餐厅后厨管理规章制度

第第页餐厅后厨管理规章制度在现在社会，许多地方都会使用到制度，制度是维护公平、公正的有效手段，是我们做事的底线要求。想学习拟定制度却不知道该请教谁？读书破万卷下笔如有神，下面为您精心整理了7篇《餐厅后厨管理规章制度》，倘若能帮忙到亲，我们的一切努力都是值得的。餐厅后厨管理规章制度篇一为加强后厨管理，规范员工行为，确保菜品质量合格，后厨安全和卫生的达标，特订立如下制度。一、设施设备1.厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用。2.掌握本身所用设备的正确使用方法。3.不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗。4.定期对本身使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用，做好本身三包区域的卫生。5.下班后厨师长要布置专人对厨房全部设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等。6.发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。二、工具及出品用具1.厨房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等全部工具、用具都要定人管理，保证全部工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。2.无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好。3.全部人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法。4.定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由负责人处置。5、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失的，照价赔偿。6、餐具清洗必需做到：一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。7、清洗后的餐具应干爽无水、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，检查合格发放到指定区域存放。三、出品1.保持菜肴卫生，蔬菜加工必需做到一拣、二洗、三切。青菜不得显现有泥沙、昆虫、杂物类。加工好的肉类必需做到无毛、无异味，若发现一次予以10元罚款，如造成损失予以售价同等罚款处置。2.全部厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半产品)等必需调配到人，保证全部菜品都有专人负责质量把关。3.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜盒分别储放冷藏或冷冻。4.确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统一、5.如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人依照菜品价格予以惩罚；如因质量原因造成打折等情况，给餐厅造成经济损失的，依照经济损失予以赔偿。6.多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权予以其他处分或辞退处置。四、厨房原料子购存1.每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当天使用的原料子进行汇总，对当天所剩原料子进行汇总。2.依据汇总数据，分类列出明天所要采购的原料子数量，交于采购员，并对采购回的原料子进行过秤检查，确保所采购原材料的数量和质量。3.营业期间，厨师长要对全部环节进行监督，杜绝挥霍，对造成挥霍的人和事进行必需的处分。4.营业结束，将所剩原料子过秤后，由定人妥当保管，以免造成挥霍。5.验收人员必需检查即将取得的原材料与采购单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与采购单上规定不符的原料子。6.严格执行原料子节省及综合利用、安全生产等项目规章制度，确保正常生产运转。五、个人卫生1.男厨师必需理平寸头、无胡须、不留长指甲、戴厨师帽、穿厨师服、并时时保持洁净乾净。2.全部厨师至少每三天必需洗一次澡，保持清洁无体味。3.全部厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味。4.在厨房不得随便脱下工服，摘下工作帽。六、环境设备卫生1.全部清洁工具、用具(包含但不限于拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等)必需指定存放地方，使用完毕要清洁洁净放回原处。2.依照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁；全部人员都必需参与每周一的卫生大清除。3.定人定时检查厨房泔水的清理及用具的清洁工作。4.妥当保管好原材料，勤清洗冰箱，及时处置久置原材料，对放久的原材料要及时报单，因管理不善造成原材料腐烂、变质，将按本钱赔偿。5.每周一为集体卫生大扫除，全体做好本身区域卫生及设备卫生。6.对工作台、冰箱下面和各个死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀变味。餐厅后厨管理规章制度篇二1、注意避开工服过脏，加大洗涤费用，按规定日期换工服。2、厨师帽按规定三天一顶，严防发皱、有油污、破损。3、不行重复使用保鲜纸和锡纸，使用量应缩小到最小限度。4、所用调料要做到瓶、袋洁净。5、清洁用品使用后，要清洁保管再使用，如：百洁丝、拖布、抹布。6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以旧换新。7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑细选物尽其用。8、随手关水、电，起锅关气，杜绝煤气火常开。9、节省用水，禁止常流。10、所用香料需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制。11、一次性筷子应多次反复使用，每天高温消毒。12、禁止直接用洗涤液洗厨房用具，应用5：1的比例调开洗涤液。