高级西式面点师模拟题含参考答案

高级西式面点师模拟题含参考答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。A、外形粗糙B、外形美观C、外形有蜂窝D、内质有气孔正确答案：B2.坚果用英文表示为()。A、rumB、natC、nutD、mint正确答案：C3.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。A、计司茶B、黄油饼干C、起酥盒D、风味蛋糕正确答案：D4.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、成品数量B、净料数量C、毛料数量D、半制品数量正确答案：A5.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、食物与杂物、药物隔离B、生熟隔离C、食品与天然冰隔离D、动物与植物原料隔离正确答案：D6.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。A、水面包酥面B、水面包油面C、酥面包油面D、油面包酥面正确答案：B7.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、质量B、成本C、管理D、技术正确答案：D8.“Vanilla”的中文意思为()。A、淀粉B、香草香精C、调味品D、糖浆正确答案：B9.烤熟后的松质面包表面酥香,质地松软,具有()的松化层次感。A、表面性B、外部组织C、内部组织D、整体性正确答案：D10.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A、胀发B、膨松C、膨胀D、起发正确答案：B11.“Flour”是指()。A、鱼胶B、面粉C、糖D、盐正确答案：B12.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、预测B、记账C、决策D、控制正确答案：B13.“Tunneloven”是指()。A、转炉B、隧道式烤炉C、电炉D、成型机正确答案：B14.清酥类制品具有(),入口香酥的特点。A、层次清晰B、表层清晰C、外表粗糙D、内质软嫩正确答案：A15.黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。A、黄油蛋糕B、清蛋糕C、巧克力核桃蛋糕D、奶油蛋糕正确答案：C16.面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。A、俄式松质面包B、美式松质面包C、法式松质面包D、日式松质面包正确答案：D17.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、美观B、化学稳定性C、添加剂残留量D、物理稳定性正确答案：B18.化学农药污染环境,可通过()进入人体。A、内分泌腺B、血液C、食物链D、淋巴管正确答案：C19.在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子正确答案：C20.()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、风味蛋糕D、清蛋糕正确答案：C21.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、烘烤B、蒸制C、蒸烤结合D、煮制正确答案：A22.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。A、搓圆B、调制C、发酵D、搅拌正确答案：C23.()毛利率应从低。A、名菜名点B、一般产品C、加工精细的产品D、风味独特的产品正确答案：B24.擀开面团,用英文表示为()。A、rolloutflourB、roastflourC、roastdoughD、rolloutdough正确答案：D25.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、不等于B、大于C、等于D、小于正确答案：B26.“ovensheet”是指()。A、炉片B、烤盘C、铲片D、容器正确答案：B27.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、质地B、数量C、质量D、性质正确答案：C28.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《野生动物保护法》B、《婚姻法》C、《消费者权益保护法》D、《劳动法》正确答案：B29.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B30.制做翻砂糖时,将糖夜熬到()时即可离火。A、80°C~90°CB、80°C~90°CC、90°C~100°CD、115°C~116°C正确答案：D31.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、市场经济B、多元化经济C、社会主义D、共产主义正确答案：A32.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长B、低频电流、干燥环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：C33.调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。A、方法B、配料C、手法D、标准正确答案：D34.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D35.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、实践性C、社会性D、创造性正确答案：C36.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、生食淡水鱼虾B、饭前便后不洗手C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉正确答案：D37.色彩对比是指色相性质相反,()悬殊的色相并列。A、色度纯度B、光度黑暗C、色度彩度D、光度明暗正确答案：D38.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将液化石油气放置在厨房B、使用肥皂水进行设备检漏C、燃气设备坏了,请具备维修资质的专业人员修理D、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配正确答案：A39.“Pipingbag”是指()。A、挤花嘴B、挤花袋C、面粉袋D、物料袋正确答案：B40.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、氟和碘B、钙和铁C、铁和氟D、氟和锰正确答案：D41.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A、面包案台B、蛋糕案台C、大理石案台D、点心案台正确答案：C42.常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。A、揉圆机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱正确答案：A43.同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。A、同类色B、暖色C、冷色D、中性色正确答案：A44.根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为()。A、四类B、两类C、三类D、一类正确答案：B45.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。