餐厅采购食品管理制度

餐厅采购食品管理制度一、总则（一）目的为加强餐厅食品采购管理，确保采购食品的质量安全，保障餐厅正常运营，维护消费者的健康权益，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于餐厅所有食品采购活动，包括但不限于食材、调料、饮料、酒水等的采购。（三）基本原则1.食品安全第一原则严格把控食品质量，确保所采购的食品符合国家食品安全标准，杜绝采购变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全要求的食品。2.按需采购原则根据餐厅的经营情况、客流量以及库存状况，合理安排食品采购数量，避免积压和浪费。3.性价比最优原则在保证食品质量的前提下，通过比较不同供应商的价格、质量、服务等因素，选择性价比最优的供应商进行采购，降低采购成本。4.诚实守信原则采购人员应秉持诚实守信的态度，与供应商建立良好的合作关系，严格履行采购合同，确保采购活动的顺利进行。二、采购计划与审批（一）采购计划的制定1.餐厅厨师长应根据每日菜单、库存情况以及下周的经营预测，每周定期制定食品采购计划。采购计划应详细列出所需采购食品的种类、规格、数量等信息。2.采购计划应考虑到季节因素、市场供应情况以及特殊菜品的需求，确保采购的食品能够满足餐厅的正常运营和顾客的需求。（二）采购计划的审批1.采购计划制定完成后，需提交给餐厅经理进行审批。餐厅经理应仔细审核采购计划的合理性，包括采购数量是否合适、采购品种是否齐全等。2.如采购计划存在不合理之处，餐厅经理应及时与厨师长沟通，提出修改意见，直至采购计划通过审批。三、供应商管理（一）供应商的选择1.建立供应商筛选标准，对潜在供应商进行评估和筛选。评估内容包括供应商的资质证明、生产能力、质量控制体系、信誉状况、价格水平、售后服务等方面。2.优先选择具有合法经营资质、生产规模较大、信誉良好、产品质量稳定的供应商。对于新供应商，需进行实地考察，确保其符合餐厅的采购要求。3.采购部门应收集多家供应商的信息，建立供应商档案，记录供应商的基本情况、联系方式、产品报价、合作历史等信息，以便进行比较和选择。（二）供应商的评估与考核1.定期对供应商进行评估和考核，评估周期为每季度一次。考核内容包括食品质量、交货期、价格、服务等方面。2.根据评估结果，对表现优秀的供应商给予奖励，如增加采购份额、优先付款等；对表现不佳的供应商提出警告，要求其限期整改；如整改后仍不符合要求，应及时终止合作。3.建立供应商淘汰机制，对于连续两次考核不合格或出现严重质量问题的供应商，应立即停止与其合作，并在供应商档案中予以标注。（三）供应商的合作与沟通1.与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货期、付款方式、售后服务等条款。2.建立与供应商的定期沟通机制，及时了解市场动态、产品信息以及供应商的经营状况。采购人员应定期与供应商联系，反馈餐厅的需求变化和对产品质量的意见，确保双方合作的顺利进行。3.在采购过程中，如发现供应商提供的食品存在质量问题或其他异常情况，应及时与供应商沟通，要求其采取相应的措施进行处理，如退换货、补货等。四、采购流程（一）采购申请1.餐厅各部门如需采购食品，应填写采购申请表，详细注明所需食品的名称、规格、数量、用途等信息。采购申请表应经部门负责人签字确认后提交给采购部门。2.采购申请表应按照采购计划的要求进行填写，如遇特殊情况需要临时采购，应说明原因并经餐厅经理批准。（二）采购审批1.采购部门收到采购申请表后，应对其进行审核。审核内容包括采购申请是否符合采购计划、采购数量是否合理、采购用途是否明确等。2.对于符合要求的采购申请，采购部门应提交给餐厅经理进行审批。餐厅经理根据实际情况进行审批，如批准采购申请，则签字确认；如不同意采购申请，应说明理由并退回采购申请表。（三）供应商选择与询价1.根据采购审批结果，采购人员从供应商档案中选择合适的供应商进行询价。询价内容包括食品的价格、质量、交货期、付款方式等方面。2.采购人员应向至少三家供应商发出询价函，要求其在规定时间内报价。询价函应明确采购食品的具体要求，以便供应商准确报价。（四）采购合同签订1.根据供应商的报价和综合情况，采购人员选择最优供应商，并与其进行谈判，确定最终的采购价格、质量标准、交货期、付款方式等条款。2.双方达成一致后，签订采购合同。采购合同应采用书面形式，明确双方的权利和义务，确保合同的合法性和有效性。采购合同应一式两份，双方各执一份。（五）采购订单下达1.采购合同签订后，采购人员应及时下达采购订单给供应商。采购订单应明确采购食品的具体信息，如名称、规格、数量、交货日期、交货地点等。