农产品贮藏与加工课件速冻果蔬

1、农产品贮藏与加工课件速冻果蔬农产品贮藏与加工课件速冻果蔬2速冻原理速冻原理冰晶的形成过程冰晶的形成过程 冰晶开始出现的温度即是冻结点（冰点），冰晶开始出现的温度即是冻结点（冰点），结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个过程。结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个过程。晶核的形成是极少一部分的水分子有规则的结晶核的形成是极少一部分的水分子有规则的结合在一起，即结晶的核心，晶核是在过冷条件合在一起，即结晶的核心，晶核是在过冷条件下出现的。冰晶体的增长是其周围的水有次序下出现的。冰晶体的增长是其周围的水有次序地不断结合到晶核上，形成大的冰晶体。地不断结合到晶核上，形成大的冰晶体。果蔬速冻果蔬速冻3冷冻速

2、度与产品的质量冷冻速度与产品的质量 如果冷冻是在缓冻的条件下进行，在细如果冷冻是在缓冻的条件下进行，在细胞与细胞之间首先出现晶核，而且形成的晶核胞与细胞之间首先出现晶核，而且形成的晶核少，随着冷冻的进行，水分在少数晶核上结合，少，随着冷冻的进行，水分在少数晶核上结合，冰晶体体积不断增长扩大。冰晶体在细胞间隙冰晶体体积不断增长扩大。冰晶体在细胞间隙中增长扩大，造成细胞的机械损伤破裂。解冻中增长扩大，造成细胞的机械损伤破裂。解冻后脱汁现象严重汁液损失，质地腐软，风味消后脱汁现象严重汁液损失，质地腐软，风味消失，影响产品质地。失，影响产品质地。果蔬速冻果蔬速冻4 在速冻条件下，水果蔬菜在几十分钟内通

3、在速冻条件下，水果蔬菜在几十分钟内通过最大晶核生成区过最大晶核生成区(-1(-1-5)-5)，由于冻结速，由于冻结速度快，细胞内外同时达到形成冰晶的温度条件，度快，细胞内外同时达到形成冰晶的温度条件，此时在细胞内外同时产生晶核，晶核在细胞内此时在细胞内外同时产生晶核，晶核在细胞内外广泛形成，形成的晶核数目多，外广泛形成，形成的晶核数目多， 分布广，分布广，这样冰晶体就不会很大。这样冰晶体就不会很大。 这种细小晶体全面、广泛的分布使细胞内这种细小晶体全面、广泛的分布使细胞内外压力一样，细胞膜稳定，不损伤细胞组织，外压力一样，细胞膜稳定，不损伤细胞组织，解冻后容易恢复原来的状况，并可更好地保持解冻

4、后容易恢复原来的状况，并可更好地保持原有的色、香、味和质地。原有的色、香、味和质地。 冷冻速度与产品的质量冷冻速度与产品的质量果蔬速冻果蔬速冻5速冻速冻临界温度临界温度 防止微生物繁殖的临界温度是防止微生物繁殖的临界温度是1212。冷。冷冻食品的冻藏温度一般要求低于冻食品的冻藏温度一般要求低于1212，通常，通常都采用都采用1818或更低温度。或更低温度。 防止微生物繁殖的临界温度（防止微生物繁殖的临界温度（1212）还）还不足以有效地抑制酶的活性及各种生物化学反不足以有效地抑制酶的活性及各种生物化学反应，要达到这些要求，还要低于应，要达到这些要求，还要低于1818。果蔬速冻果蔬速冻6冷冻速度

5、的划分冷冻速度的划分以时间划分以时间划分：食品中心温度从：食品中心温度从-1-1降到降到-5-5所需时间在所需时间在3030分钟内为快速冻结，超过这个分钟内为快速冻结，超过这个时间为慢速冻结。时间为慢速冻结。 以距离划分以距离划分：单位时间内：单位时间内-5-5的冰层从食品的冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于表面伸向内部的距离，每小时大于等于5 5厘厘米为快速冻结，小于米为快速冻结，小于5 5厘米为慢速冻结。厘米为慢速冻结。果蔬速冻果蔬速冻7速冻对果蔬组织结构的影响速冻对果蔬组织结构的影响v 机械性损伤机械性损伤(mechanical damage theory)(mechanica

