食品工艺学考卷2

食品工艺学考卷2一、选择题（每题2分，共20分）1.下列哪个选项不属于食品加工的基本工艺？A.储存B.混合C.烹饪D.包装2.食品加工的主要目的是什么？A.延长保质期B.改善口感C.提高营养价值3.下列哪个选项不属于食品添加剂的作用？A.延长保质期B.改善口感C.提高营养价值4.下列哪个选项不属于食品包装的目的？A.保护食品B.延长保质期C.提高美观度5.下列哪个选项不属于食品储存的方法？A.冷藏B.冷冻C.真空包装6.下列哪个选项不属于食品加工设备？A.搅拌机B.烘干机C.真空包装机7.下列哪个选项不属于食品加工过程中的质量控制指标？A.感官指标B.微生物指标C.营养成分指标8.下列哪个选项不属于食品加工过程中常见的污染源？A.食品原料B.加工设备C.操作人员9.下列哪个选项不属于食品加工过程中常见的质量控制方法？A.感官检验B.微生物检验C.营养成分检测10.下列哪个选项不属于食品加工过程中常见的食品安全问题？A.微生物污染B.化学污染C.物理污染二、填空题（每空1分，共10分）1.食品加工的基本工艺包括______、______、______和______。2.食品添加剂的作用包括______、______和______。3.食品包装的目的包括______、______和______。4.食品储存的方法包括______、______和______。5.食品加工设备包括______、______和______。6.食品加工过程中的质量控制指标包括______、______和______。7.食品加工过程中常见的污染源包括______、______和______。8.食品加工过程中常见的质量控制方法包括______、______和______。9.食品加工过程中常见的食品安全问题包括______、______和______。10.食品加工的主要目的是______、______和______。三、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品加工过程中常见的微生物污染及其控制方法。答：食品加工过程中常见的微生物污染包括细菌、霉菌和病毒等。这些微生物可能来自食品原料、加工设备、操作人员以及环境。控制微生物污染的方法包括：严格控制原料的卫生质量，确保原料无污染。定期清洁和消毒加工设备，防止设备上的微生物污染食品。保持加工环境的清洁，定期进行环境消毒。采用适当的加工工艺，如高温杀菌、巴氏杀菌等，以杀灭食品中的微生物。通过包装和储存条件的控制，减少微生物的生长和繁殖。2.简述食品加工过程中常见的化学污染及其控制方法。答：食品加工过程中常见的化学污染包括农药残留、重金属污染、食品添加剂超标等。控制化学污染的方法包括：选择合格的食品原料，避免使用受污染的原料。严格控制食品添加剂的使用量，遵守国家相关标准。对加工设备和工具进行定期检测，防止重金属污染。加强对食品加工环境的监测，确保无化学污染。采用先进的加工技术，减少化学物质的使用。对成品进行化学成分检测，确保产品符合安全标准。3.简述食品加工过程中常见的物理污染及其控制方法。答：食品加工过程中常见的物理污染包括异物（如玻璃、金属、塑料等）、灰尘、毛发等。控制物理污染的方法包括：在食品加工的各个环节设置金属探测器、X光机等设备，检测和去除异物。定期清洁加工环境，减少灰尘和毛发等污染物的产生。操作人员应佩戴适当的防护装备，如工作帽、手套等，防止个人物品掉入食品中。对食品原料进行仔细检查，去除可能存在的异物。建立完善的食品追溯系统，一旦发现污染，能够迅速追溯和召回受影响的产品。4.简述食品加工过程中常见的食品安全问题及其预防措施。答：食品加工过程中常见的食品安全问题包括微生物污染、化学污染、物理污染、过敏原交叉污染等。预防措施包括：加强食品安全培训，提高操作人员的食品安全意识。定期对加工设备和环境进行监测和维护，确保其符合食品安全要求。对食品进行定期抽样检测，确保其符合国家和国际食品安全标准。在食品标签上明确标识可能存在的过敏原，避免消费者误食导致过敏反应。通过上述措施，可以有效预防和控制食品加工过程中的各种污染和食品安全问题，确保最终产品的安全性和质量。三、简答题（每题5分，共20分）1.简述心脏在循环系统中的作用。答：心脏是循环系统的核心，它通过收缩和舒张将血液泵送到全身。心脏的主要功能包括：维持血液循环：心脏通过泵血，确保血液能够输送到身体的每一个细胞，同时将废物带走。调节血压：心脏的泵血能力直接影响血压的高低。控制心率：心脏的跳动速率决定了血液流动的速度和效率。2.简述肺在循环系统中的作用。答：肺是循环系统中的重要器官，它负责气体交换，即吸入氧气和排出二氧化碳。肺的主要功能包括：氧气输送：肺泡中的氧气通过扩散进入血液，与血红蛋白结合，形成氧合血红蛋白。二氧化碳排出：血液中的二氧化碳通过肺泡排出体外，完成气体的交换过程。3.简述肝脏在循环系统中的作用。答：肝脏是循环系统中的代谢中心，它对血液中的物质进行代谢和解毒。肝脏的主要功能包括：血液过滤：肝脏可以过滤血液中的有害物质，如细菌、病毒和毒素。营养物质代谢：肝脏参与糖、脂肪和蛋白质的代谢，维持血液中营养物质的平衡。血浆蛋白合成：肝脏合成许多重要的血浆蛋白，如白蛋白和凝血因子。4.简述肾脏在循环系统中的作用。答：肾脏是循环系统中的排泄器官，它通过尿液排出体内的废物和多余的水分。肾脏的主要功能包括：调节水盐平衡：肾脏通过调节尿液的成分来维持体内水分和电解质的平衡。排出废物：肾脏过滤血液中的废物，如尿素、尿酸和肌酐，通过尿液排出体外。维持酸碱平衡：肾脏通过调节酸碱物质的排泄，维持体内的酸碱平衡。四、论述题（每题10分，共20分）1.论述循环系统的主要功能及其重要性。供给氧气和营养物质：循环系统将氧气和营养物质输送到身体各器官和组织，为它们提供能量和维持正常生理功能。排出废物：循环系统将废物和毒素从身体各器官和组织中带走，通过肺、肝、肾等器官排出体外，保持体内环境稳定。调节体温：循环系统通过调节血液流量和分布，帮助身体维持正常体温。免疫防御：循环系统中的血液携带着免疫细胞，帮助身体抵御病原微生物的入侵。传递信息：循环系统中的激素和神经递质通过血液传递信息，调节身体各器官和组织的功能。2.论述循环系统疾病的预防和治疗措施。定期体检：定期进行血压、血脂、血糖等指标的监测，及时发现潜在风险。药物治疗：在医生指导下，合理使用降压药、降脂药、抗凝药等药物，控制病情发展。手术治疗：对于严重的循环系统疾病，如冠心病、心肌梗死等，可考虑进行手术治疗，如冠状动脉支架植入术、冠状动脉旁路移植术等。康复