3设备的使用和维修⑴设备操作人员必须懂得设备的性能、结构和设备安全操作规程，并经考试合格后方可进行独立操作。⑵设备在运行中，应经常有人负责维护保养、及时发现问题，采取预防措施，保证正常运行。⑶设备维护必须贯彻预防为主，保养和检修并重的原则，操作人员和维护人员要达到“三好”、“四会”。⑷设备操作者对所使用的设备进行保养，必须按操作规程或使用说明书进行操作。⑸设备在运转时发现故障，操作人员应该尽力在本班内处理，确有困难时，应该及时报告领导。事故的发现和消除都由本班人员做好记录。⑹严格执行交接班制度，详细填写交接班记录，说明设备运转情况和注意事项，接班人应认真检查记录情况和设备运转情况，发现问题及时向领导汇报，凡属交接班不清而发生的事故，由接班人员负事故的主要责任。⑺认真做好巡回检查，并做好检查记录，机修人员不定期检查设备维修、保养等记录。4设备检修设备运行一个时期，由于磨损、腐蚀等各种原因，技术性能就会有所降低，对设备进行检修是恢复其性能的必要手段，为达到预期效果，对所用设备进行定期检修。⑴生产期检修a生产期要贯彻预修为主，保养和计划检修并重的原则，在不影响生产的情况下，根据实际情况进行各种预防性检修、保养是提高设备安全运转率的有效措施。b计划预修必须根据设备性能、质量、使用情况和以往规律，制定设备预修所允许的连续时间，不论设备运转情况如何，要严格按规定预修期限进行检修和保养。c计划预修必须有计划、有组织的进行，并做好记录。⑵停产后的设备检修a经过生产期，使用已经磨损的机器设备，为了恢复其原有的精度和效能，必须进行大、中、小修项目。b为了搞好检修期工作，必须编制检修计划，检修计划内容包括检修项目、材料计划。5设备验收备检修完工后一律要进行检查验收。⑵检修设备要按设备检修质量标准进行检查，检修时设备必须具备原始检修记录。⑶为了确保检修质量，对检修设备要执行中间检查，主要设备的重要部位要在组装前对检修的零部件进行检查，经检查合格后才能组装。6设备维护保养⑴每一台设备必须严格按说明书的规定做好维护工作。⑵经常检查设备容易松动、脱落的部位是否正常，所需的附件、工具是否齐全。⑶检查设备有无腐蚀、漏水、漏电等现象.7设备事故处理⑴凡发生设备事故必须上报总经理，并保护好现场。发生人身伤亡事故首先要抢救伤员，打120电话。⑵凡发生设备事故，公司都要本着“三不放过”（原因不清不放过、责任者未经过处理未受到教育不放过、没有防范措施不放过）的原则，认真组织追查并及时填写事故报告单。⑶设备事故发生后，有关岗位工人和相关负责人应根据有关规定，积极进行处理和抢救，以避免事故的进一步扩大，必要时可召开事故分析讨论会解决。二设备的清洗消毒1生产部应对生产过程中直接接触原料的机械设备、容器/用具、台架等应定期清洗。2清洗时间：A每天生产完毕后；更换生产品种时要进行清洗；B当发现或怀疑设备、器具不洁时要进行清洗；C停产三天以上后，重新开始生产前要进行清洗；D检修或维修后要进行清洗。3各班组指定的责任人实施清洗、监督、检查。4清洗消毒要求A对设备中可分离、可拆卸的机械零件，应分别清洗。B清洗消毒基本流程：刮洗——冲洗——清洗消毒——冲洗——保洁待用。C清洗具体作业应仔细进行。D每次清洗后，责任人应做好《设备清洗消毒记录》。三设备检查1每天下班前，车间班长应对设备的完好、清洗情况进行检查。2机修班长应做好《设备维护记录》。清洗剂、消毒剂等化学品的使用管理制度清洁剂的使用:1.1清洁剂直接涂抹于所有被清洁体表面，然后用清洁用具拖擦;布块、海绵块、海绵地拖、地拖直接浸入其中，用手搓洗或来回挤压;手的清洁则将肥皂直接涂抹于手部皮肤表面，来回搓擦。