饮料生产中水及辅料要求(ppt 68页)

1、第一章 水及辅料,第一节 水 水是饮料生产主要原料之一，水质的好坏直接影响到产品的质量 一、软饮料用水要求 1.天然水分类 地表水（河水、江水、湖水和水库水）：地面流动，溶解的矿物质少，硬度约为1。08。0毫克当量/升。但常有黏土、砂、水草、腐殖质、钙镁盐类、其它盐类及细菌类等，江河水具有水源丰富，取水方便容易等优点，浊度和细菌含量高；湖水浊度低于江河水，细菌含量高于江河水；同一江河，杂杂质含量上游、下游、夏季和冬季、阴雨和晴天等均有不同。 地下水（井水、泉水和自流井等）：经过地层的渗透和过滤，溶解矿物质多，其含量取决于其流经的地质层中的矿物质含量。一般含盐量为1005000 mg/L。硬度约

2、为210毫克当量/升，有的高达1025毫克当量/升。但水质澄清，泥沙、悬浮物质和、细菌含量少,第一节 水 一、软饮料用水要求 2.天然水杂质 根据其状态可分为： 悬浮物质：粒度大于0.2m的杂质，如泥沙、黏土、无机矿物质、动植物尸体、微生物（藻类、细菌），这类物质使液体呈浑浊状态，在静置时会自行沉降，在容器的底部形成积垢或絮状沉淀的蓬松性微粒。 胶体物质：粒度大于0.0010.2m,如硅、铁、铝等化合物形成的胶体，以及动植物分解而形成的有机胶体在光线照射下呈浑浊的“丁达尔现象”，颗粒之间它电性斥力而不互相粘连，始终是微粒状而不能自行沉淀 溶解物质：粒度小于0.001m，以离子、分子等状态形式存

3、在的，如氯化物、硫化物、CO2、SO2等气体 See pages 810,第一节 水 2.天然水杂质 水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力 硬脂酸钠钙或镁离子 硬脂酸钙或镁 水中的硬度决定于钙、镁离子的总含量，即水的硬度大小，通常是指水中钙离子和镁离子盐类的含量。 碳酸盐硬度（暂时硬度）：主要是钙镁的重碳酸盐，其次是钙镁的碳酸盐，加热即可除去。 非碳酸盐硬度（永久硬度）：钙镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等，加热不能去除。 单位通常为毫克当量/升，也可用德国度表示，即1L水中含有10mgCaO为硬度1度，换算关系： 1毫克当量/升2.804度50.045mg/L（以CaCO3表示）,第一节 水 2.天

4、然水杂质 碱度：水中的碱度决定于能与H结合的OH、CO3和HCO3的含量，以毫克当量/升表示。其中OH的含量称为氢氧化物碱度， CO3的含量称碳酸盐碱度， HCO3的含量称为重碳酸盐碱度， OH、CO3和HCO3的总含量为水的总碱度。 天然水中通常不含OH，又由于钙镁碳酸盐的溶解度很小，所以当水中无钠、钾存在时，CO3的含量也很小。因此天然水中仅有HCO3存在，只有在含有Na2 CO3或K2 CO3的碱性水中，才存在有CO3离子。 总碱度和总硬度关系见表13 （page 11）,3.饮料用水的水质要求 选择饮料用水，基本上要求符合我国生活饮用水卫生标准（GB574985）要求。See page

5、s 11 轻工部根据软饮料（汽水）工艺用水的特殊要求而强调下列指标 （ See pages 11） 英国饮用水水质标准 4.水的基本性质 see page12,第二节 辅料 一、糖和甜味剂 甜味料（剂）是软饮料生产的基本原料，一般以白砂糖为主，此外有葡萄糖、果葡糖浆、人工甜味剂等，其目的： 赋予软饮料甜味，调节口味以适应不同人的嗜好要求； 赋予软饮料一定的触感，即通常称之为”体“的感觉。 因此，软饮料的甜味料着眼点不仅仅是甜度，还包括诸如与其它成分混调后的味觉构成、物性的变化与品质的关系，以及营养功能等 1。商品食糖和蔗糖 商品食糖指由甘蔗或甜菜制成的产品，主要成分是蔗糖 商品食糖根据晶粒外形

