餐饮服务与管理试题库含答案第三章 餐饮服务的基本技能

餐饮服务与管理试题库含答案第三章餐饮服务的基本技能1.下列不属于托盘操作要领的是（）A.平B.稳C.快D.猛答案：D解析：托盘操作要领是平、稳、松、巧、快，猛不符合要求。2.轻托所托重量一般在（）A.5公斤以下B.10公斤以下C.15公斤以下D.20公斤以下答案：A解析：轻托一般用于托送较轻物品和对客服务，所托重量通常在5公斤以下。3.重托装盘时，一般要求重量分布（）A.均匀B.前重后轻C.后重前轻D.随意答案：A解析：重托装盘重量分布均匀，才能保证托盘平稳。4.斟酒时，瓶口与杯口的距离一般为（）A.12厘米B.23厘米C.34厘米D.45厘米答案：B解析：斟酒时瓶口与杯口保持23厘米距离为宜。5.西餐中，红葡萄酒一般斟（）杯A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4答案：C解析：西餐中红葡萄酒一般斟2/3杯。6.中餐宴会中，一般在（）位置开始斟酒A.主人B.主宾C.副主人D.陪同答案：B解析：中餐宴会通常从主宾位置开始斟酒。7.摆台时，骨碟距离桌边一般为（）A.1厘米B.1.5厘米C.2厘米D.2.5厘米答案：C解析：骨碟距离桌边2厘米。8.中餐摆台时，汤碗应摆在骨碟的（）A.左上方B.右上方C.正上方D.左下方答案：A解析：汤碗摆在骨碟左上方。9.西餐摆台时，餐叉应摆在餐盘的（）A.左边B.右边C.上边D.下边答案：A解析：西餐餐叉摆在餐盘左边。10.折花时，一般要求（）A.一次成型B.多次成型C.先折后剪D.先剪后折答案：A解析：折花要求一次成型，以保证花型美观。二、多项选择题1.托盘的种类有（）A.木质托盘B.金属托盘C.塑料托盘D.胶木托盘答案：ABCD解析：托盘材质多样，包括木质、金属、塑料、胶木等。2.轻托的操作程序包括（）A.理盘B.装盘C.起托D.行走E.落托答案：ABCDE解析：这五个步骤是轻托完整的操作程序。3.斟酒的方式有（）A.桌斟B.捧斟C.托盘斟酒D.徒手斟酒答案：ABC解析：斟酒方式主要有桌斟、捧斟、托盘斟酒。4.中餐宴会摆台需要用到的餐具包括（）A.骨碟B.汤碗C.筷子D.勺子E.酒杯答案：ABCDE解析：这些都是中餐宴会摆台必备的餐具。5.西餐摆台的特点有（）A.餐具摆放规范B.讲究对称C.注重色彩搭配D.突出个性化答案：ABC解析：西餐摆台规范、讲究对称、注重色彩搭配，个性化不是其主要特点。6.餐巾折花的基本技法有（）A.折叠B.卷C.穿D.翻拉E.捏答案：ABCDE解析：这些都是餐巾折花的基本技法。7.托盘行走时的步伐有（）A.常步B.快步C.碎步D.跑跳步答案：ABC解析：托盘行走步伐有常步、快步、碎步，跑跳步不适合托盘行走。8.斟酒时要注意（）A.姿势正确B.顺序合理C.酒量适当D.商标朝向客人答案：ABCD解析：这几点都是斟酒时需要注意的。9.中餐摆台中，筷子的摆放要求有（）A.筷子搁在筷架上B.筷尾距桌边1厘米C.筷身与骨碟平行D.筷子图案向上答案：ABC解析：筷子图案向上不是中餐摆台的要求。10.西餐摆台中，甜品叉、勺应摆在餐盘的（）A.上方B.下方C.左边D.右边答案：BD解析：甜品叉、勺摆在餐盘下方右边。三、判断题1.重托比轻托难度大，所以一般由男性服务员操作。（）答案：√解析：重托重量大、难度高，通常由体力较好的男性服务员操作。2.斟酒时，为了防止酒液滴漏，瓶口应紧挨着杯口。（）答案：×解析：瓶口与杯口应保持23厘米距离，防止滴漏且便于操作。3.摆台时，骨碟之间的距离要均匀。（）答案：√解析：骨碟均匀摆放能保证台面整齐美观。4.西餐摆台时，黄油刀应放在面包盘上。（）答案：√解析：黄油刀放在面包盘上是西餐摆台规范。5.餐巾折花的造型应根据宴会主题和性质来选择。（）答案：√解析：餐巾折花造型与宴会主题性质相契合，可增添宴会氛围。6.托盘装盘时，重物应放在托盘的里档。（）答案：×解析：重物应放在托盘外档，以保持托盘平衡。7.中餐宴会中，应先为客人斟白酒，再斟葡萄酒。（）答案：×解析：应先斟葡萄酒，再斟白酒。8.摆台时，水杯应摆在骨碟的正上方。（）答案：×解析：水杯摆在骨碟右上方。9.西餐用餐时，左手持刀，右手持叉。（）答案：×解析：西餐用餐左手持叉，右手持刀。10.餐巾折花应在开餐前15分钟完成。（）答案：√解析：提前折花可保证在开餐时及时为客人提供美观的餐台。四、简答题1.简述轻托的操作要领。答：轻托操作要领包括：理盘：根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，在盘内垫上洁净的垫布，以防止物品滑动。