餐饮服务摊贩管理制度

餐饮服务摊贩管理制度一、总则（一）目的为了加强餐饮服务摊贩的管理，规范经营行为，保障食品安全，维护消费者的合法权益，促进餐饮服务摊贩行业健康有序发展，依据相关法律法规，结合本地区实际情况，制定本管理制度。（二）适用范围本管理制度适用于本行政区域内从事餐饮服务经营活动的摊贩。（三）基本原则1.合法合规原则：餐饮服务摊贩应当遵守国家法律法规、食品安全标准以及相关管理规定，依法经营。2.食品安全第一原则：始终将食品安全放在首位，确保所提供的餐饮服务符合食品安全要求，保障消费者身体健康。3.规范有序原则：通过明确经营规范和管理要求，引导餐饮服务摊贩规范经营行为，维护市场秩序。4.便民利民原则：在加强管理的同时，充分考虑餐饮服务摊贩经营的便利性，为其提供必要的支持和服务，满足群众生活需求。二、经营资质管理（一）登记备案1.餐饮服务摊贩经营者应当向所在地街道办事处或乡镇人民政府进行登记备案，提交以下材料：申请书，载明经营者姓名、性别、民族、出生日期、家庭住址、联系方式、经营项目、经营场所地址等信息；经营者身份证明复印件；食品经营相关设备、工具清单；主要食品及食品原料来源说明；经营场所的使用证明（如租赁合同、场地证明等）。2.街道办事处或乡镇人民政府对提交的材料进行审核，符合要求的，予以登记备案，并发放登记备案凭证。登记备案凭证应当载明经营者姓名、经营项目、经营场所地址、有效期等内容。有效期一般不超过一年，有效期届满需要继续经营的，应当在有效期届满前30日内，向原登记备案机关申请延续。（二）健康证明1.餐饮服务摊贩经营者及其从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务经营活动。2.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。在治愈前，应当调离接触直接入口食品的工作岗位。（三）食品经营许可1.餐饮服务摊贩经营的食品属于实行食品经营许可管理的，应当依法取得食品经营许可。2.申请食品经营许可，应当符合下列条件：具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；法律、法规规定的其他条件。3.食品经营许可的申请、受理、审查、决定及其监督检查，按照《食品经营许可管理办法》等有关规定执行。三、经营场所与设施设备管理（一）经营场所要求1.餐饮服务摊贩经营场所应当选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地点，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.经营场所应当保持清洁卫生，地面平整、无积水，墙壁、天花板等应当采用无毒、无味、易清洗的材料制成，便于清洁和消毒。3.应当设置专门的食品处理区，食品处理区应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作过程中产生交叉污染。食品处理区应当分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域之间应当有明显的区分标识。（二）设施设备要求1.应当配备与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存设备，如冷藏、冷冻设备、货架、货柜、餐具消毒设备、食品加工工具、容器等。设备应当定期维护、清洗、消毒，确保正常运行和卫生状况良好。2.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。不得重复使用一次性餐具。3.应当设置专门的洗手设施，配备足够的洗手用品，如肥皂、洗手液等。洗手设施应当方便使用，且位置合理，与食品处理区相邻。四、食品采购与贮存管理（一）食品采购要求1.应当从具有合法资质的食品生产经营者采购食品、食品添加剂、食品相关产品，并索取并留存进货凭证。进货凭证应当包括供货者的许可证编号、名称、地址、联系方式，食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者的签章等内容。2.采购食品时，应当查验食品的感官性状、标签标识、食品合格证明文件等，不得采购和使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及超过保质期、无标签的预包装食品等不符合食品安全标准的食品。3.禁止采购、加工和销售野生动物及其制品。（二）食品贮存要求1.应当按照食品贮存条件的要求，分类分区存放食品。食品与非食品、生食与熟食应当分开存放，避免交叉污染。2.贮存食品的场所应当保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品发霉、变质、腐败。应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。3.食品添加剂应当专人专柜（位）保管，按照规定的使用范围、用量和使用方法使用，并做好记录。五、食品加工制作管理（一）加工制作要求1.应当按照食品安全标准和操作规程进行食品加工制作，确保食品卫生安全。食品加工制作过程应当符合下列要求：保持食品加工制作场所清洁卫生，加工制作过程中应当避免食品受到污染；食品加工制作人员应当穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应当洗净双手；加工制作食品时，应当烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上；不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕等需要低温或者常温贮存的特殊食品时，应当严格遵守相应的食品安全操作规范。2.餐饮服务摊贩不得经营裱花蛋糕、生食类食品（不含醉虾、醉蟹、醉蚶、醉螺、炝虾等）。（二）食品添加剂使用管理1.如需使用食品添加剂，应当严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超限量使用。