6、和色泽的不同，分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖和方糖等,第二节 辅料 一、糖和甜味剂 白砂糖理化质量指标,sto（司丹默）国际食糖的色值统一标准，用司丹默比色计检验，比色计有深浅不同的标准玻璃片，当食糖水溶液的色值与标准玻璃片相当时，该玻璃片的度数即为食糖的色值。食糖色值也可配制司丹默色值标准液，用其它比色计进行检验。,一、糖和甜味剂 1. 商品食糖和蔗糖 糖的性质 晶析和溶解度 密度 吸湿性 糖度 粘度 渗透压 甜度 水解和褐变 熔点和沸点 质量要求与检验,一、糖和甜味剂 2. 葡萄糖 结晶葡萄糖主要为含水葡萄糖，含有一个分子结晶水，目前尚无无水葡萄糖和无水葡萄糖 葡萄糖的性质 se

7、e page 19 表112 葡萄糖作为甜味料的特点是能使配合的香味更为精细，而且即使达20浓度，液不会达到蔗糖那样令人不适的浓甜感。此外，葡萄糖具有较高的渗透压（约为蔗糖的2倍） 固体葡萄糖溶解于水时是吸热反应，这种情况下同时触及口腔、舌部时，则给以清凉感觉。若使葡萄糖最大限度发挥其甜度，则以高浓度或固体使用为好。在蔗糖中混入10左右的葡萄糖时，由于增效作用，其甜度比计算的结果要高，但超过1213其甜度降低。,一、糖和甜味剂 3. 果葡糖浆 酶法或酸法糖化淀粉所得糖化液，葡萄糖值约为98，再经葡萄糖异构酶作用，将42的葡萄糖转化成果糖，得糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆，称为果葡糖浆。1976年

8、开始生产第二代果葡糖浆，果糖含量为55和90。表113，表114 4. 其它液体糖 饴糖 糖蜜 蜂蜜 国外还有制成67oBx的液体蔗糖，制成77oBx、转化糖与总糖为40、PH值在5.4左右的液体蔗糖转化糖；以及65oBx以上、蔗糖4652、葡萄糖1824、果糖3以下、灰分0.5%以下的液体混合葡萄糖；还有将砂糖和果葡糖浆混合的蔗糖混合果葡糖浆,5. 其它天然甜味料 糖过量摄取导致肥胖症，人工甜味剂存在安全隐患，近年来致力于开发用量少，甜度高的甜味剂以及低热量的甜味剂 糖醇类（山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇） 糖苷类（甜菊苷stevioside、二氢查耳酮） 其它（甘草酸、天门冬酰苯丙氨酸甲酯100

9、200、甘茶素） 帕拉金糖异麦芽糖（甜度蔗糖的1/2）：以红色精朊杆菌产生的一种葡萄糖基转移酶作用于砂糖，使砂糖中的葡萄糖和果糖的结构方式发生改变的一种糖，蔗糖的1,2糖苷键转变成1,6糖苷键。 1,4,6三氯代蔗糖4002000倍，三氯代半乳蔗糖400800倍 乳果寡糖（LS30、LS3570和LS5550） 6. 人工甜味剂 糖精钠 甜蜜素 安赛蜜（Acesulfame-K，简称AK糖）,二、酸味剂 酸味剂是软饮料生产中用量仅次于甜味剂的一种重要材料。酸味是无机酸、有机酸及其酸味盐所特有的味，呈酸味的本身是氢离子。 有机酸味质不同，是与阴离子构成不同有关，如羧基的位置和数量就是一个重要因素

10、。通常羟基给以柔和感，羟基数多的有机酸呈现的酸味较丰盈。常见酸阈值 see page 24 电离常数大的酸其阈值的pH值较低，电离常数顺序：酒石酸、富马酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、抗坏血酸和醋酸。说明酸感强弱主要是由氢离子所决定；但琥珀酸和葡萄糖酸例外，说明了其它因素的影响 几种酸并用时，对酸味没有增强效果，但可以调节味质而使之具有某种特点,二、酸味剂 酸味与甜味相互间都存在 着减效作用。甜味物质中加入少量酸则甜味感觉减弱，在酸中加甜味物质则酸味感减弱。 酸味中加入少量食盐则酸味减弱，但在食盐中加少量酸则咸味增强。将少量食盐加入柚子中，食用时可减少酸味而突出甜味。 酸中有少量苦味或涩味物质时会使

