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文档简介

1、项目二项目二 餐饮服务流程餐饮服务流程项目内容项目内容: :1、业务技能2、中餐服务流程3、西餐服务流程项目任务项目任务: : 1、掌握托盘操作的动作要领 2、掌握至少十款口布折花的方法 3、掌握各类型酒水的斟倒顺序、技巧及斟倒量。 4、能够按照点菜、上菜、分菜的基本要求和步骤进行服务。 5、能够按照中、西餐要求准确的摆台。项目内容项目内容: : 实训项目1业务技能 实训项目2中餐服务流程 实训项目3西餐服务流程学时：学时：30教学组织：教学组织：课堂教学、现场教学、操作训练、学生研讨、项目报告工作任务一工作任务一 业务技能业务技能 工作任务内容工作任务内容: :1、托盘的操作要领。2、口布折

2、花的方法。3、斟酒的方法及要领。4、点菜的技巧。5、上菜的时机及分菜方法。6、中餐宴会摆台程序。7、西餐扒房摆台程序。 工作任务组织工作任务组织 教师讲授，学生分成68人的小组进行分组练习，并以录像形式记录练习过程，学生互评，教师总结 。使学生各项技能可以达到饭店管理专业资格认定的要求，并获得由国家劳动保障部颁发的资格证书。 相关知识相关知识一、托盘 1.托盘的种类和用途 2.托盘方式(1)轻托(2)重托二、餐巾折花 1.餐巾的作用 2.餐巾的种类 3.餐巾花造型的种类和应用 4.餐巾花的基本技法和要领 5.常用餐巾花实例三、斟酒1.领取酒水，检查酒水质量2.示瓶3.调节酒水温度4.准备酒杯5

3、.开酒瓶6.尝酒7.斟酒服务8.斟酒量9.斟酒的顺序四、点菜1.点菜的类型和特点2.点菜师的基本素质3.点菜的步骤及要求 4.点菜注意事项 五、上菜、分菜 1.上菜位置 2.上菜时机 3.上菜顺序 4.上菜要领 5.菜品的摆放 6.分菜六、中餐宴会摆台程序 1.合理布局(1)餐桌与餐椅(2)台形布局(3)主桌或主宾席区(4)工作台(5)桌次安排 2.座次安排根据宴会的性质，主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座次 3.中餐摆台要求(1)宴会摆台(2)检查工作七、西餐扒房摆台 摆台物品准备 1.西餐长台2.防滑托盘 : 2个3.台布（2块） 4.餐巾（6块） 5.装饰盘（6只） 6.面包盘（6只） 7.黄油碟（6只） 8.主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀(各6把)9.主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉

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