中式烹调师初级工理论模拟试题1

1、中式烹调师初级工理论模拟试题 1一、选择题1. > 道德是以 ()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为标准。A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验2. > 道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑 ()。A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助3. >职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为标准的 ()。A、制度B、目标C、条例D、总和4. >()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A 、社会道德B 、伦理道德C、公民道德D、职业道德5.> 职业道德建设关系到社会稳定和

2、 ()的和谐。A 、社会关系B 、人际关系C、职业之间D、企业之间6.> 要在全社会 ()共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A 、工矿企业B 、效劳行业C、餐饮行业D、各行各业7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( ) ，提高市场竞争能力。A 、产品品牌B 、文化品牌C、企业形象D、个人形象8.> 树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。A 、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业9.> 尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、)、加强协作等几个方面。A 、师道尊严B 、克己奉公C、

3、相互学习D、相互攀比10.> 食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A 、微生物B 、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾11.> ()中以镰刀菌及其毒素污染为主。A 、小麦B 、大豆C 、蔬菜D、肉类12.> 细菌性食物中毒不包括 ()。A 、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒13.> 食用()可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B 、山药C、四季豆D、李子仁14.> 发芽马铃薯中含有的有害成分是 ()。A 、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱15.> 去除果蔬残留农药的方法有 ()。A

4、、汆水B、重蒸八'、八、C、人工刷洗D、食盐水洗涤16.>饮食卫生 “五四制中用(食)具实行四过关 但不包括 ()。A 、一洗B 、二刷C、三抹D、四消毒17.> 饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得A 、小于 1： 1B 、小于 1： 218. > 脂肪的消化只发生在 ( )。A 、口腔B 、食管19. > 人体内的必需脂肪酸是 ()。A 、亚油酸B 、不饱和脂肪酸20. > 可以直接被人体吸收利用的是 ()。A 、淀粉B 、乳糖21. > 碳水化合物的参考摄入量占总能量的(C、小于1 : 3D、小于1: 4C、冃D、小肠C、饱和脂肪

5、酸D、花生四烯酸C、蔗糖D、葡萄糖)。()。C、 40% 50%D、 55% 65%A、10% 15%B、20% 30%22. > 维持人体正常视觉功能的维生素是 ()。A、维生素AB、维生素C23. > 长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是A、维生素E 2B、维生素C24. > 可以增加钙消化吸收的营养素是 ()。A、维生素AB、乳糖25. > 在肝脏中贮存量最多矿物质是 ()。A、铁B、磷26. > 人体内含量最多的成分是 ()。A、钙B、磷27. > 畜肉中所含的脂肪主要为 ( )。C、维生素E1D 、尼克酸() 。C、尼克酸D 、维生素 B1C、脂肪

6、D、铁C、硒D、锌C、淀粉D、水A、卵磷脂B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸28. > 锌含量最高的食物是 ()。A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼29. > 鸡蛋是一种营养素种类比拟全面的食物，但也缺乏 ()。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B130. > 饮食业本钱是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。A、效劳费用和生产资料B、经营本钱和生产资料C、生产资料和运输本钱D、生产资料和劳动价值31. > 饮食业本钱控制的特点之一是变化的本钱比重大，引起本钱变化的原因主要是销售量的变化和 ()。A 、原料质量B 、折旧因素C、人

7、为因素D、费用复杂32. > 饮食企业制订生产方案的目的主要表达在便于生产本钱控制、( ) 、提高菜点销售数量预测水平和便于比拟销售情况并加以改良。A、便于厨房人员管理C、便于原料库存管理33. > 厨房生产中的浪费行为容易引起 (A 、实际投料小于标准投料量C、实际耗用本钱小于标准本钱B、便于食品原料米购D、便于原料使用率的提高)。B、实际耗用本钱等于标准本钱D、实际耗用本钱大于标准本钱34. > 原料经过了比拟复杂的采购渠道，这种净料本钱计算方法的是 ()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的本钱计算方法35. > 假

