月饼的HACCP计划课件

月饼的HACCP计划主讲：郑蕾蕾一、产品描述产品名称：月饼产品类别：蛋黄莲蓉月饼产品成份：脂肪、总糖、水分、馅料≥70%一产品描述配料：小麦粉、转化糖浆、馅料、食用植物油、咸蛋黄、鸡蛋等加工方式：以小麦粉、转化糖浆、食用植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、焙烤等工艺加工而成的月饼。一产品描述添加物名称及使用量：碱水、山梨酸钾≤1.0g/kg、柠檬酸包装容器及材料：塑料袋独立包装后入铁盒或纸盒，再装外包纸箱产品微生物指标：菌落总数≤1500(cfu/g)大肠菌数≤30(MPN/100g)霉菌计数≤100(cfu/g)一产品描述消费期限：保质期60天保存方法：置于15℃以下保存使用方法：直接食用消费对象：一般群众流通中应注意的事项：在20℃左右保存，防止暴晒、雨淋，保持通风凉爽、干燥卫生，不得重压。二工艺流程图三工艺流程说明准备工序（一）取蛋黄将购入的咸蛋黄洗净去蛋白，取出蛋黄。捡出有腥味的蛋黄，合格的咸蛋黄应出沙、出油，无异味。经洗净的咸蛋黄处理后，整齐排放在干净卫生的托盘内，清点数量待用。三工艺流程说明（二）制皮1．煮糖浆清水煮沸后加入砂糖，猛火煮沸20分钟，及时除去糖浆面的泡沫、杂质。将火减慢，煮至将近起锅时，加入柠檬酸拌匀，柠檬酸要开水加入。起锅时，糖浆的波美度控制为360Be。三工艺流程说明2.拌料将面粉过筛后与糖浆、植物油、其它辅料相混合，用拌料机搅拌均匀。3．出皮和好饼皮放置2小时后方得使用，保证饼皮的水分含量符合要求，软硬适中，皮质软韧。饼皮大小要均匀，不得用过多的粉屑扑面，以面影响饼的质量。三工艺流程说明制月饼工序说明（一）制馅：取用已制好的莲蓉馅。（二）分馅、包馅分馅前认真检查馅料的质量；如发现有质量问题的绝不能使用，并立即上报生产部以作处理。若有蛋黄的饼馅必须将蛋黄埋在中间（如双黄、三黄则要把馅分成相应的等份），再将其捏造合成相应的饼料。埋蛋黄时，要轻轻用力将蛋黄包至贴身，不要留下空隙。分馅和包馅时必须戴上一次性手套，不能用手直接接触馅料，以免馅料受到污染而影响质量。三工艺流程说明（三）打饼成型包好的饼坯要立即放进相应的饼模中，捏拢面向内，压模力度适中，均匀用力压平，使饼梭角分明、字迹花纹清晰。脱模时要轻轻用力拍出饼坯，同时保持饼形平整端正，按规定排放在烤盘之中。（四）扫蛋浆预烘焙约15分钟，出炉膛后立即扫浆。按出炉的先后顺序扫浆,扫蛋浆后立即入炉三工艺流程说明（五）烘焙原则：先成型、先入炉。1.预烤烘焙旋转炉内温度控制为240℃，烘焙时间控制在12-18分钟；2.扫蛋浆后的月饼，炉温控制为200℃，烘焙时间控制在8-12分钟。3.方炉则上火控制为215~225℃，下火控制为175~105℃，烘焙时间控制约25~30分钟。出炉的饼内温不得低于90℃。需保持所烘出的月饼：色泽金黄一致、饼形膨、花纹清晰不爆裂、保证烘透。烘好的月饼立即送至冷却间冷却，以待包装。三工艺流程说明（六）内包装/金属探测烘焙好后的饼必须冷却到60℃以下方能包装，包装时托盘底放置相应的保鲜剂。包装前把包装机调试好，封好后，绝不能有漏气。内包装装好经金属探测仪检测无异常后分品种、规格装箱并做好标识，送到外包装间进行外包装。金属检测。将内包装装好的月饼用金属探测器进行金属检测，以铁屑直径度大于2.0毫米、合金直径大于3.0毫米的碎屑不得存在为准，剔除该含碎屑的产品后，其它产品可重新回到包装线上；查明该碎屑的来源。金属探测仪三工艺流程说明（七）外包装首先准备好与所制作月饼相符的月饼盒，并贴上标签，标签要打印好生产日期。按规定在木（铁）盒内装入配套的月饼及其内容物（刀、叉具等）。按客户的要求装打箱，加盖生产日期。将成品堆放在待检区并作好相关记录；经检验合格后，盖上质检章。成品入仓贮存。四危害分析原料验收

面粉、食用植物油、白砂糖、咸蛋黄、鸡蛋

四危害分析面粉四危害分析食用植物油、白砂糖四危害分析咸蛋黄、鸡蛋四危害分析辅料验收：食品添加剂化学危害：化学残留显著危害：是判断依据：所用添加剂必须是GB2760允许使用的添加剂预防措施：由GMP控制，要求供应商提供产品合格证明关键控制点：是四危害分析包装材料验收：月饼托塑料薄膜袋、除氧剂、吸潮剂生物危害：致病菌污染显著危害：否化学危害：化学物污染显著危害：否判断依据：无化学污染的历史四危害分析仓储生物危害：病原体生长、病原体污染显著危害：是判断依据：以适当的手段储存于洁净而干燥的仓库中，避免受到污染预防措施：由GMP控制，符合仓库管理制度。关键控制点：否四危害分析配料生物危害：病原体生长、病原体污染显著危害：否依据：连续操作,不可能发生化学危害：化残显著危害：是依据：过度使用会引入化残积累预防措施：所用添加剂的种类和数量严格遵守GB2760关键控制点：是四危害分析制饼皮、包馅料、除蛋清生物危害：病原体生长、病原体污染显著危害：否

判断依据：连续操作,不可能发生四危害分析打饼印模成型生物危害：病原体生长、病原体污染显著危害：是判断依据：印模易藏污纳垢，引起致病菌污染预防措施：要求木制的印模和台面在继承传统工艺的前提下，有SSOP保证其干燥而洁净关键控制点：否四危害分析打蛋、扫蛋液生物危害：病原体生长、病原体污染显著危害：是判断依据：受工器具或环境的污染预防措施：由SSOP控制关键控制点：否四危害分析烘焙生物危害：病原体残留显著危害：是判断依据：如烘焙温度和时间不当会令病原体残留预防措施：要求烘焙炉内上温210~220℃，下温195~205℃时间：≥25分钟。严格按烘焙温度和时间执行

关键控制点：是四危害分析冷却生物危害：病原体残留、病原体污染显著危害：是判断依据：操作不当会受病原体二次污染预防措施：由SSOP控制环境卫生，且迅速降温及时包装关键控制点：否四危害分析包装封口生物危害：病原体污染

显著危害：是判断依据：受人员或工器具的污染；当封口不严密时，也会受到

病原体的污染由SSOP