2020年8月自考05760营养学一试题及答案含解析

营养学（一）年月真题

0576020208

1、【单选题】小肠液属于

强碱性

弱碱性

A:

强酸性

B:

弱酸性

C:

答D:案：B

解析：小肠液是由十二指肠腺细胞和肠腺细胞分泌的一种弱碱性液体，pH值约为7.6-8.0.

2、【单选题】消化道的起始部位是

口腔

咽与食管

A:

胃

B:

十二指肠

C:

答D:案：A

解析：口腔是消化道以及消化系统的起始部分，是食物进入消化道的门户。

3、【单选题】一般混合膳食的食物热效应约占基础代谢耗能的

6%

8%

A:

10%

B:

12%

C:

答D:案：C

解析：我国营养学者提出，一般混合膳食的食物热效应约占总能量的6%，或基础代谢耗能

的10%。

4、【单选题】蛋白质的能量系数为

3kcal/g

4kcal/g

A:

7kcal/g

B:

9kcal/g

C:

D:

答案：B

解析：蛋白质的能量换算系数为16.7kJ（4kcal）/g。书p19

5、【单选题】蛋白质消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，这种消化率称为

消化率

实际消化率

A:

真消化率

B:

表观消化率

C:

答D:案：D

解析：由于粪代谢氮量较少且相对恒定，常略去不计，测得的结果称为蛋白质表观消化

率。

6、【单选题】下列食物中蛋白质生物价较高的是

鱼肉

鸡蛋

A:

猪肉

B:

鸡肉

C:

答D:案：B

解析：常见食物蛋白质生物价值可以见书本33页表3-3.

7、【单选题】下列脂肪酸属于多不饱和脂肪酸的是

棕榈油酸

油酸

A:

亚油酸

B:

棕榈酸

C:

答D:案：C

解析：n-3、n-6、n-9系都有多不饱和脂肪酸，其中n-6系亚油酸和n-系a-亚麻酸是人类

必需脂肪酸。

8、【单选题】下列营养素有抗生酮作用的是

脂类

蛋白质

A:

维生素

B:

C:

碳水化合物

答D:案：D

解析：碳水化合物的抗生酮作用p61

9、【单选题】下列食物中含铁量较低的食物是

豆类

乳类

A:

鱼类

B:

肉类

C:

答D:案：B

解析：牛奶含铁量低，而且吸收率也不高。p86

10、【单选题】人体内可以合成的B族维生素是

烟酸

维生素B1

A:

维生素B2

B:

维生素B6

C:

答D:案：A

解析：烟酸是唯一可以在体内合成的B族维生素。p121

11、【单选题】某人从膳食中获得烟酸10mg，色氨酸240mg。此人共摄入烟酸当量NE(mg)为

50

30

A:

14

B:

12

C:

答D:案：C

解析：NE(mg）=烟酸(mg）+1/60色氨酸(mg）。

12、【单选题】下列属于有机硫化物的植物化学物是

皂苷

单宁

A:

儿茶素

B:

蒜素

C:

D:

答案：D

解析：食物中的有机硫化合物主要有异硫氰酸盐、二硫醇硫酮、蒜氨酸和蒜素等。

13、【单选题】典型的维生素C缺乏病是

坏血病

脚气病

A:

癩皮病

B:

夜育症

C:

答D:案：A

解析：抗坏血酸，又称维生素C。维生素C是一个含有6个碳原子的a-酮基内酯的酸性多

羚基化合物，在体内还原型抗坏血酸和氧化型抗坏血酸均有生物活性。

14、【单选题】谷类碳水化合物的含量约为

40％以上

50％以上

A:

60％以上

B:

70％以上

C:

答D:案：D

解析：谷类碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，含量在70%以上。

15、【单选题】食物蛋白质表观消化率测定实验中，代谢实验通常进行

5天

10天

A:

15天

B:

28天

C:

