2024年安徽职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年安徽职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）一、单选题1.普通味精不宜在()溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。A、碱性B、弱酸性C、近中性D、一般性答案：A2.汁的品种很多，一般将其归纳为()等三大种类。A、质感种类、香型种类、色泽种类B、味型种类、稠质种类、原料种类C、口味种类、方法种类、菜系种类D、色泽种类、味型种类、用途种类答案：D3.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成()料花。A、多维形B、双面形C、单面形D、平面形答案：D4.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、强化净化处理后，加热，使()的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的乳白色液体。A、2/3-4/5B、1/5-1/4C、1/3-1/2D、1/4-1/3答案：C5.料花的加工方法，可采用压法、戳法、()、削法、切法等方法加工。A、连法B、串法C、剔法D、挑法答案：C6.水果中的水分含量高达可达()以上。A、95%B、90%C、80%D、70%答案：B7.卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成()或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。A、圆柱状B、圆筒状C、棒形D、桶形答案：B8.蔬菜是()佐餐食用的草本植物的总称。A、可供B、提供C、给予D、帮助答案：A9.用的较多的黑色芡汁原料是()。A、黑胡椒B、豆鼓C、黑芝麻糊D、焦糖豆答案：B10.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A11.卷制法是将加工成()的原料，直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。A、片状B、条状C、干张状D、百叶状答案：A12.紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，()。A、油亮、片薄B、红亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚实答案：C13.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B14.加工大闸蟹时，应首先要用()将大闸蟹浸泡20分钟，使其吐尽脏物。A、清水B、淡盐水C、盐水D、香油水答案：A15.紫菜的口感要求是()。A、爽滑，脆嫩B、柔软，爽滑C、柔软，无杂质D、细嫩，无杂质答案：D16.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A17.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的()。A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法答案：D18.鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，()，鱼刺较少，出肉率高。A、软嫩鲜美B、脆嫩鲜美C、细嫩鲜美D、滑嫩鲜美答案：C19.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑答案：B20.芡汁的三要素是指()、施芡和芡型。A、配芡B、组芡C、合芡D、打芡答案：A21.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D22.复合味汁的兑制不能忽视()。A、热源因素B、季节变化因素C、烹调设备因素D、盛装器皿因素答案：B23.甘肃蕨菜质量最好，其菜()，生长粗壮，长短整齐，无异味。A、美丽B、鲜艳翠绿C、色泽暗绿D、鲜艳浓绿答案：B24.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A25.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B26.在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分()。A、展现B、混合C、定性定量D、搭配答案：C27.冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和()进行搭配，以求色调悦目。A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹调后的色泽答案：D28.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()千焦。A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～13585答案：D29.海藻胶是用()经过充分水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。A、海藻B、海菜C、海带D、海白菜答案：A30.传导传热和()同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。A、气体传热B、对流传热C、液体传热D、辐射传热答案：B31.复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的()进行决定。A、产地B、品种C、色泽D、性质答案：D32.对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施芡都有助于()。A、增加菜肴的滋味B、丰富菜肴的形态C、突出主料D、保持菜肴的鲜嫩答案：A33.烹饪工艺中的热源主要包括()、气体燃烧、液体燃料、电能等。A、固体燃料B、煤炭燃料C、焦炭燃料D、木炭燃料答案：A34.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A35.靠制法的用料要求，其主料应()。A、富含胶质B、富含蛋白质C、脂类D、糖类答案：A36.糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和()的活性，从而达到贮存目的。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶答案：D37.桂皮在我国以广东、广西、湖北、()为主要产地。A、河南B、甘肃C、陕西D、安徽答案：D38.将清洗干净的牡蛎放入淡水盐比例为1000∶25的盐水中()，使其吐尽泥沙脏物。A、活养B、静置C、浸泡D、腌渍答案：B39.抓炒菜，其芡型为()，味型是小糖味型。A、硬芡，芡量大B、软流芡，芡量大C、软流芡，芡量小D、硬芡，芡量小答案：C40.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案：C41.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、缬氨酸B、异亮氨酸C、苯丙氨酸D、胱氨酸答案：D42.拔丝的关键在于熬糖，首先糖与主料的分量比以()为宜。A、5:1B、4:1C、3:1D、2:1答案：C43.经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取()方式进行。A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸答案：D44.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D45.鳜鱼肉质弹性较强，()，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。A、色泽红润B、色泽洁白C、色泽灰白D、色泽暗红答案：B46.对流换热是指()和对流传热同时进行的方式，这种方式在物理学热学上叫做对流换热。A、传导传热B、物体传热C、固体传热D、其他传热答案：A47.嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，()。A、皮薄、肉嫩、脂香B、皮厚、肉紧、脂肥C、皮薄、肉嫩、脂隘D、皮薄、肉嫩、脂香答案：D48.酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的()。A、四分之一B、五分之一C、六分之一D、七分之一答案：B49.装盘盛器的规格应与()相适应。A、菜肴的造型B、菜肴的价位C、菜肴的数量D、宴席的规格答案：C50.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C51.烹饪中的传热媒介是指从热源至原料()过程中的传热介质，包括原料本身。A、导热B、散热C、传热D、发热答案：C52.酱菜质量是以黄色或棕色，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，()为佳。A、质柔无杂质B、质硬无杂质C、质韧无杂质D、质脆无杂质答案：D53.燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和()。A、电源B、火源C、着火点D、发热点答案：C54.