学校食堂食品安全管理制度

学校食堂食品安全管理制度一、总则1.目的为加强学校食堂食品安全管理，保障师生饮食安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本校实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校食堂的食品采购、加工制作、贮存、销售等环节的食品安全管理。3.基本原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全学校食堂食品安全管理制度，确保食品安全。

二、食品安全管理机构与职责1.食品安全管理领导小组成立以学校校长为组长，分管后勤副校长为副组长，后勤管理部门负责人、食堂负责人、校医等为成员的食品安全管理领导小组。负责全面领导学校食堂食品安全管理工作，制定食品安全管理目标和计划，决策重大食品安全问题。2.职责分工校长：是学校食堂食品安全第一责任人，全面负责学校食堂食品安全管理工作，确保食品安全工作所需的人、财、物等资源的支持。分管后勤副校长：协助校长抓好学校食堂食品安全管理工作，负责组织实施食品安全管理制度，监督检查食品安全措施的落实情况。后勤管理部门负责人：具体负责学校食堂食品安全日常管理工作，组织协调食堂食品安全管理工作，定期对食堂进行食品安全检查和评估。食堂负责人：负责食堂的具体运营管理，严格按照食品安全管理制度组织食品采购、加工制作、贮存、销售等活动，确保食品安全。校医：负责对学校食堂食品安全工作进行技术指导，开展食品安全知识培训，协助处理食品安全事故。

三、食品采购索证索票制度1.供应商选择选择具有合法资质的食品生产经营企业或个体工商户作为供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证等相关证件。对供应商的食品安全状况进行评估，优先选择信誉良好、管理规范的供应商。2.索证索票要求采购食品时，应当向供应商索取并留存以下证明文件：食品生产经营许可证复印件；食品出厂检验合格证或者其他合格证明；购进农产品的，还应当留存销售者出具的销售凭证。采购食品添加剂时，应当索取食品添加剂生产许可证复印件和产品合格证明文件。索证索票应当分类整理，归档保存，保存期限不得少于2年。3.进货查验记录建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

四、食品贮存制度1.贮存场所要求食堂应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存场所应划分食品原料贮存区、食品加工成品贮存区、食品添加剂贮存区等，不同区域应分开存放，并有明显标识。食品贮存场所应配备必要的货架、货柜、冷藏、冷冻设备等设施，确保食品贮存安全。2.食品分类贮存食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。食品与非食品应分开存放，不得在食品贮存场所内存放有毒、有害物品及个人生活物品。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品添加剂贮存食品添加剂应专柜（位）存放，专人管理，并有明显标识。食品添加剂的使用应遵循国家标准和相关规定，严格执行食品添加剂采购、贮存、使用登记制度。

五、食品加工制作过程卫生制度1.加工前准备加工人员进入加工场所前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手，保持个人卫生。加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，加工设备、工具等应定期清洗、消毒，确保卫生状况良好。加工食品前，应检查食品原料的质量，发现有腐败变质、感官性状异常的，不得加工使用。2.食品加工过程要求食品加工应按照食品安全标准和操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工动物性食品和植物性食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。食品加工过程中，应避免交叉污染，防止食品受到污染。食品添加剂的使用应符合国家标准和相关规定，严格按照使用范围、使用剂量进行添加，不得超范围、超剂量使用。3.食品留样制度学校食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

六、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备设施食堂应配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设备设施应定期维护、保养，确保正常运行。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照消毒柜使用说明进行消毒，消毒温度、时间应符合要求。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒药剂，按照规定的浓度、配比进行配制，将洗净的餐饮具浸泡在消毒溶液中，浸泡时间应符合要求。3.餐饮具保洁要求消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜中，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐饮具再次受到污染。

七、食品安全自查制度1.自查计划与组织学校食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频次、人员等要求。食品安全自查工作应由食品安全管理领导小组组织实施，食堂负责人、食品安全管理员等相关人员参与。2.自查内容食品安全管理制度的执行情况；食品采购索证索票、进货查验记录情况；食品贮存、加工制作、销售过程的卫生状况；餐饮具清洗消毒保洁情况；食品添加剂使用情况；从业人员健康管理情况；食品安全事故应急预案的制定与演练情况等。3.自查结果处理对自查中发现的问题，应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。定期对食品安全自查情况进行总结分析，不断完善食品安全管理制度和措施。

八、从业人员健康管理制度1.健康检查与培训食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。学校应组织食堂从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品中毒预防与控制等。培训应定期进行，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。2.健康状况管理建立食堂从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、培训情况等。对患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员在工作期间出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等有碍食品安全的症状时，应立即停止工作，及时就医，待查明病因并排除有碍食品安全的疾病后，方可重新上岗。

九、食品安全事故应急处置制度1.应急预案制定学校应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够有效应对食品安全事故。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂负责人应立即停止食品加工制作、销售等活动，并及时向学校食品安全管理领导小组报告。学校应在事故发生后2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和教育行政部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。对食品安全事故造成的损害，应依法承担赔偿责任。3.事故原因调查与整改食品安全事故发生后，学校应配合相关部门进行事故原因调查，查明事故发生的原因、经过、危害程度等。根据事故原因调查结果，制定整改措施，加强食品安全管理，防止类似事故再次发生。

十、监督与考核1.食品安全监督检查学校食品安全管理领导小组应定期对食堂食品安全工作进行监督检查，发现问题及时督促整改。学校应主动接受食品安全监督管理部门和教育行政部门的监督检查，对提出的问题应认真整改落实。2.考核评价学校应建立食品安全工作考核评价制度，对食堂食品安全管理工作进行