11、酸感增强。对柠檬、葡萄柚等水果，适当的苦味与酸味相配合，才能使其风味得到表现。 糖酸比 温度增加酸味感,二、酸味剂 常见的酸味剂 柠檬酸 酒石酸：酸味为柠檬酸的1.21.3倍 苹果酸:酸味为柠檬酸的1.2倍 富马酸（延胡索酸，反丁烯二酸），酸味为柠檬酸的1.8倍，溶解度低，与其它酸并用而使酸味更趋完美 富马酸钠：算感为柠檬酸的0.60.7倍 乳酸：酸味为柠檬酸的1.2倍，味有涩、软的收敛味 葡萄糖酸：酸味为柠檬酸的0.5倍，难于结晶，通常是50的溶液 磷酸：在非果味汽水中，磷酸可以和叶、根、坚果和草味的香气有较好的混合，特别是在可乐汽水中，提供一种独特的酸味，且可以和可乐香精很好地混合,三、防

12、腐剂,除具备上述三项基本条件外，还应达到以下要求： 少量使用就能达到防腐要求； 不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应； 热敏性不能太强，否则受热易分解失效； 使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等； 大量使用时不污染环境等,常用的化学防腐剂： 苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） 1875年 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水 阻碍微生物细胞的呼吸系统，使三羧酸循环（TCA）中的乙酰辅酶A 乙酰醋酸及乙酰草酸 柠檬酸之间的循环过程难以进行，并阻碍细胞膜正常生理作用 未解离的分子才起抑菌作用，其防腐效果视介质的pH值而

13、异，pH值2.54.0时抑菌效果最好。例如当pH值由7降至3.5时，其防腐效力可提高510倍,常用的化学防腐剂： 苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） FAO/WHO：ADI（每日允许摄入量）为05mg/kg。根据我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、醋、果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量为0.21g/kg，浓缩果汁最大使用量为2g/kg。用量均以苯甲酸汁，1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸 使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可 100会升华,常用的化学防腐剂： 苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息

14、香酸） 长期以来人们认为，苯甲酸在人体内与甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生成马尿酸，从尿中排出而不在体内蓄积 但近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏性反应，对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯甲酸钠还可引起肠道不适，再加之味道不良，可尝出味道的最低值为0.1%，故近年使用有逐步减少的趋势,常用的化学防腐剂： 对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯 又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯。此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂 主要使微生物细胞呼吸系统酶和电子传递系统酶的活性受抑制，

15、并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到防腐作用,常用的化学防腐剂： 对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯 对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广 pH4.08.0，广谱，特别是霉菌和酵母强；而对G杆菌及乳酸菌弱。其结构中侧链的碳链越长抑菌效果越强,常用的化学防腐剂： 对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯 毒性比苯甲酸低，且与烷基链的长短有关，烷基链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐剂使用 FAO/WHO：ADI每千克体重010mg 我国规定可用于酱油和醋，最大用量分别为0.25g/kg和0.10g/kg；对羟基苯甲酸丙酯用于清凉饮料为0.10g/k

16、g，果汁、果酱为0.20g/kg，水果蔬菜表皮为0.012g/kg,常用的化学防腐剂： 山梨酸及山梨酸钾（花秋酸） Gooding（1645） 为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低 山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用,常用的化学防腐剂： 山梨酸及山梨酸钾（花秋酸） Gooding（1645） 抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统的活性，并与酶系统中的巯基结合，使多种重要的酶系统被破坏，（使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排）从而达到抑菌和防腐的要求

17、 270分解；加热水蒸气带出，严重污染食品无效 pH5.06.0，对霉菌、酵母和好气性微生物抑菌强；而对芽胞的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌弱。,常用的化学防腐剂： 山梨酸及山梨酸钾（花秋酸） 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成CO2和H2O，故国际上公认其为无害的食品防腐剂 FAO/WHO：ADI每千克体重025mg 我国可用于酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅，最大用量为1.0g/kg； 低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，罐头的最大用量为0.5g/kg； 果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类的最大用量为0.6g/kg；

18、汽酒、汽水的最大用量为0.2g/kg； 浓缩果汁的最大用量不得超过2g/kg。 用量均以山梨酸计，1g山梨酸钾相当于0.752g山梨酸,常用的化学防腐剂： 脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 无色到白色针状或片状结晶，无臭或有微臭，易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，故多用其钠盐作防腐剂。脱氢醋酸钠为白色结晶性粉末，在水中的溶解度可达到33% 对霉菌和酵母菌的作用较强，对细菌的作用较差。其抑菌作用是由三羰基甲烷结构与金属离子发生螯合作用，从而以损害微生物的酶系而起到防腐效果,常用的化学防腐剂： 脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 毒性很低、对热较稳定，适应的pH值范围较宽，但以酸性介质中的抑菌效果更好。我国规定脱氢醋酸可用于

