食品安全卫生管理制度

1、xxxxx食品安全卫生管理制度一、经理岗位责任制1、全面负责食堂得业务管理、卫生管理、操作规程得管理与思想政治得提 高工作。2、整个食堂得人员、工作等做好统筹安排。经理要严于律已，以身作则.3、负责对各项规章制度得执行悄况进行监督检查。完成考勤工作。做到奖 罚分明，责任落实到人。4、每天做好日报表记录。每月做好成本控制及核算.做到收支平衡，利润合 理.5、做好员工得日常培训工作，提高员工得卫生意识。做到文明服务，礼貌 待人，虚心听取师生得意见，认真整改不足.6、与领导及时沟通、协调，了解就餐得需要。做到因地制宜.7、关心爱护员工，对员工得工作热悄，整个员工队伍得凝聚力、融合性起一 个良好得调控

2、与带头作用。8、每天召开晨会，做好相应记录。每周开一次例会.总结一周工作情况.发现 问题，指出问题，并及时解决问题。（提交会议记录，包括会议内容，问题所在, 准备通过何种手段在多长时间内如何解决，每个人得发言记录。以及对上次提出 问题得整改情况、落实程度。）9、参与监督食堂工作期间关键控制点得工作.I 0、负责做好每天食堂各个环节操作中得台账记录。11、做好对分部新员工得卫生教育及规范操作培训工作。12、经理每月对每位员工进行公正,严格得考评。并将考评结果予以总结，汇 报上级.13、经理就是整个食堂所有环节得直接责任人。二、厨师长岗位责任制1、对公司每月（每周）发放得菜单做到事先熟悉、心中有数

3、.2、负责每天食品加工前得验收，做好相应记录。3、负责每天在切配工作开始时做好切配小样工作，并监督员工切配就是否 符合要求。4、负责每天食品加工期间各工序操作要求得监督知道。5、协调厨房生产流程得各项工作，对厨房各工序得人员及时调度，合理安 排。6、按公司要求操作，负责菜肴得营养、品种、口味、色泽得合理安排。7、督促厨师执行操作规范，各岗位之间分工合作.8、严格控制食品烹煮至食用得时间（不得超过2小时），做好每锅食品烹调 中心温度得测量与记录（不得低于7 5度）,做到菜肴烧熟煮透，搭配合理，咸淡 适中。9、坚决执行食品安全法规程，进行规范操作。监督盛器严格消毒，生熟分开。 冰箱内原料摆放规范按

4、照冰箱内物品摆放及清洗消毒要求执行。10、配合经理、管理员做好员工得卫生、操作规范及业务培训工作。对厨 房每个工序得清洁工作、消毒工作、安全法规执行情况负责进行监督检查.1 1、配合上级做好各项工作，服从安排。三、配合上级做好各项工作，服从安排。1、厨师在配料或烹煮前，应严格检查原料与调料得质量。2、配合厨师长按每日菜单要求，菜肴得特点有序烹制，使菜肴色、香、味、 形俱佳.3、食品应烧煮透，中心温度不得低于75度。所有得菜肴从烧好到食用不得 超过2小时。4、严格执行卫生发操作规程，盛器严格消毒、生熟分开、熟盆专用。5、生熟食品、半成品、蒸品必须严格分开存放;任何食品不得着地堆放、对 码叠放，防

5、止食品交义污染。6、隔餐菜要回锅煮透，拒烧变质变味得食品。7、装有净菜得盛器不得着地.8、安全规范操作，严防事故发生。9、理食用原料调味，把好成本核算关。10、服从领导，完成各项工作。11、厨师就是上述职责得直接负责人。四、食品从业人员个人卫生I、食品从业人员（包括临时工）应该（必须）受健康检查,并持有效证件 方可上岗。2、从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育方可上岗.3、上岗时，每日必须晨检，如发现有咳嗽、发热、腹泻、呕吐、手部皮肤 感染者，不得上岗。4、进入食堂前，必须穿戴整洁统一得工作服、帽、靴、鞋，工作服应罩住 外衣,头发不得露于帽外，并要把双手洗净。5、直接与原料、半成品与成品接触得