8、设损耗率为 20%，加工前的毛料质量为 20千克，那么加工中的损耗质量为()千克。A、 10B、 1C、 100D、 436. >公式W=C+V+m中的m是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累37. > 某菜品所有原料本钱为 15元，售价为 25元，那么该菜品的内扣毛利率为()。A 、 75%B、 60%C、 50%D、 40%38. > 厨房平安是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的平安。A 、厨房生产环境B 、岗位安排C、生产程序D、组织结构39. > 触电对危害程度与 ()、通过人体的电流大小

9、、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A、电线位置B、电流频率C、导电能力40. > () 是自动控制火灾的极为有利的设施。A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、触电形式D、消防设备配置41. > 洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜到达 ()效果。A 、延长保鲜时间B 、使颜色更亮42. > 有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损43. > 根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是(A 、防止变色B 、洗净泥污44. > 茎菜类原料去皮后应该 ()，防止变色。A 、浸泡在水中B 、快速

10、焯水C、使口感更脆D、便于入味()。C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂)。C、去除农药D、增加口感C、浸泡在油中D、立即烹饪45. > 叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和 ()。A 、浸泡温度B 、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间46. > 整理后的蔬菜先放入浓度为 2的食盐溶液中浸泡约 ()分钟，然后用清水冲洗净腻虫。A、 3B、 4C、 5D、 847.> 凉拌的蔬菜原料应放入浓度为 ()的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A 、 0.2 B 、 0.348. > 菌类原料洗涤时要保持原料的()。A 、枯燥度B 、完整性49. > 海带

11、洗涤时可先用 ()浸泡后再洗涤。A 、清水B 、碱水50. >鸡烫泡煺毛，冬天水温为()-80C。C、 0.4C、色泽不变C、热水D、 0.5D、吸水性D、冰水A、60 CB、70CC、75 C51.>鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和 ()。D、 80CA 、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖52. > 禽类原料的开膛方法有：肋开、 ()、腹开。A 、胸开B 、后开C、刖开D、背开53. > 由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、 ()、剥皮、宰杀、择洗等。A、开膛B、冲洗C、剞花刀D、去内脏54. > 加工后的原料在零下 18度到零下 15度的环境下可

12、保存 ()天。A 、 60B、180C、200D、25055.> 火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用 ()食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。A 、溶化的B、10% 的C、 20%的D 、热的56.> 冷水发的根本原理，主要是利用渗透作用和)。A 、虹吸现象B 、压力作用C、毛细现象D、压力转换57.> 干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的 ()。A 、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润58.> 随着食品加工业的开展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了()，也保证了厨房的卫生。A 、烹饪开展B 、烹饪速度C、品种更新D、制作时间A 、

13、干瘪B 、口感发柴C、不能使用D、重新污染60.> 半解冻状态的肉比拟有利于 ()。A 、原料的成熟B 、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味61.> 流水解冻的缺点是)。A 、时间较长B 、营养素损失多C、水分丧失多D、颜色变黑62.> 微波解冻时能 ()最大冰结晶生成带。A 、缓慢通过B 、快速通过C、不通过D、长时间停留在63.> 烹饪原料食用价值的上下主要取决于)、营养性、可口性三个方面。A 、价格性B 、平安性C、季节性D、地区性64.> 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为() 、植物性原料、矿物性原料和人工合成59.> 冻结的原料必须经解冻

14、加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环)。节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料原料四大类。A 、鲜活原料B 、干货原料C、复制品原料D、动物性原料65.> 以下牛肉中，品质最正确的是 ()。A 、牦牛肉B 、黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉66.> 肉用鸽的最正确食用期是出壳后 ()天左右。A、 15B 、 25C、 35D、4567.> 属于海水鱼类的是 ()。A 、团头鲂B 、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼68. > 属于贝类原料中头足类的是 ()。A 、牡蛎B 、鲍鱼69. > 冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于 (A、OCB、一 2 C70