京东板栗又称良乡板栗，它()、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。A、个小B、个大C、个中等D、个硕大答案：A55.狮头鹅为()肉用型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。A、大型B、中型C、小型D、特大型答案：A56.清远三黄鸡为典型的()鸡种，因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色而得名，体型中等。A、兼用型B、肉用型C、蛋用型D、脂用型答案：B57.按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为()。A、边花、角花、中心花B、围边点缀和镶嵌点缀C、平面点缀和立体点缀D、雕刻点缀和切配点缀答案：B58.单一主料的配菜，更要讲究()和拼摆造型，以求得精美。A、刀法B、切配C、刀工D、雕刻答案：C59.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C60.将牛蹄筋洗净，放入()锅中泡焖12小时，为牛蹄筋涨发的第一步。A、温水B、烫水C、开水D、冰水答案：A61.葱又名大葱，可分为()、分葱、胡葱和楼葱四个类型。A、普通大葱B、陆地大葱C、北方大葱D、京东大葱答案：A62.叠大多使用无骨韧性、()的原料居多。A、软B、绵C、嫩D、脆答案：D63.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量()的搭配。A、品种B、类型C、式样D、色彩、形态答案：D64.在对燃气设备进行检漏时，应使用()。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水答案：D65.烧制法的主料()经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。A、全部B、多数C、一般D、少数答案：B66.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C67.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A68.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C69.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门答案：C70.下列对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案：A71.鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，()。A、鱼鳍较少，出肉率高B、鱼肚较少，出肉率高C、鱼骨较少，出肉率高D、鱼刺较少，出肉率高答案：D72.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的()，及植物组织自身的呼吸作用。A、氧化作用B、分解作用C、合成作用D、水化作用答案：B73.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A74.海带，又称江白菜，为()，一二年生海藻。A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门答案：C75.发酵性咸菜经过发酵后，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，()相应减少，矿物质的含量一般也有增加。A、脂肪B、维生素CC、蛋白质D、多糖纤维答案：C76.贴制菜肴时注意掌握好火候和()。A、晃锅B、撩油C、油温D、原料形状答案：C77.畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：C78.下列中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A79.()调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。A、液体调料B、油脂调料C、粉质调料D、固体调料答案：B80.如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D81.软炸菜，挂糊后一般先用()，让其初步定型。A、热油炸制B、高热油炸制C、温油浸炸D、低温油浸炸答案：C82.煮汤中不宜加入()原料，否则影响汤质。A、含盐B、含碘C、含铁D、含钙答案：A83.烟熏保存法，可调节原料表面的()，使原料脱掉部分水分，达到贮存目的。A、pH值B、渗透压C、风味D、色泽答案：B84.调味在丰富菜品属性方面，对菜品的()作用更为突出。A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、养D、香、味、质答案：D85.银鱼体呈圆桶状，长()，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。A、10厘米B、20厘米C、30厘米D、40厘米答案：B86.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B87.施芡后的后料被糊化层包裹，形成()、光洁明亮的色泽形态效果。A、厚实丰满B、圆润清香C、丰满粗壮D、圆润饱满答案：D88.牡丹花刀的操作是在原料的两侧用()剞刀。A、直刀法B、斜刀法C、平刀法D、滚刀法答案：B89.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B90.热传递的方式有()、对流传热、热辐射传热和电磁波传热。A、传导传热B、发散传热C、引导传热D、倾向传热答案：A91.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C92.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，()。A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美答案：D93.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液答案：C94.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，()。A、肉质细嫩，膻味小B、肉质一般，有膻味C、肉质较好，膻味重D、肉质细嫩，无膻味答案：A95.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物答案：B96.保温处理方法要求在()之间保温加热30分钟。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、60℃～65℃D、65℃～70℃答案：C97.对于大多数原料来说，基础汤普遍具有()的作用。A、增味、调味B、调味、提鲜C、改变滋味D、确定风味答案：B98.菜肴造型是配菜加工过程中的()。A、美化环节B、主要内容C、成型处理D、工作内容答案：B99.我国豆腐品种有北豆腐和南豆腐，它们的区别之一是()。A、压榨时间不同B、原料不同C、成分不同D、颜色不同答案：A100.蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，毛蚶，()等为代表。A、大蚶子B、瘤蚶子C、文蚶D、魁蚶答案：D101.干菜种类多有不同，其营养特点是()的。A、相同B、大同小异C、基本相同D、不同答案：D102.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A103.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D104.果品一般指木本果树和()所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。A、部分草本植物B、部分低等植物C、部分水生植物D、部分裸子植物答案：A105.烹调调味料在保管过程中，若()，液体状态的调味料易腐败变质，氧化分解。A、温度过高B、温度过低C、温度不稳D、温度适宜答案：A106.料花的加工方法，可采用压法、()、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法B、戳法C、扣法D、卷法答案：B107.下列胴体牛肉中，()瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。A、黄瓜肉、和尚头B、米龙、仔盖C、外背、黄瓜肉D、里脊、红钟肉答案：B108.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D109."翻勺扒"是按()分类的扒制法。A、加热方式B、操作方法C、形态D、切配方法答案：B110.鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种()。A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市答案：D111.插花法是将原料切成薄片，()或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、捆制C、滚制D、卷制答案：D112.混合式的配菜，原料之间的重量比例要()。A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致答案：D113.