2016年辽宁沈阳农业大学食品化学考研真题_第1页
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》》》》》》2023年整理历年要考研试题资料《《《《《《》》》》》》2023年整理历年要考研试题资料《《《《《《/》》》》》》2023年整理历年要考研试题资料《《《《《《2016年辽宁沈阳农业大学食品化学考研真题一、名词解释（每小题4分，共计40分）1.水分活度2.蛋白质的组织化处理3.果葡糖浆4.油脂酸价5.维生素6.固定化酶7.食品色素8.香气值9.防腐剂10.焦糖化反应二、填空题（每空1分，共计20分）1.自然界最常见的单糖是（1）和（2），最常见的双糖是（3）、（4）和（5）、最常见的多糖（6）和（7）。2.汕脂精炼包括（8）（9）（10）和（11）等。3.脂溶性维生素包括（12）、（13）、（14）和（15）。4.食品天然色素根据其化学结构分为（16）、（17）、（18）、（19）和（20）。三、判断题正确打“√”，错误的打“×”（每小题2分，共20分）1.氨基酸都具有旋光性。（）2.肌球蛋白的等电点是6.8左右。（）3.钙是人体内含量最多的矿质元素。（）4.唯一含有金属元素钴的维生素是维生素B。（）5.亚硫酸盐可以防止果蔬加工过程的酶促褐变，也可以保护维生素C不被氧化。（）6.花青素随着pH值的降低逐渐变蓝，随着pH值的升高逐渐变红。（）7.叶绿素是唯一吡咯类色素（）8.维生素C是水溶性维生素，容易流失，因此每天都需要补充维生素C。（）9.人对苦味的感觉最慢，苦味阈值最低（）10.黄瓜特征香气成分是（2E，62）一壬二烯醛。（）四、简答题（每小题5分，共30分）1.降低水分活度提高食品稳定性的机理。2.简述多肽生理作用。3.简述维生素C生理功能。4.简述曾广植的苦味诱导适应学说。5.简述控制酶促褐变的方法6.简述影响果胶凝胶强度的因素五、问答题（共计40分）1.论述抗氧化剂的抗氧化机理（15分）。

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