2.应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及使用日期、使用范围、使用量等内容，并留存相关凭证。六、环境卫生管理（一）日常清洁1.餐饮服务摊贩应当保持经营场所的环境卫生整洁，每天营业前后应当对经营场所进行清扫、清洗，清除垃圾、杂物和污渍。2.食品处理区内的设备、工具、容器等应当及时清洗、消毒，摆放整齐，保持清洁卫生。（二）垃圾处理1.应当配备专门的垃圾收集容器，垃圾应当分类收集、存放，并及时清理。垃圾存放时间不得超过24小时。2.禁止随意丢弃垃圾，不得将垃圾倒入下水道、河道等公共场所。（三）虫害防治1.应当采取有效的虫害防治措施，防止鼠、蝇、蟑螂等有害生物孳生。可以设置防鼠、防蝇、防蟑螂设施，如挡鼠板、灭蝇灯、粘鼠板、蟑螂药等。2.定期检查虫害防治设施的有效性，及时清理虫害尸体，避免污染食品。七、人员培训与健康管理（一）人员培训1.餐饮服务摊贩经营者及其从业人员应当参加食品安全知识培训，掌握必要的食品安全法律法规、食品安全标准和操作规范等知识。2.街道办事处或乡镇人民政府应当定期组织餐饮服务摊贩经营者及其从业人员参加食品安全培训，培训内容应当包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工制作、环境卫生、人员健康等方面的知识。3.鼓励餐饮服务摊贩经营者自行组织从业人员参加食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。（二）健康管理1.餐饮服务摊贩经营者及其从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务经营活动。2.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。在治愈前，应当调离接触直接入口食品的工作岗位。3.餐饮服务摊贩经营者应当建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、体检情况等信息。健康档案应当妥善保存，保存期限不得少于两年。八、食品安全自查与风险防控（一）食品安全自查1.餐饮服务摊贩应当建立食品安全自查制度，定期对经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.食品安全自查应当包括以下内容：食品经营资质、经营条件是否符合要求；食品采购、贮存、加工制作、销售等环节是否符合食品安全标准和操作规范；食品添加剂使用是否符合规定；环境卫生状况是否良好；人员健康管理是否到位；食品安全管理制度的执行情况等。3.餐饮服务摊贩应当如实记录食品安全自查情况，自查记录应当包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等内容，并留存相关记录。自查记录应当保存期限不得少于两年。（二）风险防控1.餐饮服务摊贩应当对经营过程中可能存在的食品安全风险进行识别、评估和防控。2.对于高风险食品，如易腐食品、生食类食品等，应当采取相应的风险防控措施，如缩短食品加工制作时间、控制食品贮存温度、加强食品检验检测等，确保食品安全。3.如发生食品安全事故，应当立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向所在地食品药品监督管理部门和街道办事处或乡镇人民政府报告，积极配合有关部门进行调查处理。九、监督管理（一）监管部门职责1.食品药品监督管理部门负责餐饮服务摊贩食品安全的监督管理工作，依法查处餐饮服务摊贩的食品安全违法行为。2.街道办事处或乡镇人民政府负责本辖区内餐饮服务摊贩的登记备案、日常巡查等管理工作，协助食品药品监督管理部门开展食品安全监督检查和违法行为查处工作。3.其他相关部门按照各自职责，做好餐饮服务摊贩管理的相关工作。（二）日常巡查1.街道办事处或乡镇人民政府应当对本辖区内的餐饮服务摊贩进行日常巡查，巡查内容包括经营资质、经营场所、食品采购、加工制作、环境卫生、人员健康等方面的情况。2.日常巡查应当做好记录，巡查记录应当包括巡查时间、巡查人员、巡查对象、发现的问题及整改要求等内容，并由巡查人员和被巡查对象签字确认。3.对于巡查中发现的问题，应当责令餐饮服务摊贩限期整改；对整改不到位或者拒不整改的，应当及时报告食品药品监督管理部门依法处理。（三）监督抽检1.食品药品监督管理部门应当定期对餐饮服务摊贩经营的食品进行监督抽检，抽检项目包括食品的感官性状、营养成分、微生物指标、重金属指标、食品添加剂指标等。2.监督抽检结果应当及时向社会公布，对抽检不合格的食品，应当依法查处，并督促餐饮服务摊贩采取整改措施，消除食品安全隐患。（四）投诉举报处理1.食品药品监督管理部门应当建立健全餐饮服务摊贩食品安全投诉举报制度，畅通投诉举报渠道，及时受理和处理消费者的投诉举报。2.对消费者的投诉举报，应当及时进行调查核实，依法处理，并将处理结果及时反馈给投诉举报人。十、法律责任（一）违法经营的处罚餐饮服务摊贩违反本管理制度规定，有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门依照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规的规定给予处罚：1.未取得登记备案凭证从事餐饮服务经营活动的；2.未取得食品经营许可从事实行食品经营许可管理的食品经营活动的；3.经营的食品不符合食品安全标准的；4.使用非食品原料加工制作食品，或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质的；5.未按照食品安全标准和操作规程进行食品加工制作的；6.未履行食品安全自查、进货查验记录、食品添加剂使用记录等义务的；7.经营场所环境卫生不符合要求的；8.从业人员未取得健康证明从事接触直接入口食品工作的；9.其他违反食品安全法律法规的行为。（二）其他违法行为的处罚餐饮服