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B114.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、霉菌答案：A115.活养保存法是利用动物性原料的生活特性，在特定的环境中和()内进行的养育保存。A、很长的时间B、较短的时间C、有限的时间D、无限的时间答案：C116.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、()、硫化氢、胺的含量等。A、有机酸含量B、植物碱C、呈酸性物质D、酸碱度答案：D117.在有主辅料的情况下，配菜要()主辅料之间的关系。A、明确强调B、明朗C、分清D、摆正答案：A118.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把可食性原料用()，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。A、烹制的方法B、调制的方法C、适当的方法D、加热的方法答案：C119.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C120.构图的目的是为了获得()的计划。A、图案设计B、图案造型C、最佳布局D、最佳选料答案：C121.扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照()的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。A、规定B、一定C、限定D、制定答案：B122.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告答案：C123.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C124.在下列胴体猪肉中，()筋多，瘦肉多，肉质较老，肉色较红。A、颈肉，前腿肉B、前腿肉，后腿肉C、后腿肉，弹子肉D、弹子肉，肋肉答案：B125.若按第一道工序的不同烧可分为()。A、过油烧、整烧B、过油烧、过水烧C、蒸后烧、炒后烧D、煎后烧、炸后烧答案：B126."什锦扒"是按()进行分类的扒制法。A、形态B、原料C、调料D、颜色答案：A127.料花加工是将原料加工成()为不同图案的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。A、正面B、剖面C、侧面D、四面答案：B128.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A129.()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A130.按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，()等。A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型答案：D131.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态()，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。A、初步确定B、基本确定C、得到确定D、得到肯定答案：C132.烹调中的汤，从广义上看分为()两大类别。A、白汤和奶汤B、清汤和浓汤C、普通汤和高汤D、成品汤羹和共处调味性汤答案：D133.先将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后剖成不同图案的平面形,此方法称()。A、料花的加工方法B、料花的雕刻方法C、料花的戳刻方法D、料花的切配方法答案：A134.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C135.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性答案：B136.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属答案：B137.料花的加工方法，可采用()、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。A、担法B、挤法C、搓法D、压法答案：D138.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D139.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料()剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。A、侧面B、表面C、一面D、正反面答案：B140.()不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染答案：C141.滑熘菜，要有效控制油温，油滑温度以()为宜。A、200℃左右B、180℃左右C、160℃左右D、120℃左右答案：D142.紫菜又称膜菜，为()海藻植物。A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门答案：A143.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器答案：D144.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D145.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A146.插花法是将原料切成薄片，()或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、卷制C、滚制D、捆制答案：B147.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C148.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过()煮制加热，然后脱水干制加工而成。A、卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水答案：B149.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和()来划分的。A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征答案：D150.桂皮在我国以广东、()、湖北、安徽为主要产地。A、云南B、广西C、四川D、贵州答案：B151.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案：C152.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D153.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B154.玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，()，笋节紧密，无老根，无焦片和霉蛀者为佳。A、体大肉厚而坚实B、体小肉厚而坚实C、体大肉薄而坚实D、体小肉厚而坚柔软答案：B155.榛蘑，()，内鲜嫩，有榛香味，菌盖小，菌柄长。A、色泽灰黄B、色泽灰褐C、色泽灰黑D、色泽棕黄答案：A156.对大虾进行加工，应首先将大虾()，剪去虾爪、虾须等部位，然后修整虾尾。A、清洗干净B、漂洗干净C、刷洗干净D、清洗消毒答案：A157.贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻()，才可完成造型。A、水平B、艺术内涵C、艺术涵养D、艺术修养答案：D158.复合味汁的兑制首先要根据()进行兑制。A、烹饪原料的基本特性B、烹饪原料的口味特性C、烹饪原料的色泽特点D、烹饪原料的质感特征答案：A159.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，()。A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小答案：D160.百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、()、白花百合等。A、异香百合B、浓香百合C、天香百合D、玉香百合答案：C161.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A162.单果是一个花只有中()雌蕊发育成熟的果实，包括肉果和干果。A、一对B、一个C、两个D、一组答案：B163.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A164.配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免()的浪费。A、原料B、出现C、可能D、不必要答案：D165.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到()的乳白色液体。A、浓稠度最高B、浓稠度很高C、浓稠度较高D、浓稠度较低答案：C166.牛肝菌的菌盖顶部为()，菌肉为白色。A、灰白色B、棕黄色C、褐色D、黑褐色答案：C167.坚持“四勤”是()习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生答案：A168.