餐饮公司总监2017工作总结暨2018工作计划(PPT40)餐饮公司总监2017工作总结暨2018工作计划(PPT40)

营运部2017工作总结暨2018年工作计划2018汇报人：xxx汇报时间：2018年x月第一部分：2017年工作总结目录CONTENTS第二部分：2018年工作计划第一部分：2017工作总结团队建设关键营业数据据安全管理过去一年的经经验与教训关键营业数据据1）营业数据2015-2017年度S总额数据对比比注：2015年xx家门店；2016年xx家门店；2017年xxx家门店。年度营业额：：xxx万目标达成率：：xx%同比２０１６６上升xx万元占比：xxx%xxxxxx%xxxxxx%xxxxxxx%01营业额目标达达成率02营业额表现优优秀的餐厅xxx201620152017xxxxxx关键营业数据据2）毛利2015-2017年度毛利数据据对比年度毛利目标标：xx%实际完成：xx%达成率：xx%同比２０１６６上升xx%毛利目标达成成率0102毛利表现优秀秀的餐厅xxx201620152017xxxxxxxxxxxx%xxxxxx%xxxxxxx%关键键营营业业数数据据3）人人力力成成本本率率2015-2017年度度人人力力数数据据对对比比年度度人人力力目目标标：：xxx%实际际完完成成：：xxx%同比比２２００１１６６下下降降xxx%01人力力目目标标达达成成率率02人力力表表现现优优秀秀的的餐餐厅厅xxx201620152017xxxxxxxxxxxx%xxxxxx%xxxxxxx%关键键营营业业数数据据4）水水电电成成本本率率2015-2017年度度水水电电成成本本数数据据对对比比水电电年年度度目目标标：：xx%实际际完完成成：：xxx%目标标达达成成率率：：xxx%同比比２２００１１７７下下降降xxx%0102水电电成成本本目目标标达达成成率率水电电表表现现优优秀秀的的餐餐厅厅xxxxxx%xxxxxx%xxxxxxx%xxx201620152017xxxxxx关键键营营业业数数据据５））利利润润率率2015-2017年度度纯纯利利数数据据对对比比纯利利目目标标：：xxx%实际际完完成成：：xxx%达成成率率：：xxx%同比比去去年年上上升升x%0102净利利润润目目标标达达成成率率纯利利表表现现优优秀秀的的餐餐厅厅xxx201620152017xxxxxxxxxxxx%xxxxxx%xxxxxxx%关键键营营业业数数据据6）竞竞争争对对手手情情况况华南南区区域域华北北区区域域第三三方方调调查查数数据据外卖卖占占有有率率排排名名1.xxx；2.xxx；3.xxx4.xxxx5.xxx；xxx味千我们永和xxxxxxxxx味千我们永和xxxxxx团队队建建设设2016-2017年度度营营运运部部人人数数对对比比：：说明明：：2017年营营运运部部总总员员工工数数为为：：xxx人（（截截止止11月底底））相比比16年总总人人数数增增减减了了：：xxx人人均均产产值值为为：：xxx元（涵涵盖盖节节假假日日及及停停业业装装修修时时间间））55%华南区域45%华北区域区域人力分部xxx201620152017xxxxxx团队队建建设设离职职率率年度度离离职职率率目目标标：：xxx%实际际完完成成：：xxx%同比比２２００１１６６下下降降xxx%0102离职职率率目目标标达达成成率率离职职率率表表现现优优秀秀的的餐餐厅厅2015-2017年度度离离职职率率对对比比xxxxxx%xxxxxx%xxxxxxx%团队队建建设设部门门职职能能完完善善－－－－品品控控部部xxxxx：Ｓ的的xx％xxx：S的xx％xxxxx：S的xxx％自选选餐餐厅厅：：品种种占占比比：：xx%S占比比：：xx％套餐餐餐餐厅厅：：品种种占占比比：：xx%S占比比：：xx％面食食系系列列米线线系系列列米饭饭系系列列xxxxxS贡献率率冷冻调调理品品产品研研发出品稽稽核开业支支持新店开开业：：华北xxxxxx华南xxxxxx重装开开业：：xxxxxxxx菜单审审核新品推推荐技术指指导成本核核算搭配调调理优优化安全检检查团队建建设部门职职能完完善－－－培培训部部培训课课件制制作完完善、、修订订QSC检查、、报表表稽核核、四大安安全管理组组训练练《新员工入职培培训资资料》《xxx培训资资料》》《xxxxx培训资资料》》《6S培训资资料》》《食品品安全全培训训资料料》《消防防安全全培训训资料料》《工业业安全全培训训资料料》《人身身安全全培训训资料料》《新店店长入入职培培训资资料》《厨师师长培培训资资料》》《顾客客满意意度提提升课课程》》《营业业额提提升培培训课课程》》《合作作档口口安全全培训训资料料》培训执执行培训时时间：：≧2次每月月培训覆覆盖：：新员工工90%管理组组100%技术工工：50%培训考考核合合格率率：安全类类：80%营运层层面：：xx%稽核时时间：：QSC和报表表稽核核≧2次每月月每个个门店店xx安全≧≧1每月每每个门门店稽核情情况：：QSC显著提提升顾客满满意度度优良良5s显著提提升安全事事故0，工伤伤率极极大下下降xx门店：：xxx店长xx门店：：xxx店长xx门店：：xxx厨师长长xx门店：：xxx店长xx门店：：xxx助理xx门店：：xxx副理团队建建设部门职职能完完善－－－工工程部部维修费费用华北区区域xxx装修华东区区域xxx装修华北区区域xxx装修华东区区域xxx装修其他修修补工工程工程跟跟进维修费费用占占比最最高的的项目目：插座、、零件件、配配件费费用，，占其其费用用xxx以上；；维修费费用占占比最最高月月份：：华北：：x月、x月华南：：x月、x月费用明明细xxx201620152017xxxxxx安全管管理安全管管理2015-2017年度安安全事事故对对比年度安安全目目标：：0事故实际达达成：：0事故，，工伤伤x起同比去去年工工伤减减少x起0102安全事事故目目标达达成率率无安全全事故故的餐餐厅华南区区域：：xxx华北区区域：：xxx过去一一年的的经验验与教教训亮点/经验利润管理初见成效在采购部的大力支持和运营内部管理团队利润意识不断培养和提升下，２０１７年利润率达到xx％，为近三年来的最佳值。餐厅现场管理水平得到极大的提升

由年初的现场卫生普遍不佳，经过运营内部的不断调整优化，大部分门店ＱＳＣ＆５Ｓ得到了xxx的认同和奖励；特别是：华北的xxx，华南的xxx餐厅等。安全管理表现优异通过ＱＳＣ、５Ｓ、四大安全检查评比活动等手段，全年无严重重大安全事故发生；工伤的发生率也处于比较低的水平。产品研发创新取得突破历时一年，在xxx总厨艰苦卓绝的努力下，xxx系列产品得以研发成功，并市场评测反应良好。xxx系列产品的引入和菜单规范化管理相结合，使产品水平处于优良状态。部门岗位多样、复杂化，逐步走向规范营运、工程与维修、培训、企划、合作商监管等过去一一年的的经验验与教教训不足与与教训训预估能力严重不足对人力的需求预估和营业额大环境的预估偏差，致使问题提早爆发，加之周边配合的障碍，业务展开和筹划困难重重。营业额提升不明显２０１７年Ｓ参考去年只有x％的增幅，主要是营运部员工关爱做的不好，致使管理组变动剧烈，加之整体人力短缺，致使细项工作完成质量多半处于合格和勉强状态，严重影响了营业的提升进程；e.g：xxxx的模式调整、xxx早餐的停业等。管理层培训缺失及系统化培训不足xxx数据异常事故，致使公司利润严重受损，究其根源就是培训不足、落实不到位所致，在来年营运部将着重人才团队培养，确保公司迅速发展的人力需求。出品质量控制方法过于单一、太过依赖出品质量控制方法单一，既没有形成全过程的出品控制体系，也没有发挥好各责任主体的主动性；致使部分门店出品品质下降、不稳定、菜单陈旧、新菜更新频率几近为０。