2.采购订单应经采购部门负责人审核签字后发送给供应商，确保采购订单的准确性和有效性。（六）食品验收1.食品到货前，采购人员应提前通知餐厅仓库管理人员做好验收准备工作。仓库管理人员应根据采购订单和相关标准，对到货食品进行验收。2.验收内容包括食品的数量、规格、质量、包装等方面。验收人员应仔细核对食品的外观、色泽、气味、口感等，确保食品符合质量要求。如发现食品存在质量问题或数量短缺等情况，应及时与供应商联系，要求其采取相应的措施进行处理。3.验收合格的食品应及时入库，并填写入库单。入库单应注明食品的名称、规格、数量、入库日期等信息。验收不合格的食品应拒绝入库，并做好记录，及时与供应商沟通处理。（七）付款结算1.采购食品的款项应按照采购合同的约定进行支付。付款前，采购人员应核对采购发票、入库单、采购合同等相关凭证，确保付款信息的准确性。2.采购发票应与采购合同和采购订单一致，包括食品名称、规格、数量、价格、金额等信息。发票开具日期应在规定的付款期限内。3.付款申请应经采购部门负责人、餐厅经理审核签字后，提交给财务部门进行付款结算。财务部门应按照公司财务制度和采购合同的约定，及时支付采购款项。五、食品质量控制（一）质量标准的制定1.根据国家食品安全标准和餐厅的经营需求，制定食品质量标准。食品质量标准应明确食品的感官指标、理化指标、微生物指标等要求。2.食品质量标准应定期进行修订和完善，以适应市场变化和食品安全监管要求。（二）采购环节的质量控制1.采购人员应严格按照食品质量标准进行采购，选择质量可靠的供应商。在采购过程中，应要求供应商提供食品的质量证明文件，如检验报告、合格证等。2.采购人员应加强对采购食品的质量监督，如发现供应商提供的食品存在质量问题，应及时采取措施进行处理，如退换货、补货等。（三）验收环节的质量控制1.验收人员应严格按照食品质量标准对到货食品进行验收，确保验收工作的准确性和公正性。验收过程中，应使用必要的检测工具和设备，如电子秤、温度计、显微镜等。2.如发现验收不合格的食品，应及时记录并隔离存放，防止不合格食品流入餐厅厨房。验收人员应及时与供应商联系，要求其采取相应的措施进行处理，如退换货、补货等。（四）储存环节的质量控制1.仓库管理人员应按照食品的储存要求，合理安排仓库空间，确保食品分类存放、隔墙离地。对于易腐食品，应设置专门的冷藏、冷冻库进行储存。2.仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。仓库管理人员应定期对库存食品进行检查，如发现食品存在质量问题，应及时处理。（五）加工环节的质量控制1.厨师应严格按照食品加工操作规程进行加工，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中，应注意食品的生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。2.厨师应根据食品质量标准，对加工后的食品进行检查，确保食品符合质量要求。如发现加工后的食品存在质量问题，应及时调整加工方法或采取其他措施进行处理。六、采购人员管理（一）岗位职责1.采购人员应负责食品采购的具体工作，包括供应商选择、询价、谈判、合同签订、订单下达、验收等环节。2.采购人员应严格遵守采购管理制度，确保采购活动的合法性、合规性和公正性。3.采购人员应及时了解市场动态和食品价格变化，为餐厅采购提供合理的建议和决策支持。4.采购人员应与供应商保持良好的沟通与合作关系，维护餐厅的利益和形象。（二）工作纪律1.采购人员应遵守公司的各项规章制度，不得利用职务之便谋取私利。严禁接受供应商的贿赂、回扣、礼品等不正当利益。2.采购人员应严格保守公司的商业机密，不得泄露采购信息和供应商资料。3.采购人员应按时完成采购任务，不得拖延采购进度，影响餐厅的正常运营。4.采购人员应积极配合公司内部审计、纪检等部门的工作，如实提供采购相关资料和信息。（三）培训与考核1.定期组织采购人员参加食品安全知识、采购技能、法律法规等方面的培训，提高采购人员的业务水平和综合素质。2.建立采购人员考核机制，对采购人员的工作业绩、工作态度、廉洁自律等方面进行考核。考核结果与采购人员的薪酬、晋升等挂钩。七、监督与检查（一）内部监督1.餐厅应建立内部监督机制，定期对食品采购活动进行检查和监督。检查内容包括采购计划的执行情况、供应商管理、采购流程、食品质量控制等方面。2.内部审计部门应定期对采购活动进行审计，检查采购合同的签订、执行情况，采购款项的支付情况等，确保采购活动的合规性和有效性。3.餐厅员工有权对采购活动中的违规行为进行举报，餐厅应及时受理并进行调查处理，保护举报人权益。