第十二章食品中有机污染物的毒性

第十二章食品中有机污染物

的毒性第一节农药食品中农药的来源直接污染、间接污染、事故性污染二、食品中常见的农药及其毒性（一）有机磷【理化性质】油状液体，工业品呈淡黄色至棕色，具有大蒜臭味。一般不溶于水，而溶于有机溶剂及动植物油，对光、热、氧均较稳定，遇碱易分解，敌百虫例外，为白色结晶，能溶于水，遇碱可转变为毒性较大的敌敌畏。【中毒原因】【毒性及中毒机制】机制主要是抑制胆碱酯酶的活性。（1）毒蕈碱样作用（2）烟碱样作用【中毒临床表现】1、急性中毒：以瞳孔缩小、肌束震颤、血压升高、肺水肿、多汗为主要特点。2、慢性中毒：神经衰弱症候群与胆碱酯酶活性降低。3、迟发性神经病：感觉障碍，继而发生下肢无力，直至下肢远端迟缓性瘫痪，严重者可累及上肢，多为双侧。【急救与治疗】原则：快速排出毒物，及时应用特效解毒药，同时要注意对症治疗。1、排出毒物：催吐、洗胃；2、应用特效解毒剂：阿托品解磷定氯磷定（二）氨基甲酸酯类作用机制与有机磷相似，也是胆碱酯酶抑制剂，但其抑制作用有较大的可逆性。急救是彻底清除皮肤或胃内的毒物。可反复注射阿托品，但禁用胆碱酯酶复活剂。（三）有机氯主要是神经系统、肾损害的表现，慢性毒性主要表现为肝病变、血液和神经系统损害，有一定的致畸性。尽快灌服盐类泻剂以排出胃内容毒物，注射巴比妥类或氯丙嗪缓解痉挛，内服石灰水等碱性药物可破坏其毒性，注射高渗葡萄糖进行对症治疗。第二节多氯联苯【理化性质】稳定，属半挥发性或不挥发性物质，具有较强的腐蚀性。是一种无色或浅黄色的油状物质，那溶于水，但是易溶于脂肪和其他有机化合物中。【食品中的来源】工业废水和城市污水污染水体，通过食物链富集作用富集于某些食品如：藻类、鱼虾、蟹类，然后经食品进入人体。【毒性】1、一般毒性2、致癌性3、雌激素样作用4、生殖毒性5、神经毒性【临床表现】主要表现为皮疹、色素沉着、眼睑浮肿、眼分泌物增多及胃肠道症状，严重者可发生肝损害，出现黄疸、肝昏迷甚至死亡。孕妇食用被污染的米糠油后，出现胎儿死亡、新生儿体重减轻、皮肤颜色异常、眼分泌物增多等，即所谓“胎儿油症”。【预防及控制措施】1、防止意外事故发生2、对于废弃的多氯联苯电力电容器进行妥善贮存3、制定卫生标准第三节多环芳烃—苯并芘【结构和理化性质】【对食品的污染】

1、食品在用煤、炭和植物染料烘烤或熏制使直接受到污染2、食品成分在高温烹调时发生热解或热聚反应所形成3、植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃4、食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，以及在柏油路上晒粮食可使粮食受到污染5、污染的水可使水产品受到污染6、植物和微生物可合成微量多环芳烃。【体内代谢】通过食物进入肠道被吸收入血后很快分布于全身，乳腺及脂肪组织中可蓄积较大量的苯并芘。可以通过胎盘进入胎儿体内，发挥其毒性和致畸作用。苯并芘是前致癌物，在体内代谢转化后可形成终致癌物而具有致癌性。也可以代谢失活失去致癌性，代谢产物从尿液排出，原型从粪便中排出。【毒性】致癌性和致突变性

第四节杂环胺类化合物杂环胺是当烹调、加工蛋白质食物时，由蛋白质、肽、氨基酸的热解物中分离的一类具有致突变、致癌的氨基咪唑氮杂芳烃类化合物。【食品中杂环胺类化合物的来源】1、烹调方式2、食物成分【杂环胺的代谢】进入肠道后很快被吸收，并随血液分布到身体的大部分组织。肝是其主要代谢器官。【毒性】1、致突变性：所有的杂环胺都是间接致突变物，需要经过代谢活化后才具有致突变性。2、致癌性：已发现杂环胺类化合物一半以上具有较强的致癌性，所有的杂环胺对啮齿类动物均有不同程度的致癌性。主要靶器官是肝。第五节二噁英【理化性质】【食物来源】含氯垃圾的燃烧、工业生产中与氯有关的副产品。食品中的二噁英主要来自环境的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高饿浓度。【体内代谢】易被胃肠道吸收，可分布于各个部位，主要蓄积在肝、脂肪、皮肤或肌肉中，几乎不可能通过消化系统排出体外。【毒性】1、一般毒性：具有较强的急性毒性。可通过影响下丘脑和垂体而使进食量减少，故其急性中毒主要表现为体重极毒减少，并伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少（废物综合症）2、肝毒性：

3、免疫毒性

4、生殖毒性和发育毒性

5、致癌性第六节丙烯酰胺【食物来源】高碳水化合物、低蛋白的植物性食物加热烹调过程中形成。烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。