13、各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。14、员工餐馒头不过二两，饭菜要合理配制，值日员应收好当日所余饭菜。15、砧板所配菜品，须按主、辅料份量单抓配，以便掌握好菜量。16、冻货解冻应在晚间自然解冻，减少水冲解冻及泡发。17、半产品、腌制品存放三日后的，应及时通知前厅推销，以免变质。18、依据营业情况备料，全部食品应计划采购。19、所剩料头合理使用，禁止仍掉。20、要货准确，避开积压造成挥霍。21、熟识设备工作情况，禁止设备不正常工作。22、各班组应多沟通，原材料因材施艺，物尽其用，变废为宝。23、去皮原材料应使用削皮刀。24、员工用餐应少量多次，禁止挥霍。25、不慎损坏餐具、用具、设备者，应自动告知主管部门记录，如有隐瞒将重罚。26、原材料上浆、挂粉，注意尺度，禁止使用时挥霍。27、各水龙头、电器开关，应轻开轻关。28、笊篱、油丝禁止洗刷时用力摔打，使用期为三个月。29、各种胡萝卜花应反复使用。30、使用原材料，要本着先进先出的原则。31、刻花所用萝卜，要洗净后再刻，并保存废料，合理使用。32、切姜片应先清洗，边角料拿去榨姜汁。33、烧各类煲时，应把火调到适中，减少煤气挥霍。34、炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温太高。35、洗餐具采用浸泡法，节省洗涤液。36、煮、酱、卤食品，葱、姜、蒜用量应适量，不准挥霍。37、肉类提纯，要有正常出成率。38、削下的西芹皮，应用于做葱油或豉油。39、炸蒜茸、擦玻璃应用厨房擦手纸，禁止使用前厅餐巾纸。40、禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。41、做肉的'汤汁，应保管做员工餐。42、按盘点物品数据，组长把工具、用具责任到人，月末审核。43、炒锅禁止日日烧，使用期为90天。44、毛巾应日日清洗，使用期为60天。45、马斗、不锈钢制品禁止摔、扔，应轻拿轻放。餐厅后厨管理规章制度篇三第一章：厨房的基本管理制度(1)定时上下班，不旷工，不迟到，不早退。(2)工作服要洁净，穿着要整齐。(3)上岗后不得在厨房接待伙伴及高声喧哗。(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西。(5)设备，设施由各主管负责定期检修保养。(6)采购要有计划，验收人员要专心负责。(7)注意节省，减少费用及能源掌控。(8)各卫生区域保持地面洁净，无积水，墙面无油渍。(9)开档要有序，当天工作必需当日完成，收档要认真洁净。(10)做好各项规章记录。(11)生熟分别，防止交叉感染。(12)不准将厨房用品私自带出个人使用。(13)下岗后不准着便装进入厨房。(14)顺从领导布置及完成随机性任务。第二章：菜肴出品管理制度(1)大厨应当按技术特长调配本身烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制。(2)不合格菜品所造成的损失，由各大厨本身承当，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值。(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金调配挂钩。第三章：厨师长工作考核制度(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月末要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。(2)厨师长应当按日常工作考核标准，要对部下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月末总汇。(3)日常工作考核的标准内容重要分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面。(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月末汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金调配的依据。第四章：厨房违规惩罚管理制度1.一类事故(1)菜品有腐烂变质的现象，被客人退回。(2)菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回。(3)员工偷吃偷拿厨房的食品，原材料。(4)对所负责的冰柜，储存室管理不善，致使原材料腐烂变质，造成严重损失。(5)有意损坏公物与厨房设备。(6)与同事争吵，干架斗殴。(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上。(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头。2.二类事故(1)上班时不穿工服(2)值班人员不按规定填写(3)因菜肴出品太慢，引起客人投诉。(4)对同事粗言秽语，随地吐痰，乱扔纸屑，杂物等，破坏公共卫生。(5)不搭配领导工作，有诳骗，隐瞒行为。(6)无故脱岗10分钟以内。(7)不珍惜公共资产，违规操作，造成物品挥霍。(8)工作失误，造成本钱超标或挥霍。(9)工作时间在工作区域内吸烟，饮酒。(10)不按规定的工作程序进行班前准备。(11)不顺从工作调配，未及时完成上级布置的工作任务。(12)无故拒绝质检人员的检查，质检检查发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底。(13)不按规定传递票据造成耽搁，影响工作正常运行。(14)不按规定开关灯，气，电等。对于一个月之内显现上述事故之一者，一律进行罚款处置，由当值管理人员开出罚单，经当事人签字后将罚单送达财务部，月末从该员工的工资中一次性扣除，一类事故一次罚款20元，二类事故一次罚款10元。对于一个月之内没有任何事故记录的员工，要予以肯定的嘉奖。第五章：厨房卫生管理制度(1)厨房应阔别其他任何肮脏的东西。(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最紧要，因厨房烹调食物时，料子需要清水洗涤，厨房用过的污水必需快速排出，否则会使厨房泥泞不堪。(3)地面，天花板，墙壁门窗要牢固美观，全部孔洞缝隙应予填实密封，并保持乾净，以防止蟑螂，老鼠隐身躲藏或出入。(4)在适当的位置安装直抽油烟机，吸烟机的油垢应定期进行清理，所排出的污油亦适当处置，切勿直接喷泄干扰邻居。