人体所需的营养素

为什么学习营养卫生？（一）社会发展的需要我国进入全面建设小康社会后，人们对食物营养、卫生和安全的要求越来越高，公民的营养卫生知识也越来越普及，若烹饪专业的学生无营养方面的知识，就不能适应社会需求，反之，若有丰富的营养卫生知识，将使毕业生在人才市场竞争中处于优势地位。（二）餐饮业竞争的需要餐饮业之间的竞争除价格、质量和服务的竞争外，还有营养、卫生和文化方面的竞争，营养、卫生、文化是提高餐饮业国际竞争力的关键。（三）新的营养卫生问题的现实需要近年来，餐饮业遇到了许多新的营养卫生问题，如中高档餐厅的顾客中痛风、糖尿病、肥胖增加，菜品需要营养指导；再如，原料掺杂使假、生物激素污染增加，这需要有一定的卫生知识。为什么学习营养卫生？1998年起，我国脑血管病居城市居民死亡原因的第二位，在农村居首位。全国每年死亡超过100万，存活的患者约500万～600万，其中75%以上留有不同程度的残疾，给个人、家庭和社会造成了沉重的负担。而脑卒中的主要危险因素是高血压。为什么学习营养卫生？

1997年从纺织厂下岗，卖过小商品和保健品，曾在北师大继续教育学院就读函授大专班，在北京医科大学夜校学习因打架退学，在中研健康之家“坐诊”咨询，出版《把吃出来的病吃回去》销售火爆，2010年2月张悟本在湖南卫视《百科全说》开讲。1981年，北京医科大学（夜大）临床医学系；(北京医科大学证实，其没有以任何形式在该校就读，为造假)。2000年，北京师范大学中医药专业；(北京师范大学没这个专业，为造假)。2004年，国家卫生部首批国家高级营养师（国家卫生部首批营养师只有初级,卫生部表示此类认证无张悟本的个人信息，为造假）。张悟本什么是营养在汉语里，“营”是谋求的意思，“养”是养身或养生的意思，从字面上讲，“营养”是指通过食物谋求养生。通常我们把机体摄取、消化、吸收和利用食物中的成分以维持生命活动的整个过程，称为营养或营养作用“五味食气”“养、助、益、充”一为养，再为享受什么是卫生食品卫生：为确保食品安全性和适合性而在食物链的所有阶段必需采取的一切条件和措施。

食品安全：对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者受害的一种担保。第一章营养学基础知识一、人体所需的营养素二、人体热能的需要三、食物的消化吸收营养素营养素：

食物中含有的能被人体消化吸收满足人体需要的有效成分。营养素的作用：

1、满足生长发育的需要；2、调节生理机能；3、供给能量。人体所需的营养素有六大类1、糖类2、脂类3、蛋白质4、维生素5、无机盐6、水六大营养素不但是人体需要的成分，同时是原料的主要构成成分。1、2、3在人体内通过各种生化反应转化为能量，满足人体对热能的需要，又称为三大热能营养素（宏量营养素）。

一、糖类的简介糖类又称碳水化合物，是自然界中最丰富的有机物，糖类是植物光合作用的产物，占植物体干重的50％～80％，因此碳水化合物主要是由植物性食品供给。糖类的化学本质为多羟基醛和多羟基酮及其衍生物。二、糖类的生理功能糖类的生理功能是：1、供给热能2、构成人体3、抗生酮作用4、对蛋白质的节约作用5、解毒作用（葡萄糖醛酸+细菌毒素、酒精、砷）脂肪酮酸co2+H2o

早餐1：牛奶、鸡蛋、馒头早餐2：牛奶、鸡蛋哪一个更合理？为什么？三、糖类的分类糖的分类1、单糖：最简单的糖类，人对糖的吸收形式。包括葡萄糖、果糖、半乳糖等；2、双糖：由两个单糖失水缩合形成。包括蔗糖、麦芽糖、乳糖等；3、寡糖：3-9个单糖失水缩合形成。包括麦芽糊精、棉子糖、水苏糖、低聚果糖等；4、多糖：由多个单糖失水缩合形成。包括两大类：（1）能被人体吸收的，包括淀粉、糊精、糖原；（2）不能被人体消化吸收的，称为膳食纤维。四、膳食纤维（益生元）的作用食物中不能被人体消化吸收的多糖。膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶质等。膳食纤维的作用有：（1）促进肠胃蠕动，帮助消化；（2）帮助排便，预防便秘；（3）排泄重金属及胆固醇；（4）预防直肠癌。水果、蔬菜含有大量的膳食纤维五、糖类的食物来源及供给量糖的食物来源及供给量：1、糖的食物来源：粮食，蔬菜，水果。2、供给量：占热量的60—70％（55—65%）。纯糖的摄取不超过糖类摄取量的10％（50克）3、血糖生成指数（GL）：食饵性糖尿作业1、人体所需要的糖类主要来源是什么？2、糖类的吸收形式是什么？3、糖类有什么生理功能？5、为什么膳食纤维是食物中不能缺少的部分？6、血糖生成指数（GL）有什么意义？血糖生成指数（GL）是衡量含糖食物进入人体后对血糖浓度影响情况的数值1、确定含糖食物进入人体后对血糖的影响2、配餐时选取含糖的依据3、决定特殊人群的使用状况二、脂类的简介脂肪和类脂都属于脂类，是自然界中的一大类物质，与蛋白质、碳水化合物一起构成食物的主要营养成分。脂类包括脂肪和类脂1、脂肪是由甘油和脂肪酸构成；2、类脂包括磷脂、固醇等。脂肪酸1、按饱和程度分为饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸2、按结构分为顺式脂肪酸（同侧、天然）反式脂肪酸（异侧、人造黄油）c–c–c–c–cc–c=c–c–c–c–cc–c=c–c–c=c–c必须脂肪酸—亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸1、在人体内不能合成，不能转换形成，必须由食物摄取的脂肪酸2、人体细胞的构成成分；和胆固醇在人体的运转有关；是前列腺素的前体、参与精子的形成、维护视力等3、植物油含量较多4、亚油酸占总热量的2.4%；亚麻酸占0.5—1.0%，即可预防亚必须脂肪酸的不足脂类的生理功能1、储存、供给能量；2、构成人体；3、保护机体；4、促进脂溶性维生素吸收；5、提供必须脂肪酸。衡量脂肪营养价值的方法1、脂肪的消化率2、必须脂肪酸的含量3、脂溶性维生素的含量综合以上三点，植物脂肪营养价值高于动物脂肪。熔点越小，消化率越高。体温（36）4050脂类的来源及供给量1、来源：原料及烹调用油2、科学用油：（1）严格控制用量：占热量的20%—25%（2）动物脂和植物油比例1:2（1:1:1）

作业1、脂肪为什么被称为“高热量”食物？2、脂类包括哪几类？3、必须脂肪酸有哪些？有什么作用？我国为什么缺乏的不多？4、脂肪的营养价值是什么5、如何衡量脂肪的营养价值？6、如何科学食用油脂？三、蛋白质简介结构决定性质，这是生物化学中的一个基本原理。在蛋白质化学中，这一点表现得尤为明显。蛋白质是高分子化合物，由单体氨基酸缩聚而成多肽，再经各种次级键相互作用得到有复杂结构的大分子。一、蛋白质的构成1、蛋白质的最小单位是氨基酸，人体对蛋白质的吸收以氨