第二部部分：：2018工作计计划安全管管理营业额额提升升顾客满满意度度提升升人员保保留与与发展展利润管管理目标及及定位位工作重重点部门职职能的的完善善和提提升目标及及定位位目标：：打造xxxxx第一餐餐饮品品牌；；（市市场占占有率率、ＳＳ、顾顾客满满意度度）定位：：差异化化经营营（产产品、、管理理模块块）、、突出餐餐厅特特色（（独特特、爆爆款品品类、、引领领）、、继续努努力拓拓展品品类宽宽度（（多样样化））和深深度（（单品品主题题）、、建立一一支具具有专专业餐餐饮管管理能能力和和具备备连锁锁餐饮饮拓展展潜质质的运运营团团队。。营业额额提升升营业额额目标标：备注：：按照照计划划xxx会扩大大，xxx会合并并xxx餐厅；；营业额额提升升营业额额目标标如何何达成成：CHAMPSQSC&V店庆日日、节节假日日、感感恩营营销活活动节令品品类、、市场场热销销、系系列大大类及门店店模式式调整整、餐餐线品品类优优化神秘顾顾客执行力力执行效效率顾客满满意营销活活动新品上上市新店开开业利润管管理2015-2017毛利数数据：：2018年毛利利目标标：2018年毛利率率目标标xxx%说明：：2018年政府府在环环保、、消防防的整整治上上会更更严，，结合合人力力市场场供需需改变变，物物料预预期主主旋律律是上上涨的的行情情。xx%早餐毛毛利目目标利润管管理毛利目目标如如何达达成：：减少损损耗出餐服服务培培训+工器具具的统统一标标准化化，确确保出出品率率、应应产率率符合合规范范要求求；合理损损耗登登记在在册，，不合合理损损耗店店长提提交整整改报报告及及处罚罚方案案。稽核和QSC检查结结果的的积极极响应应和组组织改改善实实施落落地有有效；；提前排排配，，按需需下单单绩效考考核制制度约约束+物料管管理培培训，，提高高意识识，确确保执执行力力；早餐、、中餐餐分开开核算算，责责任人人为店店长；；分开盘盘点、、核算算，所所有申申购单单、收收货单单都由由店长长审核核、贵贵重特特殊须须经经经理审审核，，店长长对毛毛利达达标负负责；；仔细核核算（厨师师长+店长））制定定菜单单→→总总厨审审核搭搭配、、制作作、成成本核核算→→门门店店执行行→→总总厨+培训部部稽核核，确确保SOP的100%落地；；物料日日报、、周报报、月月报的的持续续加强强；门门店管管理组组均需需在采采购报报价群群组，，及时时了解解掌握握市场场情况况；利润管管理2015-2017人力成成本率率数据据：2018年人力力成本本率目目标：：2018年人力成成本率率目标标xxx%说明：：2018年劳动动密集集型行行业的的人力力短缺缺将会会持续续恶化化（老老龄化化、企企业内内迁、、租金金大涨涨潮、、其他他成本本上涨涨的连连锁反反应））利润管管理人力成成本率率目标标如何何达成成：1、员工工关爱爱+培训机机会2018年将给给予员员工更更多的的培训训机会会，培培训课课程设设置将将更切切合实实际，，帮助助员工工成长长和技技能提提升；；使一岗岗多能能落到到实处处，餐餐厅人人员协协调能能力更更进一一步；；员工离离职谈谈话记记录表表单使使用，，分析析统计计人员员离职职信息息，总总结人人员离离职问问题点点做好好规避避和改改善；；2、提高高营业业预估估能力力、强强化排排班管管理依据历历史S、参考考周边边单位位人员员情况况、结结合实实际，，每周周对下下周人人力做做好预预算排排配；；排班制制度的严格格执行行，每每周四四提交交下周周班表表给经经理审审核（（S预估、、人员员排休休、SPH估值））；班表工工具的的使用用将切切实保保障人人力数数据合合理合合规；；加班的的严格格审核核机制制；3、提高高管理理组排排班和和人力力核算算水平平SPH和CPH数据核核算、、跟踪踪要切切实可可行；；管理组组班表表由部部门经经理审审核；；培训训部、、营运运部将将持续续做好好班表表的具具体实实施稽稽核，，并协协同人人事做做好考考勤数数据额额核实实，弄弄虚作作假一一经查查处，，立即即开除除。利润管管理2015-2017水电成成本率率数据据：2018年水电电成本本率目目标：：2018年水电成成本率率目标标x%说明：：工程部部维护护维修修能力力的持续加加强、、管理理团队队的设设施设设备维维护意意识不不断提提升，，设备备开关关时间间责任任人标标识目目视管管理制制度的的不断断落实实，点点检保保养和和营运运部巡巡检的的持续续跟进进和加加强。。