餐饮美学基础 课件 模块一 餐饮美学概论

美学基础餐

饮五年制高职专用教材模块一

餐饮美学是一门研究餐饮审美活动和审美价值的交叉性学科。本模块着重阐述了美学的基础知识、基本原理及研究方法，介绍了餐饮美学的概念、特性、研究对象及学习餐饮美学的意义和作用。餐饮美学概论目录项目一美与餐饮美学项目二餐饮审美分析项目三餐饮审美对象项目一美与餐饮美学

我们凝望着星空，星星是无言的、冷漠的，按照大自然的律令运动着，然而我们觉得星星是美丽的，因为它纯洁、宁静、深远。一只山鹰在天空盘旋，无非是想寻找一些吃食罢了，但是我们觉得翱翔的山鹰是那么美，因为它矫健、自由……。

事实上，纯洁、宁静、矫健、自由等深层的审美情感，是人类意识世界的一部分，它们构成了我们对美的感知和体验。正是因为人类拥有这种独特的感知能力，我们才能从星星的闪烁和老鹰的飞翔中感受到美，体验到自然界的和谐与力量。情境导入任务一认识美与美感一、美的概念与特征（一）美是什么（二）美的特征1.

形象性2.

感染性3.

客观性4.

社会性任务一认识美与美感二、美感的概念与特征（一）美感是什么（二）美感的特征直觉性愉悦性超越功利性

柳宗元说：

“美不自美，因人而彰。”任务一认识美与美感【选择题】美感是人类所特有的感情，虽然以感官的为基础，但却是一种心理上的满足和精神上的享受。（）（单选题）A.愉悦B.快感

C.刺激

D.直觉2.以下属于美的特征的是（）（多选题）A.形象性B.直觉性C.社会性

D.感染性

E.愉悦性任务一认识美与美感【探究思考】文化自信也是一种美感，请结合本单元知识谈谈为什么会这么说。任务二了解美学与餐饮美学一、美学的概念与本质（一）美学的概念（二）美学的本质美学是研究美、美感、美的创造及美育规律的一门科学。美学是一门人文学科美学是一门理论学科美学是一门交叉学科美学是一门发展中的学科任务二了解美学与餐饮美学二、餐饮美学的概念与特征（一）餐饮美学的概念餐饮美学是以美学原理为指导，将美学与烹饪工艺、餐饮服务、餐饮文化及心理学和社会学进行有机结合的学科，是专门研究饮食活动领域美及其审美规律的新兴交叉学科。任务二了解美学与餐饮美学二、餐饮美学的概念与特征（二）餐饮美的特征功能美与形式美的统一静态观赏与动态参与的统一易逝性与永久性的统一现实性与发展性的统一任务二了解美学与餐饮美学【选择题】1.美学是一门人文学科，它的研究对象是人的__________世界。（）（单选题）A.未来

B.现实

C.精神

D.生活2.餐饮美学是以美学原理为指导，将美学与烹饪工艺、_________、__________及心理学和社会学进行有机结合的学科，是专门研究饮食活动领域美及其审美规律的新兴交叉学科。（）（多选题）A.餐饮服务

B.餐饮文化

C.伦理学  D.生物学E.人类学任务二了解美学与餐饮美学【实践体验】食客必须通过食用的手段才能完成其视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉综合的审美过程，形成完整的审美体验。你可以举出同时包含这五觉的菜品吗？你能否回家做一道能同时包含这五种知觉的创新菜式？用照片记录下来相互交流。美学基础餐

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餐饮美学是一门研究餐饮审美活动和审美价值的交叉性学科。本模块着重阐述了美学的基础知识、基本原理及研究方法，介绍了餐饮美学的概念、特性、研究对象及学习餐饮美学的意义和作用。餐饮美学概论目录项目一美与餐饮美学项目二餐饮审美分析项目三餐饮审美对象项目二餐饮审美分析

两个人站在《蒙娜丽莎》图画前，一个人对着这幅画不断地点头，啧啧称奇，已经被这幅画深深地折服了。另一个人却开口说道：“不就是一张普通的画吗？永恒的微笑？看不懂！这幅画的神奇肯定是被人吹出来的。”虽然这只是一个笑话，它却说明了一个问题，即不同的人欣赏美的能力是不相同的。同样，看毕加索的画，有的人会大加赞赏画中蕴含的趣味，有的人则嗤之以鼻；在听《二泉映月》时，有的人会感动得流下泪水，有的人则认为那是对耳朵的折磨；一种食物有人奉若珍馐，有人却感到难以下咽。

由此可见，不同人的审美心理是不同的。审美心理是怎样一步步形成的呢？情境导入任务一餐饮美学的深度——审美心理一、餐饮审美需求与动机（一）餐饮审美需求产生的原因满足从生理到心理的不同层次需求满足娱乐的需要适应现代生活方式的需要任务一餐饮美学的深度——审美心理一、餐饮审美需求与动机（二）餐饮审美动机及其类型饮食审美型动机环境审美型动机艺术审美型动机社会审美型动机任务一餐饮美学的深度——审美心理二、餐饮审美意识与审美个性（一）餐饮审美意识（二）餐饮审美个性1.

餐饮审美意识的形成2.餐饮审美意识具有的主要特点1.

审美个性及其形成2.审美个性的类型任务一餐饮美学的深度——审美心理三、餐饮审美感受及其分析（一）餐饮审美感受的心理要素1.

