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文档简介

厨房凉菜房管理制度1.前言在餐饮企业中，厨房凉菜房是一个重要的环节。凉菜卫生安全直接影响到消费者的身体健康和企业的信誉度。因此，建立科学的管理制度，加强凉菜卫生安全监管，是餐饮企业发展的重要保障。2.目的和适用范围厨房凉菜房管理制度的目的是规范凉菜加工操作、加强凉菜安全管理、确保凉菜质量安全、防范凉菜食品安全事故的发生。本文档适用于厨房凉菜房员工和管理者。3.法律法规和标准凉菜房管理应遵守《食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品安全国家标准餐饮服务食品卫生规范》、《餐饮服务食品经营许可管理办法》等相关法律法规和标准。4.岗位职责操作员擅长凉菜制作并严格按照菜品制作食谱；确保所使用的原料符合卫生标准，保证食品卫生安全；根据制作要求，进行工具器具等设备的清洗和消毒；确保凉菜库存不超期，避免过期食品使用；记录凉菜制作和销售情况。管理员确定凉菜经营管理方案，并制定实施细则；检查和监督凉菜操作员的操作流程，并进行纠正和引导；对凉菜房环境进行检查和监督，确保凉菜房环境清洁卫生；定期对凉菜房工具器具等设备进行清洗和消毒；确保原材料的存储、保鲜、配送和使用符合卫生要求；定期对凉菜库存清点、计量，防止过期食品使用；定期组织演练，提高出现突发事件的应急处置能力。5.凉菜卫生管理5.1原材料管理原材料必须从合法供货商或经过认证的采购点购买；采购时应注意查看原料保质期、生产日期和生产批号等信息是否齐全，如有问题即使发现直接退货处理；原材料应存储在干燥、通风、无异味的库房中；餐饮企业应制定存储规范，对新鲜、易变质的原材料应在规定时间内加工或处理完成。5.2加工操作管理操作员操作前必须穿戴干净整齐的工作服和帽子，并进行全身洗涤消毒；操作时尽量避免直接接触食品，避免导致交叉感染；加工前和加工中，应注意手卫生处置，并在加工过程中确保工作区域的清洁卫生；加工食材要充分烹调熟透，防止食品感染。5.3环境卫生管理凉菜房应保持通风良好，操作员操作前需开启公共区域的洁净空气源；严格控制凉菜房内漏水，不得随意更换垃圾桶；定期清扫凉菜房设备器具，酒精、紫外线灯等消毒工具应随时准备，定期对凉菜房进行消毒，保障凉菜房卫生环境干净整洁。6.凉菜销售所销售的凉菜必须符合相关食品卫生法规标准，并保持原有质量；凉菜销售前必须经过严格检查，并在检查合格后出售；销售商应认真执行检验检疫部门的规定，销售应注意凉菜的保鲜、通风、隔离等措施。7.应急处理餐饮企业负责人应当建立思路清晰、行动迅速、制度有效、计划充分的突发性食品安全事件处理机制，保障凉菜出现突发事件时，能尽快采取有效应急措施，避免食品安全事故扩大化发生。8.附则本文档实施前，应进行外部食品安全宣传，餐饮企业负责人应确保本文档的培训和实施。同时，本文档自颁布之日起生效，须严格执行。清华大学法律研究院近期发布了《食品安全法基础知识手册》建议，餐饮企业应加强食品安全监测，建立全程可追溯管

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