HACCP食品安全分析课件

1、第八章 危害分析与关键控制点2008-6-32008-6-10第一节HACCP产生与与发展HACCP(Hazard Analysis Critical ControlPoint)危害分析析和关键键点控制制系统是有关食食品生产产和贮存存的一种种检查方方法，是是用来控控制食品品安全危危害的一一种技术术，是一一种重要要的管理理体系涉及STABLETOTABLE全过过程安全全卫生防防疫体系系建立在GMP、SSOP基础础之上的的安全卫卫生防疫疫体系，有较强强针对性性具有科学学性、高高效性、可操作作性，易易验证，但不是是零风险险第一节HACCP产生与与发展20世纪60年代太太空食食品三个原理理世界各国国和

2、国际际组织的的接纳与与完善1997年CAC发布新版版“HACCP体系及其其应用准准则”HACCP的全面推推广国际公认认中国是最最早引入入HACCP的发展中中国家80年代HACCP开始引入入中国90年代中中国开始始研究和和应用1）进行行危害分分析与提提出预防防控制措措施建立HACCP小组描述产品品以及分分发的方方式划出流程程图组织记录录危害分析析工作单第二节HACCP的原则则危害分析析生物性危危害、化化学性危危害和物物理性危危害潜在危害害的主要要来源食品加工工原辅料料食品加工工工艺食品链因因素食品加工工人员和和管理人人员的素素质食品加工工设备和和监控技技术、设设备第二节HACCP的原则则原辅料验

3、验收作为为CCP关键是进进行全面、科科学的危危害分析析，全面掌掌握并加加以控制制食品加加工工艺艺本身潜潜在安全全风险2）确定定关键控控制点CCP：是指食食品加工工过程中中的某一一点、步步骤或工工序，控控制后，就可以以防止、消除食食品安全全危害或或减少到到可接受受的水平平CP：食食品加工工中，能能够控制制的任何何一点、步骤、工序现在，CCP一一般定为为3-5个判断树已确定的的危害是是否能影影响判定定产品的的可接受受水平，或这些些危害会会增到使使产品不不可接受受？加工过程程中存在在确定的的显著危危害，是是否在这这步或后后步的工工序中有有预防措措施？这一加工工步骤是是否能消消除可能能发生的的显著危危

4、害或降降低到可可接受水水平？是否下边边的工序序能消除除已确定定的危害害或减少少到可接接受的水水平？CCP的的改变：产品、加工过过程特异异性第二节HACCP的原则则3）建立立关键限限值应应合理、实用关键限值值：在某某一关键键控制点点上将物物理、生生物或化化学的参参数控制制到最大大或最小小水平，从而可可防止或或消除所所确定的的食品危危害发生生或将其其降低到到可接受受水平操作界限限：比关关键界限限更严格格的判定定标准或或最大、最小水水平参数数，由操操作者来来减少偏偏离关键键界限的的风险建立CL需要科科学依据据，多用用一些物物理（时时间、温温度、纯纯度、大大小）或或化学（水分活活度、酸酸度等）参数作作

5、为关键键限值第二节HACCP的原则则4）关键键控制点点的监控控按照制定定的计划划进行观观察或测测量来判判定一个个CCP是否处处于受控控之下，并准确确真实进进行记录录，用于于以后的的验证制定监控控计划：WHAT，HOW，FREQUENCY，WHO第二节HACCP的原则则5）纠正正措施当监控表表明偏离离关键界界限或不不符合关关键界限限时而采采取的程程序或行行动包括：纠正、消消除产生生偏离的的原因，将CCP返到到受控状状态下隔离、评评估和处处理在偏偏离期间间生产的的产品第二节HACCP的原则则6）验证证程序除了监控控方法以以外，用用来确定定HACCP体体系是否否按照HACCP计划划运作或或计划是是否

6、需修修改以及及再被确确认生效效使用的的方法、程序、检测及及审核手手段第二节HACCP的原则则7）记录录的保存存CCP监监控记录录采取纠正正措施记记录验证记录录HACCP计划划以及支支持性材材料关于产品品的记录录，冷藏藏食品一一般至少少保存一一年冷冻或货货架寿命命较长的的商品至至少二年年第二节HACCP的原则则第三节建建立立食品安安全控制制体系的的步骤管理承诺诺及制定定食品安安全方针针传达食品品安全的的重要性性保证各方方面资源源的获得得确保食品品安全方方针的量量化建立HACCP计划的的必备程程序GMPSSOPGVPGHPGDPGTP第三节建建立立食品安安全控制制体系的的步骤HACCP计划划的预备

7、备步骤组建HACCP小组描述食品品和销售售确定预期期用途和和销售建立流程程图验证流程程图领导层支支持HACCP培训训第三节建建立立食品安安全控制制体系的的步骤实施危害害分析危害分析析工作单单确定潜在在危害确定潜在在危害是是否为显显著危害害判断是否否显著危危害的依依据建立预防防控制措措施确定关键键控制点点第三节建建立立食品安安全控制制体系的的步骤制定HACCP计划填写HACCP计划表表建立关键键限值建立监控控程序建立纠偏偏行动程程序建立记录录保存系系统建立验证证程序企业负责责人签名名发布第三节建建立立食品安安全控制制体系的的步骤HACCP体系系作为预预防性食食品安全全质量控控制体系系，其推推行已

8、成成为国际际食品业业的发展展趋势与与必然要要求我国重视视HACCP的的应用用，六类类出口食食品的强强制实施施已取得得成效，对突破破技术壁壁垒有重重要作用用第四节我我国国HACCP体体系的应应用及发发展趋势势应用中存存在的问问题：企业对实实施HACCP体系不不重视获得HACCP证书为为主要目目的前提条件件存在差差距企业难以以达到GMP要要求；SSOP执行不不到位；产品标标识、追追溯和回回收程序序不清晰晰；对原原辅料源源头监控控能力有有限等等等HACCP体系系难以有有效实施施和持续续改进HACCP体系系文件没没按实际际去编写写、照抄抄，可操操作性不不强；CCP的的界定、CL的的设置缺缺乏科学学依据

9、；HACCP体体系运行行的各类类记录不不规范、不真实实；对内内审、管管理评审审目的和和意义不不清等等等第四节我我国国HACCP体体系的应应用及发发展趋势势凌乱的旧旧水产厂厂新厂烤鳗厂能进行药药残、微微生物检检验的项项目达30项李长江局局长和汕汕头罗市市长参观观汕头鳗鳗联公司司李长江局局长和仲仲局长参参观汕头头鳗联公公司实验验室（05年7月）国家应开开展HACCP推广基础础工作（1） 增强强HACCP宣传力度度，点面面结合（2）设立基基金和机机构，加加强HACCP基础研究究（3）以高等等院校为为依托，推进HACCP学科建设设（4）出台符符合国情情的HACCP实施指南南和应用用模式（5） 逐步步建立HACCP作为国内内食品市市场准入入的机制制（6）严格对对HACCP认证机构构与官方方验证的的管理企业对策策（1）开展分分层次的的HACCP培训（2）重视HACCP实施的技技术队伍伍稳定性性（3）持续完完善企业业HACCP体系文件件（4）强化SSOP等HACCP前提计划划的实施施（5）重视企业业原料基基地建设设第四节我我国国HACCP体体系的应应用及发发展趋势势基于HACCP的食品安安全保证证模式自然环境境空气、水水、土壤壤食品链HACCP