食品质量与安全管理实习汇报

1、食品质量与安全管理实习汇报食品质量与安全管理实习汇报 指导老师： 汇报人： 日期： 1、HACCP 系统的原理HACCP对食品生产过程及运输过程可能发生的生物性、物理性、化学性危害进行分析，将有显著危害的因素确定为关键控制点，采取相应的措施降低、减少其对人体危害的程度，并对控制的因素及控制的全过程进行监控、纠偏、审核等一系列的质量控制起到预防危害发生的作用。目前使用的HACCP体系包括7个原理：(1)危害分析(HA)：食品中的危害是指从原料到成品中的每个生产环节所发生的生物的、化学的、以及物理的危害；(2)关键控制点(CCP)的确定：CCP是指通过某环节的控制操作可将危害消除或降低的步骤，可理

2、解为有可能使产品发生危害的位置及采取的措施；(3)确定每一个CCP相对应的临界极限(Critical Limits)；(4)确定检测过程以检测CCP；(5)当检测的CCP被证实偏离临界极限时，应采取的补救和校正措施；(6)建立有效记录系统；(7)建立技术过程系统以验证HACCP系统的正确。2、HACCP计划的实施2.1 建立HACCP实施小组企业实施HACCP系统的首要步骤即确定合格的人员组成HACCP小组，制定HACCP计划，对大米加工过程中潜在影响大米质量的危害因素进行分析，找出关键控制点进行控制、监控、纠偏，使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。HACCP小组的成员必须具备相关的食品专

3、业知识，对大米的生产工艺要有深入的了解，掌握HACCP的控制原理及实施过程方面的知识。2.2 产品描述以稻谷为主要的原料，经过一系列的物理过程将大米从谷壳中分离出来，从而得到光亮、健康的食用大米。大米的主要成分为淀粉，同时还含有丰富的人体必需脂肪酸，营养丰富。大米的食用方法为煮熟后食用，包装材料为聚丙烯材料，一般存放在干燥、阴凉的地方，保质期为三个月。2.3 大米生产工艺流程图原粮圆筒初清筛振动清理筛去石机砻谷机谷糙分离筛厚度机砂辊机铁辊机铁辊机白米筛色选机抛光机2号百米分级筛百米仓包装机杂质石头谷壳异色粒稻杆等异物2.4 危害分析及关键控制点工作单根据大米加工生产流程图，分别对稻谷采购储存、

4、包装袋采购、风选、清理、去石、砻谷、谷糙分离、碾米、抛光、白米分级、精选、色选、配米、包装、成品入库储存等加工步骤进行潜在的生物的、物理的和化学的危害以及危害的显著性及关键控制点进行分析。雪米厂的危害分析和关键控制点雪米厂的危害分析和关键控制点危害分析 确定与食品生产各阶段（从原料到生产消费）有关的潜在危害型及其程度，鉴定并列出各有关危害并规定具体有效的控制措施，包括危害发生的可能性及发生后的严重性估计。（这里的“危害”是一种使食品在食用时可能产生不安全的生物的、化学的或物理方面的特征）关键控制点 可运用控制措施，并有效防止或者消除食品安全危害或降低到可接受水平的步骤或工序危害分析危害分析 物

5、理危害: 稻谷或大米中含有的有害杂质,如铁杂、玻璃及其它有害异物, 原因是: 稻谷在收获、加工、运输、转运中混入金属、石块及其它异物。 化学危害: 稻谷中农药残留超标, 如杀虫剂等; 重金属含量超标等; 微生物毒素超标如黄曲霉毒素、呕吐毒素; 大米受其它化学品污染等。农药残留发生于田间农药过度使用和不当使用, 重金属超标和微生物毒素的存在主要是稻谷在田间受土壤和水环境的污染。 生物危害: 稻谷或大米产品受微生物等的污染, 如沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、寄生虫、昆虫污染等。稻谷中有害微生物存在的原因主要是田间污染、不当储存或是原料在加工、运输中受到污染。有害昆虫的污染可能发生于田间、厂内外的运