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D169.北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为()。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐答案：B170.馅状原料煎制，要()，煎时不易破损，食之细嫩不艮。A、料、味对比得当B、加入增糊剂C、加入凝固剂D、加多量的食盐答案：A171.刀具应放置在一定的地方，下列放置刀具正确的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C172.基础汤对()起着调味、提鲜的作用，使其滋味更加鲜美。A、部分原料B、特殊原料C、大多数原料D、个别原料答案：C173."干烧"是按()不同进行划分的。A、第一道工序B、调味品C、加热方式D、颜色答案：C174.胴体猪肉出口品种将是()标为4号肉。A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉答案：D175.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为()为宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成答案：D176.油炸豆泡要色泽金黄，()，气味清香，不裂口，不含油无死心。A、方圆形，柔软心空B、方圆形，柔软有弹性C、圆形，外焦显嫩D、方形，柔软心实答案：B177.酸渍保存法是利用()，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。A、食用酸B、苹果酸C、醋酸D、柠檬酸答案：A178.红皮蒜多为()，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。A、大瓣蒜B、大头蒜C、独头蒜D、小瓣蒜答案：A179.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇答案：B180.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、果蔬B、调味C、昆虫D、谷类答案：C181.鲆鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东青岛和烟台，()，人工养殖品种四季上市。A、辽宁，营口B、辽宁锦州C、辽宁的大连D、辽宁，州东答案：C182.酱菜是将蔬菜经过()和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类产品。A、盐腌B、酱腌C、酱油腌D、盐水腌答案：A183.甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，()无异味。A、粗壮，茎长B、茎质纤细C、生长粗壮、长短整齐D、自然形态答案：C184.盐腌制品质量以色泽正常，具有本品种的固有香气，()，口脆，无杂质，无异味为佳。A、咸甜适当B、甜咸适当C、咸辣适当D、咸度适当答案：D185.污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫答案：A186.当温度达到()时，蔗糖则生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色。A、260℃～280℃B、240℃～260℃C、220℃～240℃D、170℃～220℃答案：D187.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、微生物污染C、昆虫污染D、化学性污染答案：B188.银耳以色泽洁白、朵形大而完整、()、略有光泽和清香，无杂质者为佳。A、肉质薄脆B、肉质柔软C、肉质肥厚D、肉质厚韧答案：C189.甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，()。A、滋味鲜美B、口味滑润C、有土腥味D、无异味答案：D190.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用()漂洗干净。A、盐水B、热水C、冷水D、清水答案：D191.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C192.水爆多选用()的动物性原料为主料。A、软中带硬B、质地细嫩C、柔软细嫩D、质地脆嫩答案：A193.川味辣椒油是将()放在足量的植物油中慢慢加热熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。A、辣椒面B、辣椒粒C、辣椒段D、辣椒片答案：A194.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称()A、主盘B、看盘C、中心盘D、食用盘答案：A195.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要()用清水清除多余的碱分。A、隔时B、界时C、及时D、准时答案：C196.猪颈肉，肥肉多、肉质老、()、肉色红。A、肌束多B、肌纤较多C、筋膜较多D、胎肪多答案：C197.复合调料的兑制要遵循调味规格，突出菜肴的()。A、口感特点B、质量特点C、风味特点D、菜系特点答案：C198.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳()，自然贮存时间较长，风味独特。A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、风制期答案：B199.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C200.感官指标主要包括原料品种的颜色，()、形态、质地、重量、粘度、弹性等。A、香味B、气味C、甜味D、鲜味答案：B201.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D202.直链淀粉含量多的淀粉，加热后，()，适宜上浆。A、造型性强B、站立性强C、定位性强D、直立性强答案：D203.制汤水质要清纯，一般要用()制汤。A、自来水B、纯净水C、冷水D、开水答案：D204.将碱过后的白果，刷去外部皮膜，洗净，()。A、煮制发透B、炸制C、蒸制发透D、烤制答案：C205.牛和尚头，瘦肉多、()、肉色红润、肌肉块圆而大。A、肉质坚实B、肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩答案：C206.鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种()。A、四季上市B、夏季上市C、秋季上市D、春季上市答案：A207.烹饪中的传热媒介是指从()至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。A、热源B、火源C、能源D、热气答案：A208.花色冷盘造型是通过()来实现的。A、合理配料B、刀工处理C、拼摆D、构图答案：C209.备料是指准备()原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。A、烹制菜品的B、烹制汤羹的C、制作面点的D、制作菜品的、面点、小吃答案：A210.冷菜盛器的选择要做到格调雅致，()。A、质优价廉B、色泽洁白C、造型优美D、虚实有序答案：D211.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A212.咸半干菜是指经过部分()的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的含水量大。A、调味B、脱水C、调制D、脱盐答案：B213.蔬菜是可供()食用的草本植物的总称。A、配餐B、佐餐C、加餐D、日餐答案：B214.牡丹花刀的刀纹距离以()cm为宜。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：C215.榛蘑，色泽灰黄，()，菌盖小，菌柄长。A、肉鲜韧，有榛香味B、肉鲜嫩，有榛香味C、肉柔软，榛香味浓烈D、肉软烂，榛香味浓烈答案：B216.油发是将适合于油发的()含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方法。A、弹性蛋白B、胶原蛋白C、完全蛋白D、酪蛋白答案：B217.碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其()发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。A、成分结构B、物质结构C、分子结构D、元素结构答案：C218.冷盘色彩的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应()。A、种展示菜肴的品B、征展示口味的特C、展示主题内容D、显示主导地位答案：C219.兰花香要色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，()。A、味道甜美B、味道甜鲜C、味道香甜D、味道鲜美答案：D220.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案：D221.点缀花在使用时，点缀花与菜肴的()要恰当。A、用量B、比例C、口味D、形体答案：B222.生物指标主要是指对人体有害的()和细菌等。