《农产品质量管理与认证》 课件 任务9.2 运行HACCP体系的前提和基础

任务二

运行HACCP的前提和基础GMP、SSOP和HACCP之间的关系01认识良好操作规范（GMP）02认识卫生标准操作程序（SSOP）03目录CONTENTSGMP、SSOP和HACCP三者之间的关系011.三者在传统意义上的关系图1GMP、SSOP和HACCP关系（传统意义上）1.三者在传统意义上的关系上图的整个三角形代表一个食品安全控制体系的主要组成部分。GMP是整个食品安全控制体系的基础。SSOP计划是根据GMP中的有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一。HACCP计划则是控制食品安全的关键程序。2.三者在现代意义上的关系图2GMP、SSOP和HACCP关系（现代意义上）2.三者在现代意义上的关系HACCP计划的前提条件以及HACCP计划本身的制定和实施共同组成了企业的GMP体系。HACCP是执行GMP法规的关键和核心，SSOP和其他前提计划是建立和实施HACCP计划的基础。简言之，执行GMP法规的核心是HACCP；基础是SSOP等前提计划；实质是确保食品安全卫生。

认识良好操作规范（GMP）021.什么是GMP？GMP是英文“goodmanufacturingpractice”的缩写，中文的意思是“良好操作规范”，或是“优良制造标准”。是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理的制度。

1.什么是GMP？它是一套适用于食品、制药等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范，帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，并加以改善。2.我国通用GMP《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881—2013）3.我国专用GMP《GB23790-2010食品安全国家标准粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》3.我国专用GMPGBT22637-2008天然肠衣加工良好操作规范认识卫生标准操作程序（SSOP）031.什么是SSOP？SSOP是SanitationStandardOperatingProcedure”缩写，中文名称“卫生标准操作规范”。企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导书2.卫生标准操作规范（SSOP）内容16523874虫害的防治雇员的健康与卫生控制有毒化学物质的标记、储存和使用防止食品被污染物污染手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持防止发生交叉污染与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全SSOP至少包括

以下8项内容：与食品接触或与食品接触表面接触的水（冰）的安全第一生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何食品的加工，首要的一点就是保证水的安全。1.水源食品企业水源自来水地下水海水（城市公共用水）符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749--2006）符合《海水水质标准》（GB3097—1997）2.监控3.生产用冰直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造。制冰设备和装冰块的器具，必须保持良好的清洁卫生状况。冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。4.纠偏措施5.记录

水的监控01

纠偏行动03

维护02

每年1次的水质检测报告04与食品接触的表面第二1.什么是食品接触表面？美国GMP法规中将“食品接触面”定义为：“接触人类食品的那些表面，以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或与食品接触的表面上的那些表面。”

1.什么是食品接触表面？1.什么是食品接触表面？2.食品接触表面的清洗（六步骤）2.食品接触表面的清洗（六步骤）3.空气消毒aaa紫外线照射法01aaa臭氧熏蒸法02aaa药物熏蒸法034.食品接触表面卫生情况的监控5.纠偏措施010305020406对可能食品潜在污染源的工作服进行消毒和更换对检查不干净的食品接触面重新进行清洁重新调整消毒剂浓度微生物检测不合格的应连续检测，对此时间内产品更新检验评估维修不能充分清洗的接触面对员工进行反复的培训防止交叉污染第三1.什么是交叉污染？交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。2.交叉污染的来源ABDEC工厂选址或生产车间的选址和设计不合理清洁消毒不符合要求加工人员个人卫生不良生产中卫生操作不规范生、熟产品未分开或原料和成品未隔离3.交叉污染的监控在开工时、交班时、餐后继续加工时进入生产车间的人员监控生产时连续监控产品贮存区域（如冷库）每日检查4.纠偏措施对被怀疑已受到污染的产品要隔离放置，待检验后才能处理。必要时进行重新评估产品的安全性，并增加员工的培训程序。手的清洗消毒、厕所设备的维护与卫生保持第四1.洗手、消毒设施洗手、消毒设施非手动开关的水龙头冷热水皂液器消毒槽干手设备流动消毒车车间入口、卫生间、车间内，并应设在方便使用的地方．并有醒目标识安放于2.洗手、消毒程序2.洗手、消毒程序3.良好如厕程序

1.脱工作服2.脱工作靴3.如厕4.冲厕5.用皂液或无菌皂洗手6.清水冲洗皂液7.干手8.消毒9.穿工作服10.穿工作靴11.洗手消毒12.进入工作区域4.纠偏措施A检查发现问题，重新洗手消毒B及时对不卫生情况清理C设施损坏的要及时维修或更换D补充洗手间里的用品E

若手部消毒液浓度不适宜，则将其倒掉并配制新液。5.记录生产一线人员的手部卫生检查记录01消毒剂配制及使用记录02卫生的设施更换、检修记录03保持卫生周期长短记录04纠偏记录05防止食品被污染物污染第五1.什么是外部污染？在食品加工过程中，食品、食品包装材料和食品所有接触表面易被微生物、化学品及物理的污染物污染，被称为外部污染。2.食品污染物的来源3.食品污染物的防范措施有毒化学物质的标记、贮存和使用第六1.食品加工厂用到的化学物质2.有毒化合物的购买要求所使用化学药品必须具备主管部门批准生产、销售、使用的证明，列明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项，并标识清楚。要建立化学物品的入库记录、使用登记表和核销记录，制定化学物品进库验收制度和验收记录。3.有毒化合物的贮存使用对化学物品的保管、配制和使用人员进行必要的培训。化学物质采用单独的区域分类贮存，配备有标记带锁的柜子，有经过培训的人员才能进入该区内。存放错误的化学物品要及时回位，对标签、标识不全者，拒不购入，重新标记那些内容物模糊不清的工作容器，加强对保管和使用人员的培训，强化责任意识。及时销毁不能使用的盛装化学物品的工作容器。雇员健康和卫生控制第七1.对雇员健康的要求凡从事食品生产的人员必须经过体检合格，获有健康证者方能上岗。食品生产企业应制订有体检计划，并设有体检档案，凡患有有碍食品卫生的疾病，例如：病毒性肝炎，活动性肺结核，肠伤寒及其带菌者，细菌性痢疾及其带菌者，化脓性或渗出性脱屑皮肤病，手外伤未愈合者不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体验合格后可重新上岗。2.对雇员卫生的要求从事食品加工的生产人员要认识到疾病对食品卫生带来的危害，主动向管理人员汇报自己和他人的健康状况。进入加工车间更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰、手表等。虫害的防治第八1.