(5)工作厨台及厨柜以铝制或不锈钢材质为佳，木制料子容易孳生繁殖蟑螂。(6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫，避开面包屑，碎肉，菜屑等遗留腐烂。(7)食物应在工作台上操作，并将生。熟食物分开处置。刀和板工具及抹布等，必需保持清洁。(8)要保证食物的新鲜，清洁，卫生，并与清洗后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，鱼，肉类取用处置要快速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到不要将食物暴露在常温中太久。(9)对于那些易腐烂的食品应贮藏在0C’以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物气味在冰箱内扩散及汲取冰箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。(10)调味品应当以适当的容器装盛使用后随即盖好，所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触。(11)应准备好有密盖的污物桶，厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶周围应常常保持洁净。(12)员工在工作期间应穿着乾净的工作衣帽，工作时避开让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子。勺子等工具取用。(13)在进行厨房作业时，工作人员不得在食物或食器的相近吸烟，咳嗽，大喷嚏，万一大喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。(14)在对厨房进行清扫后，清扫用具应集中处理。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场合，及指定专人管理。(15)任何人都不得再厨房内躺卧或留宿，不许随便悬挂衣裳及放置鞋，乱放杂物等。第六章：厨房环境卫生管制度(1)不得将任何食物置于角落，衣橱及橱柜内。(2)不在厨房暗处，水沟及门缝等处丢放废弃物。(3)对已经腐蚀的食物，不要随便扔在地上，要进行妥当处置。(4)厨师要尽量避开使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。(5)在地上捡拾东西，搬运桌椅后，应当先洗洗手，然后再进行操作。(6)不在厨房内随地吐痰。(7)随时保持工作区域内的清洁卫生。(8)厨房工作人员生病时应当马上进行医治，在痊愈后才略上班。(9)厨房工作台随时保持清洁，不得留置任何食品。(10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物显现，要马上报告，并做彻底的扑灭，消毒工作。第七章：厨房设备，餐具卫生管理制度(1)厨房设备，餐具用后要进行洗涤，并进行消毒处置。(2)对于加工用的设备，厨具的消毒应更加专心细致。(3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应当由专人负责。(4)保证厨房的清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的洁净。餐厅后厨管理规章制度篇四卫生是厨房生产需要的第一准则，厨房员工必需自发地以《食品卫生法》为准绳，遵守各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。1、厨房食品及设备卫生管理1）、化冻食物不能再次解冻。2）、食物有变质的，决不能加工使用。3）、水果或蔬菜未洗过不能生产销售。4）、罐头熟食未清洗不能开启。5）、设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。6）、餐具有裂缝或缺口不能使用。7）、不坐工作台，不倚靠操作台。8）、做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不能使头发松散下来。9）、手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷吃食物。10）、食品生熟分开，切割、装配生熟食品必需双刀、双砧板、双抹布，分开操作。11）、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保持洁净。12）、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。13）、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。14）、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。15）、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。16）、每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必需换洗一次。17）、员工衣着必需挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。2、厨房卫生要求1)、环境卫生A、每日清洁地面、墙面，做到无蝇、元蚊。B、专心执行食品卫生“五、四”制，厨柜、操作台保持清洁，各种调料、汤料存放容器要保持清洁。C、每天清洁冰箱一次，做到无死角、无积水。保持案板、刀具的清洁，凋料罐每天清洗一次。各种盖布、抹布要每天清洗。保持洁净。2）、个人卫生A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣裳、被褥、勤换工作服。B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。C、工作时间按规定着装，必需戴工作帽，系围裙，禁止闲杂人员进入厨房。不得在厨房内洗、晾个人衣裳。3、厨房日常卫生管理制度1）、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度。定期检查，公布结果。2）、各岗位员工上班，首先必需对负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中保持卫生乾净，设备工具谁使用谁负责，下班前必需对负责区域卫生设施清理洁净，经上级检查合格方可离去。