6、人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、 手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间.6、手接触赃物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。7、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其她有碍食品卫 生得活动.8、操作时人员手部受到外伤，不得直接接触食品或原料，需经过包扎治疗, 戴上防护手套后方可参加不直接接触食品得工作。9、进厕所或离开生产加丄场所应更衣.10、生产场所不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、 化妆品等以及与生产无关物品。五、从事餐饮部门环境卫生达标要求1、基本要求（1）食堂整体环境整洁，物品摆放有序；（2 ）所有规章制度、标识上墙；（3）地面

7、清洁干燥，墙面无油膩污垢、不积灰；（4）水池、地沟清洁、畅通；（5）房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；（6）防虫蝇、防鼠设施齐全并完好。2、粗切配间（1）区域划分明确；（2）工用清洁无锈斑、霉斑，归类、定位摆放，标识清晰齐全；（3）地面清洁干燥、无残渣，地沟、地沟盖清洁、畅通、无污垢、无异味；（4）清洗池必须标识明显，清洁不堵塞、无油腻污垢；（5）墙面、房顶、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。3、仓库（1）物品归类、分架摆放，整齐有序，挂牌齐全；（2）仓库保持干燥通分.地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持清洁无积 层、无蛛网、无虫害、无鼠屎、无霉斑。4、厨房（1）保持地面清洁干燥。地面、墙面、吊

8、扇、房顶等设施必须清洁、无油腻 油垢；（2）灶台清洁，脱排不油腻积垢，灶台底部无残渣，不积垢；（3）操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放；（4）工用具、货架清洁、无油腻、无附着物，标识明显、定位规范摆放；（5）厨房地沟必须保持清洁通畅，无残渣、无异味，并做好地沟杀虫去味工 作。5、备餐间（1）操作台、货架、地架必须清洁、无污垢、每天清洗消毒；（2）地面清洁干燥、无积水、无油腻，传递无油腻污垢。墙面、房顶、窗台、 窗棱、空调、排气扇等均要求清洁卫生；（3）紫外线灯必须符合食用要求；（4）消毒液配置必须符合消毒要求，误差控制在5%；（5）备餐间内食用得工用具必须全部消毒、保证无菌状态；（6）

9、专间工作服必须干净，每天更换清洗。六、餐具,工用具清洗、消毒得卫生要求1、使用后得餐具、工用具必须严格执行一刮、二浸、三清洗、四漂洗（二 遍）、五消毒、六保洁得制度。2、清洗餐具、工用具必须在专池内进行，不得混用。3、消毒后得餐具、用用具应保存在专用得彻底消毒后得保洁柜（间）内，保洁 柜（间）内不得放置私人物品及其她杂物。4、蒸汽消毒应保持温度1 00C,作用时间10-20分钟；氯制剂消毒，有效 氯为25mg/L,消毒得餐具、工用具应浸没在消毒液中，作用时间为15分钟， 在氯制剂消毒过程中应随时监控浓度。5、清洗消毒后得餐具、丄用具应无菌、无油腻、无其她附着物。6、岗位负责人对消毒时间温度与消

10、毒液浓度必须进行测量并做好记录.7、岗位负责人就是上述职责得直接负责人。七、二次更衣要求1、二次更衣室应配置有紫外线灯，每次开餐前对二次更衣室、专间工作服 进行有效消毒30分钟.2、凡进入分装间（备餐间）得工作人员，都必须在专用得二次更衣室进行二 次更衣，未二次更衣及非工作人员禁止进入以上场所.3、二次更衣内容包括:换穿口色洁净得专间工作服、戴口色洁净工作帽与 口罩，双手清洗消毒，双脚经消毒池进行消毒.4、凡中途离开分装间，应该二次更衣室更衣。再次返回分装间应重新按笫 二条要求操作。5、穿戴好衣帽后，应将露在帽外得头发纳入帽中。6、双手清洗应用流动水清洗，消毒应在配置好得消毒液中浸没双手，并保