1.2用清洁剂洗涤后，必须用饮用水冲洗或抹洗干净。2.消毒剂的使用:2.1消毒剂用布块、海绵块、地拖涂抹于待消毒体表面约15分钟后，即可用自来水冲洗或擦拭干净。2.2当用75%乙醇或0.1%新洁尔灭溶液消毒手时，将手放入其中浸泡约5分钟，再用自来水冲洗干净。2.3注意新洁尔灭溶液不能与清洁剂同时使用。在使用清洁剂后，必须将清洁剂彻底冲洗干净后才能用新洁尔灭溶液消毒。2.4消毒剂必须每月轮换使用。3.清洁与消毒后要记录，记录于各种清洁记录中。3.1清洁剂用于设备、洁净室、洁净室工作服的清洗时，需做好使用记录，其余情况可不作记录。3.2消毒剂除用于手部消毒外，其余情况都需做好使用记录。4.清洁剂、消毒剂贴签后专柜存放于一般生产区、洁净区洗涤间、厂区洁具间内。清洁剂、消毒剂贮存规定：清洁剂、消毒剂的贮存应专人负责。清洁剂、消毒剂的浓度与其清洁和消毒效果具有直接关系，故在使用时，确保浓度准确，符合规定的浓度要求。使用前应对所用的容器具进行清洁，以确保消毒剂在配制和贮存中防止污染。严禁与肥皂,盐类或其他合成洗涤剂同时使用，以防止失去消毒效果。清洁剂所用的稀释剂应为纯化水，严禁使用饮用水。配制在洁净区所用的洗涤剂，应为纯化水，在一般控制区和一般生产区可用饮用水。清洁剂、消毒剂配制后，应采用洁净并适用的容器进行分装、密闭。应在盛装的容器上贴上标识，注明洗涤剂或消毒剂名称、配制浓度、生产日期、有效期、使用人等信息，以确保车间各岗位操作人员能正确使用。工作服清洗保洁制度为了规范工作服清洁管理，保证生产过程卫生要求，特制定本制度。直接与食品接触的岗位员工下班后，必须将工作服交付公司保洁员，进行清洗消毒处理，其他岗位员工定期清洗工作服，保持清洁卫生。三、更衣室中，工作服必须和其他衣物分开存放，防止交叉。四、质管部质检员负责对在岗员工衣着卫生，进行监督检查，公司不定期抽查。五、非生产人员因工作需要，进入车间，先到保洁员处领取工作服或白大褂，在更衣室换好，方可进入车间，完毕后送还，保洁员负责处理。六、保洁员及时对工作服清洗消毒，并做好记录。七、为保证生产正常需要，保洁员日常配备一定数量的洁净工作服，做好应急准备。工作服清洗消毒规程一、目的:建立工作服的清洗消毒规程，使工作服的清洗操作规范。二、范围:各生产区穿戴的工作服的清洗消毒。三、责任:卫生检查员对此规程的实施负责。四、程序:车间员工工做后将脏工作服放在指定地点，由更衣室管理人员负责清洗。洗衣工作人员先对工作服按洁净程度进行分类。个别较脏的工作服，需洗衣工手工搓净后方可用洗衣机进行清洗。五、先用1%面碱溶液浸泡约30分钟，再投入洗衣机中，加入适量的洗涤剂，盖好洗衣机盖。烘干后，将其熨烫平整，折叠整齐，并点好数量，按车间序号整齐排放在衣架上，其中若发现脏工作服应重洗;用坏的、不符合要求的衣服应及时修补，确实不能再用的进行更换，并在核对清单中记录。六、清洗周期:工作服一般一天换洗一次，换下的脏工作服放在各更衣室待洗箱中，由更衣室管理人员负责送至洗衣房清洗。特殊情况下污秽严重的工作服应随时清洗。洗衣房工作人员在每次收集和清洗工作服时要及时、认真、如实地填写工作服清洗检查记录。七、工作服清洗消毒程序:1%面碱溶液浸泡约30分钟加入洗涤剂机洗清水冲洗，220PPM次氯酸钠溶液浸泡10分钟以上清水洗涤干燥。对工作结束后的围裙、套袖亦进行良好的清洗消毒，即:脱下围裙、套袖清水冲洗至无可见杂物，220PPM次氯酸钠溶液浸泡2分钟以上清水冲洗沥干备用。八、烘干后挂入更衣室,开启紫外灯消毒一小时。