装盘：遵循"重物、高物放在托盘里档，轻物、低物放在外档；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后"的原则装盘，使托盘内物品重量分布均匀。起托：双脚分开，略宽于肩，屈膝蹲位，左手向上弯曲，小臂垂直于地面，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位托住盘底，手掌自然形成凹形，使托盘平稳托起，离开地面约20厘米。行走：行走时头正肩平，上身挺直，步伐轻盈稳健，目光平视前方，托盘随着步伐在胸前自然摆动，但幅度不宜过大，保持托盘平稳。落托：到达目的地后，双脚站稳，屈膝蹲位，将托盘平稳放下。2.简述斟酒的注意事项。答：斟酒注意事项如下：姿势正确：服务员站在客人右侧，身体微微前倾，右脚在前，左脚在后，左手持服务巾，右手握住酒瓶的下半部，商标朝向客人。顺序合理：中餐宴会一般先为主宾斟酒，再按顺时针方向依次为其他客人斟酒；西餐则先为女主宾斟酒，再为男主宾斟酒，然后依次顺时针方向为其他客人斟酒。酒量适当：白酒一般斟八分满，红葡萄酒斟2/3杯，白葡萄酒斟1/2杯，香槟酒斟至3/4杯，啤酒斟至八成满。防止滴漏：斟酒时瓶口与杯口保持23厘米距离，缓缓倒入，同时注意观察酒液的流淌情况，防止滴漏在客人身上或餐桌上。及时添酒：当客人杯中酒液少于1/3时，应及时为客人添酒。3.简述中餐宴会摆台的基本要求。答：中餐宴会摆台基本要求如下：餐具摆放规范：骨碟摆在每位客人正前方，距离桌边2厘米；汤碗摆在骨碟左上方，与骨碟相距1厘米；味碟摆在骨碟右上方，与骨碟相距1厘米；筷子搁在筷架上，筷尾距桌边1厘米，筷身与骨碟平行；勺子放在汤碗内，勺把朝左；水杯摆在骨碟右上方，与味碟相距1厘米。台面整洁美观：桌面无灰尘、水渍，餐具摆放整齐有序，间距均匀，各种餐具配套齐全、干净无破损。符合礼仪规范：根据宴会的规格、人数合理安排座位，主宾位突出，座位布局合理，方便客人就餐和服务员服务。注重整体效果：餐巾折花造型美观、形象逼真，与宴会主题相契合，且摆放位置恰当，起到美化台面的作用；台布平整，无褶皱，颜色搭配协调，营造出舒适、优雅的就餐环境。4.简述西餐摆台的特点。答：西餐摆台特点如下：餐具摆放规范：餐盘摆在座位的正前方，餐叉摆在餐盘左边，餐刀摆在餐盘右边，刀刃朝餐盘，餐匙摆在餐刀右边，甜食叉、勺摆在餐盘下方右边，面包盘摆在餐叉左边，黄油刀放在面包盘上，水杯摆在餐刀尖正上方，白葡萄酒杯摆在水杯右下方，红葡萄酒杯摆在白葡萄酒杯右下方。讲究对称：西餐摆台注重左右对称，各种餐具的摆放位置相互对应，形成整齐、美观的视觉效果。注重色彩搭配：餐具的颜色、质地和台布的颜色相互协调，一般以淡雅、柔和的色调为主，营造出优雅、舒适的用餐氛围。突出个性化：西餐摆台会根据不同的菜品和用餐需求，适当调整餐具的摆放顺序和数量，体现个性化服务。例如，食用海鲜时会增加相应的餐具。5.简述餐巾折花的作用。答：餐巾折花的作用主要有：美化餐台：餐巾折花造型丰富多样，色彩鲜艳，能够为餐台增添美观和艺术氛围，使餐厅环境更加优雅、舒适，给客人留下良好的第一印象。显示规格：不同的餐巾折花造型可以体现宴会的规格和档次，展示餐厅的服务水平，向客人传达餐厅对此次宴会的重视程度。便于识别：通过餐巾折花的不同造型，可以区分主宾、主人以及其他客人的座位，方便服务员服务，也有助于客人准确找到自己的座位。表达欢迎：餐巾折花可以作为一种无声的语言，表达对客人的欢迎之情，使客人感受到温馨、亲切的服务氛围，增强客人的用餐体验。五、案例分析题某酒店中餐厅接待了一个大型商务宴会。宴会开始后，服务员小李在为客人斟酒时，不小心将酒洒在了一位客人的衣服上。客人非常生气，要求小李赔偿。小李感到非常尴尬，不知道该如何处理。请分析：1.小李在斟酒时出现失误的原因可能是什么？2.如果你是小李，你会如何处理这件事情？答：1.小李斟酒时出现失误的原因可能有：操作不熟练：对斟酒的技巧掌握不够熟练，没有控制好酒瓶与杯口的距离和斟酒的速度，导致酒液溢出。注意力不集中：在斟酒过程中可能被其他事情分散了注意力，如与同事交谈、关注周围的情况等，没有专注于手中的斟酒工作。经验不足：缺乏应对大型宴会这种较为复杂场合的经验，心理压力较大，从而影响了斟酒的准确性。2.如果我是小李，我会这样处理这件事情：立即道歉：第一时间向客人诚恳地道歉，表达我对此次失误的愧疚之情，让客人感受到我的诚意。主动赔偿：询问客人衣服的清洗费用，并表示愿意承担全部赔偿责任，以弥补客人的损失。提供及时帮助：协助客人清理衣服上的酒渍，如有必要，为客人提供湿毛巾或纸巾等物品，尽量减少酒渍