《食品添加剂应用技术》第二版 课件 任务4.3 稳定剂和凝固剂的使用

结构改良类食品添加剂的使用食品添加剂应用技术《食品添加剂应用技术》课程团队乳化剂/增稠剂/稳定剂和凝固剂/膨松剂/水分保持剂/酶制剂/消泡剂乳化剂的使用增稠剂的使用任务1任务2稳定剂和凝固剂的使用任务3膨松剂的使用任务4水分保持剂的使用任务5酶制剂的使用任务6消泡剂的使用任务7任务3.稳定剂和凝固剂的使用认识食品稳定剂和凝固剂常见稳定剂和凝固剂及其使用稳定剂和凝固剂的使用知识目标1能力目标21.了解食品稳定剂和凝固剂的概念与分类、作用2.熟悉常见的稳定剂和凝固剂在食品中的应用1.学会合理使用稳定和凝固剂2.学会对使用稳定和凝固剂进行效果评价1认识食品稳定剂和凝固剂稳定剂和凝固剂的使用概念/作用/分类稳定剂和凝固剂的使用3.1认识食品稳定剂和凝固剂什么是食品稳定剂和凝固剂？稳定剂和凝固剂有何作用？食品稳定剂和凝固剂有哪些？稳定剂和凝固剂的使用3.1.1什么是食品稳定剂和凝固剂?《食品添加剂使用标准》GB2760-2014定义使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物的物质代码功能类别：D.17CNS：18.***稳定剂和凝固剂的使用3.1.2稳定剂和凝固剂有何作用?钙盐、镁盐或带多电荷的离子团破坏蛋白质胶体，使悬浊液形成凝胶或沉淀，如MgCl2、石膏等促使蛋白质变性凝固与蛋白质胶体发生反应生成稳定的凝胶聚合体。如：葡萄酸内酯形成蛋白凝胶聚合体在溶液中可与水溶性的果胶结合，生成难溶的果胶酸钙，如乳酸钙等盐，提高果蔬硬度作用机理稳定剂和凝固剂的使用3.1.3食品稳定剂和凝固剂有哪些?

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《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）在线查询——稳定剂和凝固剂稳定剂和凝固剂食品添加剂查询中文名称英文名称CNS号INS号功能

丙二醇propyleneglycol18.0041520稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂

谷氨酰胺转氨酶glutaminetransaminase18.013—稳定剂和凝固剂

可得然胶curdlan20.042424稳定剂和凝固剂、增稠剂

硫酸钙（又名石膏）calciumsulfate18.001516稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂

氯化钙calciumchloride18.002509稳定剂和凝固剂、增稠剂

氯化镁magnesiumchloride18.003511稳定剂和凝固剂

柠檬酸亚锡二钠disodiumstannouscitrate18.006—稳定剂和凝固剂

乳酸钙calciumlactate01.310327酸度调节剂、抗氧化剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂、增稠剂

纤维素cellulose抗结剂、稳定剂和凝固剂、增稠剂稳定剂和凝固剂的使用3.1.3食品稳定剂和凝固剂有哪些?

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《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）稳定剂和凝固剂试一试在线查询：1.稳定剂2.凝固剂稳定剂和凝固剂的使用3.1.3食品稳定剂和凝固剂有哪些?

无机类有机类丙二醇、乙二胺四乙酸二钠（EDTA）不溶性聚乙烯吡咯烷酮、谷氨酰胺转氨酶、薪草提取物等硫酸钙（石膏）、氯化钙、氯化镁（盐卤，卤片）六偏磷酸钠、磷酸三钠等分类2常见稳定剂和凝固剂及其使用稳定剂和凝固剂的使用氯化钙/硫酸钙/葡萄糖酸-δ-内酯稳定剂和凝固剂的使用3.2常见稳定剂和凝固剂及其使用氯化钙硫酸钙葡糖糖酸-δ-内酯稳定剂和凝固剂的使用3.2常见稳定剂和凝固剂及其使用有无水物、一水物、二水物、四水物和六水物等多种，以二水物为主氯化钙白色、硬质碎块或颗粒；微苦、无臭；易吸潮解性状与果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶，增强了果蔬中果胶分子的凝胶性能，可保持果蔬加工制品的脆度和硬度性能大鼠经口LD50：41g/kg，ADI不做限制性规定。安全性可作为食品强化剂；可作为凝固剂用于豆制品生产中，用于果蔬制品可提高果蔬硬度应用稳定剂和凝固剂的使用3.2常见稳定剂和凝固剂及其使用石膏：蛋白质凝固剂硫酸钙白色、硬质碎块或颗粒；微苦、无臭；易吸潮解性状在熟豆浆中加入使大豆蛋白质凝固形成豆腐脑：在较低温度下，凝固剂与大豆蛋白质作用缓慢；凝固过度，则造成豆腐脑过老；凝固不足，则会造成豆腐脑过嫩。点脑时的pH为6.8~7.0，点脑结束后pH为9.0性能溶解度较小，且钙是人体内正常成分，对人体无害；ADI不作特殊规定安全性主要用于豆制品生产，还可用于面包、糕点、饼干、腌腊肉制品等食品应用稳定剂和凝固剂的使用3.2常见稳定剂和凝固剂及其使用蛋白质凝固剂，在水中水解：葡萄糖酸及δ-内酯和γ-内酯葡萄糖酸-δ-内酯白色结晶或白色结晶体粉末；几乎无臭、呈味先甜后酸；易溶于水，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚；热稳定性低；本身无吸湿性性状水解生成葡萄糖酸，能使蛋白质形成凝胶，凝胶效果优于硫酸钙、氯化钙等。制得的豆腐产品质地细腻，滑嫩可口，保水性好性能ADI不做限制性规定，一般公认安全安全性制作的豆腐还兼有防腐性能而具有较好的保鲜期；使用时常与硫酸钙合用应用任务3.稳定剂和凝固剂的使用认识食品稳定剂和凝固剂常见稳定剂和凝固剂及其使用稳定剂和凝固剂的使用任务实施石膏作为稳定剂和凝固剂通常被用于豆制品生产。

参考《实训操作凝固剂在豆腐制作中的使用效果评价》，以小组为单位设计凝固剂使用效果评价方案,进行分工实施。技能训练稳定剂和凝固剂的使用复习与思考常用稳定剂和凝固剂有哪些？123稳定剂和凝固剂有哪些作用？拓展