原料、半成品、成品检验制度1、目的为确保产品质量，使所生产的产品都能达到相关标准或规定的要求，从原材料入厂、生产过程、成品出厂全过程进行监测。2、范围适用于本公司的进货检验、过程检验和成品检验。3、职责本制度的落实由质管部负责，并做好记录。进货检验、验证与试验所需标准、检验报告、合格证等一切证件由供货方提供。过程检验和成品检验所依据的标准及相关标准由质管部负责搜集与制定。检验项目与检验内容按合同规定或标准执行。4、工作程序进货检验当综合部购进的原辅材料、包装材料和外协加工产品到货后，报质管部进行验收，质管部根据货物清单，检查外观质量，查验合格证明、检验报告以及生产许可证等是否符合合同或标准规定。如经外观检查或经验证有质量问题，可抽样进行检验；如符合标准或合同规定，库房保管办理入库手续，如不符合标准或合同规定，则可办理退货。过程检验在生产过程中，检验人员对关键控制程序进行质量检验，以避免不合格产品转入下道工序。过程检验采用巡回检验的形式，车间质检员对本车间分管区域所生产的工序产品质量进行检验，如经检验符合标准或检验规程的要求，则可进入下道工序生产；如不符合标准或检验规程的要求，则标注“不合格”标识或放入“不合格品区域”。对经过程检验不合格的产品，根据不合格缺陷的严重程度，由检质人员、生产技术人员、质管部和质量负责人按照规定的职责和程序，分别作出返工、返修、降级或报废处理。出厂检验由本公司质管部化验员在成品库内随机取样进行检验，批批检验，不可遗漏批次。每批产品出厂前由本公司质管部化验室按标准规定进行检验，检验合格后方可出厂销售。出厂检验时依据产品标准进行，产品无国家标准和行业标准的，要制定企业标准，做为产品检验的依据。制定的企业标准要经内蒙古自治区卫生厅备案。出厂检验项目按标准规定执行，企业必须具备检测手段，对出厂的产品批批进行检验，做好记录并出据检验报告，以保证出厂产品质量。检验时，检验员要做好检验记录，对合格产品出具产品检验合格证或报告，由检验员签章后方可入库、出厂；对不合格产品，不得出厂，做返工或报废处理。检验时，检验员要独立的根据标准和检验检验数据对质量检验结果进行判定，任何人、任何部门均不可进行干涉。因本公司目前对星号检验项无检测能力，检验项目委托有资质的检验机构进行委托检验，每年不少于两次。食品出厂检验记录制度1、目的:出厂检验是食品生产中的最后一道工序，是食品生产者能够控制的最后一道关卡。食品生产者如果不能严格把关，就有可能使不符合食品安全标准的食品流入市场。出厂后出现问题，食品生产企业即使召回食品，也会对其声誉造成不同程度的影响。查验出厂食品，更是对消费者的身体健康负责。企业作为食品安全的第一责任人，有责任、有义务对自己生产的食品检验，确保出厂食品合格、安全。通过查验出厂检验记录，第一，可以及时发现没有食品检验合格证的不合格食品，或发现虽有检验合格证，但安全状况明显有问题的食品，防止将不合格食品作为合格食品上市销售，损害公众身体健康;第二，出厂检验并记录是食品召回制度的基础和前提，当发现食品出现问题时，通过查找食品出厂检验记录，可以迅速找到是哪些购货者购买了该批食品，有利于实施食品召回;第三，食品生产者日后如果与购货者因为食品安全、质量等发生法律纠纷，食品出厂检验记录是重要证据。2、职责:质管部负责最终产品的检验，相关部门负责协助质量检验员进行最终产品的检验3、工作程序:(1)最终产品的检验是全面考核产品质量是否满足客户口重要手段，必须严格按产品标准检验要求进行检验。(2)检验员对最终产品进行检验，并做好检验记录。(3)与最终产品相关的检验未完成或未通过时，不能进行产品的最终检验。(4)如有合同要求时，应与用户和第三方一起对产品进行检验。