A、昆虫B、酵母C、微生物D、寄生虫答案：C223.银耳以()，朵形大而完整，肉肥厚，略有光泽和清香，无杂质者为佳。A、色泽洁白B、色泽灰白C、色泽灰黄D、色泽茶黄答案：A224.碳酸钠对()有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、多糖答案：A225.鳘鱼产于东海与南海的交接处，()为世界著名的鳘鱼鱼场，捕获集中在9～12月。A、广东与台湾之间B、福建与台湾之间C、厦门与台湾之间D、广东与福建之间答案：B226.黄牛是我国北方分布()的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。A、较广B、最广C、最多D、普遍答案：B227.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的()原料。A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性答案：D228.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C229.通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生()的关系。A、映衬B、耀眼C、跳跃D、和谐答案：D230.黑鱼的形体特征之一是：()，有尖牙利齿，鳃盖较大。A、头圆口大B、头尖口大C、头钝口小D、头尖口小答案：B231.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路答案：C232.内部因素主要有动物组织中的()的作用，及植物组织自身的呼吸作用。A、多种活性分解酶B、淀粉酶C、蛋白酶D、脂肪酶答案：A233.理化鉴定法主要()理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、依据B、借助C、协助D、凭借答案：A234.根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和()。A、变态乳B、加工乳C、再制乳D、异乳答案：D235.油爆要求油量一般为主料的()。A、二分之一B、一倍C、二倍D、三倍答案：B236.油水混合拔丝，则糖、油、水的比例是()。A、150克糖，5克水，20克油B、150克糖，15克水，10克油C、150克糖，10克水，15克油D、150克糖，20克水，5克油答案：D237.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D238.黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色()者，质量越好。A、变深B、发红C、变浅D、越深答案：D239.塌制菜的火候要求复杂，在某一阶段的炸的过程中，以()形式煎制。A、旺火→小火→旺火B、小火→中火→旺火C、旺火→中火→小火D、旺火→中火→旺火答案：D240.菜肴造型就是将()原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出完整统一、和谐美丽的形态。A、加工整理的B、加工成形的C、初步加工的D、食品熟料答案：A241.传统上的酱爆菜肴应()。A、无配料B、有配料C、严格配料D、有无均可答案：A242.核桃花刀成型刀纹成()条纹。A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗答案：D243.配菜要掌握原料品种的数量和()。A、种属B、重量C、类型D、组成答案：B244.挂勾芡汁的菜品，()不宜太多，否则影响黏挂。A、数量B、芡汁量C、油量D、汤汁量答案：C245.在()干菜中，含有相当丰富的蛋白质。A、菌类B、藻类C、笋类D、蔬菜干菜答案：A246.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《民事诉讼法》B、《工商法》C、《宪法》D、《食品卫生法》答案：D247.通过()的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生和谐的关系。A、原料之间B、调料之间C、原料调料之间D、原料色料之间答案：A248.将牛蹄筋洗净，放入温水锅中泡焖()，是牛蹄筋涨发的第一步。A、10小时B、12小时C、14小时D、16小时答案：B249.葵花籽以粒大、仁满、色清、()者品质为优。A、味浓B、味厚C、味呛D、味香答案：D250.构图主要解决花色冷盘的形体、结构、()等问题。A、色彩B、层次C、规格D、尺度答案：B251.违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A252.由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为60℃，鲜蛋的贮存温度控制在4℃～0℃范围内，相对湿度为()范围内。A、60%～80%B、50%～70%C、40%～60%D、30%～50%答案：D253.局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的()状况。A、不完整B、不整齐C、不协调D、不对称答案：C254.“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中()原则。A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味答案：A255.牛肝菌的菌柄()为灰褐色。A、高大B、短小C、细长D、粗壮答案：D256.插花法是将原料切成薄片，卷制或()后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。A、贴制B、叠制C、覆制D、推制答案：B257.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A258.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D259.榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，()。A、菌柄短粗B、菌柄粗壮C、菌柄细短D、菌柄长答案：D260.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C261.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C262.鲆鱼主要产地是()、山东青岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖品种四季上市。A、河北的秦皇岛B、河北的北戴河C、河北的溏沽D、河北的黎碧答案：A263.理化鉴定法主要依据()，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、物理性质B、理化指标C、化学成分D、化学性质答案：B264.封闭保管又称()。A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管答案：B265.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并()菜品的规格标准。A、肯定B、商定C、确定D、制定答案：C266.下列胴体羊肉中，()筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。A、颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉答案：A267.大红浙醋的醋酸含量为()左右。A、11%B、9%C、7%D、4%答案：D268.汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和()A、质感种类B、稠度种类C、用途种类D、方法种类答案：C269.酱油的鲜味是由()作用形成的。A、味精B、氨基酸C、氨基酸和肽D、肽答案：C270.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻答案：B271.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A272.醋能有效保护食物中的()少受破坏。A、维生素CB、植物纤维C、维生素AD、维生素PP答案：A273.主料下沉的汤菜，只要通过()，便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。A、调味B、加热C、施芡D、搅拌答案：C274.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案：A275.醋的调味作用主要表现在()。A、增加鲜美味、香味，酸味B、增加鲜美味，促进钙质吸收C、增加香味、酸味，保护维生素CD、增加鲜味、酸味，杀菌除异味答案：A276.蛋中的脂肪含量约为()。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%答案：C277.()必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋答案：D278.单果是一个花中()一个雌蕊发育成熟的果实。包括肉果和干果。A、只有B、只限C、只许D、只要答案：A279.气调保存法一般是通过降低()含量，达到长期保存的目的。A、二氧化碳B、氧气C、氮气D、一氧化碳答案：B280.影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和()两大类。