A、比例B、色泽C、质量D、口味正确答案：A46.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量为()。A、35%B、25%C、15%D、45%正确答案：B47.大理石案台具有、()和散热性强等特点。A、保温性能好B、表面平整C、传热性能强D、质地柔软性强正确答案：B48.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。A、红黄对比B、深浅对比C、黄蓝对比D、明暗对比正确答案：D49.不属于西式面点的烘烤设备是()。A、电烤箱B、微波炉C、烘烤炉D、发酵箱正确答案：D50.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。A、柔韧可口B、口味香甜C、内质有蜂窝D、表面有气孔正确答案：B51.不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。A、黄色B、白色C、红色D、黑色正确答案：B52.在食品造型图案中,色彩设计必须要根据()的要求来设计。A、饮食时间B、进餐目的C、餐具特色D、进餐人数正确答案：B53.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、修理B、检验C、设计D、运输正确答案：D54.成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。A、软度B、硬度C、厚度D、酥度正确答案：C55.用()调制制品时,常加入适量的稀释剂。A、白巧克力B、黑巧克力C、牛奶巧克力D、无味巧克力正确答案：D56.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失正确答案：D57.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是()。A、松质面包B、硬包C、软包D、果料面包正确答案：A58.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、绿色B、黑色C、紫色D、红色正确答案：A59.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铁C、铜D、玻璃正确答案：D60.冷苏夫力装模后,在冰箱中的定型一般需要()。A、5~8小时B、1~2小时C、3~4小时D、10~12小时正确答案：A61.餐饮产品价格具有多样性、时令性和()等特点。A、广泛性B、数量性C、灵活性D、规格性正确答案：C62.切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。A、有柔性B、有弹性C、有韧性D、锋利正确答案：D63.含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。A、出水B、结块C、变软D、变硬正确答案：A64.销售毛利率与()的和是100%。A、熟品率B、损耗率C、成本率D、净料率正确答案：C65.谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。A、水B、维生素C、矿物质D、微生物正确答案：C66.根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、病毒性肝炎B、日光性皮炎C、活动性肺结核D、痢疾、伤寒正确答案：B67.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。A、冷色B、暖色C、对比色D、同类色正确答案：C68.脆皮面包充满浓郁的()。A、油香味B、麦香味C、清香味D、蛋香味正确答案：B69.“Margarine”是指()。A、奶酪B、人造黄油C、起酥油D、奶油正确答案：B70.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、大豆油B、黄油C、鸡油D、可可油正确答案：A71.《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样,谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、食量与体力活动要平衡D、吃清淡少盐的膳食正确答案：D72.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、不一定相同B、一定减少C、相同D、不变正确答案：A73.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。A、12000元B、3000元C、4000元D、2000元正确答案：C74.将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。A、鸡蛋B、牛奶C、黄油D、白糖正确答案：A75.当日屠宰上市,在1°C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉正确答案：C76.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、盐等。A、奶油B、奶酪C、乳品D、高筋面粉正确答案：D77.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、费用B、成本C、税金D、利润正确答案：B78.必须进行擀叠的面坯是()面坯。A、清酥B、泡夫C、蛋糕D、混酥正确答案：A79.馅料的口味一般以()口味为主。A、原料自身B、调料C、制品D、配料正确答案：A80.优质的风味蛋糕()。A、外形不规整B、口感脆香C、色泽褐色D、质地松软正确答案：D81.()配方中含有大量酵母和水分。A、松质面包B、欧式面包C、脆皮面包D、硬质面包正确答案：C82.对色彩()的认识,有利于正确、恰当、合理地运用色彩。A、彩度B、对比C、性质D、相貌正确答案：C83.脆皮面包具有内心松软而稍具()的特点。A、弹性B、韧性C、硬性D、可塑性正确答案：B84.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.2B、0.3C、0.25D、0.15正确答案：D85.综合毛利率又称()。A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、平均毛利率正确答案：D86.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质正确答案：B87.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、谷氨酸C、胱氨酸D、色氨酸正确答案：D88.“Rounder”是指()。A、转炉B、滚圆机C、成型机D、设备正确答案：B89.在脆皮面包的烘烤过程中,要保持()。A、较高湿度B、高温度C、低温度D、充足的空间正确答案：A90.“honey”是指()。A、甜味B、蜂蜜C、饴糖D、砂糖正确答案：B91.木制案板具有光滑、()和质地软等特点。A、散热性强B、传热性能强C、抗腐蚀性强D、表面平整正确答案：D92.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。A、几何形状B、大小C、锋利程度D、加工用途正确答案：A93.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、人工成本B、广义成本C、餐饮成本D、燃料成本正确答案：B94.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、控制微生物的繁殖B、满足食品加工工艺需要C、改变食品的感官性状D、提高营养价值正确答案：D95.日式松质面包面