学校食堂管理制度

第第页学校食堂管理制度学校食堂管理制度11、食堂管理员为食堂安全管理直接责任人，在学校安全工作领导小组、总务处领导下全面负责食堂的安全教育和防范工作。2、严格依照《中华人民共和国食品卫生法》和相关的卫生管理条例进行食堂管理工作。3、坚固树立安全第一的思想，保证体校师生的`餐饮安全。4、负责对从业人员进行政治思想教育，提高从业人员的思想认得，搞好饮食卫生，严禁发生食品安全事故。5、严把进货、加工、出售关口，严格执行进货手续，严禁购买不符合卫生标准的食品和无证商贩出售的食用商品。进货实行索证制度，记好进货台帐，对每天的食品要做到48小时留样。6、做好食堂卫生防疫和消防安全管理工作。7、做好食堂安全台帐。食堂餐具、炊具应及时消毒，并建立消毒记录档案。学校食堂管理制度21、食堂管理员每一天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工布置。（消毒情景有表格记录）2、餐具、工用具使用前必需洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。3、清洗餐具、工用具必需在专用水池内进行。4、蒸汽消毒时，坚持温度100摄氏度，作用10分钟以上。5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mgL，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必需全部浸没在消毒液中。6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必需是取得卫生许可的.产品。7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，坚持干净。8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。学校食堂管理制度3因此，为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服务于师生，特订立以下管理方案。一、食堂工作流程管理1、采购。食堂设采购员两名（由公办老师2人构成：记账：梁明贵，付款张燕军，）一人付款，一人记帐，每天采购完毕后专心填好采购单，并签名。采购物品回校后交食堂保管员（熊雪松、戴毅）验收签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于月末盘点，管理员（周奇）用于月末结帐，然后存档。采购食品及原材料应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2、验收和保管。食堂设保管员1名（熊雪松、戴毅），每日对照采购单，对所采购物品进行核试验收，验收完毕后在采购单上签名，并保存采购单，以便月末盘点。3、订立菜单和领用物品。食堂炊事员实行值班轮流制。负责依据当天采购员采购原材料及仓库存储，库房储存食品分类分架，离地、离墙10公分，有“三期”并在保质期内，协同食堂管理员拟制当天早、中、晚餐菜单及第二天早餐计划并予公布，然后领用各项所需料子，在领用单上签名，一式两份，保管员及管理员各一份，以便月末结合采购单进行盘点结帐。4、饭菜加工。每餐饭菜必需在就餐前5分钟准备好。加工前先检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、混杂掺假、有害有毒食品部加工，动物性食品、植物性食品应分池清洗，清洗过的食品不落地存放，整个加工过程由轮流值班员统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的师生要排好队在固定窗口。食堂管理员要依据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。6、餐后清洗、清理与清扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房进行清扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处置。7、每天要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月末要对采购原材料及使用原材料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每周底膳食委员会要和食堂管理员进行当月本钱核算和帐务整理。二、食堂工作制度1、定时上、下班，坚守工作岗位，顺从管理员布置，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度温和，自动热诚，礼貌待人，酷爱本职，专心负责。不绝研讨业务，努力提高自身业务水平。3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。4、爱惜公物。使用锅炉等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。5、采购员要把好采购品质量关和本钱关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清晰，程序分明；炊事员要不绝研讨业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并依据季节及饭菜特点、准备充足的饭菜，一方面使饭菜挥霍度降低到最小，又不会使饭菜不足吃。6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必需将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。7、做好食堂卫生工作。工作期间必需穿工作服、帽，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。9、顺从膳食管理委员会布置。三、食堂卫生制度（一）食品卫生1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。2、要做到生品与产品、熟品相隔离，产品与半产品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3、食物制作及出货过程中要注意防蝇、防灰尘，以避开杂物混入食品。4、隔餐食物如可食用，必需经过回锅加热。5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应常常洗涤。（二）餐具、厨具卫生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。2、厨具和餐具要固定摆好。