3）、厨师长随时检查各岗位、区域卫生情形，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应惩罚。4、冷菜间卫生管理制度1）、冷菜间的生产、收藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。2）、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，操作中依照先对原材料消毒清洗后切制的次序，凉菜切制前必需再次消毒，使用卫生间后必需洗手消毒。3)、冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混合，避开交叉冷冻。4)、冷菜专用刀、砧、抹布每日必需洗净，第二天用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。5)、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。7)、生吃食品必需洗净方可放入保鲜冰箱。8)、冷菜熟食在低温处存放超出24小时要回锅加热。9)、冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌，保持冰箱、工作柜内乾净，定期洗刷、消毒。10)、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。5、小吃房卫生管理制度1）、工作前需先消毒工作台和工具，工作要将各种用具洗净，保持清洁。2）、严格检查所用原材料，严格过筛、选择，不用不合标准的原材料。盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布在标明专用，内外分开。3）、面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保管，食用前必需加热，蒸应透彻，如有异味决不食用。4）、制作蛋制品使用原材料，需选清洁新鲜的鸡蛋变质散黄的蛋不得使用。5）、使用食品添加剂必需符合国家卫生标准，不得超标使用。原材料的卫生决议和影响产品的卫生，从原材料的采购进货就要严格掌控其行政卫生质量，必需遵保卫生法规，合法的商业渠道和部门购货，对有毒坳植物严格禁止进货，加强原材料卫生检查。原材料的贮存要认真区分开，保质期和进货日期严格分类存放，坚持先进先出的原则，保证贮存质量和卫生。在使用原材料时，要专心辨别，对腐败、变质用感官推断有的送卫生防疫部门鉴定。6、冷藏（冷冻）库的管理制度1）、冷藏库管理制度冷藏是以低温抑制鲜货原材料中微生物细菌生长繁殖速度，维持原材料的质量，延长其保管期。因此，一般温度应掌控在0一一10度，将其设计在深冻库的隔壁，可以节约能源，由于冷藏的温度限制，其保持原材料质量的时间不行能像冷冻那样长，抑制生物的生长只能在肯定的时间内有效，要特别注意贮藏时间的掌控。冷藏的原材料即可是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的产品或半产品，如各种甜点、汤料等、A、在冷藏库温度每天必需定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口，倘若库内温度过低或过高都应调整，在制冰管外结冰达0.5厘米时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。B、厨房要订立妥当的领用原材料计划，尽量减少开启冷藏室的次数，以节约能源，防止冷藏设备内温度变动过大。C、冷藏库内贮藏的原材料必需堆放有序，之间要有空隙，保证冷气都能包裹在每一种原材料的周围。D、进库以前必需检查，变质物品不得入内。E、对经过初加工的原材料进行冷藏，应用保鲜纸包好并装入合适的净盛器，以防止污染和干耗。F、熟食品冷藏应等凉后进行，容器消毒并加盖存放。G、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，可放奶制品，肉类、禽类、水产类原材料。H、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原材料的原包装，以防止污染，经过加工的食品如奶酷等，应连同原包装一起冷藏。以防止生干缩、变色等现象。I、要订立清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。2）、冷冻库管理制度冷冻库的温度一般在-18～–23度之间，在这种温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原材料能长时间贮存。冷冻库管理的实在做法：A、把好进货验收关，冷冻原材料在验收时必需处在冰冻状态的原则，避开将已解冻的原材料送入冰库。B、新鲜原材料应先速冻，然后妥当包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染。C、冷冻原材料应保持在-18度以下，温度越低，温差越小。D、冷冻原材料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。否则，原材料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原材料组织结构，影响外观、营养成份和口味。E、冷冻原材料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免阻碍库内空气循环，影响贮存质量。F、检查整理并保持冷冻库各类原材料均存放在货架上并保持整齐。G、在-18度～–23度冷冻中，应注意下列各类原材料的最长贮藏期。餐厅后厨管理规章制度篇五厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必需前提。1.后厨工作人员要娴熟掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，碰到故障不准随便拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维护和修理。2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随便把刀带出厨房。3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随便借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随便乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时除去不安全隐患。