6、l damage theory)v 细胞的溃解细胞的溃解(cell rupture theory)(cell rupture theory)v 气体膨胀气体膨胀(gas expansion theory) (gas expansion theory) 果蔬速冻果蔬速冻8机械性损伤机械性损伤 在冷冻过程中，细胞间隙中的游离水一般在冷冻过程中，细胞间隙中的游离水一般含可溶性物质较少，其冻结点高，所以首先形含可溶性物质较少，其冻结点高，所以首先形成冰晶，而细胞内的原生质体仍然保持过冷状成冰晶，而细胞内的原生质体仍然保持过冷状态，细胞内过冷的水分比细胞外的冰晶体具有态，细胞内过冷的水分比细胞外的冰晶体

7、具有较高的蒸汽压和自由能，因而促使细胞内的水较高的蒸汽压和自由能，因而促使细胞内的水分向细胞间隙移动，不断结合到细胞间隙的冰分向细胞间隙移动，不断结合到细胞间隙的冰晶核上去，此时，细胞间隙所形成的冰晶体越晶核上去，此时，细胞间隙所形成的冰晶体越来越大，产生机械性挤压，使原来相互结合的来越大，产生机械性挤压，使原来相互结合的细胞引起分离，解冻后不能恢复原来的状态，细胞引起分离，解冻后不能恢复原来的状态，不能吸收冰晶融解所产生的水分而流出汁液，不能吸收冰晶融解所产生的水分而流出汁液，组织变软。组织变软。果蔬速冻果蔬速冻9细胞的溃解细胞的溃解 植物组织的细胞内有大的液胞，水分含量植物组织的细胞内有大

8、的液胞，水分含量高，易冻结成大的冰晶体，产生较大的高，易冻结成大的冰晶体，产生较大的 冻结冻结膨胀压膨胀压 ，大冰晶体刺破或胀破植物组织的细，大冰晶体刺破或胀破植物组织的细胞壁，解冻后组织软化流水。冷冻处理增加了胞壁，解冻后组织软化流水。冷冻处理增加了细胞膜或细胞壁对水分和离子的渗透性。细胞膜或细胞壁对水分和离子的渗透性。在慢冻的情况下，冰晶体主要在细胞间隙中在慢冻的情况下，冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水分不断外流，原生质体中无机盐形成，胞内水分不断外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，使蛋白质变性或不可逆的凝固，浓度不断上升，使蛋白质变性或不可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化。造

9、成细胞死亡，组织解体，质地软化。果蔬速冻果蔬速冻10气体膨胀气体膨胀 组织细胞中溶解于液体中的微量气体，在组织细胞中溶解于液体中的微量气体，在液体结冰时发生游离而使体积增加数百倍，这液体结冰时发生游离而使体积增加数百倍，这样会损害细胞和组织，引起质地的改变。样会损害细胞和组织，引起质地的改变。果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。织结构的改变。果蔬速冻果蔬速冻11果蔬在速冻过程中的化学变化果蔬在速冻过程中的化学变化 盐析作用引起的蛋白质变性盐析作用引起的蛋白质变性产品

10、中的结合水是与原生质、胶体、蛋白质、产品中的结合水是与原生质、胶体、蛋白质、淀粉等结合，在冻结时，水分从其中分离出来淀粉等结合，在冻结时，水分从其中分离出来而结冰，这也是一个脱水过程，这过程往往是而结冰，这也是一个脱水过程，这过程往往是不可逆的，尤其是缓慢的冻结，其脱水程度更不可逆的，尤其是缓慢的冻结，其脱水程度更大，原生质胶体和蛋白质等分子过多失去结合大，原生质胶体和蛋白质等分子过多失去结合水，分子受压凝集，结构破坏；或者由于无机水，分子受压凝集，结构破坏；或者由于无机盐过于浓缩，产生盐析作用而使蛋白质等变性。盐过于浓缩，产生盐析作用而使蛋白质等变性。果蔬速冻果蔬速冻12 与酶有关的化学变化