（三）环境卫生1、要常常性清扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水2、贮藏室要保持洁净、干燥和通风，贮藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。3、对食堂四周的阴沟、角落、泔水桶（必需有盖），垃圾堆要常常性清理，防备细菌感染食物。4、对存放厨具，餐具的各个角落要常常抹洗。（四）食堂工作人员个人卫生1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣裳，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。2、在工作前及处置食品原材料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工等）应洗手消毒。3、不得在食品加工期间及销售食品前吸烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。四、监督与管理1、成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员构成：校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。膳食管理委员会：负责协调食堂行政管理及食堂设施，经费核算及食堂职工奖惩等相关事宜。教导处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月末结算工作，及时完满、修理食堂各项设备设施。值周老师：搭配食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节省，文明礼貌教育工作。食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的.直接管理者。负责食堂内部各项事务管理，负责食堂职工的考核工作，对食堂流程各个环节进行管理。为食堂和学校各部门的直接联系人。每月末进行本钱核算。学生代表：做好学校食堂和学生的沟通工作，代表学生对食堂工作进行监督及时反馈学生方面对食堂的看法和建议。膳食委员会成员：张仁贵（狮溪村支书）、张和平（殷家坝村支书）、娄映（狮溪卫生院副院长）、张苏明（学生家长代表）、华海娟（学生代表）、梁大禄（工会主席、戴正晓、戴正丽老师代表）2、强化师生监督。每日早上主厨师及时公布当日中、晚餐菜谱及第二天早餐布置，并注明掌勺厨师。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比“文明窗口”。3、每学期进行三次食堂工作检查，检查内容包含食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。五、奖惩1、食堂工作人员能专心履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳食管理委员会报膳食委员会会酌情予以100元—300元嘉奖。52、采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20%；有低价高报现象，予以辞退；厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%；由于技术失误，造成饭菜挥霍，扣除当天工资50%；由于工作失误，导致饭菜供应不足且在学生中造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资20—50元。3、显现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承当法律责任外，并扣除当月工资50—100%，情节严重予以解聘。①食物原材料清洗不洁净，责任人：清洗职工，管理员；②食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，厨房工作人员。③违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨房工作人员。④人为投毒。责任人：食堂值班人员。以上情形，如食堂管理员未发现和制止，同时承当相应责任。学校食堂管理制度41.食堂管理员每天对餐具、工具的清洁、消毒、清洁进行分工布置。（消毒方案记录在表格中）2.餐具、工具使用前必需清洗消毒，严格执行一洗、二洗、三消毒、四洗制度。3.清洗餐具和工具必需在专用水箱中进行。4.蒸汽消毒时，在100℃的温度下坚持10分钟以上。5.当使用含氯制剂进行消毒时，使用有效氯浓度为250mgL，连续5分钟以上。消毒过程中，全部消毒餐具和工具必需浸泡在消毒剂中。6.用于餐具、工具消毒的'消毒剂必需是有卫生许可证的产品。7.灭菌的餐具和工具应存放在专用的封闭式清洁柜内备用。清洁柜应定期清洁并保持清洁。8.清洁柜内不得放置其他杂物或个人物品。学校食堂管理制度51、工作衣帽应穿着乾净，不得留长发、长指甲。2、工作时，避开让手接触或沾染产品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。3、在厨房内禁止吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要躲避食物。4、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。5、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次的清洁工作，用具集中处理，专人管理。6、不得在厨房内躺卧或留宿，不许随便悬挂衣物、放置鞋子、乱放杂物。7、有传染病时在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。学校食堂管理制度6一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。二、烹制前，必需对烹制料子进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原料子。三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超出四个小时的`熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70C）后供应。五、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理洁净，地面清扫拖净。六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必需放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必需定期用适量浓度消毒液进行擦拭。