15、. > 属于我国特产的叶类蔬菜是 ( )。A 、生菜B 、菠菜71. > 以下面粉中面筋质含量最高的是 (A 、普通粉B 、标准粉C、海螺D、乌贼)，否那么鲜蛋会被冻坏。C、 4CD、 6CC、大白菜D、卷心菜)。C、富强粉D、糕点粉72. > 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的 ()。A、淀粉B、纤维素C、脂肪73. > 以假种皮为食用对象的水果是 ()。A、苹果B、橘子C、桃子74. > 核桃仁、榛子、扁桃仁和 ()并称为世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁75. > 以下调味品中属于咸味调味品的是()。A、番茄酱B、蚝油C、酱油76.

16、 > 属于合成甜味剂的是 ( )。A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠77. > 不属于酸味调味料的是 ()。A、食醋B、酱油C、番茄酱78. > 最早起源于印度的麻辣味调味料是 ()。A、辣椒B、胡椒C、芥末79. > 味精最适宜的使用浓度是 ()。D 、蛋白质D、龙眼D、白果D、味精D、麦芽糖D、柠檬酸D、咖喱粉A、 O.2O.5%B、 O.6O.8%8O.> 我国黄酒最著名的产地是 ()。A 、镇江B、苏州C、 O.81.O%C、绍兴D 、 O.1O.2%D、上海81. > 剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与 别离处理。() 别离的

17、原料实施A 、鸡架子B 、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼82. > 分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位表达原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( ) ，满足不同人群对菜肴的多种需求。B、标准统A、菜品统C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化83. > ()的后肢股部和腿部的肌肉多且兴旺，含结缔组织较多。A 、家畜B、牛肉C、猪D、家禽)。A 、鸡胸肉B 、白肉C、肥肉D、白肌纤维85.> 肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。A 、瘦肉B 、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维86.>

18、幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一局部骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为 ()。A 、无髓骨B 、干股C、气骨D、含气骨87. > 原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行 ()。A 、切配B 、切割C、加工处理D、切割的加工84.> 禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和88. > 刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为 ()所需要的根本形体。A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪89. > 按刀的用途来分，如：批(片)刀、切刀、斩刀、 ()等。A、剪刀B、菜刀C、切肉刀D、前批(片)后斩刀90. > 不使用刀具时

19、，应将刀具放在平安、洁净、枯燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生 锈，又能防止刀刃损伤或 ()。A、防止污染B 、伤及他人C、防止细菌滋生D、防止意外D、立放在D、软嫩91. > 菜墩使用后应清洗干净，并 ()案板上。A、平放在B、倒放在C、斜放在92. > 平批刀法，一般适用于 ()原料。A、圆形B、糕状C、加工93.> 反斜刀法右侧的角度一般是 ()。A 、 50- 60 度B 、 40-50 度C、 70-80 度D 、 130- 140 度94.> 锯切是推切和 ()的结合。A 、拉切B 、铡切C、朵UD、直切95. > 拍刀剁是指刀先 ()原料，再用手

20、猛击刀背，截断原料。A、对准B、嵌进C、切入D、切断96. > 长方块一般烤方、酱方、蒸方和 ()四种。A、烧方B、骨排块C、酥方D、肉方97. > 低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料 ()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚98. >简单的说 “()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程 。A 、初步加工B 、菜肴组配99. > 菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的A 、营养风味特点C 、营养成分和风味指标100. >辅料又称 “配料 ，在菜肴中为附属原料， 在30% - 40%以下。A 、衬托C、衬托和点缀主料C、 冷菜拼摆D、烹调工艺() 。B、营养素和口味指标D、重量和风味指标指配合、辅佐、 ()的原料，所占的比例通常B、附属D、点缀1.> B2.> B3.> D4.> D5.> B6.> D7.> C8.> D9.> C10.> A11.> A12.> D13.> D14.> D15.> C16.> C17.> B18.> D19.> A20.> C21.> D22.> A23.> D