备餐间管理制度

备餐间管理制度一、目的为了确保备餐间的食品安全与卫生，规范备餐操作流程，提高备餐效率，保障顾客用餐安全，特制定本管理制度。

二、适用范围本制度适用于餐饮企业备餐间的所有工作人员及相关操作流程。

三、人员管理1.健康管理备餐间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事直接入口食品的工作。2.卫生培训定期组织备餐间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时，必须经过食品安全培训并考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备检查。3.个人卫生工作人员进入备餐间前，应更换清洁的工作衣帽，戴口罩、帽子，保持个人卫生整洁。操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于20秒。不得在备餐间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等从事食品加工操作。4.操作规范工作人员应严格按照备餐操作流程进行操作，不得随意更改或简化操作程序。操作过程中应保持动作规范、迅速，避免食品受到污染。传递食品时应使用清洁的工具，如托盘、夹子等，不得用手直接接触食品。

四、环境卫生管理1.清洁消毒备餐间应每天进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。地面、墙壁、天花板应定期擦拭，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐桌、餐椅、工作台等应每天擦拭消毒，消毒后应保持清洁干燥。餐具、厨具应及时清洗消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁的专用保洁柜内。清洁消毒应使用符合食品安全标准的消毒剂，消毒剂的使用浓度和方法应按照说明书进行。2.通风换气备餐间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风换气设备应定期清洁维护，确保正常运行。在烹饪高峰时段，应加强通风换气，排除油烟和异味。3.垃圾处理备餐间应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理。垃圾应分类存放，及时清运，避免垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。垃圾桶及周围环境应定期消毒，保持清洁卫生。

五、食品采购与储存管理1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、过期、三无等不符合食品安全要求的食品。应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购食品时应签订采购合同，明确双方的权利和义务。应建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品储存食品应分类分区存放，遵循隔墙离地10厘米以上的原则，不得将食品直接堆放在地面上。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮发霉。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期食品。储存食品的仓库应保持清洁卫生，无鼠害、无虫害。

六、食品加工管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品的质量和感官性状，如发现食品有腐败变质、异味等情况，不得加工使用。准备好加工所需的工具、厨具、餐具等，并确保其清洁卫生。对加工场地进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。2.加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工过程中应严格控制食品的加工温度和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。不得使用回收食品作为原料进行再加工。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场地整洁卫生。3.成品存放加工好的成品应及时存放在清洁的专用容器或保温设备中，避免受到污染。成品存放应遵循分类存放的原则，不同品种、不同批次的成品应分开存放。存放成品的容器或保温设备应定期清洁消毒，保持清洁卫生。

七、备餐间设备与工具管理1.设备管理备餐间的设备应定期维护保养，确保设备正常运行。设备操作人员应经过专业培训，熟悉设备的性能和操作规程，严格按照操作规程进行操作。设备出现故障时，应及时报修，维修记录应妥善保存。定期对设备进行清洁消毒，保持设备清洁卫生。2.工具管理备餐间的工具应分类存放，便于使用和管理。工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。工具使用后应及时归位，不得随意丢弃或摆放。对损坏的工具应及时维修或更换，确保工具正常使用。

八、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查餐饮企业应定期对备餐间进行食品安全自查，自查内容包括人员管理、环境卫生、食品采购与储存、食品加工、设备与工具管理等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容等。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.监督管理食品安全监管部门有权对备餐间进行监督检查，餐饮企业应积极配合，提供相关资料和信息。对监督检查中发现的问题，餐饮企业应立即整改，并按照要求提交整改报告。餐饮企业应建立食品安全投诉举报制度，及时处理顾客的投诉举报，保障顾客的合法权益。

九、奖惩制度1.奖励制度对在食品安全工作中表现突出的备餐间工作人员，给予表彰和奖励。奖励方式包括物质奖励、精神奖励等。2.惩罚制度对违反本管理制