七、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生情形，并做好记录。学校食堂管理制度7操作间是烹调食品的紧要场合，也是保证食品卫生安全的紧要环节。为此，特订立操作间管理制度。一、负责烹调加工的炊事员要专心学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、炊事员要加强业务学习，熟识各种烹调技艺，提高业务本领。三、炊事员要依据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的`营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增长用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才略食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上洗手间后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的产品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、产品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充足发挥"三防"设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经食堂管理人员准许，从业人员不能随便换岗，不得随便增减炊事员。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。学校食堂管理制度81、食堂库房及食品料设立库管员专人管理，非库房管理人员不得随便进入。2、库房保管员须持健康证上岗，依照食品从业人员卫生要求，做好保持良好卫生习惯。3、库房建立好食品原材料入、出库账簿，坚持入、出库验收登记制度。未经验收的不符合食品卫生标准要求的'食品原材料严禁入库储存。4、食品原材料分类、分架、隔墙（15厘米）、离地（20厘米）安全储存，标识明显。5、食品出库坚持先进先出，缩短储存时间，避开食品原材料变质腐烂。6、建立库存食品定期检查、报告制度，经批准及时处置过期、腐烂变质食品原材料。7、库房环境做到防火、防盗、防毒（包含防投毒）、防蝇、防尘、防鼠，确保食品原材料卫生安全。8、库房卫生定期清扫，储存物品定时整理，保持干燥、通风、乾净，确保食品原材料卫生安全。9、库房严禁存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品及其他任何私人物品。10、库房储存食品原材料，因库管员的原因造成损失，学校追究库管员责任。学校食堂管理制度9一、学校食品卫生管理工作实行责任追究制度，并逐级将管理责任落实到主管领导以及实在管理人员。二、学校发生食品卫生事故，有下列情况之一的，由学校全校通报批判，并追究分管领导和责任人的责任。1、发生食品中毒事故，除依法追究相应法律责任外，对负责管理责任的人员应当追究管理责任。2、未设立在职或兼职食品卫生管理人员的。3、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的。4、未取得卫生许可证或超范围经营的。5、食堂从业人员有未取得健康证或存在影响食品卫生病症的，以及未经培训考核合格上岗的。6、违反教育部、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十二条规定之规定的.。7、对卫生或教育行政主管部门提出的整改看法，未按要求及时进行整改的。8、瞒报、迟报、漏报食品中毒事故，或没有采取有效掌控措施，组织抢救工作致使食品中毒事态扩大的。9、未搭配卫生行政部门进行食品中毒调查或未保存现场的。10、因管理不善，造成食物变质、变味及非正常损耗的。11、食品验收把关不严，造成危害或经济损失的。学校食堂管理制度101、厨工定时上下班，准备充足时间更换制服，以便按时到达工作岗位。2、严禁厨工替代他人签卡，严格考勤。3、顺从上级领导，专心按规定要求完成各项任务。4、员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在工作区内吸烟、不得高声喧哗、闲谈。6、工作时间需穿乾净、大方、得体的工作服，围裙、工作帽，男员工不行留长发。7、工作时应在指定位置工作。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为挥霍。食物变质后应登记。9、厨房为生产重地，没有经管理人员同意，严禁非工作人员进入，实在由厨工组长负责执行。11、自发养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生乾净。12、严格执行厨房内各项管理制度的.规定。学校食堂管理制度111、组织从业人员进行卫生法律和卫生培训；2、订立食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；3、检查食品生产经营过程的卫生情形并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处置看法；4、对食品卫生检验工作进行管理；5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的.人员调离相关岗位；6、建立食品卫生管理档案；7、搭配卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实供给有关情况；8、参加保证食品卫生有关的其他管理情况。学校食堂管理制度121、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场合，闲人不得入内。2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随便出入，出、入库物品必需登记签字。3、每一天检查食堂内水、电、燃油的使用情景，及时维护相关设备，下班前切断全部水、电、燃油的供应。4、厨房、餐厅、库房每一天下班前必需关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。5、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向校长室汇报。同时，认真检查食品原材料、餐具、工用具是否受到污染。6、长假期间做到有人值班、巡察。学校食堂管理制度13一、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、