利润管管理1、标识识、标签的的目视视识别别管理理所有设设施设设备均均张贴贴：开开关时时间责责任人人信息息牌；；使设备备的开开关保保养点点检清清晰可可查；；2、记录录留存存设施设设备的的维护护、保保养有有计划划表、、有责责任人人、实实施有有跟进进、有有验收收、有有记录录；3、工程程部对对重要要安全全及重重大设设备、、设施施的保保养维维护点点检负负责水电能能耗目目标如如何达达成：：利润管管理2015-2017利润率率数据据：2018年利润润率目目标：：2018年整体利利润率率目标标xx%说明：：团队的的设施施设备备维护护意识识不断断提升升，开开关时时间责责任人人标示示的不不断落落实，，点检检保养养的持持续跟跟进。。此项项目标标达成成几率率极大大提升升。xxx%有装修修折旧旧分摊摊的利利润率率目标标xxx%无装修修折旧旧分摊摊的利利润率率目标标2018年离职职率目目标：：人员保保留与与发展展2015-2017离职率率数据据：2018年利润率率目标标xx%说明：：2018年营运运部将将着重重在员员工关关爱成成长上上给予予大力力支持持，使使基础础岗位位有提提升（（技术术＋收收入）），管管理团团队有有成长长（现现场管管理水水平和和业绩绩）人员保保留与与发展展培训计计划：：培训主题培训内容培训对象培训时间备注新员工入职培训员工手册、综合素质提升营运部新入职员工每月１次出餐员专项培训岗位目标、工作职责、操作标准出餐员每季度１次食品安全HACCP店助、储干、厨师代表每季度１次消防安全火灾防和消，日常注意事项店助、储干、厨师代表每季度１次每半年演练１次厨师长岗位培训岗位目标、工作职责、操作标准各店厨师长每半年１次店助、储干专项培训岗位目标、工作职责、操作标准各店店助、储干每半年１次6S专项培训6S认知、推行、标准店助、储干、厨房代表每季度１次工业、人身安全日常安全隐患预防每次培训夹带讲解无店长入职培训课程店长手册店长及储备店长每月１次营业额提升课程店长手册及相关课件店长及储备店长每半年１次顾客满意度课程店长手册及相关课件店长及储备店长每半年１次根据需求人员保保留与与发展展培训资资料完完成和和完善善计划划：名称新编、修订、完善计划完成时间责任人备注店长手册修订二季度前xxx厨师长手册新编三季度前xxx店长入职培训教程修订一季度前xxx储备管理组培训教程新编二季度xxx顾客满意度管理修订一季度xxx餐饮现场管理教程修订四季度xxx顾客满满意目目标：：0投诉，，现场场投诉诉100%得到解解决；；顾客客满意意度调调查85%以上；顾客满意意1、菜单产品品种齐全，提供正确的产品及相关产品配件。2、确保产品出品色、香、味、型符合公司要求。3、掌控出品速度，保证产品的新鲜度和减少客人等待时间。4、原材料存放正确，且在有效期内。5、食品安全要求事项正确执行。1、良好的个人仪容仪表。2、主动、专注、殷勤的服务态度。3、具备相关的专业知识，能友善回答客人的询问。4、客人永远是对的。对客人不能解决的问题，及时回馈上司。不能和客人有任何冲突。5、执行好公司的服务标准。1、合适的产品价格。2、附加值的价值。良好的产品品质、优秀的服务素质、高端舒适的用餐环境，使客人觉得此次消费的金额成正比例，非常值得。1、外围环境的整洁、干净。2、用餐区的整洁、干净。3、合适的音乐、温度、亮度。4、餐区设备的正常运转；餐区物料的齐全；设施和家私的完整。5、餐区无害虫迹象。

产品质量

物有所值服务标准就餐环境服务标准顾客满意意如何达达成：安全管理理安全文化建设安全管理体系工艺设备安全零事故我们必须须深信：：每一起事事故都是是可以避避免的每一项工工作都可可安全进进行的事故可以以控制的的安全管理理2015-2017安全数据据：2018年安全目目标：2018年安全管理理目标0事故说明：安全事故故目标持持续稳定定前提下下，对其其他安全全损失属属于严重重重大项项的进行行逐步改改善。安全管理理1、防摔伤伤、防扭扭伤、