答D:案：A

解析：食物蛋白质表观消化率的测定中，代谢实验进行5天，称重和记录5天净摄食量，

以卡红为标记收集5天的粪便并称重记录。

16、【多选题】下列氨基酸为半必需氨基酸的有

酪氨酸

蛋氨酸

A:

胱氨酸

B:

C:

组氨酸

苯丙氨酸

D:

答E:案：AC

解析：有2中氨基酸（胱氨酸和酪氨酸）在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸代谢生成，这

两种氨基酸被称为半必需氨基酸。

17、【多选题】影响食物蛋白质消化吸收的因素有

蛋白质性质

蛋白质构成

A:

食物加工程度

B:

烹调方法

C:

膳食纤维

D:

答E:案：ABCDE

解析：食物蛋白质消化率受蛋白质性质、构成、食物加工程度、烹调方法、膳食纤维以及

机体蛋白质营养状况等因素的影响。

18、【多选题】下列食物是膳食铁良好来源的有

动物肝脏

动物全血

A:

蛋黄

B:

乳类

C:

肉类

D:

答E:案：ABE

解析：膳食铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等，此外植物性食物中

黑木耳、芝麻酱、海带、桂圆等也含丰富的铁。

19、【多选题】下列属于蛋白质的生理功能的有

构成人体的重要成分

维持体内的酸碱平衡

A:

调节胶体渗透压

B:

防止酮体的生成

C:

维持生长发育

D:

答E:案：ABCE

解析：蛋白质的生理功能由：1.构成人体的重要成分。2.构成体内多种具有重要生理功能

的物质。3.参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压。4.参与神经冲动的传导、思维

活动及遗传信息的传递。5.提供能量。

20、【多选题】下列属于植物化学物的有

类胡萝卜素

多酚类

A:

植物固醇

B:

皂苷

C:

萜类

D:

答E:案：ABCDE

解析：植物化学物主要有类胡萝卜素、多酚类、植物固醇、皂苷、萜类和硫化物等。p145

21、【问答题】简述胆汁的主要作用。

答案：①胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速;②胆汁中的胆盐、胆

固醇和卵磷脂等可作为乳化剂，使脂肪乳化成细小的微粒，增加胰脂肪酶的作用面积，使

其对脂肪的分解作用大大加速;③胆盐与脂肪的分解产物游离脂肪酸、甘油一酯等结合

成水溶性复合物，促进了脂肪的吸收;④通过促进脂肪的吸收，间接帮助了脂溶性维生

素的吸收;⑤胆汁还是体内胆固醇和胆色素代谢产物排出体外的主要途径。

22、【问答题】人体的能量需要主要包括哪几个方面?

