食品理化检测技术 课件 任务3.3 酸度检测

食品理化检测技术高等职业教育农业部“十三五”规划教材高等职业教育“十四五”规划教材《食品理化检测技术》编写组3项目三食品营养成分检测3任务三PART03酸度检测了解酸度的概念、分类和检测标准掌握直接滴定法测定总酸度的原理和操作流程学会滴定操作技术和pH计的使用技术目标OBJECTIVE01基础知识目录02总酸度的检测03有效酸度的检测04挥发酸的检测重点《食品理化检测技术》教材编写组一、基础知识

1概念食品中酸类物质的量用酸度表示。食品的酸度不仅反映了酸味强度，也反映了其中酸类物质的含量或浓度。酸度可分为总酸度（滴定酸度）、有效酸度（pH值）和挥发酸。《食品理化检测技术》教材编写组一、基础知识

1概念STRENGTH总酸度STRENGTH有效酸度H离子浓度用pH表示酸度计法测定所有酸性成分的总量，已离解的酸的浓度和未离解的酸的浓度；滴定法“可滴定酸度”挥发酸易挥发的有机酸总量甲酸+乙酸+丁酸等蒸馏后滴定STRENGTH《食品理化检测技术》教材编写组一、基础知识

2种类及分布

以苹果酸计葡萄及其制品以酒石酸计乳品、肉类、水产品及其制品（乳酸）：以乳酸计酒类、调味品（乙酸）：以乙酸计《食品理化检测技术》教材编写组一、基础知识3来源食品中酸的主要来源本身固有人为添加生产加工产生《食品理化检测技术》教材编写组一、基础知识

4测定意义有机酸的种类和含量判别质量好坏的一个重要指标有机酸含量与糖含量之比，判断某些果蔬的成熟度影响食品的色、香、味及稳定性《食品理化检测技术》教材编写组一、基础知识

5测定方法总酸度有效酸度挥发酸直接滴定法GB5009.239-2016《食品酸度的测定》电位法pH计法水蒸气蒸馏法《食品理化检测技术》教材编写组二、总酸度的检测--直接滴定法

1原理终点偏碱性强碱滴定弱酸滴定至粉红色，30秒不褪色根据所消耗的标准碱液的浓度和体积，计算出样品中酸的含量。《食品理化检测技术》教材编写组2仪器、试剂二、总酸度的检测--直接滴定法试剂10g/L酚酞乙醇溶液0.1mol/LNaOH标准溶液0.05mol/LNaOH标准溶液仪器组织捣碎机水浴锅滴定管《食品理化检测技术》教材编写组

3检测步骤二、总酸度的检测--直接滴定法NaOH溶液标定样液制备空白试验试样制备12435样液测定《食品理化检测技术》教材编写组

3检测步骤液体样品不含CO2的样品：混匀，置于密闭玻璃容器。含CO2的样品：至少取200g混匀的样品于500mL烧杯中，置于电炉上，边搅拌边加热至微沸，保持2min，称量，用煮沸过的水补充至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器内冷却备用。固体样品取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的煮沸过的水，研碎或捣碎，混匀后置于密闭玻璃容器内。固、液体样品按样品的固、液体比例至少取200g，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎，混匀后置于密闭玻璃容器内。二、总酸度的检测--直接滴定法试样制备1《食品理化检测技术》教材编写组

3检测步骤二、总酸度的检测--直接滴定法样液制备2取10g～50g制备好的试样，精确至0.001g，置于100mL烧杯中用约80℃煮沸过的水将烧杯中的内容物转移到250mL容量瓶中（总体积约150mL）置于沸水浴中30min（摇动2～3次，使试样中的有机酸全部溶解于溶液中)，取出，冷却至室温（约20℃），用煮沸过的水定容至250mL。用快速滤纸或脱脂棉过滤，收集滤液备用《食品理化检测技术》教材编写组

3检测步骤二、总酸度的检测--直接滴定法NaOH溶液标定3精密称取0.6g（准确至0.0001g）在105～110℃温度下干燥至恒重的基准物邻苯二甲酸氢钾，加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇溶解。加2滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色且30s不褪色。同时做空白试验。C—NaOH标准溶液的浓度（mol/L）m—称取的基准物的质量（g）V1—标定时所消耗的NaOH标准溶液的体积（mL）V2—空白试验所消耗的NaOH标准溶液的体积（mL）《食品理化检测技术》教材编写组

3检测步骤样液测定4称取25.000g～50.000g（或量取25.00mL～50.00mL）的上述样液，使之含0.035g～0.070g酸，置于250mL三角瓶中。加40mL～60mL水及0.2mL1%酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液〔如样品酸度较低，可用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液)滴定至微红色30s不褪色。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。同一被测样品应测定两次。二、总酸度的检测--直接滴定法《食品理化检测技术》教材编写组

3检测步骤用水代替样液。按上述操作步骤操作。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V2)。空白试验5二、总酸度的检测--直接滴定法《食品理化检测技术》教材编写组4结果计算X——样品中总酸度，(g/100g或g/100mL)；C——NaOH标准滴定溶液的浓度，mol/L；V1

——滴定样液时消耗NaOH标准滴定溶液的体积，mL；V2

——空白试验时消耗NaOH标准滴定溶液的体积，mL；V3——样品稀释液总体积，mL；V4——滴定时吸取样液的体积，mL；m——试样的质量(或体积)，g或mL；K

——酸的换算系数，即1mmol

NaOH所相当于主要酸的克数。二、总酸度的检测--直接滴定法《食品理化检测技术》教材编写组

5注意事项适合浅色样品使用去CO2蒸馏水消耗0.1mol/LNaOH不小于5mL计算结果精确到小数点后两位二、总酸度的检测--直接滴定法《食品理化检测技术》教材编写组