检验过程中发生的质量问题必须得到解决后才能发货。(5)当某些检验和试验项目本单位不能进行时，由质管部委托有资格的单位进行检验。(6)每次检验，质量检验员都应做好检验和试验记录，记录应及时、完整、清晰，能准确地反映出最终产品实际质量状况。(7)质量检验员应得到质量负责人的授权，并在授权的检验范围内实施质量检验。4、出厂检验记录:出厂检验记录应当包括以下内容:食品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、报告单号、抽样基数、样品数量、检验依据、检验性质、检验项目、检验人等。不符合情况管理办法1、不符合品控制度目的为确保对不符合品进行有效控制，防止不符合品的非预期使用或交付，确保加工符合规定要求，特制订本程序。适用范围适用于采购产品、生产过程、和成品的监视和测量，以及产品交付后不符合品的确认和控制。职责采购员负责对外购原材料和外包不符合品进行监控。质管部负责对生产过程中和最终产品的不符合进行操控。销售部负责对产品出厂后发现的不符合品进行控制。生产车间负责对生产过程不符合的标识，记录和隔离工作，参与对不符合品的处置。工作程序不符合品的识别、记录、标识和隔离。a）检验人员和操作人员按照要求进行处置在产品生产过程中各个阶段发现的不符合。b）按照工艺要求生产，通过工艺控制生产过程的不符合品。成品检验为成品合格提证据。不符合品的评审和处置a）本公司对采购产品中的不符合品另行存放，等待退货处理。b）对生产过程中各工序发现的不符合，现场纠正，必要时填写《不合格品处理记录》和《纠偏措施》表，根据纠正措施及时进行纠正。c）本公司对不符合品一律不予放行和交付。d）对于采购产品中的不符合品，由采购员、检验人员进行评审，做出退换、索赔的决定，报总经理批准后，由采购员将处置结果通知供货方，并填写《不合格品处理记录》和《纠正、预防措施》。e）对成品的不符合品，由生产部组织进行评审，做出处理意见，报总经理批准后，由生产车间组织实施纠正或报废。质检员填写《不合格品处理记录》。f）不符合品得到纠正后必须重新由质检员进行检验，并确认合格。g）对已交付或使用后发现的不符合品，由销售中心及时与顾客沟通，组织制订纠正措施进行纠正。5相关文件《纠正措施控制程序》6记录《不合格品处理记录》《纠偏措施》2、纠正和预防措施目的对已发生的或潜在的不符合品进行分析，采取纠偏措施，消除不符合品产生的原因，防止不符合品的发生和再次发生，以确保公司质量、食品安全管理体系持续有效进行。范围本程序适用于本公司质量、食品安全管理体系运行过程以及对已发生的不符合品或潜在的不符合品所采取得纠正和预防措施。职责管理者代表负责纠编措施的审核。质管部为质量、食品安全管理体系的纠正措施的主管部门，负责对纠偏措施进行监督检查。质管部负责质量、食品安全管理体系内、外部审核中发现的不符合品和管理评审中提出的问题所采取的纠正和预防措施的管理。各部门负责本部门纠偏措施的制定和实施。工作程序纠偏措施控制不符合品信息收集运营部应根据日常检查结果，或通过调查、信息反馈和各部门自查等渠道，收集各种不符合品信息，主要包括：a）体系运行中通过执行《过程的监视和测量控制程序》中发现的不符合品。b）顾客∕相关方抱怨和投诉。c）管理评审提出的整改要求。各部门真对出现的不符合品，根据其影响程序进行不合格评审，针对下列出现的各类情况采取纠正措施：a）管理评审、内部外部审核提出的整改要求；b）可能造成严重后果的问题；c）重复出现同类不符合品且影响较大的问题。在体系运行中发现的问题，一般不符合品采取现场纠正；需