酒店成本管理制度

酒店成本管理制度一、总则1.目的为加强酒店成本管理，降低经营成本，提高经济效益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店各部门及全体员工。3.成本管理原则全面性原则：成本管理贯穿于酒店经营活动的全过程，包括采购、库存、生产、销售等各个环节。全员参与原则：成本管理涉及酒店每一位员工，全体员工应树立成本意识，积极参与成本管理工作。效益优先原则：在成本管理中，应注重成本与效益的关系，以最小的成本投入获取最大的经济效益。持续改进原则：成本管理是一个不断优化的过程，应根据酒店经营情况和市场变化，持续改进成本管理方法和措施。二、成本管理组织与职责1.成本管理领导小组组成：由酒店总经理担任组长，财务总监担任副组长，各部门负责人为成员。职责：负责制定酒店成本管理目标和政策。审批酒店成本预算和成本控制方案。协调各部门之间的成本管理工作，解决成本管理中的重大问题。定期对酒店成本管理工作进行检查和评估，提出改进意见和建议。2.财务部职责：负责酒店成本核算和成本分析工作，定期编制成本报表，为酒店管理层提供成本信息支持。制定酒店成本管理制度和流程，指导和监督各部门成本管理工作。参与酒店采购、库存、生产等环节的成本控制工作，审核相关成本费用支出。对酒店成本管理工作进行考核和评价，提出奖惩建议。3.各部门部门负责人：为本部门成本管理第一责任人，负责组织实施本部门成本管理工作。制定本部门成本控制目标和措施，确保成本控制在预算范围内。定期向财务部报送本部门成本报表和成本分析报告，接受财务部的指导和监督。员工：树立成本意识，遵守酒店成本管理制度和流程，积极参与成本管理工作。在工作中发现成本浪费现象及时报告上级，并提出改进建议。三、成本预算管理1.预算编制原则以酒店经营目标为导向，结合市场情况和历史数据，科学合理地编制成本预算。遵循"自上而下、自下而上、上下结合"的编制方法，充分征求各部门意见，确保预算的准确性和可行性。预算编制应具有前瞻性，考虑到市场变化和酒店发展的需要，预留一定的弹性空间。2.预算编制流程下达预算编制通知：每年[具体时间]，财务部根据酒店经营目标和战略规划，下达年度成本预算编制通知，明确预算编制的范围、内容、方法、时间要求等。各部门编制预算草案：各部门根据财务部下达的预算编制通知，结合本部门实际情况，编制本部门年度成本预算草案，并于[规定时间]前报送财务部。财务部审核汇总：财务部对各部门报送的预算草案进行审核，对不合理的预算项目提出调整意见，与各部门进行沟通协商后，汇总编制酒店年度成本预算草案。预算审批：酒店年度成本预算草案经成本管理领导小组审核后，报酒店总经理审批。经审批后的预算作为酒店年度成本控制的依据。3.预算执行与监控分解预算指标：财务部将经审批后的年度成本预算分解到各部门，并明确各部门的月度、季度预算指标。各部门应将预算指标进一步分解到各岗位和个人，确保预算执行的责任落实到人。预算执行监控：财务部建立预算执行监控机制，定期对各部门预算执行情况进行检查和分析。各部门应定期向财务部报送预算执行情况报告，及时反馈预算执行过程中存在的问题。预算调整：在预算执行过程中，如因市场变化、政策调整等原因导致预算指标无法完成或需要调整预算的，各部门应及时向财务部提出预算调整申请。财务部对申请进行审核后，报成本管理领导小组审批。经审批后的预算调整方案作为预算执行的依据。四、采购成本管理1.采购计划管理市场调研：采购部门应定期对市场进行调研，了解各类物资的价格走势、质量情况、供应商信息等，为制定采购计划提供依据。需求预测：各部门根据经营情况和库存状况，定期向采购部门提交物资需求预测报告。采购部门结合市场调研情况，综合考虑酒店库存水平、采购周期等因素，制定合理的采购计划。采购计划审批：采购计划经采购部门负责人审核后，报财务部和分管副总经理审批。审批后的采购计划作为采购工作的依据。2.供应商管理供应商选择：采购部门应建立供应商评估和选择机制，通过招标、询价、实地考察等方式，选择优质、可靠、价格合理的供应商。对新供应商进行严格的资质审查，确保其具备合法经营资格和良好的信誉。