A、个体因素B、主体因素C、本身因素D、内部因素答案：D281.影响原料()的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。A、质量B、色泽C、质地D、口味答案：A282.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C283.点缀花在使用时，要注意()。A、营养B、清洗C、密封D、卫生答案：D284.芡汁有三个基本要素，它们是()。A、兑芡、勾芡、味芡B、组芡、勾芡、浓芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型答案：D285.“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A286.柱侯酱是用()、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。A、黄豆B、豌豆C、红豆D、云豆答案：A287.普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为()。A、3：1B、6：1C、9：1D、12：1答案：A288.()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐答案：B289.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A290.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠答案：A291.烟熏保存法中，应选用具有松木香和()的原料作可燃物。A、檀木香B、樟木香C、槐木香D、果木香答案：D292.十字花刀的操作，首先应使用()刀纹对原料进行剞刀处理。A、一字B、丁字C、十字D、交叉答案：A293.文蛤为软体动物，其()肥大，体呈斧形，淡黄色。A、肉质B、贝尖C、内脏D、壳肌答案：A294.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、3部分B、1部分C、4部分D、2部分答案：C295.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，()5～10分钟，至口部张开，然后取出冷却去骨。A、中火沸煮B、小火焖煮C、大火加热D、微火加热答案：B296.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中()熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。A、急速加热B、快速加热C、慢慢加热D、浸泡保温答案：C297.花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和()四类。A、短果型B、宽果型C、长果型D、蜂腰型答案：D298.黄油在常温下呈()固体状态，细腻芳香，具有良好的可塑性。A、白色B、黄色C、淡黄色D、明黄色答案：C299.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品答案：A300.蔬菜的新鲜度主要从含水量、形态、()等几方面来鉴定。A、光泽B、色泽C、蛋白质含量D、糖含量答案：B301.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成()的花色品种。A、可观B、一定量C、众多D、过多答案：C302.摊制时火候应以()为宜。A、小火B、微火C、文火D、灵活掌握答案：D303.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D304.双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，()。A、菌柄短，基部膨大B、菌柄长，基部不明显C、菌柄粗壮，基部不明显D、菌柄粗壮，基部膨大答案：D305.食品容器不能用于盛放()A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品答案：C306.软炸的原料加工多以()为刀口形态。A、条、块、片B、丝、条、片C、丝、茸、米D、米、粒、丁答案：A307.草菇子实体以()，不开伞，色泽淡黄鲜明，干燥不霉，无杂质为佳。A、个体肥大完整B、个体形状完整C、个体圆球形D、个体方圆形答案：A308.过量摄入食盐,往往是形成原发性()的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症答案：C309.酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的()，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。A、酸度B、碱度C、甜度D、酸碱度答案：D310.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救答案：C311.水淀粉的质量要求是强调()。A、无味、无色B、无杂质、粉粒C、要有稠度D、要有黏度答案：B312.果品是人们喜爱的食品，它不仅营养丰富而且()最为诱人。A、造型B、风味C、色彩D、质地答案：B313.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B314.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是()。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、兰花花刀D、十字花刀答案：D315.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B316.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、产品质量C、技术数据D、产品标准答案：C317.制作茉莉花馅心的茉莉花瓣洗净后需用白糖()，腌渍片刻方可用于制馅。A、抹匀B、拌匀C、沾裹D、擦透答案：D318.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D319.蛋白质在小肠中最终分解为()和寡肽。A、氨基酸B、淀粉酶C、脂肪酸D、葡萄糖答案：A320.花色冷拼使用的餐具，必须在边线以内构图布局的是()宽边圆盘。A、绿色B、黄色C、粉红色D、其他三项都是答案：D321.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载答案：B322.盐作为烹调介质，其特点是()，安全卫生。A、受热快传热快B、传热慢但均匀C、导热性能差D、受热快传热慢答案：A323.宫保鸡丁的成品特点是：色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、酸甜B、酸咸C、甜咸D、甜辣答案：A324.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体，最终形成无定型的()。A、硬体B、软体C、固体D、玻璃体答案：D325.在烤制工艺中，有的品种需要运用()的温度调节方式。A、先低后高B、先高后低C、先低后高再低D、先高后低再高答案：C326.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节()的高低。A、油量B、油质C、油温D、油色答案：C327.鸡豆花的成形为()状。A、雪花B、冰花C、酒花D、荷花答案：A328.下列对盘饰要求表述正确的选项是()。A、盘饰作品必须按可食性设计B、有些盘饰原料要进行热处理C、有些盘饰原料必须进行消毒处理D、其他三项都是答案：D329.面点间的地面必须每()清洁一次。A、周B、天C、两天D、班次答案：D330.化学性食物中毒主要包括()等引起的中毒。A、亚硝酸盐B、砷、铅、锌C、化学物质D、其他三项都是答案：D331.干制原料复水回软后才能适宜()和食用的要求。A、加热B、调味C、烹调D、成形答案：C332.雌性乌贼体内的产卵腺可干制成()，批量加工时应保留。A、乌鱼片B、乌鱼丝C、乌鱼穗D、乌鱼蛋答案：D333.制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻()克为宜。A、50B、100C、250D、500答案：C334.制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。A、120℃B、160℃C、170℃D、180℃答案：A335.挤是面点装饰工艺中的基本手法，即运用各种花色()挤嘴，挤注成丰富多彩图案的工艺方法。A、长形B、方形C、圆形D、定型答案：D336.制作南瓜饼的南瓜泥与糯米粉的比例以()为宜。A、5:2B、5:4C、1:1D、1:2答案：D337.糖按化学性质可分为()双糖和多糖A、葡萄糟B、麦芽糖C、单糖D、半乳糖答案：C338.制作薯类面坯，糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即加入油脂，()即成。A、擦匀折叠B、用力揉匀C、充分搓擦D、均匀搅拌答案：A339.制作牛肉茸泥要先将肉剔除筋膜，切成小块，用绞肉机绞()遍，即符合制茸要求。A、1B、2C、3D、3～5答案：D340.软炸银鱼具有色泽()、外松酥里嫩、口感鲜香的特点。A、金黄B、浅黄C、银红D、洁白答案：B341.滑熘菜一般应挂()。A、蛋白糊B、蛋泡糊C、全蛋糊D、蛋黄糊答案：A342.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C343.