屠宰场食品安全管理制度

屠宰场食品安全管理制度一、总则1.目的为加强屠宰场食品安全管理，确保屠宰加工过程符合食品安全标准，保障消费者食用安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本屠宰场的所有生产经营活动，包括生猪收购、屠宰、加工、储存、运输等环节。3.职责分工场长：全面负责屠宰场食品安全管理工作，组织实施本制度，确保食品安全管理目标的实现。质量安全管理部门：负责制定和完善食品安全管理制度，监督检查各环节食品安全措施的执行情况，组织开展食品安全培训和宣传教育工作，处理食品安全事故。收购部门：负责生猪收购环节的食品安全管理，严格把控生猪来源，确保收购的生猪健康无疫病。屠宰加工部门：负责屠宰加工过程的食品安全管理，按照操作规程进行屠宰加工，保证加工环境和设备清洁卫生，防止交叉污染。检验检疫部门：负责生猪及产品的检验检疫工作，严格执行检验检疫标准，确保出场产品合格。储存运输部门：负责生猪及产品的储存和运输环节的食品安全管理，保证储存环境适宜，运输过程符合卫生要求。

二、生猪收购管理1.生猪来源要求收购的生猪必须来自非疫区，具有动物检疫合格证明。生猪应健康无疫病，无伤残、无注水等情况。2.索证索票制度收购生猪时，必须向生猪供应商索取动物检疫合格证明、生猪耳标等相关证明文件，并做好记录。记录内容包括生猪供应商名称、地址、联系方式、生猪数量、检疫证明编号、耳标号码等，记录应保存至少两年。3.生猪验收设立专门的生猪验收岗位，对收购的生猪进行逐头验收。验收内容包括生猪的外观、精神状态、体温、体重等，发现异常生猪不得收购。对验收合格的生猪进行编号标记，以便追溯。

三、屠宰加工过程管理1.屠宰车间卫生要求屠宰车间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。屠宰设备应定期维护保养，确保正常运行，每天使用后进行清洗消毒。2.屠宰操作规程严格按照国家规定的屠宰操作规程进行屠宰，确保生猪放血充分、脱毛干净、内脏处理得当。屠宰过程中，不得对生猪进行注水或注入其他物质。分割加工应在清洁卫生的环境中进行，刀具、案板等工具应定期消毒，防止交叉污染。3.人员卫生管理屠宰加工人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查。进入屠宰车间前，应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩、胶靴等防护用品。工作期间，不得吸烟、饮食，不得随地吐痰。勤洗手消毒，接触生猪及产品前后应洗手消毒，消毒方法应符合卫生要求。4.废弃物处理屠宰过程中产生的废弃物，如粪便、污水、内脏等，应及时清理，按照环保要求进行处理。废弃物处理设施应定期维护保养，确保正常运行，防止污染环境。

四、检验检疫管理1.生猪入场检验检疫生猪入场时，检验检疫人员应严格按照国家规定的检验检疫标准进行检查。检查内容包括动物检疫合格证明、生猪耳标、外观健康状况等，对无有效证明或疑似患病的生猪不得入场。2.屠宰过程检验检疫屠宰过程中，检验检疫人员应对每头生猪进行同步检验检疫，检查生猪的内脏、胴体等部位是否有病变。发现患病或不合格的生猪及产品，应立即隔离处理，防止流入市场。3.产品检验检疫屠宰加工后的生猪产品，必须经过检验检疫合格后方可出场。检验检疫项目包括感官检验、理化检验、微生物检验等，确保产品符合食品安全标准。出具检验检疫合格证明，证明内容应真实、准确，与产品相符。

五、储存管理1.储存设施要求设立专门的生猪及产品储存库，储存库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。储存库应划分不同的区域，分别存放生猪、待宰生猪、合格产品、不合格产品等，并有明显的标识。储存库应配备必要的防护设施，如防虫、防鼠、防火等设施。2.产品储存期限合格生猪产品应按照规定的储存期限储存，储存期限不得超过产品保质期。超过储存期限的产品，应重新进行检验检疫，合格后方可继续储存或出场销售。3.库存盘点定期对生猪及产品库存进行盘点，确保账实相符。发现库存异常情况，如数量短缺、质量问题等，应及时查明原因，并采取相应的措施进行处理。

六、运输管理1.运输车辆要求运输生猪及产品的车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。车辆应具备防雨、防晒、防尘等设施，防止生猪及产品在运输过程中受到污染。运输车辆应配备必要的温度控制设备，确保运输过程中产品的温度符合要求。2.运输过程卫生要求运输生猪及产品时，应严格按照规定的操作规程进行装载，避免挤压、碰撞。运输过程中，不得与有毒、有害、有异味的物品混装，防止交叉污染。运输车辆应密闭运输，防止生猪及产品泄漏、抛洒。3.运输记录建立运输记录制度，记录内容包括运输日期、运输车辆车牌号、运输产品名称、数量、目的地等。运输记录应保存至少两年，以便追溯。

七、食品安全自查制度1.自查计划制定年度食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。自查计划应涵盖屠宰场的所有环节，包括收购、屠宰、加工、储存、运输等。2.自查实施按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能。自查过程中，应认真检查各项食品安全管理制度的执行情况，发现问题及时记录。3.自查结果整改对自查发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。4.自查记录与报告做好食品安全自查记录，记录内容应详细、准确，包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。定期向上级主管部门报告食品安全自查情况，报告内容应包括自查结果、整改情况等。

八、食品安全培训制度1.培训计划制定年度食品安全培训计划，明确培训的对象、内容、时间、方式等。培训计划应根据不同岗位的需求，设置相应的培训课程，提高员工的食品安全意识和操作技能。2.培训内容食品安全法律法规、标准规范等知识。屠宰场食品安全管理制度、操作规程等。生猪疫病防治知识、检验检疫知识等。食品安全事故应急处置知识等。3.培训方式定期组织内部培训，邀请专家进行讲座、培训。利用网络、视频等多媒体资源进行培训。现场操作示范、案例分析等方式进行培训。4.培训记录做好食品安全培训记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等。培训记录应保存至少两年，作为员工培训档案的重要组成部分。

九、食品安全事故应急处置制度1.应急组织机构成立食品安全事故应急处置领导小组，由场长担任组长，各部门负责人为成员。应急处置领导小组负责制定食品安全事故应急预案，组织实施应急处置工作，协调解决应急处置过程中的重大问题。2.应急预案制定根据国家相关法律法规和本屠宰场的实际情况，制定食品安全事故应急预案。应急预案应包括应急处置的基本原则、组织机构及职责、报告程序、应急处置措施、后期处置等内容。3.报告程序发生食品安全事故后，现场人员应立即报告本部门负责人，部门负责人应在第一时间报告应急处置领导小组。应急处置领导小组应在接到报告后，立即启动应急预案，并在规定时间内向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。4.应急处置措施立即停止相关生产经营活动，封存可能导致食品安全事故的产品及原料。组织救治中毒人员，配合相关部门进行调查处理。对事故现场进行清理、消毒，防止事故扩大。配合相关部门查明事故原因，采取有效的整改措施，防止类似