5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，倘若发现问题应及时报修，严禁私自进行处置。6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。7.厨房倘若发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处置，并及时帮助领导了解情况。8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安置位置与使用方法，常常对电源线路进行认真检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。9.一旦发生火灾，应快速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并依据火情组织引导客人进行安全撤离现场。10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。11.保持工作环境的乾净，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。12.热油炸锅开时，注意掌控油温，防止油锅着火。13.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭水源、电源、煤气，确保无漏气现象。14.严禁员工在工作时吸烟。餐厅后厨管理规章制度篇六一、着装标准1、员工当班时必需穿着工作服，戴发帽，卫生透亮口罩，并保持工作衣帽合身、整齐、干净。2、工作服应勤洗涤、勤更换，要常常保持工作服的雪白、平整、洁净。夏天每天一换。3、头发应梳理整齐并置于帽内，以免头发在操作时掉落在食品中。4、必需按规定系紧围裙，整齐、乾净、无破损，不得拖曳。帽子必需戴正。5、袖口、裤角系紧，无开线。6、工作服衣扣扣好，不得用其他饰物替换纽扣。7、员工应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。8、不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。9、不得光脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。11、严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。12、严禁员工穿着工作服外出。13、严禁无故穿工作服到餐厅的服务场合逗留、穿行。二、厨房纪律1、严格执行餐厅各项管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。2、顺从管理人员布置和调动，定时完成上级交待各项任务。3、敬重同事，团结协作，严于律己，宽以待人，讲究职业道德。4、严格执行勤务守则，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗。5、重视仪容仪表，上班前要检查本身的仪表，按规定着装。至少每月理发一次，男员工必需理短发，不得留指甲，不得戴首饰。6、工作时间不准许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、喝酒、赌博，不在厨房内嬉闹、争吵、干架。不得坐卧案板及工作台上7、注意安全生产，严格依照操作规程使用设备设施，不违章作业。8、讲究清洁卫生，做到地面无水、台面无尘、灶面无油，物品归位放置。9、严格执行食品卫生标准。严禁领用、加工和销售不合格食品，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。10、厉行节省，做好食品原材料综合利用，节省用水、电、油、气，消除长明灯、长流水。11、爱惜餐厅财物，文明使用，不野蛮操作，不有意损坏。12、严守餐厅的商业秘密，按规定使用和保管秘密配方等文件，不得向无关者泄露。不得携带违禁品、不安全品或与生产无关物品进入餐厅。13、未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原材料挥霍行为。14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金。餐厅后厨管理规章制度篇七考勤管理制度1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，定时、按质、按量完本钱质工作；2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意后方可休假。3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假，事后须补办请假手续。5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计算，迟到早退超出半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日(清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦)。但必需依照排班计划表休息，否则按事假计算(特殊情况除外)。事假超出1天取消当月公休，当月事假超出五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。奖罚管理制度：1、岗位考核标准：(仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类)。1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况；不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发，留长指甲(超出0.1厘米)穿着不整齐，发现一项扣5元。2、菜品质量：包含量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准：(1)量化标准：严格依照标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发现一次扣5元。(2)、刀工标准：严格依照刀工规格进行加工，如有刀工处置与加工规格不符或相差0.5厘米，发现一次扣5元，