西式面点师（技师）模拟考试

西式面点师（技师）模拟考试

第1题、【判断题】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

A、正确B、错误

正确答案：A

第2题、【判断题】（）可可脂的熔点较高。

A、正确B、错误

正确答案：A

第3题、【判断题】（）同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。

A、正确B^错误

正确答案：A

第4题、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。

A、正确B、错误

正确答案：A

第5题、【判断题】（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

A、正确B、错误

正确答案：B

第6题、【判断题】（）在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求

来设计。

A、正确B、错误

正确答案：A

第7题、【判断题】（）塑料案台是西点中常用案台之一。

A、正确B、错误

正确答案：A

第8题、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

A、正确B、错误

正确答案：A

第9题、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。

A、正确B、错误

正确答案：A

第10题、【判断题】（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

A、正确B、错误

正确答案：A

第11题、【判断题】0奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

A、正确B、错误

正确答案：A

第12题、【判断题】（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食

是奶油胶冻。

A、正确B、错误

正确答案：A

第13题、【判断题】（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托

感。

A、正确B、错误

正确答案：A

第14题、【判断题】（）尽职尽责的“尽"就是要求用最大的努力克服困难去完成职

责。

A、正确B、错误

正确答案：A

第15题、【判断题】（）巧克力应在火上直接加热溶化。

A、正确B、错误

正确答案：B

第16题、【判断题】0干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅

心无空洞及杂物。

A、正确B、错误

正确答案：B

第17题、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A、正确B、错误

正确答案：A

第18题、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

A、正确B、错误

正确答案：A

第19题、【判断题】（）成本核算一般采用“以销计耗"，倒求成本的方法。

A、正确B、错误

正确答案：B

第20题、【判断题】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。

A、正确B、错误

正确答案：B

第21题、【判断题】0打蛋机是西点中常用的机械设备。

A、正确B、错误

正确答案：A

第22题、【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。

A、正确B、错误

正确答案：A

第23题、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A、正确B、错误

正确答案：B

第24题、【判断题】0杏仁膏又称马司板、杏仁面。

A、正确B、错误

正确答案：A

第25题、【判断题】（）杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特

点。

A、正确B、错误

正确答案：A

第26题、【判断题】（）松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。

A、正确B^错误

正确答案：A

第27题、【判断题】（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。

A、正确B、错误

正确答案：B

第28题、【判断题】（）松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。

A、正确B、错误

正确答案：A

第29题、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

A、正确B、错误

正确答案：A

第30题、【判断题】（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为40%。

A、正确B、错误

正确答案：A

第31题、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。

A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油

正确答案：C

第32题、【单选题】制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅

拌。

A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻

正确答案：C

第33题、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。

A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油

正确答案：D

第34题、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。

A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊

正确答案：D

第35题、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。

A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃

正确答案：A

第36题、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。

A、20%〜35%B、15%〜30%C、5%〜10%D、10%〜20%

正确答案：C

第37题、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多

正确答案：A

第38题、【单选题】勺子的英文意思为()。

A、spoonBNcupC>tinD、mold

正确答案：A

第39题、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为0时，即可进

行折叠。

A、0.043055555555555555B>0.08472222222222223C、0.12638888888888888D>

0.16805555555555557

正确答案：C

第40题、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防

食物中毒

正确答案：B

第41题、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

正确答案：D

第42题、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大

因素。

A、规格B、性质C、数量D、质地

正确答案：A

第43题、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相

匹配，以减少劳动损伤。

A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状

正确答案：D

第44题、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数

量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素

正确答案：D

第45题、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本

正确答案：B

第46题、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出

材率()。

A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同

正确答案：D

第47题、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。

A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕

正确答案：C

第48题、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相

配合。

A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同

正确答案：A

第49题、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有乂)。

A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油

正确答案：C

第50题、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。

A、结块B、出水C、变软D、变硬

正确答案：B

第51题、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素B、氢鼠酸C、皂素D、秋水仙碱

正确答案：C

第52题、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司

正确答案：B

第53题、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料B、人工C、原料D、全部

正确答案：C

第54题、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。

A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快

正确答案：D

第55题、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A、48VB、36VC、24VD、12V

正确答案：D

第56题、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()

存在换算关系。

A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率

正确答案：D

第57题、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、

维生素B2和维生素PP损失多达()。

A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右

正确答案：D

第58题、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于0的稳定。

A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D

正确答案：A

第59题、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据0的要求来设计。

A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间

正确答案：C

第60题、【单选题】坚果用英文表示为()。

A、natB>nutC>mintD>rum

正确答案：B

第61题、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。

A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰

正确答案：D

第62题、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。

A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强

正确答案：C

第63题、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。

A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强

正确答案：A

第64题、【单选题】奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。

A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松

正确答案：B

第65题、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间

正确答案：C

第66题、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。

A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白

正确答案：D

第67题、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。

A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝

正确答案：B

第68题、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应()。

A、多晃动B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、在0℃以下冷却

正确答案：B

第69题、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。

A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油

正确答案：B

第70题、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。

A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱

正确答案：C

第71题、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和

面积对比等几类。

A、深浅对比B、色相对比C、黄蓝对比D、红黄对比

正确答案：B

第72题、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和

面积对比等几类。

A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比

正确答案：C

第73题、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应

()o

A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的

温度高低

正确答案：D

第74题、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖

正确答案：C

第75题、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色

彩的配合。

A、色性B、浓淡C、明暗D、色度

正确答案：D

第76题、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低0。

A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实

正确答案：B

第77题、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。

A、1分钟B、2〜3分钟C、3〜5分钟D、5〜7分钟

正确答案：B

第78题、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加

热。

A、小火B、中火C、大火D、烤箱

正确答案：A

第79题、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进

行的基本条件之一。

A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录

正确答案：A

第80题、【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。

A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告

正确答案：C

第81题、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。

A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制

正确答案：C

第82题、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。

A、硬度B、软度C、酥度D、厚度

正确答案：D

第83题、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。

A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致

正确答案：C

第84题、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂

肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、

0.04375

正确答案：A

第85题、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、"以存计销"B、"以销计耗"C、"以耗计销"D、"以存计耗"

正确答案：D

第86题、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机

正确答案：C

第87题、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳

动。

A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力

正确答案：C

第88题、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，

其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

正确答案：C

第89题、【单选题】我国规定觅菜红在食品中的用量为()g/Kg。

A、0.05B>0.025C>0.01D、0.1

正确答案：A

第90题、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒

温设备、原料处理设备等类别。

A、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备

正确答案：B

第91题、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅

拌设备、原料处理设备等类别。

A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温