19、腐乳、什锦酱菜、原汁橘浆，最大用量为0.30g/kg。国外各种食品的最大用量为：干酪、奶油、人造奶油2g/kg，清凉饮料0.05g/kg，酸乳和酸乳饮料0.2g/kg 脱氢醋酸钠为乳制品的主要防腐剂，常用于干酪，奶油和人造奶油，使用量为0.61g/kg以下。使用时一般是将0.1%0.2%的水溶液喷洒在制品表面或包装材料上，喷洒量为2040 ml/kg,常用的化学防腐剂： 丙酸盐（钙和钠） Wolford and Andersen 白色的结晶颗粒或结晶性粉末，无臭或略有异臭，易溶于水 抑制霉菌酸性条件下有效，pH5.0时最小抑菌浓度0.1gL-1，pH6.5 时为5gL-1。对霉菌，需氧芽孢杆菌

20、或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效，但是对酵母菌几乎无效 面包、糕点、干酪等 基本无毒，日本规定：最大用量为5 gL-1,常用的化学防腐剂： 除上述合成有机防腐剂外，目前生产中使用的还有 联苯 仲丁胺 多菌灵 托布津 苯来特 这些药剂主要用于水果蔬菜的防腐保鲜，效果良好,常用的化学防腐剂： 亚硫酸及其盐类 强还原剂，除杀菌防腐外，还具有漂白和抗氧化。杀菌机理是消耗食品中的O2，使好气性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性 对细菌作用强，对酵母菌弱。亚硫酸盐易溶于水，溶于水后产生亚硫酸而起杀菌防腐作用。由于

21、使用方便而在生产中比较多用。常用的亚硫酸盐有亚硫酸氢钠（NaHSO3）、无水亚硫酸钠（Na2SO3）、焦亚硫酸钠（Na2S2O5）和低亚硫酸钠（Na2S2O4）。燃烧硫磺熏蒸可以生成亚硫酸，也同样起到杀菌防腐作用,常用的化学防腐剂： 亚硫酸及其盐类 属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用。其杀菌效果与pH值的影响尤为显著。介质的pH值3.5时，亚硫酸保持分子状态而不发生电离，杀菌防腐效果最佳。杀菌作用随pH值增大而减弱，例如当pH值为7时，SO2浓度为0.5%时也不能抑制微生物的繁殖 杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。但是考虑到高温会加速食品质量变化和SO2挥发损失，故最好是在低温和密封

22、条件下使用。亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中易分解逸散SO2而降低其使用效果，所以应该现用现配,常用的化学防腐剂： 亚硫酸及其盐类 亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐，最大使用量以SO2计为0.25g/kg，产品中SO2的残留量不得超过0.05g/kg， SO2的ADI值为00.7mg/kg,其他防腐剂 魔芋聚甘露糖 褐藻酸钠 蜂蜡 蔗糖酯 果胶分解物 。,四、香精香料,香气是色香味感官指标三大要素之一，是饮料的灵魂。由多种挥发性的气味物质表现出来的，种类很多，含量极微，配合得当，能发出诱人的香味。 凡是一切能发香的物质都可以叫做香料。在香料工业中，为了便于区别原料大河产品，把一些来自

23、自然界动植物的或经人工单离合成而得的发香物质叫香料。如麝香、龙涎香等动物香料，柠檬油、橘子油等植物性香料，丁香酚、香樟素等为单离香料，乙酸乙酯等合成香料。 使用天然、人工的香料为原料，经过调香有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分的混合体叫做香精。如茉莉、玫瑰、香蕉、菠萝等香精,四、香精香料,1. 香料的来源和分类 动物性香料 天然香料 植物性香料 单离香料 人造香料 合成香料 调合香料,四、香精香料,动物性香料品种不多，到目前为止被利用的仅有麝鹿、灵猫、海狸三种动物的香囊，以及抹香鲸胃内分泌的龙涎香。此类香料在浓烈时都有不适的臭气，但经稀释后则能发出优美的香气，而且流香力很强。在高级香精中常作