供应商评价：采购部门定期对供应商的供货质量、价格、交货期、售后服务等方面进行评价，建立供应商档案。对表现优秀的供应商给予奖励，对不合格的供应商及时进行淘汰。供应商合作协议：采购部门与选定的供应商签订合作协议，明确双方的权利和义务，包括物资规格、价格、交货期、付款方式、质量标准、售后服务等条款，确保双方合作的顺利进行。3.采购价格管理价格谈判：采购人员在采购过程中应与供应商进行充分的价格谈判，争取最优惠的采购价格。谈判过程中应收集市场价格信息，作为谈判的参考依据。价格审批：采购价格超过一定金额或偏离市场价格较大的，应报财务部和分管副总经理审批。审批通过后方可进行采购。价格监控：财务部定期对采购价格进行监控，分析采购价格的合理性。如发现采购价格异常，应及时与采购部门沟通，查明原因并采取相应措施。4.采购流程管理采购申请：各部门根据物资需求情况，填写采购申请表，注明物资名称、规格、数量、需求时间等信息，经部门负责人审批后提交采购部门。采购订单下达：采购部门接到采购申请后，审核申请的合理性和必要性。如符合采购要求，采购人员选择合适的供应商，下达采购订单，并跟踪订单执行情况。物资验收：物资到货后，采购部门通知质量检验部门和使用部门进行验收。验收人员按照采购合同和相关标准对物资的数量、质量、规格等进行检验，填写验收报告。如发现物资存在质量问题或数量不符，应及时与供应商协商解决。付款结算：财务部根据验收报告和采购合同，审核采购发票的真实性、合法性和准确性。审核通过后，按照合同约定的付款方式进行付款结算。五、库存成本管理1.库存管理制度库存分类管理：根据物资的重要性、使用频率、价值等因素，将库存物资分为A、B、C三类。A类物资为重点管理物资，应严格控制库存数量；B类物资为次重点管理物资，库存管理力度适中；C类物资为一般管理物资，可适当放宽库存管理。库存定额管理：财务部会同各部门根据历史数据和经营情况，制定各类物资的库存定额。各部门应严格按照库存定额控制物资库存，避免库存积压或缺货。库存盘点制度：建立定期盘点制度，每月末或每季度末对库存物资进行全面盘点。盘点工作由财务部组织，各部门配合。盘点结束后，编制盘点报告，对盘盈、盘亏情况进行分析和处理。2.库存成本控制措施降低库存积压：各部门应加强物资需求预测和计划管理，合理安排物资采购时间和数量，避免库存积压。对积压物资，应及时采取促销、调剂、报废等措施进行处理，降低库存成本。优化库存结构：根据市场需求和酒店经营情况，及时调整库存物资结构，确保库存物资的合理性和适用性。减少滞销物资的库存，增加畅销物资的库存。控制库存损耗：加强库存物资的保管和维护，采取防潮、防虫、防火、防盗等措施，减少库存物资的损耗。对库存物资的出入库进行严格管理，确保物资数量准确无误。3.库存信息化管理建立库存管理系统：利用信息化手段建立库存管理系统，实现库存物资的采购、入库、存储、出库、盘点等全过程信息化管理。通过库存管理系统，实时掌握库存物资的数量、位置、状态等信息，提高库存管理效率。数据共享：库存管理系统应与采购管理系统、财务管理系统等进行数据共享，实现信息的实时传递和协同工作。各部门可以通过系统查询库存信息，进行采购申请、库存调拨等操作，提高工作效率和准确性。六、餐饮成本管理1.食材采购管理供应商选择：餐饮部应选择优质、稳定的食材供应商，确保食材的质量和安全。对供应商进行定期评估和考核，建立供应商档案。采购计划制定：餐饮部根据菜品销售情况和库存状况，制定食材采购计划。采购计划应合理安排食材的采购数量和时间，避免食材积压或缺货。采购价格控制：餐饮部应与供应商进行价格谈判，争取优惠的采购价格。同时，关注市场价格变化，及时调整采购价格。采购验收管理：食材到货后，餐饮部应组织人员进行验收。验收人员应按照采购合同和相关标准对食材的数量、质量、规格等进行检验，填写验收报告。如发现食材存在质量问题或数量不符，应及时与供应商协商解决。2.食材库存管理库存分类管理：餐饮部对食材进行分类管理，根据食材的易腐性、重要性等因素，将食材分为干货、鲜活、冷藏、冷冻等类别，分别进行库存管理。库存定额管理：餐饮部会同财务部根据历史数据和经营情况，制定各类食材的库存定额。各厨房应严格按照库存定额控制食材库存，避免库存积压或缺货。