蛋清经高速搅打，使蛋白中的()降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。A、卵蛋白B、鸡蛋白C、磷蛋白D、球蛋白答案：D344.蜜汁菜肴的特点是：色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜()。A、似蜜B、似白糖C、似饴糖D、似冰糖答案：A345.开水白菜的调味料有()、胡椒粉、高级清汤。A、川盐B、绍酒C、味精D、其他三项都是答案：D346.()的工艺主要有溜条和出条两部分。A、抻B、擀C、卷D、包答案：A347.工资应当以货币形式按()支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。A、天B、月C、小时D、季答案：B348.大豆中脂肪的含量一般为(),在体内消化率为97.5%。A、1～2%B、3～5%C、15～20%D、40～45%答案：C349.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的()。A、外膜和异物B、毛根和异味C、黏液和异味D、黏液和异物答案：C350.花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的()和盘中空白的比例关系。A、实体B、大小C、形状D、多少答案：A351.宴席菜营养组配原则之一是()比例恰当。A、荤素搭配B、炒菜与爆菜C、扒菜与爆菜D、炸菜与熘菜答案：A352.几何图案冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,()等。A、错位放置B、荤素兼有C、形状统一D、次序有别答案：D353.炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层()、色泽乳白即可。A、起酥B、层次C、酥层D、清晰答案：D354.制作500克红枣的枣泥馅需用白糖375克、大油13克、澄面(熟面粉)()克为宜。A、25B、100C、200D、275答案：A355.道德是以善恶评价为标准，调节()关系的行为规范。A、人与人之间B、个人与社会之间C、个人与企业之间D、人与人之间和个人与社会之间答案：D356.中国居民平衡膳食宝塔，要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75答案：D357.混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、().A、流芡B、厚芡C、兑汁芡D、米汤芡答案：C358.制作一般清汤火力不能过旺，否则会导致汤色()。A、乳白B、浓稠C、无味D、无色答案：A359.抻面溜条搭扣时要()，并环环相扣。A、左右相反B、上下相向C、左一右二D、左二右一答案：A360.层酥面坯开酥方法很多，主要有()和小包酥两种方法。A、拼酥B、开酥C、包酥D、大包酥答案：D361.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，()。A、调整劳动关系B、调整工资关系C、调整工作时间D、调整休息时间答案：A362.除甲鱼黑衣的方法是先用80℃左右的水烫制，时间应控制在()分钟为宜。A、2B、8C、9D、10答案：A363.怪味是()的独特味型。A、淮扬B、鲁菜C、冀菜D、川菜答案：D364.下列做法违反厨房卫生规程的是（）。A、后厨人员要取得健康证B、生病不离岗，轻伤不下火线C、女士用发网D、遵守设备操作安全规程答案：B365.制作薯类面坯的工艺是将薯类()去皮、制泥、去筋，趁热加入添加料。A、蒸熟B、炸熟C、烤熟D、煎熟答案：A366.从进食的效果看宴席中的甜菜应该在()上桌为宜。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后答案：C367.制作炖制菜肴以淡而不薄、()的原则进行调制。A、鲜香可口B、咸辣可口C、咸甜可口D、咸酸可口答案：A368.为了确保花色冷拼的食用安全，操作前应用()浓度的高锰酸钾溶液对手进行消毒。A、1%B、6%C、8%D、0.3%答案：D369.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。A、不在厨房打闹B、不用刀具指向他人C、按规定着装D、在厨房通道堆放货物答案：D370.可可粉对淀粉和含()丰富的原料着色力强。A、脂肪B、蛋白质C、微生物D、矿物质答案：B371.调制菌汤时，适量加入鸡精可起到()。A、去腥作用B、增香作用C、调味作用D、增鲜作用答案：D372.按烤制设备及制手法可分明炉烤、()、泥烤、竹烧。A、暗炉烤B、烤C、煎烤D、烧烤答案：A373.锅塌豆腐的特点是()，质外微酥内嫩，口味鲜咸，味汁紧收，不勾芡。A、色泽金黄B、汤汁浓厚C、明油包欠D、色泽金红答案：A374.菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、()、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体现。A、新原料的应用B、新技术的应用C、新产品的推广D、新原料新技术的发展答案：D375.菜点研发创新的原则之一是讲求创新速度，注重研发()。A、效率B、效益C、专利D、成果答案：B376.新鲜松茸在零下()，可以保存3天仍不失其特色。A、1.5～2℃B、4～5℃C、5～6℃D、7～8℃答案：A377.“两高一低”膳食模式的特点是()。A、植物性食物消费量少B、动物性食物消费量少C、动物性食物消费量多D、动植物性食物消费量相等答案：B378.烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚，()咸香。A、鲜咸B、酸辣C、酸甜D、香甜答案：B379.制好的鱼茸泥放置在2～8℃的冷藏柜中静置()时再使用效果更佳。A、1～2B、4～5C、5～6D、6～7答案：A380.面点均等对称的装盘可给客人以()和充实美的效果。A、整体美、和谐美B、和谐美、色彩美C、整体美、色彩美D、线条美、和谐美答案：A381.人体内的微量元素是()。A、钙B、磷C、碘D、钠答案：C382.为了增加生熏白鱼的口味，熏制时在鱼的下面要铺上()。A、葱B、香菜C、香叶D、荷叶答案：A383.下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是()和水果。A、肉类B、奶类C、谷类D、蛋类答案：C384.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A、小麦B、大米C、蔬菜D、禽肉答案：D385.棉花糕的熟制需用旺火足气蒸()分钟为宜。A、5B、10C、18D、20答案：B386.食用热菜的最佳温度以()为宜。A、60～65℃B、80～85℃C、85～90℃D、90～95℃答案：A387.发酵面坯的产气性能是由面粉中的()含量和活性决定的。A、面筋的含量B、淀粉酶活性C、面筋的质量D、淀粉、淀粉酶答案：D388.蜜汁菜具有()、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜似蜜的特点。A、色泽美观B、咸甜适中C、酸甜可口D、甜味浓郁答案：A389.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、()创新策略、借脑创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。A、全员B、个人C、个别D、个例答案：A390.熘制法以菜肴的质地划分，可分为脆熘（焦熘）、()和软熘。A、滑熘B、烧熘C、醋熘D、糖熘答案：A391.酵面层酥面坯的特点是：层次清楚，可塑性()，有一定的韧性和弹性。A、强B、较差C、一般D、较好答案：B392.制作300克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油()，水130克为宜。A、10克B、20克C、30克D、50克答案：D393.炖蛋时蛋液从液态到半固态变化主要是()反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固答案：D394.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。A、1/2B、1/4C、1/5D、1/6答案：A395.蒸制澄粉类制品不可过火，否则会出现()、露馅等。A、破皮B、开口C、爆裂D、夹生答案：C396.某厨房的原材料月初结存为2000元，本月领用6000元的原材料，本月库存为4000元，此厨房本月耗用额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C397.()制法不适宜制作镶制菜肴的生坯。A、炖B、炸C、蒸D、煎答案：A398.清汤按质量和用途可分为一般清汤和()两种。A、高级清汤B、高级鸡汤C、高级肉汤D、高级牛肉汤答案：A399.炸制薯类制品，油温在150～160℃时将生坯入油锅稍炸，随后()炸制。A、加火B、快火C、离火D、大火答案：C400.生物膨松面坯保持气体能力的是面坯中的()。A、脂肪B、酵母C、糖类D、面筋答案：D401.用酵母发酵，在30℃以下，不超过()小时，面团不产酸，不必加碱中和。A、5B、4C、3D、1答案：D402.制作土豆泥用的土豆应先()后再去皮塌成泥。A、烤熟B、蒸熟C、切块D、炒熟答案：B403.下列属于松质糕的品种是()。A、麻团B、驴打滚C、杨村糕干D、百果黏糕答案：C404.面点馅心的作用是：美化面点的形态、形成制品()、增加面点的花色品种。A、色泽B、形状C、质量D、特色答案：D405.