学校食堂各项管理制度23153

学校食堂各项管理制度23153一、总则1.目的为加强学校食堂管理，确保师生饮食安全、卫生、营养，规范食堂运营行为，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于学校食堂的食品采购、加工制作、供餐服务、食品安全管理、人员管理、环境卫生管理等各项工作。

二、食品采购管理制度1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、质量管理体系等，确保符合食品安全要求。2.采购要求严格执行食品采购索证索票制度，采购食品时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存相关票据。采购的食品应新鲜、卫生、无污染，禁止采购变质、过期、假冒伪劣食品。采购食品应遵循安全、优质、价廉的原则，优先采购本地应季食品。3.采购验收食品采购回来后，必须进行严格的验收。验收人员应认真核对食品的品种、数量、质量、包装等是否与采购订单一致。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应立即退货，并做好记录。

三、食品加工制作管理制度1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。检查加工设备、工具是否正常运行，确保加工过程安全、卫生。2.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。禁止使用非食用物质加工食品，严禁滥用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设施中保存。

四、供餐服务管理制度1.供餐方式根据学校实际情况，选择合适的供餐方式，如食堂现场就餐、送餐等。如采用送餐方式，应确保送餐车辆清洁卫生，食品在运输过程中保持安全温度。2.餐具消毒餐具使用后应及时清洗、消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内。采用物理消毒的，应将餐具洗净后，置于消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。3.服务质量食堂工作人员应热情、周到地为师生提供服务，文明用语，礼貌待人。及时收集师生对供餐服务的意见和建议，不断改进服务质量。

五、食品安全管理制度1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括食品采购、加工制作、储存、供餐等环节的食品安全情况，以及食品安全管理制度的执行情况等。2.食品安全事故应急处置制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施等。发生食品安全事故时，应立即停止供餐，封存可疑食品及原料、工具、设备等，及时报告当地食品药品监管部门和教育行政部门，并积极配合有关部门进行调查处理。3.食品安全培训定期组织食堂工作人员参加食品安全培训，提高食品安全意识和业务水平。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、食品加工操作规范等。

六、人员管理制度1.人员健康管理食堂工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.人员培训管理制定食堂工作人员培训计划，定期组织培训，培训内容应包括职业道德、食品安全知识、操作技能等。鼓励食堂工作人员参加各类业务培训和技能竞赛，不断提高自身素质和业务水平。3.人员考核管理建立食堂工作人员考核制度，对工作人员的工作表现、食品安全责任落实情况等进行考核。考核结果与工作人员的绩效、奖惩等挂钩，激励工作人员认真履行职责，提高工作质量。

七、环境卫生管理制度1.环境卫生要求食堂内外环境应保持整洁卫生，无垃圾、无积水、无杂物。墙壁、地面应光滑、清洁，天花板应无霉斑、无脱落。门窗应完好无损，通风、采光良好。2.环境卫生清洁制定环境卫生清洁制度，明确清洁范围、清洁标准、清洁频率等。每天对食堂进行清扫，定期对食堂进行全面消毒，包括地面、墙壁、天花板、桌椅、餐具等。保持食堂通风良好，及时排除异味。3.环境卫生检查建立环境卫生检查制度，定期对食堂环境卫生状况进行检查。对检查中发现的问题，应及时整改，确保食堂环境卫生符合要求。

八、食品储存管理制度1.食品储存场所要求食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品储存场所应分类分区设置，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。2.食品储存方式食品应按照储存要求进行存放，易腐食品应冷藏或冷冻保存，干货食品应存放在干燥通风的地方。食品储存应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。3.食品储存检查定期对食品储存情况进行检查，检查食品的质量、数量、储存条件等。对变质、过期、损坏的食品应及时清理，防止污染其他食品。

九、食堂设施设备管理制度1.设施设备采购食堂设施设备的采购应根据实际需要，选择质量可靠、性能优良、符合食品安全要求的产品。采购设施设备时，应索取产品的质量合格证明文件、使用说明书等，并建立设施设备采购档案。2.设施设备使用食堂工作人员应按照设施设备的操作规程正确使用设施设备，不得违规操作。定期对设施设备进行维护保养，确保设施设备正常运行。3.设施设备维修建立设施设备维修制度，对设施设备出现的故障应及时维修。维修后的设施设备应进行调试，确保符合使用要求。

十、监督检查与奖惩制度1.监督检查学校应加强对食堂的监督检查，定期或不定期对食堂的食品安全、环境卫生、人员管理等方面进行检查。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。2.奖惩制度对认真履行职责、食品安全工作成绩突出的食堂工作人员，给予表彰和奖励。对违反本制度的食堂工作人员，视情节轻重