24、定香剂。 植物性香料种类繁多，目前在科学研究或工业生产上被利用的有200余种，来自于植物的不同组织，如花、果、叶等 单离香料是以天然香料为原料，以物理或化学方法分离而得的较单一的成分，如丁香酚、檀香醇 合成香料是以天然香料及煤焦油系成分为原料，经复杂的化学变化而制得，如香豆素、香兰素、苯乙醇等 调合香料是以天然香料和人造香料为原料，经过调香配制而成的产品，又称为混合香料,四、香精香料,2. 天然精油的提取方法 水蒸气蒸馏法 水中蒸馏法 水上蒸馏法 水汽蒸馏 萃取法 油脂冷浸提 油脂温浸提 溶剂浸提 SCF 磨榨法,四、香精香料,果实的香气 a 柑桔类,代表性：橙、葡萄柚、柠檬、红桔,它们的香气

25、因种类而异，即使同样的柑桔，也会由于气候、风土、施肥等方面的差别而有所不同,柚子用冷压法制取的果皮油的特征香气成分： 枯茗醇、麝香草酚、甲酸香茅酯、甲酸香叶酯,b 苹果 迄今为止，已知构成苹果香气的化合物达250种以上， 醇类、酯类、醛类是苹果特征香气的主要成分,日本的红玉苹果的香气成分：n-丁醇等醇类 美国的delicious苹果的香气成分：酪酸乙酯等酯类,C 葡萄 在葡萄香气成分中，目前已知的化合物有280种以上， 其中以酯类和醇类是呈香的主要成分。,D 草莓 草莓的香气中有一种独特的甜味，而且它的香气非常 容易变化，至今已知草莓的香气成分所含化合物达 300种以上，但那些成分是草莓的特征

26、香气成分现在 尚未彻底搞清，最新也有研究发现，特征香气成分可 能是某种酯类。,E 菠萝 菠萝的香气成分现在已知的化合物有120种以上，特征成分是酯类，特别是已酸乙酯和乙酯,F 香蕉 目前已知的香气成分达230种以上，其中多以酯类、醇类羟基化合物为主，特征香气成分主要是低沸点的酯类,食品型香气,菜肴香(菜与油脂、供料产生的香气),美拉德反应,蔬菜的香气 (香菜),谷类香气,茶的香气,肉的香气 (烤羊肉串),乳香,酒香,香气的衡量指标,饮料的香气是通过挥发性香味物质的微粒飘浮于空气中，吸入鼻孔刺激嗅觉神经，传至中枢神经而被感知,香气阈值：嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度,香气值：为了将香味物质在食

27、品中的作用用数值化表示出来，而引出的定义,香气值,香味物质的浓度,阈值,=,香气值小于1时，香味物质不会引起人的感觉。,什么时间对香味的感觉最为敏锐？,香气和香味的感觉是相辅相成的，当咀嚼食物的时候，香味物质进入鼻咽部，并与呼出的气体一起通过鼻孔进入鼻腔，甚至当食物进入食道时，呼气时，香味物质也由鼻咽向鼻腔部转移。,香味剂的定义,是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂,香原料,人造香料,天然香料,单离香料,合成香料,动物性香料,麝香、龙涎香,植物性香料,香草、桔子油,非提制品,提制品,油树脂,浸膏,酊剂,精油,香辛料,配制香精(调合香料),麝香：雄性鹿生殖腺的分泌物 龙涎香

28、：抺香鲸肠内的结石 香辛料：主要用来供调味用的植物(月桂叶、桂皮、茴香、胡椒) 浸膏：是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后经除去所用溶剂和水分后所得固体膏状制品。 油树脂：指用有机溶剂浸提芳香植物组织，然后蒸去溶剂后所得的液体制品 精油：是有芳香气味的挥发性液体，为了采油须先收集果实、种子树皮根等含油量高的部分，进行提炼而成。 酊剂：用酒精和药物配制而成的。指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然药材，并澄清过滤后所得的制品。,物质的呈香机理 和呈色的原理很相似。,呈香物质都 带有一定的原子团，这些原子团称为发香团,香料 天然香料 1 可可酊 性状：褐色的澄清液体，有纯正的可可香气味