答案：①基础代谢∶指维持生命活动的最低能量消耗;②体力活动∶是人体能量消耗中

变化最大的一部分，通常各种体力活动所消耗的能量占总能量消耗的15%～30%;③食物

的热效应∶是指由于进食而引起能量消耗增加的现象;④生长发育∶处于生长期的婴幼

儿、儿童和青少年需要额外的能量用于机体生长发育;孕妇的子宫、乳房、胎儿和胎盘的

生长发育以及母体的体脂储备，哺乳期妇女分泌乳汁，以及恢复期的病人均需额外补充能

量。

23、【问答题】简述膳食纤维的营养学意义。

答案：①改善肠道功能、预防便秘、促进有害物质的排出;②控制体重和减肥;③降低

血糖和血胆固醇;④预防癌症。

24、【问答题】简述碳水化合物的营养学意义。

答案：①提供能量∶人体能量的主要来源;②构成机体组织细胞的原料之一∶如脱氧核

糖和核糖是DNA和RNA、糖脂、糖蛋白的组成部分;1分）③解毒和保肝作用∶肝脏的糖

原储备对许多外源性毒物和微生物毒素有解毒能力;④改善食物的感官性状∶利用碳水

化合物可以加工出具有良好的色、香、味、形的各类食品;⑤提供膳食纤维∶非淀粉多

糖是自然界广泛和大量存在的碳水化合物，对人体有重要的生理功能和保健作用。

25、【问答题】简述硒的生理功能。

答案：①抗氧化作用;②促进生长，保护视觉器官以及抗肿瘤的作用;③保护心血管和

心肌作用;④解除体内重金属的毒性作用;⑤免疫作用。

26、【问答题】简述成人脚气病的分类及主要症状

答案：根据临床症状可分为∶①干性脚气病∶以多发性神经炎为主要症状;②湿性脚

气病∶多累及循环系统;③混合型脚气病∶同时出现神经系统和心血管系统症状;④暴

发性脚气病∶以急性心血管系统损伤为主;⑤脑型脚气病∶慢性酗酒者因硫胺素吸收下

降，利用减少而出现缺乏症状。

27、【问答题】根据食物蛋白质的氨基酸组成，试举例说明食物蛋白质的种类及营养学意

义。

答案：根据食物蛋白质的氨基酸组成不同，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白

质三类∶①完全蛋白质∶所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持

成人的健康，并能促进儿童的生长发育，如乳类中的酪蛋白，蛋类中的卵白蛋白，肉类中

的白蛋白，大豆蛋白等;②半完全蛋白质∶所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不

足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如麦谷蛋白、米谷蛋白等;③

不完全蛋白质∶所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如谷

类的醇溶蛋白，动物角蛋白等。

28、【问答题】试述维生素A的生理功能及其缺乏的临床表现。

答案：生理功能∶①构成视觉细胞内的感光物质，维持正常视觉;②维持和促进免疫

功能;③促进上皮细胞的增生与分化;④促进幼小动物生长发育;⑤促进造血;⑥抑

制肿瘤的生长。临床表现：①维生素A缺乏的最早症状是暗适应能力下降，严重时可

致夜盲。最典型的特征是因结膜和角膜角化引起的干眼病，患者的结膜和角膜干燥，泪腺

分泌减少，结膜可出现皱纹。②在皮肤方面，因毛囊角化、皮脂腺和汗腺萎缩，臂、

腿、肩、下腹部皮肤粗糙、干燥。③儿童缺乏维生素A还表现为生长发育受阻，齿龈增

生与角化，牙釉质发育不良，牙齿停止生长。

29、【填空题】大肠的主要功能是吸收________。

答案：水分

30、【填空题】每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为________。

答案：能量系数（或热价）

31、【填空题】摄入氮＝排出氮，即1＝U+F+S，称为________。

答案：氮平衡（或氮的零平衡）

32、【填空题】对婴儿来说，除8种必需氨基酸外，还有的必需氨基酸是________。

答案：组氨酸

33、【填空题】《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐多不饱和脂肪酸n-6/n-3比值约为

________。

答案：4～6:1

34、【填空题】体内铁的储存形式有两种，即含铁血黄素和________。

答案：铁蛋白

35、【填空题】核黄素缺乏不具有特异的临床症状，而是导致多种生理改变，表现为

________。

答案：面部五官和皮肤炎症

36、【填空题】在大葱、洋葱、蒜等葱属植物中含有较多的蒜氨酸，在蒜氨酶的作用下可转

变成________。

答案：蒜素

37、【填空题】维生素B6主要以________的形式作为辅酶参与100多种酶系反应。

答案：PLP（或磷酸毗哆醛）

38、【填空题】经消化率修正的氨基酸评分更能客观地评价蛋白质的营养价值。本法最高评

分为________。

答案：1

39、【名词解释】氨基酸评分

答案：氨基酸评分也称为蛋白质化学评分。通常将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推

荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，即指被测食物蛋白质每克氮（或蛋白

质）中某种必需氨基酸含量（mg）与推荐的参考蛋白质该必需氨基酸含量（mg）的比值。

40、【名词解释】必需脂肪酸

答案：必需脂肪酸是指人体内不能合成，必须通过食物摄取的脂肪酸，包括n-6系亚油酸

和n-3系α