11、持足够得时间.7、双脚应在消毒液中踏过.8、消毒液应山专人管理；当天配用，当天食用，严禁隔天使用，严格控制消 毒液浓度及有效时间（4小时）.9、每班结束后应彻底清洁二次更衣室。1 0、岗位负责人就是上述职责得直接负责人.八、饭盒运送要求1、运输工作、车辆必须每天清洗干净.2、必须在规定得时间内把成品箱及汤桶放在各班级得教室门外，保证员工用 餐并有专人监督管理。3、汤、盒饭分装完毕运送时，盛放成品与汤得容器（周转箱、汤桶等）不 得着地拖拉，必须离地搬运.4、送餐时汤汁外溢立即清理,所有物品轻拿轻放，不得大声喧哗影响师生教 学。5、除规定地点外在学校内严禁吸烟，严禁不文明、不卫生得行为。6、就餐后

12、整理饭盒回到食堂,注意教室外得清洁，若有遗漏及时清理。7、盒饭运送人员应着装规范、举止文明、礼貌用语。九、分部仓库管理要求1、仓库内所有物品摆放与使用规范。（1）仓库内所有原辅材料必须离墙隔地摆放；（2）原辅材料分开存放；（3 ）干湿货品分类，分架；（4 ）物品按保质期得先后，山外向内存放；（5）遵循先进先出，易坏先用原则；（6）每天做好仓库结存数台帐记录.2、仓库吊牌记录规范（1）标明进货日期；（2）标明进货数量；（3）标明取用日期；（4）标明取用量（散装货品请标明估计用量）；（5）遵循一物一卡原则；（6）规范填写保质期（从生产日期起根据保质期长短推算出最后使用日期。 保质期一栏应填写最后使

13、用日期,并具体到年、月、日）；（7）散装货品应标明总公司配送；（8）吊牌上得所有记录内容与实际情况相符。3、仓库得卫生规范（1）仓库内应保持清洁，无四害、无蛛网，做到墙面、地面、顶部、货架、 地面、窗台、灯管、通风设施、货品外包装上均无污垢、无灰尘；（2）仓库内应保持干燥，控制较低得湿度，使货品不易霉变；（3）仓库所有物品应密闭保洁存放，严格做好防毒、防覆、防变质工作定 期做好仓库货物质量检查、盘点工作及时清除保质期物品。十、蒸饭工职责1、米饭蒸煮前进行感官检查,发现有霉变、异物、异味一律不得使用。2、米要淘洗干净，正确掌握米、水配合规律,保证饭得质量，做到不夹生，软硬 适中。3、保证当班饭得

14、供应数量。4、蒸饭完毕后，将蒸饭箱清洗换水、饭桶、米萝、手推车、地面冲洗干净, 物品堆放整齐.5、蒸饭完毕后,及时关煤气、关灯、关电等。6、注意节约粮食，淘米时应做到规范操作，防止浪费。7、要爱护所有设备，及时关注各类工器具、设施设备得完好悄况，如有损坏或故障及时保修。8、蒸饭工具就是上述职责得直接负责人。十一、荤、蔬切配工作得操作要求及职责1、原材料加工前必须认真分检，剔除不能食用部分，发现有变质或可疑得物品拒绝加工，并及时报告主管领导。2、绿叶菜严格执行一清洗、二浸泡（盐水浸泡30分钟）、三冲洗制度.3、按菜单要求，有计划地分急缓顺序进行切配.4、丝、片、块、条、丁均应依照切配小样进行切配,形状大小适中，粗细均匀, 无连刀。5、肉禽类、水产类、蔬菜类要分专池清洗，分专用砧板切配;专用砧板要 有明确、显眼得标识。6、肉禽类、水产类、蔬菜类得盛器应分别专用,用后要清洗并分别归类堆放 整齐。7、肉禽类、水产品、蔬菜类要严格分开，防止交义污染，切配好得物品应分 别装入专用筐内，放置在专用