29、成分：为酫、酮、酯、醇等30余种 制法：可可粉用乙醇提取，经浓缩制得 应用： 赋予食品可可香,甜橙油 性状：黄色、橙色或深橙色黄色的油状液体，有清 甜的橙子果香香气 使用：本品广泛使用于配制多种食用香精，是柑子 甜橙、等果香型香精的主要原料，可直接添 加于糖果、糕点、饼干冷饮等食品中，尤其 应用于柑子、柠檬的果汁,咖啡酊 性状：棕褐色的液体，具有咖啡香气味和口味 毒性：美国将本品列为安全物质 制法：由咖啡树的成熟种子，经干燥，除去果皮、 果肉和内果皮后，在180250下焙烤，冷 却后麿成细粒状，然后用有机溶剂提取。 应用：在中国用于酒类、软饮类和糕点,合成香料 一般不单独使用于食品的加香，多用

30、以配成食用香精后使用，食品中直接使用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛等少数品种,香兰素 性状：为白色或微黄色的结晶，有香荚兰豆特有的香 气，略溶于冷水，可溶于热水 毒性：ADI值为010mg/kg 制法：可由香荚兰豆提取而得 应用：香兰素是使用最多的食品香味剂之一，它可用 于配制成各种食用香精，是配制香草型香精的 主要原料,注： 生产糕点、饼干，和面的过程中，通常以温水溶解 而添加， 以防结块而影响风味 遇碱或碱性物质会发生变色现象,香精 天然香料和合成香料，它们的香气比较单调，在食品加工中除少数几种如橙油、香兰素、柠檬油等外，多数较少直接使用 香精：按使用目的选取数种或数十种香料经调配后加于 食

31、品中，这种调配而成的混合香料为香精,食用香精的组成 主香体、辅助剂、定香剂和稀薄剂,主香体：显示香型特征的主体，是构成香精特征香 气和香味的基本香料。(虽然主香体决定着香 型，但在香精中所占比例不一定最多，有时甚至 很少。如菠萝占7%,在苹果香精中占10%),辅助剂：起着调节香气和香味，使之变得清新幽雅的 作用， 分为合香剂(调和香味)和修饰剂(特定风韵),定香剂：起着调节调和香料中各组分的挥发度，使之挥 发尽量成比例，在较长的时间内保持香精固有 的香气和香味。,稀薄剂：起稀释作用。 经稀释的香气较未稀释前更为幽雅,食用香精分类 按形态 1 水溶性香精 是将各种天然香料，合成香料调配成的主香体

32、溶解 于40%60%稀乙醇中，必要时再加入酊剂、萃取 物或果汁而制成，为食品中使用最广泛的香精之一,2 油溶性香精 是普通的食用香精，通常是用植物油脂等油溶性 溶剂将香基加以稀释而成。,乳化香精：是由食用香料、食用油密度调节剂、抗氧化 剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、防腐 剂、酸味剂、着色剂、蒸馏水等组成的水相 经乳化、高压均质制成的乳状液,粉未香精：粉未状的香精，一般按制法进行分类。,五、色素,1. 合成色素 焦油系色素 （水溶性的） 偶氮系：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄 咕吨系：赤藓红、根皮红、玫瑰红、酸性红 三苯甲烷系：亮蓝、坚牢绿 靛蓝系：靛蓝 （铝色淀色素：不溶于水） 胡萝卜素

33、现在基本上全部为合成品，因自然界存在，将其作为突天然色素对待。本身不溶于水，为了便于使用，开发了溶于水的制品,五、色素,2. 天然色素 红色：甜菜花青素（甜菜红）、花色素（葡萄花青素、玫瑰茄色素、紫苏色素、萝卜红色素、越桔红色素）、红花素、红曲红素 红色橙红色：紫胶色素、胭脂红（胭脂虫红） 橙黄色黄色：辣椒红素，胭脂树橙 黄色：栀子黄色素、红花黄色素、姜黄素 绿色：叶绿素 茶色黄色：焦糖、可可豆色素,六、增稠剂,动物胶 明胶、酪蛋白 植物胶 琼脂、果胶、阿拉伯胶等 微生物 黄原胶、环状糊精 淀粉及其制品 变性淀粉 其它 化学合成的：CMC,七、抗氧化剂,抗氧化剂和脱氧剂 抗氧化剂：还原性为依据，消耗氧或抑制酶活 大致分为下述几种种情况： （1）抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量，抑制食品成分的氧化。如抗坏血酸及其衍生物、异抗坏血酸及其钠盐等 （2）