6、输、储存中。 上述这些危害尤其是化学危害和生物危害对消费者的安全健康有重要影响。因此, 必须严格控制这些危害的发生。关键控制点选择关键控制点选择加工步骤 确定本工序控制的或增加的潜在危害 潜在的食品安全危害是显著的吗?（是/否） 对第3栏的判断提出依据 应用什么预防措施来防止显著危害 该步骤是/否关键控制点？ 稻谷采购储存 生物性危害：蛀虫 是入侵人体产生危害检验员验收，并控制原粮水分仓库温度、湿度通风 否化学性危害：黄曲霉毒素农残重金属 是导致人体病变 由检验员验收，每年4次送权威机构检测，拒收经检验的不合格产品 是物理性危害：金属、沙石、橡胶 是对人体产生物理性损伤 由风选、磁选工序、去石

7、机去除 否包装袋采购化学性危害：有毒化学成分 是导致人体病变供应商定期提供送检报告，公司每年不少于4次送检。 拒收经检验的不合格产品 否风选物理危害：秕谷、草屑 否风选失效，未除去秕谷、草屑 由生产操作规程控制 否清理物理性危害：稻草土块、金属碎片、玻璃碎片 是土块、金属碎片、玻璃碎片对人体造成损伤 由生产操作规程控制 否关键控制点选择关键控制点选择加工步骤 确定本工序控制的或增加的潜在危害 潜在的食品安全危害是显著的吗?（是/否） 对第3栏的判断提出依据 应用什么预防措施来防止显著危害 该步骤是/否关键控制点？ 去石物理性危害：砂石 是去石失效，未除去石沙石对人体造成伤害由生产操作规程控制

8、否谷糙分离 无危害白米分级 物理性危害：金属碎片 是金属碎片对人体产生物理性损伤。 由后道工序磁选，金属探测器控制 否色选 化学性危害：黄曲霉毒素 是黄米粒漏入成品米，人体食用后可能导致病变对色选设备进行定期的监控，保证设备的正常工作，确保异色粒含量不超标 是包装 物理性危害：金属碎片和首饰 是包装过程金属碎片和首饰混入，可能对人体产生物理性损伤 由后道金属检测探测器探测控制。否成品入库储存 生物性危害：虫蛀、虫害 是寄生虫和毒素对人体产生病理性危害 定时对仓库进行杀虫、灭鼠，原粮检查按照仓库管理制度，控制仓库温湿度，确保仓库保持通风和干燥。 否化学性危害：黄曲霉毒素 是关键控制点关键控制点雪

9、米厂中的关键控制点有稻谷采购储存色选稻谷的采购储存稻谷的采购储存u存在的危害生物性危害：蛀虫 。入侵人体产生危害 。化学性危害：黄曲霉毒素、农残、重金属 。导致人体病变 。物理性危害：金属、沙石、橡胶 。对人体产生物理性损伤 。u以上存在的危害均为显著性危害均为显著性危害，但是其中生物和物理危害都不属于关键控制点，而化学危害属于关键控制点。色选存在的危害色选过程中无生物和物理危害。化学危害：黄曲霉毒素。 在色选过程中，黄曲霉毒素是显著性危害，食用能直接使人体病变等。但是经过对色选设备进行定期的监控，保证设备的正常工作，确保异色粒含量不超标就可以将危害降低至可接受水平，因此该过程是关键控制点。2

10、.5建立有效的记录保持程序与审核措施有效的记录是HACCP计划成功执行的重要因素。有效的记录包括大米的危害分析记录，关键控制点的监控及纠偏记录，并且所有记录必须有负责人签字。有效的记录贯穿HACCP计划的始终，对HACCP计划实施的审核起很大作用。审核措施建立在完整的数据信息记录基础上，一旦发现哪一个环节出现问题就必须随时采取纠偏措施，保证及时解决。2.6 HACCP的验证系统验证审核的主要内容有：验证检查CCP的控制方法是否准确，纠偏措施是否有效，进行监督的人员是否复查监控纪录与产品检验报告，是否做好监控记录；验证CCP是否得到有效控制，抽样检验CCP控制的安全性；审查HACCP计划实施的程