6拓展提升二、总酸度的检测--直接滴定法Q:为什么使用新煮沸并冷却的水？新煮沸并冷却的水

样品处理使用的蒸馏水应是新煮沸并冷却的水《食品理化检测技术》教材编写组

6拓展提升二、总酸度的检测--直接滴定法适合色浅的食品总酸度的测定1、加水稀释

2、脱色后滴定3、采用电位滴定法深颜色样品总酸如何测定？《食品理化检测技术》教材编写组

6拓展提升为减小误差，滴定消耗样液的体积10-15mL

如何控制滴定样液的体积在规定的范围内？体积偏小样液浓度偏高根据预测定体积，稀释样品提取液二、总酸度的检测--直接滴定法《食品理化检测技术》教材编写组三、有效酸度的检测--电位法或pH计法

1原理

在25℃时，每相差1个pH单位通过酸度计测定电动势并直接以pH表示出来，就可以从酸度计表头上读出样品溶液的pH值。产生59.1mv电池电动势《食品理化检测技术》教材编写组2仪器、试剂酸度计：精确度为0.01。复合电极：由玻璃指示电极和甘汞或银-氯化银参比电极组装而成。电磁搅拌器（带磁性搅拌棒）。高速组织捣碎机HONOUR试剂pH6.86、pH4.00（pH9.18）标准缓冲溶液三、有效酸度的检测--电位法或pH计法《食品理化检测技术》教材编写组

3检测步骤3样液测定1样品处理2酸度计校正三、有效酸度的检测--电位法或pH计法《食品理化检测技术》教材编写组

3检测步骤1样品处理三、有效酸度的检测--电位法或pH计法一般液体样品直接取样测定含CO2液体样品40℃水浴加热去除CO2果蔬鲜样品榨汁后直接测定《食品理化检测技术》教材编写组

3检测步骤1样品处理三、有效酸度的检测--电位法或pH计法果蔬干制品用无CO2蒸馏水水浴提取30min,取提取液测定除脂肪后，用无CO2蒸馏水提取15min，取提取液测定肉类制品《食品理化检测技术》教材编写组

3检测步骤1样品处理三、有效酸度的检测--电位法或pH计法鱼类等水产品取10g绞碎试样，加无CO2蒸馏水100mL浸泡30min，过滤，取滤液测定取皮蛋数个，洗净剥壳，按皮蛋：水为2：1的比例加入无CO2蒸馏水，捣成匀浆。再取15g匀浆，加无CO2蒸馏水至150mL，搅匀，纱布过滤，取滤液测定。皮蛋等蛋制品罐头制品（液固混合样）将样品沥汁液，取浆汁液测定；或将液固混合捣碎成浆状后，取浆状物测定。先分离出油脂，再把固形物经组织捣碎机捣成浆状，必要时加少量无CO2蒸馏水（20mL/100g样品）搅匀后进行pH值测定。含油或油浸样品《食品理化检测技术》教材编写组

3检测步骤2酸度计校正三、有效酸度的检测--电位法或pH计法开/关：电源开关

温度：温度设置确认：确认操作

“△▽”：数值的上升或下降pH/mV：pH与mV测量模式的转换

标定：进入定位、斜率标定程序定位：pH6.86标准缓冲液斜率标定：

被测样液酸性—pH4.00标准缓冲液

被测样液碱性—pH9.18标准缓冲液

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读数稳定后，按“确认”，再按“确认”将电极置于pH4.00标准缓冲液中按“标定”，按“确认”，再按“确认”将电极置于pH6.86标准缓冲液中

按“温度”、“△▽”键调节温度《食品理化检测技术》教材编写组

3检测步骤3样液测定三、有效酸度的检测--电位法或pH计法用无CO2蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗电极。根据样液温度调节酸度计温度补偿按钮，将电极插入待测液中，待稳定后读数。测量完毕后清洗电极，并妥善保管。《食品理化检测技术》教材编写组

4注意事项pH计在测定过程中的注意事项三、有效酸度的检测--电位法或pH计法《食品理化检测技术》教材编写组四、挥发酸的检测--水蒸气蒸馏法

1原理加入磷酸结合态挥发酸游离出来水蒸气蒸馏出总挥发酸

冷凝收集样品

根据消耗标准碱溶液的浓度和体积，可计算样品中挥发酸含量适当处理

标准碱液滴定《食品理化检测技术》教材编写组2仪器、试剂水蒸气蒸馏装置滴定管HONOUR试剂氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）酚酞溶液（10g/L）磷酸溶液（100g/L）四、挥发酸的检测--水蒸气蒸馏法《食品理化检测技术》教材编写组

3检测步骤样品处理测定空白试验010203一般果蔬及饮料直接取样测定。含CO2的饮料或发酵酒类，须先除去CO2后再测定。固体样品可加入适量无CO2蒸馏水后，用组织捣碎机捣成浆状，加水定容后取样。准确称取处理后的样品2g～3g（液体取25mL），置于蒸馏瓶中，加50mL无CO2蒸馏水和10%的磷酸溶液1mL，连接水蒸气装置，加热蒸馏，至馏出液达300mL为止。60℃～65℃加热馏出液，加3滴酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色30s不褪色，记录消耗NaOH标准溶液的体积。用水代替样液，按上述操作步骤操作。四、挥发酸的检测--水蒸气蒸馏法《食品理化检测技术》教材编写组

4结果计算X——试样中挥发酸含量（以乙酸计），g/100g（或g/100L）；C——NaOH标准溶液的浓度，mol/L；V1——滴定样液消耗NaOH标准溶液的体积，mL；V0

——滴定空白消耗NaOH标准溶液的体积，mL；m——样品的质量