库存盘点制度：餐饮部建立定期盘点制度，每月末或每季度末对食材库存进行全面盘点。盘点工作由餐饮部组织，财务部配合。盘点结束后，编制盘点报告，对盘盈、盘亏情况进行分析和处理。3.菜品成本控制菜品标准制定：餐饮部应制定各类菜品的标准成本卡，明确菜品的食材用量、调料用量、制作工艺等标准，作为菜品成本控制的依据。菜品制作过程控制：厨师应严格按照菜品标准成本卡进行制作，控制食材和调料的用量。餐饮部应加强对菜品制作过程的监督和检查，确保菜品质量和成本控制。菜品成本核算与分析：财务部定期对菜品成本进行核算和分析，计算菜品的毛利率和成本率。餐饮部根据成本分析结果，及时调整菜品的食材用量、调料用量或价格，优化菜品成本。4.餐饮费用控制人工成本控制：餐饮部应合理安排人员编制，优化人员结构，提高工作效率。加强员工培训，提高员工技能水平，减少因员工操作不当导致的浪费和成本增加。能源成本控制：餐饮部应加强对水、电、气等能源的管理，采取节能措施，降低能源消耗。如合理设置空调温度、及时关闭设备电源、优化厨房炉灶使用等。物料消耗控制：餐饮部应加强对餐具、厨具、清洁用品等物料的管理，制定物料消耗定额，严格控制物料的领用和使用。对物料的采购、库存、使用等环节进行全程监控，避免浪费和流失。七、客房成本管理1.客房用品采购管理供应商选择：客房部应选择优质、可靠的客房用品供应商，确保用品的质量和供应稳定性。对供应商进行定期评估和考核，建立供应商档案。采购计划制定：客房部根据客房出租情况和库存状况，制定客房用品采购计划。采购计划应合理安排用品的采购数量和时间，避免用品积压或缺货。采购价格控制：客房部应与供应商进行价格谈判，争取优惠的采购价格。同时，关注市场价格变化，及时调整采购价格。采购验收管理：客房用品到货后，客房部应组织人员进行验收。验收人员应按照采购合同和相关标准对用品的数量、质量、规格等进行检验，填写验收报告。如发现用品存在质量问题或数量不符，应及时与供应商协商解决。2.客房用品库存管理库存分类管理：客房部对客房用品进行分类管理，根据用品的使用频率、重要性等因素，将用品分为一次性用品、布草、客用消耗品等类别，分别进行库存管理。库存定额管理：客房部会同财务部根据历史数据和经营情况，制定各类客房用品的库存定额。各楼层应严格按照库存定额控制用品库存，避免库存积压或缺货。库存盘点制度：客房部建立定期盘点制度，每月末或每季度末对客房用品库存进行全面盘点。盘点工作由客房部组织，财务部配合。盘点结束后，编制盘点报告，对盘盈、盘亏情况进行分析和处理。3.客房能耗成本控制能源消耗统计与分析：客房部应安装能源计量设备，对水、电、气等能源消耗进行统计。财务部定期对能源消耗数据进行分析，计算客房的能源消耗成本。节能措施实施：客房部应采取节能措施，降低能源消耗。如合理设置空调温度、及时关闭灯光和电器设备、优化热水供应系统等。加强对客房设施设备的维护和保养，确保设备正常运行，提高能源利用效率。4.客房维修成本控制维修计划制定：客房部应定期对客房设施设备进行检查和维护，制定维修计划。维修计划应根据设施设备的使用情况和损坏程度，合理安排维修时间和维修内容，避免不必要的维修费用。维修费用审批：客房部的维修费用应报财务部审批。财务部对维修费用进行审核，确保维修费用的合理性和必要性。对大额维修费用，应报分管副总经理审批。维修成本核算与分析：财务部定期对客房维修成本进行核算和分析，计算维修费用占客房收入的比例。客房部根据成本分析结果，采取措施优化维修成本，提高维修质量和效率。八、成本分析与考核1.成本分析定期成本分析：财务部每月或每季度对酒店成本进行全面分析，编制成本分析报告。成本分析报告应包括成本构成、成本变动情况、成本控制效果等内容，分析成本变动的原因，提出改进建议和措施。专项成本分析：针对酒店成本管理中的重点问题或异常情况，财务部组织专项成本分析。如采购成本过高、库存积压严重、能源消耗过大等问题，深入分析原因，提出针对性的解决方案。成本分析方法：成本分析可采用比较分析法、比率分析法、因素分析法等方法，对成本数据进行深入挖掘和分析，为成本管理决策提供依据。2.成本考核考核指标设定：根据酒店成本管理目标和各部门职责，设定成本考核指标。成本考核指标包括采购成本率、库存