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文档简介

1、菜肴制作工艺基础(一)二、火力的种类活力是指火燃烧的力度，一般用温度来表示。烹调中使用的最高温度 是300摄氏度。烹调过程中的火力划分各地区不一样，但大多数地区 根据燃烧的现象和温度的高低将其划分为四种，即大火、中火、小火、 微火。(1) 大火又称旺火、武火、猛火急火、冲火等。(2) 中火多称文武火。(3) 小火又称文火、温火，(4) 微火又称慢火、保温火等。'2. 控制火力操作方法(1) 烹词器具移动法此法属基本操作技能。烹词时，炒锅上火加热后 锅焰。若需降温，则可将锅离开灶口。如常用的热锅家油法，英特点 是不巴锅。(2) 主火、副火换位法凡是有主火、副火装置的炉灶均可用此方法, 一

2、般主火火力大，耐火火力小。实际工作中，可双锅双火同时运用, 交替使用，一锅主火烹制炒爆菜，另一锅耐火熔饶炖制菜，待副火的 莱品即将成熟时，可将其移上主火用收汁或挂勾荧汁方法完成此菜。(3) 启动能源开关控制火力法现代化烹谓加热装置多用启动开关控制 火力大小，如电器炉具，天然气灶具等。三、火候三要索第一要京指的是热谭、烹词加热装置设备和烹词加热器具，这一要索体现的是火候的条件。第二要席指的是烹饪原料在加热过程中的所用 的温度（火力）、时间和加热方式。这一委素反族的是火供的表现形式。 第三要索是指烹饪原料在加热过程中的交化、质变程度与成品标准, 这一要累褐示的是火候的本质，火侯的本质就是运用火侯的

3、技术水平 以及通过火侯的运用达到所要的预想质s,比如是生是熟，是过火是欠火，还是生鹅不均1是老是嫩。还署恰到好处:是覧豊，是糖粘,还是酥香等等。四、火候运用的基本原则1、根据食丹的不同饮食习俗和需求来确定火候菜品烹制的最终日的是供食客食用，因此食者对菜晶质量的要求（包括火候）应当是第一位的。中外宾客百里不同风。十里不同俗，各地 区、各民族、各个年龄段的食客对于菜品的火候要求，对于原料加热 后的断生度、成熟度的感受与标准，往往是不相同的。比如间是烹制 蒜蔷（穂荫），有喜食能嫩烹炒的。有喜吃软烂饶的前者旺火速成，后 者则是慢火炯制。网为肉片，有喜吃上浆滑油炒制的，也有爱吃不上 浆编干嬉透干香酥腕。

4、，故面火候运用，应以人为本，因人而异。2.根据制品49要求确定火候火候运用要根据制品要求面定，而制品要求一般以菜品风味特点而 定，而风味特点具有地域性、民族性。比如网为“锅饶鸡”，风味不 下七八种之多，其火候运用也不尽和同。同为“手抓羊肉”，回、雄、 蒙、藏等各民族其制法及其火候也各不相闻，莓至同一民族，由于地 心不周其火候也不相同o3. 根据菜品质感要求确定火候烹调菜品的质感标准，就是火候运用的评价或检验标准，不同菜品的 质感应使用不同的火侯，比如脆嫩莱品以油（或水）为传热媒介，旺火 速成，动作快，操作利落，而软烂菜品则加热时间长，用的火力小, 软烂多称酥烂，实质上口感不是酥，而是软烂。4. 根据烹调方法确定火候不同的烹调方法对于火侯的要求各不相同，比如炒、爆、烹

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