《酸豇豆加工技术规程》编制说明

一、项目来源

根据《广西标准化协会关于下达2020年第二批团体标准制

修订项目计划的通知》桂标协﹝2020﹞2号精神，由广西壮族自

治区农业科学院农产品加工研究所提出，广西壮族自治区农业科

学院农产品加工研究所起草的团体标准《酸豇豆加工技术规程》。

二、项目背景及目的意义

酸豇豆是我区柳州螺丝粉、桂林米粉、南宁老友粉中的重要

原料，近年来，米粉产业的快速发展带动了酸豇豆产业迅速发展，

仅2018年广西柳州螺蛳粉产业产值超70亿元，其中，预包装螺蛳

粉产业产值突破40亿元，螺蛳粉网上店铺超1.2万家。注册登记

的预包装螺蛳粉生产企业76家生产企业58家，日均销量超过1000

万袋。根据《柳州螺蛳粉产业发展规划（2018-2022）》提出加强

酸豆角等原料供给，引导生产加工企业在保持本地特色风味基础

上，通过安全可靠的现代食品生物技术，改善原料的色、香、味

等品质。

据前期在全区范围内调研发现，通过米粉产业的带动，不完

全统计，区内豇豆大大小小加工企业50多家，年产值3亿多元，

已经形成了一个新的产业。但是酸豇豆的企业加工技术参差不

齐，存在口感劣变、脆度低、微生物超标等共性问题。因目前广

西乃至全国并无可以依据的标准进行生产操作，造成许多企业生

产操作混乱、生产技术不过关、任意为之，存在着较大的安全隐

患，从而在一定程度影响我区米粉产业的健康发展，因此，急需

出台相关标准，规范企业生产的各环节，建立起规范化标准技术

操作，以提升酸豇豆产业的质量，助推广西米粉产业的发展。

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本标准规定了酸豇豆的术语和定义、加工生产要求、工艺流

程、操作规范和贮存等，以规范企业生产，提高酸豇豆的品质，

延长货架期，扩大市场份额，进而促进农民增收，对豇豆产业的

良性发展有积极意义。

三、项目编制过程

（一）成立标准编制工作组

团体标准《酸豇豆加工技术规程》项目任务下达后，广西壮

族自治区农业科学院农产品加工研究所组织成立了标准编制工

作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，

开展标准研制工作。

（二）收集整理文献资料

标准编制工作组收集了国内有关酸豇豆加工技术的相关文

献资料。主要有：

GB/T191包装储运图示标志

GB/T317白砂糖

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中最大农药残留量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB12695食品安全国家标准饮料生产卫生规范

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

（三）研讨确定标准主体内容

2019年12月，标准编制工作组在对收集的资料进行整理研

究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框

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架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经

过讨论、研究，标准的主体内容确定为酸豇豆加工技术的生产加

工过程卫生要求、原辅料要求、加工工艺、贮存。

（四）调研及形成征求意见稿

2020年2月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，

整合已有的参考资料中有关酸豇豆加工技术的内容指标，并结合

实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成了团体标准

《酸豇豆加工技术规程》（草案）。

2020年2月，向广西区内涉及领域的部门及相关专家征求团

体标准《酸豇豆加工技术规程》（草案）意见。同时，深入各大

酸豇豆加工企业进行实地调研，并实地征求团体标准《酸豇豆加

工技术规程》（草案）意见。

2020年3月，标准编制工作组在广西壮族自治区农业科学院

农产品加工研究所会议室组织涉及的部门专家对团体标准《酸豇

豆加工技术规程》（草案）进行征求意见会。最终讨论形成团体

标准《酸豇豆加工技术规程》（征求意见稿）和（征求意见稿）

编制说明。

四、主要关键指标及确定依据

团体标准《酸豇豆加工技术规程》主要章节内容包括：生产

加工过程卫生要求、原辅料要求、加工工艺、贮存。其中，生产

加工过程卫生要求主要依据GB14881《食品安全国家标准食品

生产通用卫生规范》、GB12695《食品安全国家标准饮料生产

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卫生规范》的要求确定。原辅料要求主要依据GB2762《食品安

全国家标准食品中污染物限量》、GB2763《食品安全国家标

准食品中农药最大残留限量》、GB/T317《白砂糖》、GB2760

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等要求对原辅料进

行界定，选择成熟，无变质、霉变，成熟度控制在70％～80％，

符合GB2762、GB2763的规定。生产工艺主要依据实际生产的

操作进行表述，从清洗到杀菌进行要求，工艺流程见图1。

图1工艺流程图

五、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准

关系

经查阅，国内与豇豆相关的技术标准有13项，但基本是豇

豆的种植生产方面技术规程；与腌制及加工相关的标准有SN/T

1953-2007《进出口腌制蔬菜检验规程》，DB45/T1653—2017《象

州豆角酸加工技术规程》。

已经颁布标准与本标准的技术比对：

SN/T1953-2007《进出口腌制蔬菜检验规程》适用于腌制

蔬菜的抽样，包装标志检验、重量检验、感官检验及微生物、理

化、寄生虫卵等项目的检验，而对于腌制、发酵的加工技术要求

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并无规定，因此也不适用于酸豇豆的加工。

DB45/T1653—2017《象州豆角酸加工技术规程》适用于象

州县境内豆角酸的加工，涉及到的腌制方法体现象州豆角酸的特

色，本标准涉及的配方及腌制方法与该标准不一样；在豇豆的选

择上本标准选择荚细嫩、肉肥厚、纤维少，籽粒不鼓泡，荚长3

厘米以上的豇豆，对豇豆选择提出更多要求。。

本标准的内容与现行的法律、法规及强制性标准无冲突，标

准的编写符合GB/T1.1—2009的要求。

六、重大分歧意见的处理经过和依据

本标准研制过程