11、与酶有关的化学变化蔬菜在冻结前及冻结冻藏期间，由于加热、蔬菜在冻结前及冻结冻藏期间，由于加热、H+H+、叶绿素酶、脂肪氧化酶等作用，、叶绿素酶、脂肪氧化酶等作用， 使果蔬使果蔬发生色变，如叶绿素变成脱镁叶绿素，由绿色发生色变，如叶绿素变成脱镁叶绿素，由绿色变为灰绿色等。变为灰绿色等。冷冻过程对果蔬的营养成分也有影响。一般冷冻过程对果蔬的营养成分也有影响。一般来说，冷冻对果蔬营养成分有保护作用，温度来说，冷冻对果蔬营养成分有保护作用，温度越低，保护作用越强，因为有机物化学反应速越低，保护作用越强，因为有机物化学反应速率与温度呈正相关。产品中一些营养素的损失率与温度呈正相关。产品中一些营养素的损失

12、也是由于冷冻前的预处理如切分、热烫造成的。也是由于冷冻前的预处理如切分、热烫造成的。果蔬在速冻过程中的化学变化果蔬在速冻过程中的化学变化果蔬速冻果蔬速冻13果蔬速冻工艺流程图果蔬速冻工艺流程图果蔬速冻果蔬速冻14菠菜速冻生产要点菠菜速冻生产要点 原料选择及整理原料选择及整理：原料要求鲜嫩、浓绿：原料要求鲜嫩、浓绿色、无黄叶、无病虫害，长度约为色、无黄叶、无病虫害，长度约为150-300mm150-300mm。逐。逐株挑选，除去黄叶、根须，逐株漂洗。株挑选，除去黄叶、根须，逐株漂洗。 烫漂与冷却烫漂与冷却：烫漂时将洗净的菠菜叶片：烫漂时将洗净的菠菜叶片朝上竖放于筐内，下部浸入沸水中朝上竖放于筐内

13、，下部浸入沸水中30s30s，然后再将，然后再将叶片全部浸入烫漂叶片全部浸入烫漂1min1min。为了保持菠菜的浓绿色，。为了保持菠菜的浓绿色，烫漂后应立即冷却到烫漂后应立即冷却到1010以下。沥干水分，装盘。以下。沥干水分，装盘。 速冻与冻藏速冻与冻藏：菠菜装盘后迅速进入速冻：菠菜装盘后迅速进入速冻设备进行冻结，用设备进行冻结，用3535冷风，在冷风，在20min20min内完成冻内完成冻结。用塑料袋包装封口，装入纸箱，在结。用塑料袋包装封口，装入纸箱，在1818下下冻藏。冻藏。果蔬速冻果蔬速冻15 原料选择原料选择：符合薯条加工品种要求，马：符合薯条加工品种要求，马铃薯的还原糖含量应小于铃

14、薯的还原糖含量应小于0.3%0.3%； 清洗、清洗、 去皮、切条、漂洗和热烫、干燥。去皮、切条、漂洗和热烫、干燥。 油炸油炸： 干燥后的马铃薯条由输送带送入干燥后的马铃薯条由输送带送入油炸设备内进行油炸，油温控制在油炸设备内进行油炸，油温控制在170170180180，油炸时间为油炸时间为1 min1 min左右。油炸后通过振动筛振动左右。油炸后通过振动筛振动脱油。脱油。 速冻速冻： 油炸后的产品经脱油，冷却和预油炸后的产品经脱油，冷却和预冷后，进入速冻机速冻，速冻温度控制在冷后，进入速冻机速冻，速冻温度控制在3535以下，以下，IQFIQF冻结，保证马铃薯产品的中心温度在冻结，保证马铃薯产品的中心温度在18 min18 min内降至内降至1818以下。以下。马铃