11、序是否按照原计划进行，检验该HACCP计划的有效性 意见建议1.建立专门 隔间储存不同品种成品，防止员工失误混放。2.购买磁选设备，保证生产大米的绝对安全3.建立人货分流，防止交叉污染4.明确分工责任制。5.给员工购买防噪音耳套，保护员工听力。谢谢圆筒初清筛广泛适用于米厂、粮食加工厂及饲料厂等行业。主要用来清除原料中的大杂质。如茎杆、麻绳、石块、纸片等。以保证物料的品质。避免机器设备发生故障或损坏。振动清理筛振动清理筛是使物料在筛网上被抛起的同时向前作直线运动，可配合单层或多层筛网以达到分极、脱水、除杂、除粉、检查等目的；具有分级和输送的功能。 去石机比重去石机主要用于粮食加工厂。从小麦、稻谷

12、中分离并肩石等比重比粮食大的杂质，也可用于分离其它一些谷物中的杂质。 本机是利用粮食与并肩石的比重和悬浮速度不同的物性借助向上穿过粮食颗粒间隙的气流作用促使粮食与并肩石分级，并肩石等重杂在下层，在作定向倾斜往复运动的去石筛板作用下，向出石端运动，浮于上层的粮食在自重作用下，向出料端流动，从而把并肩石从粮食中分离出来。 砻谷机砻谷机是将稻谷脱去颖壳，制成糙米的粮食加工机械。它能脱去稻谷外壳，减少米粒爆腰和表皮受损，尽量保持糙米完整。主要由料斗进料装置、机头装置、谷壳分离室、齿轮变速箱、机架等组成。 谷糙分离机重力谷糙分离机是利用稻谷与糙米的比重、粒度、磨擦系数等方面的物理特性差异，在具有横向往复

13、摇动分离板的作用下，使谷糙混合物逐渐产生自动分级，使比重大而粒度小的糙米下沉，又籍双向倾斜凸点分离板运送作用，使糙米斜向上移到分离板上方流出。而比重小、粒度大的稻谷浮于糙米上层，斜向下滑到分离板的下方流出，从而达到谷糙分离的结果。 厚度机用于大米厂糙米分级，亦可用于豆类、种子、谷物的精选分级。筛网由有条形孔的波形钢板制成并折成筒形. 用途：分离出破碎粒,未成熟粒和细瘪粒。其工作原理是根据厚度对物料进行分级。采用链传动，结构可靠，传输损失降到最小. 小杂物和灰尘可通用吸风风网清除. 打开机器低部，可清除机器低部机内未成熟粒或碎粒. 可配备各种国产、进口筛筒。 砂辊碾米机砂辊碾米机是消化吸收国际先

14、进的碾米技术，采用现代机械制造工艺和国际化配置精心制造的大型米机，主要用于糙米开糙和糙米碾白,是现代化大型碾米企业的理想设备。 铁辊机以电动机为动力，带动米辊在由米辊、米刀、米筛组成的碾米室内高速旋转，将稻谷或糙米推进并产生挤压搓擦，由于凸肩、周向槽和阻刀的作用，使原料种仁与皮壳分离，可以加工各种品种的稻谷，把稻壳和米糠分离出来 。白米筛是根据物料粒度的大小进行分级的一种机械。物料在筛体的工作面上作特定轨迹的回转运动而自动分级，又由不同孔径的工作面的作用分离出粒度不同的物料。 色选机被选物从顶部的料斗进入机器，通过振动器装置的振动，被选物料沿通道下滑，加速下落进入分选室内的观察区，并从传感器和背景板间穿过。在光源的作用下，根据光的强弱及颜色变化，使系统产生输出信号驱动电磁阀工作吹