《中餐技能实训》能力测试训练包

中餐实训技能知识测试题一、单选题（）1.铺台布时要求一次到位，台布_________。A.正面凸缝朝上B.正面凸缝朝下C.反面凸缝朝上D.反面凸缝朝下（）2.铺台布时，拉开_________的餐椅。A.主宾位B.主人位C.副主人位D.副主宾位（）3.正方形台布

四边垂下部分的长度以为宜。A.10~20

cmB.20~30

cmC.10~30

cmD.20~40

cm（）4.________托盘一般用于托运较重的物品。A.大方形托盘B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘（）5.________主要用于递送账单、收款、递送信件等。A.小方形托盘B.中圆形托盘C.中方形托盘D.小圆形托盘（）6.几种物品同时装盘，应该___________。A.贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档C.轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档（）7．中餐零点餐应在开出点菜单后（）分钟内上好冷菜。A.5B.10C.15（）8．结账（）有几种方式？A.1B.2C.3D.4（）9.________主要用于递送账单、收款、递送信件等。A.小方形托盘B.中圆形托盘C.中方形托盘D.小圆形托盘（）10.几种物品同时装盘，应该___________。A.贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档C.轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档（）11.铺台布时要求一次到位，台布_________。A.正面凸缝朝上B.正面凸缝朝下C.反面凸缝朝上D.反面凸缝朝下（）12.铺台布时，拉开_________的餐椅。A.主宾位B.主人位C.副主人位D.副主宾位（）13.正方形台布

四边垂下部分的长度以为宜。A.10~20

cmB.20~30

cmC.10~30

cmD.20~40

cm（）14.香槟酒开瓶前应冰镇，开时将瓶身倾斜约__________度。A.30B.45C.60D.以上均可（）15.斟酒时，红葡萄酒斟_________满，白酒斟_________满。A.五成，七成B.五成，五成C.七成，五成D.七成，七成（）16.斟倒酒水时，瓶酒距杯口以_______为宜。A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm（）17.良好的着装和精神面貌，使顾客对服务员产生（）A.安全感B.尊重感C.信任感D.高贵感（）18.为顾客提供高质量的餐饮服务是（）的职责。A.经理B.公司C.领班D.服务员判断题（）1.餐饮服务人员应该保持身体整洁，无异味。（）2.餐饮服务人员可以佩戴饰物。（）3.餐饮服务人员的袜子应该是选浅色。（）4.餐饮服务人员的头发只需要对客服务时才应该注意修饰，女性平时可以披头散发的。（）5.徽章是在右胸前佩戴。（）3．斟酒的步骤为检查、开瓶、示酒、斟酒。（）4．啤酒斟酒量一般为5分酒液、5分泡沫。（）5．斟酒的方法有徒手斟酒和托盘斟酒两种。（）6．分鱼一般经过拨、剔、切、分四个步骤。（）7．客人示意结账时应主动报账单总金额。（）8．客人签单结账后，服务员将账单第一、二联交收银员。（）9．客人用餐结束后，服务员不要主动询问客人是否收拾餐台或问客人是否已经用餐完毕。（）10．清理台面时，先整理椅子，收餐巾和小毛巾，再按规范清理餐具用品并送往后台分类摆放。（）11.餐巾花通常可分为杯花和盘花两大类，杯花适用于中餐宴会，盘花多用于西餐宴会。（）12.举办大型宴会时，每桌的餐巾花型要求折叠各异。（）13.中小型宴会的餐巾折花要精细，要做到一人一样。（）14.男士双脚左右开立时，两脚之间的距离为。（）15.入座时，坐椅面的全部。（）16.行走时双肩平稳，以肘关节为轴，双臂前后自然摆动，摆幅以不超过30厘米为宜。（）17..得到客人的表扬，服务员可以心安理得、无动于衷。（）18.凡是客人提出的要求，我们都无条件地满足，不能拒绝。（）19.客用餐具包括托盘、大瓷盘、台布、餐巾、净手小毛巾、花瓶、牙签、餐单、桌号牌。（）20.操作台布、装饰布、花盆、桌号牌时使用托盘操作。（）21.餐前的餐椅保持三三二二对称摆放。（）22.铺设台布时，可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设装饰布、台布。（）23.斟倒酒水时，斟倒白酒应5分满，红葡萄酒8分满，斟量均等。（）24.在中餐宴会摆台中，拉椅从主宾位开始，座位中心与餐碟中心对齐。（）25.在中餐宴会摆台中，拉出的餐椅座面边缘距台布下垂1厘米。（）26.分冷菜从第一主宾位开始，连续5个餐位，为客人上菜。（）27.摆放餐巾折花时，要将观赏面朝向客人。（）28.在酒店服