审美感知2.审美想象3.审美情感4.审美理解审美感受四要素任务一餐饮美学的深度——审美心理三、餐饮审美感受及其分析（二）餐饮审美感受的层次分析1.悦口悦鼻——直觉感受2.悦心悦意——审美领悟3.悦志悦神——精神升华审美形态的层次最低层次最高境界任务一餐饮美学的深度——审美心理

【选择题】1.审美意识是广义的美感，它包括审美活动的各种表现形态，以下不属于审美意识的是（）（单选题）审美趣味

B.审美观念

C.审美个性

D.审美理想2.餐饮美学中的意趣美属于审美感受中的哪种心理？（）（单选题）审美感知

B.审美想象

C.审美情感

D.审美理解任务一餐饮美学的深度——审美心理

【选择题】3.以下哪些属于审美感知的特点？（）（多选题）情感性

B.整体性

C.选择力

D.感染性4.餐饮审美动机一般可以有以下哪几种？（）（多选题）饮食审美型动机 

B.环境审美型动机C.艺术审美型动机 

D.社会审美型动机任务一餐饮美学的深度——审美心理【探究思考】

请你谈谈餐饮审美感受中的心理四要素与审美层次，分析它们之间有什么联系。任务二餐饮美学的广度——审美领域一、自然美突出的自然性侧重于形式美历史性与生态性螺旋之美任务二餐饮美学的广度——审美领域二、社会美三、艺术美四、技术美凡是社会现象的美都属于社会美。艺术美是对现实美的升华。技术美是把实用的要求和审美的要求统一起来。任务二餐饮美学的广度——审美领域【选择题】1._______是广义的美感。（）（单选题）审美趣味

B.审美观念

C.审美意识

D.审美感受2.技术美是社会美的一个特殊的领域，是把实用的要求和审美的要求统一起来。技术美的核心是_______。（）（单选题）功能美

B.形式美

C.自然美

D.艺术美任务二餐饮美学的广度——审美领域【选择题】3.以下哪些属于自然美的特征？（）（多选题）自然性 B.直觉性

C.形式美

D.历史性

E.生态性4.艺术美从本质上看，是艺术家按照“美的规律”进行创造性劳动的产物，它弥补了包括_______和_______的现实美所存在的缺陷和不足。（）（多选题）A.自然美

B.技术美

C.社会美

D.科学美任务二餐饮美学的广度——审美领域【探究思考】

餐饮审美动机有哪几种类型？请举例说明。美学基础餐

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餐饮美学是一门研究餐饮审美活动和审美价值的交叉性学科。本模块着重阐述了美学的基础知识、基本原理及研究方法，介绍了餐饮美学的概念、特性、研究对象及学习餐饮美学的意义和作用。餐饮美学概论目录项目一美与餐饮美学项目二餐饮审美分析项目三餐饮审美对象项目三餐饮审美对象

如果不是蒙住眼睛、捏住鼻子和捂住耳朵，在你面前放上几种食物，你肯定会很快做出反应，选择自己爱吃的食物，毫不迟疑地就会将食物送进嘴里，并能说出食物的味道和感觉。所以，餐饮不仅仅是嘴巴的事，还是通过饮食达到营养、享受与社交等目的的审美过程。情境导入任务一认识餐饮美学中的“真善美”一、餐饮真（一）食物原料之“真”选料规律的客观性2.选料依据消费者主观意愿须根据原料种类、大小、形状、色泽、结构、味道来判别品质。按个人饮食习惯选择食物。银丝菊灌汤包任务一认识餐饮美学中的“真善美”一、餐饮真（二）烹饪工艺之“真”刀工技艺之“真”配菜方法之“真”火候控制之“真”味的调和之“真”造型设计之“真”任务一认识餐饮美学中的“真善美”二、餐饮善餐饮初衷——营养保健自我发展——个人享受集体融合——社会交往任务一认识餐饮美学中的“真善美”三、生动可感的形象餐饮美的构成生动可感的形象是指食品及餐饮活动通过设计与加工后表现出来的美好形象。【选择题】1.“餐饮善”是符合人们餐饮活动的主观目的的审美活动，其包括以下哪些功能？（）（多选题）社会交往  B.个人享受C.营养保健  D.美容美体任务一认识餐饮美学中的“真善美”【探究思考】餐饮审美中的“真善美”与美学中的“真善美”有什么区别与联系？任务一认识餐饮美学中的“真善美”任务二了解餐饮美学中的“十美”一、餐饮中的食材美二、餐饮中的味觉美、触觉美、嗅觉美三、餐饮中的色彩美所谓食材美，是指食品良好的营养与卫生状态所呈现出来的功能之美、品质之美。味觉美、触觉美、嗅觉美是指在饮食过程中食品的物质组织作用于口腔、鼻腔所呈现出的感官美。餐厅中菜肴最大的特点就在于色彩的搭配。任务二了解餐饮美学中的“十美”四、餐饮中的形态美五、餐饮中的器具美六、餐饮中的秩序美形态美主要依靠刀工，也是餐厅菜肴的主要魅力之处。“美食不如美器”餐饮中讲究菜肴材料的独立性和秩序性，每道菜中的材料都应该尽量呈现出它们原有的形态。任务二了解餐饮美学中的“十美”七、餐饮中的环境美八、餐饮中的意趣美餐饮中的环境美可以提升顾客的就餐体验。意趣美是餐饮艺术与感官享受的完美融合，它不仅仅满足口腹之欲，更是一场多感官多种心理刺激的娱乐体验。任务二了解餐饮美学中的“十美”【知识链接】如何合理地调配饮食，使之更有利于人体健康、滋补养生，是人们所关注的问题。特别是随着社会生活水平的提高，人们也越来越关心身体健康。如果说美食和人的运气联系在一起，也许就会有人觉得那是一种妄想了。真的是妄想吗？有人已经否决了这一点。食物有预防疾病、滋养身体、延缓衰老以及治疗的作用，因此，靠食物改变人们的身心状况，平衡人的磁场，使之与时空和谐共存最为有效。所以饮食改运绝非妄想。好心情可以吃出来吗？任务二了解餐