鱼香味型按其在菜品中的应用，可分为热菜和()两大类型。A、冷菜B、汤菜C、火锅D、烧菜答案：A406.挂蛋泡糊炸制菜肴的质感特点是()。A、外松酥内嫩B、外焦里嫩C、外柔内嫩D、外脆内嫩答案：A407.()环境，可通过生物富集作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C408.()不适宜做镶的底托原料。A、香菇B、鱼肚C、青椒D、面包片答案：C409.醋椒味型中的辛辣味调味品是()。A、芥末B、辣椒油C、泡辣椒D、胡椒粉答案：D410.面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成()状，并富有弹性。A、整齐B、不撒C、海绵D、美观答案：C411.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当()取得许可证。A、依次B、依靠C、依据D、依法答案：D412.()是四川红汤火锅基础汤之一。A、蘑菇汤B、牛骨汤C、猪骨汤D、鲫鱼汤答案：B413.《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和()。A、职业道德B、社会道德C、家庭道德D、婚姻道德答案：A414.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的()。A、合法权益B、合法利益C、合法地位D、合法收入答案：A415.宴席菜单设计的原则是：以价格定档次，数量与()相统一。A、色泽B、质量C、口味D、形状答案：B416.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。A、断电B、上报C、进行维修D、继续操作答案：A417.盘饰是以()为原则，以美化为标准。A、简洁B、大方C、美化D、大气答案：A418.面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以()为佳。A、50～70%、30～50%B、30～40%、60～70%C、60～70%、30～40%D、50～50%、50～50%答案：D419.馅心是指将制馅原料，经过()加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。A、精细B、细制C、粗细D、改刀答案：A420.白烧法与红烧法基本相似，只是调料中不用()等深色调味品和不过油。A、味素B、酱油C、料酒D、白糖答案：B421.下列是用泡椒做调味料制作的菜肴是()。A、回锅肉B、宫保鸡丁C、家常海参D、鱼香肉丝答案：D422.削面的要求是：刀口与面坯()，削出返回时不要抬得过高。A、相等B、相同C、一样D、持平答案：D423.脂肪的消化只发生在()。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：D424.为保持对虾型体的完整，去虾线时可用牙签从()缝隙中挑出虾线。A、虾尾部B、虾头部C、虾胸部D、虾体背部答案：D425.下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是()。A、三丝鱼卷B、如意肉卷C、如意虾卷D、紫菜如意蛋卷答案：A426.猪肠的清洗加工步骤为为:灌水冲洗→盐醋搓洗一()一初步熟处理一冷水冲洗。A、刮尽污秽B、黄酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗答案：C427.下列不适宜制作蜜汁菜的原料是()。A、梨B、苹果C、红果D、西瓜答案：D428.碱水发是指用碱溶液通过()，使干料膨润的加工方法。A、浸泡B、加热C、蒸制D、汆煮答案：A429.制作琼脂的原料是()。A、海带B、紫菜C、海蜇D、石花菜答案：D430.鱼香肉丝具有色泽红亮、散仔()、口味咸酸甜辣鲜香兼有的特点。A、亮油B、多油C、少油D、大油答案：A431.调味的目的之一是确定和丰富菜肴的()。A、口味B、质感C、形态D、品种答案：A432.用糟油制作菜肴时，糟油可不经()。A、过滤B、加热C、加盐D、加酒答案：A433.()可使菜肴外形饱满质地松。A、蛋泡糊B、苏打浆C、水粉D、蛋白浆答案：A434.调制发酵米浆粉坯的第三步是：将发酵好的米浆粉坯再放入发酵粉、()、水拌匀即可制作成品。A、盐B、碱C、糖D、水答案：B435.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、手动灭火设备B、自动灭火系统C、自动喷淋水系统D、化学灭火设备答案：D436.用于冷菜的泡椒，一般泡()即可使用。A、2～3天B、5～7天C、7～10天D、10天以后答案：A437.搓形的要求是：制品表面光滑，收口处搓的越()越好。A、小B、大C、多D、少答案：A438.炒糖色要()放入糖进行炒制。A、热锅热油B、热锅凉油C、凉锅凉油D、凉锅热油答案：B439.制作紫薯泥的粗细应由()而定。A、紫薯的品质B、紫薯的种类C、菜肴的品种D、形状的要求答案：C440.苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是()。A、0.05g/kgB、0.09g/kgC、0.07g/kgD、0.08g/kg答案：A441.盐焗鸡的成品特点是()、质地细嫩、原汁原味。A、骨酥肉香B、色泽红亮C、外焦里嫩D、外脆内嫩答案：A442.蔬果面坯是以根茎类蔬菜为()。A、馅心原料B、调味原料C、辅助原料D、主要原料答案：D443.下列适宜制汤的原料是()。A、猪肘B、家畜骨架C、家禽骨架D、以上都是答案：D444.分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的()与剔骨两部分内容。A、去皮B、切块C、去脂D、分割答案：D445.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、半乳糖答案：B446.脆皮大肠热传递是先汆后卤，再()。A、炸B、烤C、烧D、炒答案：A447.面点制品在烤制工艺中，多数是运用()的温度调节方式。A、先低后高B、先高后低C、先低后高再低D、先高后低再高答案：B448.荷叶粉蒸肉具有口味清香，()的特点。A、质地软嫩B、质地软糯C、色泽鲜艳D、鲜肥软糯而不腻答案：D449.碳水化合物生理功能有()。A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、其他三项都是答案：D450.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、肾脏B、卵巢C、皮肤D、血液答案：B451.下列适宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、苹果C、瓜条D、其他三项均是答案：D452.采集后不能及时加工的牛肝菌应放于()处摊晾。A、避风B、潮湿C、低温D、通风答案：D453.卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。A、白汁B、烧汁C、浇汁D、蘸汁答案：D454.谷类原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸答案：D455.制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和()。A、硬度B、嫩度C、韧度D、色泽答案：B456.食品冷藏的最佳温度是()。A、5～10℃B、10～15℃C、0～10℃D、15～16℃答案：C457.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()。A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育答案：B458.含水量少的酵母发酵面坯，所需发酵时间就会()。A、长B、短C、多D、少答案：A459.编制宴席菜单考虑的第一因素是()。A、因时配菜B、因人配菜C、因价配菜D、因地配菜答案：C460.()是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。A、冰水面坯B、沸水面坯C、温水面坯D、冷水面坯答案：D461.用有色宽边圆盘拼摆布局时，应在有色边线()，否则构图显得凌乱。A、以内B、以外C、以左D、以右答案：A462.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化()、提高职业技能。A、职业道德B、职业活动C、职业理念D、职业责任答案：A463.生长()年左右的家鸡最适宜整鸡出骨。A、1B、2C、3D、4答案：A464.烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的()是否合理。A、切配B、烹调C、加工D、使用答案：D465.下列选项中，不属于花色热菜组配手法范畴的是()。A、卷B、排C、扎D、冻答案：D466.能预防孕期胎儿神经管畸形的维生素是（）。A、维生素B1B、维生素CC、维生素b2D、叶酸答案：D467.人体每天约有()的蛋白质被更新。A、16%B、15%C、3%D、17%答案：C468.热水面坯的形成主要是淀粉遇热()和蛋白质的变性吸水而形成面坯。A、糊化B、碳化C、膨化D、胀化答案：A469.洗涤蔬菜用()的高锰酸钾溶液浸泡5分钟可杀灭病原体。A、0.1%B、0.3%C、0.8%D、0.9%答案：B470.净料成本等于()与净料质量的乘积。A、净料单位成本B、熟料单位成本C、毛料单位成本D、调味成本答案：A471.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A、高筋粉B